Pepe Vieira Camiño da Serpe

Recuerdo la primera vez que visité la página del Nove y el alucine que sentí al contemplar las instalaciones y entorno de este restaurante. Mi pensamiento inmediato fue "este es el restaurante" y no iva del todo desencaminado, pese a que las primeras impresiones suelen carecer de sustancia. A estas alturas de la película algunos ya sabréis cual es para mi "el restaurante" y siento tenerlo tan claro, pero lo que ofrece el Pepe Vieira Camiño da Serpe también es algo muy a tener en cuenta.

Tras haber efectuado mi reserva por teléfono sin ningún problema unas horas antes, llegué un sábado a mediados de octubre a este mastodóntico local.

He de reconocer que si no llega a ser por san G.P.S., me hubiese costado sangre sudor y lágrimas el haber dado con el sitio. Lo de "Camiño da Serpe" no va en broma y el tramo de carretera final (10- 15 min.) entretendrá cosa fina a quienes viajen desde el norte; no sólo por la conducción, si no por el tremendo paisaje que se puede contemplar. En mi caso no me resistí a hacer una micro parada para dejarme embelesar por tan bello marco y respirar el aire fresco del anochecer.

El local es ciertamente un espectáculo en si mismo,comenzando por el exterior; arquitectura de lineas limpias, que destacan ayudadas por la iluminación. Se respira naturaleza y amplitud desde el aparcamiento a la puerta de entrada, pasando por un jardín con indicadores a las diferentes estancias del edificio. Una vez dentro continua la linea de la amplitud con un espacio entre mesas brutal, muy buena disposición y una decoración que se muestra espartana y acogedora al mismo tiempo.

En cuanto a mantelería, vajilla, cristal, indumentaria del personal... se aprecia distinción incluso en comparativa al resto de restaurantes de alto nivel.
Iuminación y ambiente musical perfectos, de no ser por que desde el salón de eventos se cuela el sonido, llegando incluso a tapar el de la sala. Suerte que en esta ocasión se trataba de una banda de jazz sonando en directo.

Desde mi mesa, tenía vistas a la cocina gracias al imponente escaparate que permite observar el espectáculo de los fogones.

Con una cerveza a modo de aperitivo pude leer la carta más pausadamente. La de P.V.C.D.S. ofrece tres menús de diferente estructura y algún que otro plato por si se desea elegir al modo "tradicional", aunque el sumiller recomienda la elección de alguno de los menús.
Siendo mi primera vez me decanté por el menú gastronómico; el cual permite probar un buen número de platos.

Para la elección del vino conté con la inestimable ayuda del sumiller. Amable, profesional y atento me aconsejó la elección de un blanco alemán el BERG SCHLOSSBERG '04 ; dándome interesantes apuntes sobre el mismo.

Impecable servicio del vino, perfectamente decantado y posterior recuperación a la botella de la cantidad sobrante, que disfruté en casa al día siguiente. Habrá quien piense que soy un pelín rata, pero el poder hacer esto amplia las opciones a la hora de escoger un vino. Sobre todo teniendo en cuenta que no cené acompañado.

Comienza el "paseo por el lado salvaje del atlántico" (así apellidaban al menú degustación).-

La bienvenida del menú resulta del todo atípica de tan típico que es el plato que utilizan para la misma fuera del periodo estival; cinco cucharadas de caldo gallego. Tengo que confesar que pese no ser un fanático del caldo, conté más de cinco cucharas deslizándose por mi gaznate. Rico el caldo de repollo blanco, chorizo, patatas y habas... vamos, que caldo de repollo...Si no lo has probado no eres gallego.

Seguimos con una ensalada de cherrys con Stilson e hierbas aromáticas. Refrescante y fino plato con alto contraste de sabores.

Continua la fiesta con las navajas con pomelo rojo y gelatina de vermouth rojo. Alegría y sofisticación de mano de una aguda mezcla de sabores y texturas con gran presentación.

Llegó el turno de los deliciosos tallarines de choco. Con un fuerte salteado y un ajardinado de flores presente en la mayoría de los platos. Curioso el punto de cocción.

Ahí una de las sorpresas; pues ante mi falta de espectativas se reveló como uno de los tres o cuatro mejores salados de la noche; unas luras en su tinta de espléndido sabor que se deshacen en tu boca, no en tu mano.

Sigue el raudal de platos con una sopa de arroz con pescado, no recuerdo cual, pero si recuerdo el intenso sabor del caldo y el perfecto punto del arroz.

Aprovecho para aplaudir el perfecto tempo en el servicio de los platos y permitirme una pequeña reflexión sobre las cantidades.

Lo bueno de estos menús degustación kilométricos (recuerdo el de Solla y el del Alborada que se suman a esta característica) es la gran cantidad de platos que permite probar y lo malo es que, pese a que si sacian el apetito; siempre dejan con ganas de que algún plato en concreto se pueda disfrutar más ampliamente. En mi caso; sucedió esto con las luras, el foie y la carne. No quiero quejarme de la escased en si, si no de que la estructura del menú no remata de convencerme.

Otro factor a tener en cuenta es que el tamaño de la ración pueda ir en ascenso, como sucede en el caso de Solla (muy inteligente por su parte); lo cual me agrada más que rematar con un taco de carne tamaño aperitivo.
No es mi intención el criticar por criticar; si no dejar unas impresiones al respecto.

De vuelta a las trinchera, llaga el momento de disfrutar de un excelente salmonete con guisantes, aire de pimentón (un agradecido extra de perfume) y ajada. Resumo ejecución; perfecta y remarco que los pescados tienden a una mayor cocción en Pepe Vieira que en la mayoría de locales del Nove.

Finaliza el apartado pescados con una exquisita merluza sobre crema de patata y unas cebollas deliciosamente caramelizadas. O eso es lo que ponen mis notas, pues el pez tiene más pinta de palometa que de merluza.

Llegamos a tierra tras largo período marido, de mano del cremoso de foie gras de pato con queimada de aguardiente de hierbas y aromas torrefactados de canela. Venía acompañado de unas minitostas de aceitunas que le ivan como anillo al dedo a una de las preparaciones a base de foie más ligeras que probé. Impresionante presentación en cúpula que se encargaba de inundar el olfato del aroma de las brasas de canela. ¡Menuda puesta en escena!

Para el Grand Finale de la carne me sirvieron una copa de Neo '06. Perfecto el punto de la carne guarnecida únicamente con una rama de cebollino y una hoja de rúcula aliñada.

Como antesala de los postres, un par de piruletas salpimentadas y otro par de trufas. Todo de vicio.

El primero de los postres fue el cremoso de tetilla con sopa de manzana verde. Orgásmico y punto.Soy un adorador de los buenos cremosos de queso y este contrastado con la sopa de manzana era fino e intenso ideal para disfrutar con un moscatel seco o valido con el riesling con el que lo degusté.

El segundo postre fue este espectacular yogur agrio con fruta de la pasión, pimienta y aceite de arbequina. Según la explicación del camarero, el aceite ayudaba a contrarrestar la acidez de la fruta de la pasión.

A la hora del café el nivel sigue por las nubes gracias a la legión de azucares y petit fours; concretamente unas nubes de café y unos pralinés. Impecable apartado dulce que se acompañó de un Tokajy con los Puttonyos justos para que lo puedan servir por copa (supongo que tres).

También fue este otro acierto del sumiller; la verdad que el manejo de sala es un punto fuerte que se ha de tener en cuenta a la hora de visitar el templo de los Cannas.

Mientras disfrutaba de un estupendo Gin Tonic, Xosé Torres Cannas tuvo a bien charlar un rato con un servidor; dándome la oportunidad de agradecerle la gran velada que me había hecho pasar junto con su equipo. La conversación con Xosé fue larga y provechosa, teniendo además un final inesperado; el ofrecimiento por su parte a visitar la cocina, a lo que accedí encantado.

Una vez dentro de la enorme estancia, Xosé me explicó por encima el funcionamiento de las distintas zonas de la misma incluyendo las zonas exteriores. ¿Que puedo decir?, pues gracias por el impresionante final de una estupenda velada.

La cuenta:

CERVEZA 2,75

MENÚ GASTRONÓMICO 72,60

GEORGE BREVER SCHOLLBERG '04 44,10

COPA NEO '06 3,75

COPA TOKAJI FURMINT '08 4,50

GIN & TONIC 9,65

126,50 + 8,85 (I.v.a.) = 135,35 (sin sorpresas con el iva, así da gusto)

Dominio do Bibei (Langullo -OU-)

Unos de los jóvenes productores de caldos gallegos más de moda son quienes están llevando a cabo esta maravillosa empresa que apunta a formar parte de la nueva escuela en la definición de los nuevos vinos; la renovación.
Se que para muchos sería preferible que dijese que están contribuyendo a elevar el sector al nivel de otras zonas más consagradas; pero a mi me da la impresión de que van bastante a su bola y no tratan de imitar a nadie. Aunque asesorados por monstruos de la talla de Sara Pérez y René Barbier, cabe esperar algo importante.

De todos modos yo sólo soy un ignorante del tema que trata de transmitir la sensación de lo nada que conozco de este mundo infinito que es el vino. Y que quede claro que no es modestia, si no una realidad que se avisa arriba en la declaración de intenciones precedida por el nombre de este humilde blog.
También quiero aclarar, que como casi siempre, estas impresiones que aquí os dejo, parten únicamente de mi mismo; pues estas etiquetas, no suelen dejar contento a casi nadie. Para mi, dichas etiquetas, son una herramienta que utilizo de modo desenfadado y de las que no me gusta depender. Básicamente trato de expresar las ganas de hacer algo bien, algo diferenciado, con sello propio y que como suele suceder, podrá abrir camino a un estilo de trabajo más definido.

Está claro que a la hora de hablar con casi cualquier responsable de un producto nadie reconoce intentar nada más allá de ofrecer un producto de la más alta calidad, partiendo de lo autóctono, de la producción propia y de adaptar los métodos, técnicas y procesos para conseguir esto. Lo que sucede es que al profundizar algo más se aprecian lineas filosóficas distintas a la vieja escuela(alta producción a toda costa) y objetivos diferentes; que miran hacia delante; a veces a lo que se hace en otros lugares (a lo que está funcionando, claro) e incluso a alcanzar fines, que en un principio puedan parecer utópicos.

Bueno no me enrollo más; trataré de que la imágenes tomadas por mi colega Manuel manpali@hotmail.com en esta visita express a los viñedos y bodegas de Dominio do Bibei; hablen por si solas y que sólo necesite unas cuantas lineas más para aclarar las claves que David Bustos, uno de sus responsables, nos ha dado durante dicha visita.

Este es el comienzo; breve saludo a los amables anfitriones, disculpas por nuestra tardanza y arriba, sin tiempo que perder.
Debo aclarar que el día anterior quien escribe esto, había hecho solito un viaje en coche ida y vuelta a Madrid, por motivo de una entrevista laboral. Tras el tute de 12 horas de coche; a planchar oreja tres horitas y otro tute de 3 horas para Terra de Trives. Me duele sólo de recordarlo; menos mal que al menos el segundo viaje ha resultado en algo positivo.

En esta serie podéis ver los viñedos de múltiples varietales, sinceramente no las recuerdo todas, pero a parte del Mencía os podréis encontrar con Garnacha Tintorera; Brancellao, Albariño, Godello, Doña Blanca, etc...

Es muy interesante observar la convivencia entre zonas plantadas 6 o 7 años atrás y las cepas más antiguas. Se palpa la juventud del proyecto; la investigación, los errores y el aprendizaje y la evolución en un corto espacio de tiempo.






Según David una utopía a perseguir es lograr un vino para cada uno de los varietales - zona. Esperemos ir probando los resultados y que dicha utopía no lo sea tanto.



La verdad que los paisajes que ofrece la Ribeira Sacra son brutales y veréis que el diseño y el diseño de la bodega, también es algo a destacar. Ahí nos podéis ver en el descenso al cielo.

El funcionamiento de este edificio tan bien integrado en la montana, se basa en la gravedad. Veréis en las fotos posteriores parte de los elementos utilizados para el proceso; vendimia, reposo, vinificación, embotellado...

Como curiosidad os contaré que la impresionante etiqueta de Lalama, fue en parte obra de David; quien mandó imprimir en la misma el boceto primero que el arquitecto dibujó para proyectar el edificio. ¡Que grande!



La investigación es apasionante y detestable a partes iguales; a veces se obtienen grandes resultados con cifras imperfectas y viceversa.

La verdad que el trabajo enológico podía observarse en prácticamente cada rincón de las instalaciones. Parafraseando a un conocido, David nos dijo que "para hacer un buen vino necesitas aprender 100 lecciones, a lección por año".

He ahí los tanques cónicos. Fijaos en los detalles de las etiquetas en pizarra. En todo el edificio se observan los materiales primarios, como la madera de roble y el hierro sin tratar.

























Continuamos descendiendo hacia las siguientes estancias donde continua el proceso. A la derecha veis la nave de blancos, que al igual que la motocicleta del fotógrafo, está refrigerada por agua.









El descanso de los justos. Barricas de roble francés, austríaco... roble vamos...
La mayoría de 300l. y creo recordar que las grandes eran de 500l.
O lo que es lo mismo; se prescinde de la clásica de 225l.








Curiosas anotaciones las de Laura, la enóloga. Algunas semejaban jeroglíficos; me gustaría saber como tiene ordenados los discos. Seguro que SÓLO ella consigue encontrarlos.











¡Que linea!














El reposado del vino embotellado se realiza durante 18 meses; ¡ahí es na!














La sala de cata; con una estética en la línea de la bodega. Aunque en esta imagen se aprecien tintes de rituales satánicos.

En la imponente estantería del fondo había unas 100 botellas de cada uno de los vinos que ha producido la bodega.
Sin haber desayunado no se yo si no será mejor dejar alguna sin probar...

Ya en la nave de blancos












Las siguientes imágenes; que parecen extraídas de una película de ciencia ficción; son en realidad las cápsulas donde descansan algunos de los blancos.
Si os fijáis en el etiquetado; os percataréis del estilo Bibei.

El momento cumbre llegó con la cata improvisada de dos Lalama; uno del 2007 a modo de primicia y otro del 2002, que nos habló de los orígenes y de sus primeros frutos. Me quedo con la sensación de que el 2007 marca más la mencía que el 2006 que había probado en un par de ocasiones y con el divertimento de las aristas, dulces imperfecciones y marcado tono especiado de la primera añada. Todo un lujazo.

Por último me gustaría agradecer a David y a todo el equipo la atención que nos brindaron. Les deseo lo mejor para su proyecto ¡y yo que lo pruebe!

Yayo Daporta (Cambados)

Tras haber visitado el fantástico Solla y aprovechando la coyuntura de una escapada a San Senxo, decidí visitar la recomendación que me había hecho el propio maestro Solla; el Culler de Pau de O Grove.

Estando este último "a los topes", decidí que era una buena ocasión para visitar mi tan ansiado Yayo Daporta.

La verdad que ese era el día; pues tras cuatro intentonas fallidas en el pasado año, la reserva se efectuó sin problemas.

Este local se ubica en el centro de Cambados en la calle Hospital. Exteriormente el imponente chalet de piedra ya promete e interiormente, agrada desde la recepción; pasando por una hermosa sala con bodega a la vista, hasta los modernos aseos.

La sala es el ejemplo de habitáculo que me satisface por sus dimensiones (30 y pico comensales), iluminación, estilo y tranquilidad.

El diseño íntegro del local auna con acierto tradición y modernidad ofreciendo unos acabados de calidad.

Del servicio daré un apunte a tener en cuenta y es que fui atendido por una dama que resultó una auténtica delicia a la hora de guiarme por los derroteros que ofrecían las cartas; teniendo una sonrisa para cada una de las intervenciones en mesa. Me reconozco fascinado por tan grata actitud hacia el comensal.

Vamos con las cartas; la de comidas muy interesante, ofrece tres tipos de menú:

-El menú a la carta; dos entrantes, principal y postre (elegidos por el cliente). A elegir entre un buen número de primeros, segundos y postres con sus vinos. -42 pleuros-

-El menú degustación; con aperitivo, tres entrantes, dos principales y postre. -50-

-El menú estrella; con nueve salados y dos postres. -55-

Yo elegí el menú degustación, o sea el intermedio y anticipo que me resultó completamente satisfactorio; aunque espero atreverme algún día con el estrella, pese a que escasee en carnes.

De la carta de vinos no hay mucho que hablar, pues no existe. Es el propio comensal el que se adentra en la acristalada bodega y los elige, con el handicap de un posible overbooking a la entrada y la mayor dificultad para ver los precios. No obstante me quedo con la sensación de que en RCP, la selección de vinos es superior a la gran mayoría de lo que se ofrece en el resto de locales del Nove.

Yo acabé por seleccionar un curioso Mengoba, que con el Hombros es uno de los vinos D.O. Bierzo que más me han convencido.

Zarpa el menú:

Como aperitivo llegó a mi mesa un delicioso cocktail de Albariño; muy denso y coronado con una espuma muy agradable. De hecho me sorprendió en textura y me agradó en sabor mucho más de lo que me esperaba.

El primer entrante; un huevo de codorniz con crema de patata y esencia de chorizo resultó perfecto en cuanto a temperatura, combinación de sabores, la textura de la crema y la presentación. Vamos, que... ... perfecto.

El segundo entrante, que valdría como entrante único, fue la menestra de verduras con huevo de corral y tocino ibérico.

Perfecta combinación de sabores auténticos, con las verduras "al dente", que no crudas, un excelente tocino y un huevo en perfecta cocción, con la yema cruda estilo Pandemonium.

Todavía más serios nos ponemos en el siguiente plato; los mejillones en tempura con algas y espuma de su cocción. Casi se me saltan las lágrimas; un 11 sobre 10. Menudos bichos los mejis, tanto de tamaño, como de sabor.

Continuó el festín con una empanada diferente. Sobre un pan de calabaza (creo recordar), tres estupendos lomos de sardina perfectos de cocción, con una deliciosa guarnición.

El primero de los principales, que resultó con creces el mejor, fue la merluza do Celeiro con algas y berberechos. Mar , mar y más mar. Tengo muy claro que está entre las cuatro mejores merluzas que probé en mi vida con la de Casa Marcelo, Maruja Limón y Solla. Todas dentro del Nove y todo hay que decirlo, es un plato que rehuyo por parecerme demasiado recurrente; no por nada, ¡pero mira que hay peces distintos en el mar!

Si he hablado de la merluza, debo hablar también de los berberechos, que con unos que tomé posteriormente en el vecino Pandemonium; son lo + de lo + .

Finalizamos con un solomillo de ternera con salsa de mostaza y milhojas de patata con bacon.Buen plato, muy rico, aunque la carne algo pasada y el peso de estar a la sombra del plato anterior.

El postre me hizo sucumbir de lleno a la cocina de este restaurante, que además de estar agraciada de una maravillosa técnica y producto; posee mucha afinidad con mi gusto.

Un sorbete de frambuesa con sopa de chocolate blanco (incorporada en mesa) y frutos rojos. De morirse.

Tras el expresso, que vino acompañado de piña, melón trufa y crema de catalana a modo de pettit fours; cuenta y un paseo recordando las gratas sensaciones que me había dejado este restaurante galardonado con una estrella Michelin, el fin de semana comenzaba su fin.

LA CUENTA:

Menú Degustación 42,06

Mengoba 23,36

Total=> 70 euros iva inc.

¿De donde viene el nombre?

Ehhhhh....

... poca relación con lo gastronómico; pero ya que estamos...

Continuara...

RECICLANDO UN RISSOTTO

Me está dando MUCHA pereza últimamente esto de dar recetas, en parte por mi naturaleza "vagoneta" y en parte por que durante los pasados meses una lesión en mi muñeca derecha, me ha apartado de mi cocina y me ha acercado de nuevo a la de mi madre. No os quiero contar lo que ha ganado el asunto en calidad y en precio.

Así que a continuación basándome en lo que hacía tan respetable señora para que, siendo yo un pequeño, me llevase a la boca algo que no fuesen kikos, colajets, nubes y demás trangalladas; os voy a dar una idea que me ha resultado en algo, cuando menos, curioso.

Partimos de un rissotto de panceta con setas sin setas ( se me olvidó comprarlas y por no volver a bajar...). Valdría lo mismo que fuese de gambas o lo que halla, vamos...

Si no sabéis como hacer un rissotto os recomiendo que lo miréis en internet; aquí os dejo una receta express:

PARA 3 - 4 PAX:

-Con una cucharada de aceite tostamos unos 60 - 80 gramos de panceta picada.

-Una vez tostada añadiremos 1/2 cebolla en brunoisse y cuando comience a transparentar añadimos unos 150 g. de hongos (boletus edulis perfecto) laminados, el arroz (300 g. pref. carneroli) y 1/2 vaso de vino blanco.

-Cubrimos el arroz con caldo de carne o pollo e iremos añadiendo más según admita hasta cocer el arroz dejándolo al dente.

-Cuando esté prácticamente listo, añadimos 1/2 vaso de parmesano rayado y otro 1/2 vaso de nata al 15%.

Con esto nos debería resultar algo parecido a esto:

Apreciaréis sin esfuerzo que el punto del arroz deja bastante que desear, en parte por falta de mano y en parte por que es el que se utiliza para incordiar a los novios en el momento de salir del edificio en el que han contraído matrimonio.

He ahí un par de ejemplos con mayor fortuna:

Bueno pues al día siguiente tenía un servidor de ustedes una buena pieza de buey y pocas ganas de cocinar, ¿que hice?

-Masajeé la carne con aceite de oliva V. E. y le apliqué pimienta molida (de seshuan que era la que tenía en el molino), tomillo, unas hojas de laurel y una ramita de romero.

-Sartén al fuego bien caliente; hilo de aceite y hacer al gusto.

-Lo que suelo hacer yo, es quitar la pieza de carne para un plato dejar reposar un minuto, envolverla en papel plata colocando a horno suave o sobre una plancha en el plato de presentación (para que aguante el calor).

- Medio vaso de vino tinto (ni Contador, ni de brick) a la sartén que estará hecha un desastre con todos los hiebajos medio quemados, una loncha de mantequilla y dejamos reducir. Si queremos acelerar el proceso añadiremos algo de maicena previamente disuelta en 1/4 de vaso de agua.

-Como esto va de reciclaje, el rissotto del día anterior va bien a modo de guarnición si soportais un aporte ultraproteínico y graso, como es mi caso (mi médico no opina lo mismo).

-Por último hacemos un corte chulo a la carne, sobre la que disponemos una escamas de sal y salseamos.

¿Se puede hacer algo con el rissotto al día siguiente? Pues yo que soy un valiente digo que si:

-Fabricamos una tempura, paso de más recetas, así que vale la del super.

-Hacemos unos quenelles con el rissotto recién salido del frigorífico, lo rebozamos en pan rayado (incluso con algo de perejil), lo pasamos por la tempura y freímos en un cazo con abundante aceite, bien caliente.

- E voilá mis quenelles de risotto.

- Haciendo más incapié en el tema reciclaje; estos son media latita de guisantes que tenía abiertos en la nevera (lo juro) calentados en la salsa de vino tinto del día anterior.

Os prometo que el resultado es más agradable de lo que, en un principio, cabe esperar. Por dentro nos sorprende un arroz cremoso y renovado.

Al final no me ha quedado tan mal; quizás me anime con un postre.