Mis Menús "Clandestinos" -2 parte-

Otro MENÚ DEGUSTACIÓN CASERO -10 de agosto del '12- basado en productos naturales, con una cigalas del día (frescas no, vivas), por bandera y el foie gras incorporado en diferentes preparaciones.

Tomate Gin. Agua de Tomate Negro de Santiago, soja, tabasco, sal fósil, pimienta y ginebra seca.

Yemas de huevo con aceite de aceituna negra y trufa. Guindilla vasca, flor de cebollino y escamas de sal.

Tostas de sardinilla, pistachos, membrillo de tomate y vinagreta de cítricos.

Ensalada de foie rebozado en maíz. Confituras caseras de cebolla, nectarina con vainilla y ciruela al limón.

Helado de yogur griego, pepinillo y ajada

ARROZ CREMOSO, con boletus, jamón, salsa de foie y verduritas.

Foie a la sartén, colas de cigalas FRESCAS rebozadas en harina de maiz y sus cabezas en forma de salsa.

Torrija caramelizada y almibar de frutillos de temporada.

A FALTA DE LOS CHOCOLATES Y CAFÉS (ILLY) ESTE HA SIDO EL MENÚ.

 LOS VINOS:
Coto De Gomariz Ribeiro
Weingut Rappenhof  '99
Nora da Neve '06 x 2
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Garnacha del Priorat '09 (Proyecto Garnachas de España).
Licores varios.

Ampliando el catálogo de platos "S.O.S. COCINILLAS VII"

Pescados:

-BACALAO- 

Ala Vizacína con patatas.

Al pilpil con cebolla roja y espárragos confitados.

O con piquillos.

Confitado, con grelos y ajada

Con verduritas

Con sopa de guisantes trufada.

Brandada con ajada.

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Dorada con erizos con fondo al cava.

Merluza con lombarda.

El rape de Brass emulado con relativo éxito.

Rape braseado en aceite de olivas negras con terrina de su hígado encebollado,  calabacín y pimiento verde salteados.

Falso arroz (calabacín muy picado ligeramente salteado) de tinta de calamar con rape braseado.

Con Pementos do Couto.

Atún/bonito:

Tartar con carpaccio de zamburiñas al ron.

Brochetas de tacos de bonito marinado, con manzana aguacate y chutney.

Ventresca y zamburiñas a la plancha.

Con langostinos, Pementos do Couto y avellanas.

Con Cebolla roja , pesto y crema de queso

Lomos de salmonete con fondo de sus espinas e hígados al limón.

Con huevos y alcachofas.

Pan, Pementos do Couto y sardinas desespinadas.

Marinadas, asadas y ahumadas.

Ampliando el catálogo de platos "S.O.S. COCINILLAS VI"

Huevos:

Muchos son cocinados a baja temperatura, por que, meses atrás me regalaron un termómetro y  me gustan cocinados de dicha manera; si me hubiesen regalado una selladora de vacío, haría algo de cocina al vacío y se me hubiesen regalado un helicóptero, no pillaría prácticamente ningún atasco.

Intentando la menestra de O Camiño do Inglés. Con su aceite de chorizo, su salsa de tomate casera y con un par...

Huevo a baja temperatura con calamares rebozados en harina de maíz con mahonesa de tomillo y ajada.

Esta imagen es la respuesta para los empecinados en que mis platos son aceitosos. Lo son cuando se lo aplico en crudo, con resultados nobles.

Pisto, chorizo, espárragos a la plancha y que ricos están los huevos con albahaca...

Pisto NO ACEITOSO, huevo y aceite de cebollino.

Con maíz y polvo de maíz.

Este es muy de temporada; guisantes, sobrasada, cherrys y pan crujiente con chorizo.

Ventresca de bonito (en conserva), pimientos del piquillo y ajada, para acompañar unos huevos como le gustan a Colineta.

Con PISTO. Me encanta la combinación con las guindilla encurtida, la ajada y, en este caso, también aceite de olivas negras.

En este enlace más ejemplos y más diversos, de platos con huevos.

Ampliando el catálogo de platos "S.O.S. COCINILLAS V"

Foie (como  no...):

Mi cuit, ideal para untar y disfrutar de un buen vino.

 

 

Y a la sartén con guarniciones varias.

Pronto mostraré un menú degustación a base de Foie Gras, que testé acompañado unos amigos y que triunfó de lo lindo.

Ampliando el catálogo de platos "S.O.S. COCINILLAS IV"

Ensaladas:

Milhojas de manzana/queso trucha ahumada. A día de hoy, la elaboro con un salmón ahumado de calidad excepcional.

Espárragos con vinagreta de lima.

Cherrys, albahaca y quesos Arzúa Ulloa y azul de Ibar.

Cherrys rúcula y Stikelton

Ensalada de tomates rellenos de brandada con coktail de su agua.

Anchoas o bonito, con frutos secos, encurtidos y quesos.