No quisiera convertir este post en algo enciclopédico, imposible de tragar, aunque el alucine que me produjo la visita a este RESTAURANTE, me impulse a ello.
Me veo animado a sentenciar, a modo de ultraresumen, que este restaurante galardonado con un estrella Michelín me ha dejado con la sensación de haber pisado por segunda vez un tres estrellas, con idéntica calidad en una propuesta culinaria insuperable, con un local que al pisar su interior, te regala la misma sensación y con un servicio de idéntica calidad, aún sin tanta cantidad.
Todo esto a precio precio de monoestrellado (Entiéndase monoestrellado gallego, que yo no vivo en Granada).
No está en mi ánimo el que se hable de la guía, ni se arme debate la respecto. Ya sabemos todos que el hecho de que sólo haya pisado un tristar en una ocasión, no me da perspectiva para emitir dicha sentencia; conocedor de esto, no me retracto de la misma.
Solo me sirvo de la conocida guía para explicar (con un ultraresumen) el standart de calidad que allí me topé.
La sensación resultante fue mi máximo nivel de emoción.
Debo señalar además, una cualidad de la cocina que practica un omnipresente José Antonio Campoviejo (esa noche fue chef, relaciones públicas, camarero, sumiller y gran conversador), es una palabreja que no ceso de repetir; LA FINURA. No paro de repetirla cuando algo me gusta y me emociona.
Voy a pasar del diccionario de la R.A.E y me apropiaré del término mediante esta explicación:
Quiero decir que una creación culinaria es fina, cuando el producto se aprobecha al máximo y se extrae del mismo, aparte del más auténtico de los sabores, la presentación del mismo bajo las formas y texturas que subliman el plato y logran tal fiesta en el paladar que te hacen levitar. Emoción sin rudeza (sin peleas entre la preparación clásica y la innovación, cojiendo lo mejor de cada parte) y sin trampas químicas (o las justas); veréis varios ejemplos a lo largo de este menú.
EL VINO
LOS PLATOS
Un aceite Castillo de Canena variedad picual en edición limitada"primer día de cosecha".
El aceite se acompaña de buen pan de Cea (Ourense), una torta de anchoas y tres sales.
No me olvido del tembloroso de foie con manzana ácida. Fino, rico, fesco, distinto (...y la comparación odiosa del post es...) pero me acordé de los aromas y la cremosidad del que preparan en Pepe Vieira y sencillamente di gracias de que por lo menos se asomase algo de foie al menú.
Por que menú degustación largo sin foie, ni es menú ni es na.
En el interior de este recipiente con forma de lata, venía una Anchoa con queso de cabra afinado en ceniza.
Interiores de pitu, ostra y papada ibérica. Mar y montaña; o eso evocan los ingredientes. Mención aparte para la papada, que de nuevo se puede obserbar a modo de finísima e inedita emulsión. El trabajo que tienen detrás los platos, acojona sólo de pensarlo.
Ternera ecológica atunizada en un remake de Vittelo-tonatto. Esto hay que explicarlo, claro. Pues no me voy a matar; sólo daré datos que llegaron a mis oidos, de la boca del sr. Campoviejo.
Las terneras que se utilizan para este plato, pastan al lado del mar y se atunizan, aparte de con los pastos, mediante una cocción con lascas de atún y caldo de atún. Finaliza el apartado frío con una ternera diferente a todo lo que he probado con dicha materia prima.
Este plato (el siguiente) se había eliminado del menú por que el tamaño del producto principal, no convenció al chef; pero decidió servírmelo a modo de extra, para que palpase el concepto del plato en si mismo. Sardinas, fresas a la pimienta, tocino ibérico. Los lomos de sardina no eran gigantes, pero si hacían gala de una meticulosa limpieza y buen sabor, que combinado con unas fresas que eran pura mantequilla; la cosa subía de intensidad. Un pescado azul domado con fresas es cosa fina, pero la manera de incorporar el tocino ibérico, en forma de salsa plena de sabor y que te sirvan esto en un plato caliente para ampliar disfrute del mismo es para... para... ...para evitar la frase porno del post, diré que estaban muy ricas las sardinas.
Patatínes rellenos de jarrete glaseado y crema de tupinamba. Sabor, sabor, sabor, sabor, sabor, sabor, sabor y lo demás son tonterías. Ah, y ya que me lo ahorré en el plato anterior, puedo decir que estamos ante un plato orgásmico.
Fabada, (sabores de antaño y texturas de hoy). Supongo que no pasará nada por confesar que había visto el plato en alguna imagen y me parecía un pelín paja mental, en plan "manida reinterpretación de plato tradicional" de la cual yo suponía que no aportaría gran cosa. Tras haberlo probado sentencio que este plato vale una carrera.
Cocción al vacío (obligadamente a baja temperatura).
Y por último un golpe de horno.
Resutado; el rudo pescado desfila por mi boca con más finura y elegancia que nunca.
Paloma torcaz asada (punto perfecto), boniato, cremoso de gamoneu y tosta de sus interiores. Fue esto último lo único que no me convenció del todo. Lo demás es el olimpo de los carnívoros como yo.
Bombones de té y cuajo de queso de los beyos, membrillo y frutos secos para acompañar el café y para acabar conmigo también.
Hacienda de Monasterio 2005. Este Ribera del Duero es un vino para llorar y posee una cualidad que arropa sus múltiples bondades; de nuevo la finura. Es mi opinión, aunque sabido es que no soy entendido en la materia. Sin duda uno de mis caldos predilectos.
En la carta de vinos J.A.C.V., propone una interesante selección de 99 vinos. En dicha selección está todo lo que se pueda desear(espumosos, dulces, blancos, tintos, de tó). Se advierte, que la selección no se supedita al origen de las bodegas, si no a la calidad del resultante y tras haberla ojeado; me lo creo.
LOS PLATOS
Nada más sentarme en la mesa, la camarera que me atendió, me ofreción un aperitivo y mientras enumeraba los tipos de caldo de los que disponía para tal propósito; la palabra Amontillado sedujo a mis oidos.
Si, es raro, el amontillado es un caldo para el que tengo que tener el día. Me pareció un "buen extraño" comienzo. (siento expresalo de un modo tan extraño)
Comenzamos con una traca de aperitivos, que aquí sirven haciendo gala del sentido común respetando los tempos y la cantidad de pequeñas creaciones que aterrizan en mesa.
El aceite se acompaña de buen pan de Cea (Ourense), una torta de anchoas y tres sales.
No me olvido del tembloroso de foie con manzana ácida. Fino, rico, fesco, distinto (...y la comparación odiosa del post es...) pero me acordé de los aromas y la cremosidad del que preparan en Pepe Vieira y sencillamente di gracias de que por lo menos se asomase algo de foie al menú.
En el interior de este recipiente con forma de lata, venía una Anchoa con queso de cabra afinado en ceniza.
Pan, aceite, tomate y albahaca. Suena bien, sabe mejor y la textura que logran a base de emulsionar el pan de cea con el aceite es, es, es... Me quedo sin palabras; uno de los platos que ocupará un lugar privilegiado en mi memoria. El servicio y las expllicaciones sobre su elaboración; sencillamente sobervios.
Interiores de pitu, ostra y papada ibérica. Mar y montaña; o eso evocan los ingredientes. Mención aparte para la papada, que de nuevo se puede obserbar a modo de finísima e inedita emulsión. El trabajo que tienen detrás los platos, acojona sólo de pensarlo.
Espero no leer ningún blog de Asturiano o foráneo tirándose el royo de que aquí practican una cocina sencilla y tal Pascual.
Ternera ecológica atunizada en un remake de Vittelo-tonatto. Esto hay que explicarlo, claro. Pues no me voy a matar; sólo daré datos que llegaron a mis oidos, de la boca del sr. Campoviejo.
Este plato (el siguiente) se había eliminado del menú por que el tamaño del producto principal, no convenció al chef; pero decidió servírmelo a modo de extra, para que palpase el concepto del plato en si mismo. Sardinas, fresas a la pimienta, tocino ibérico. Los lomos de sardina no eran gigantes, pero si hacían gala de una meticulosa limpieza y buen sabor, que combinado con unas fresas que eran pura mantequilla; la cosa subía de intensidad. Un pescado azul domado con fresas es cosa fina, pero la manera de incorporar el tocino ibérico, en forma de salsa plena de sabor y que te sirvan esto en un plato caliente para ampliar disfrute del mismo es para... para... ...para evitar la frase porno del post, diré que estaban muy ricas las sardinas.
Fabada, (sabores de antaño y texturas de hoy). Supongo que no pasará nada por confesar que había visto el plato en alguna imagen y me parecía un pelín paja mental, en plan "manida reinterpretación de plato tradicional" de la cual yo suponía que no aportaría gran cosa. Tras haberlo probado sentencio que este plato vale una carrera.
Bonito, chutney de cebolla, manzana y almendras verdes. No se por que juraría que era atún. Por las anotaciones del chef, se que la particularidad del plato, es la cuádruple cocción que utilizan para transformar el producto:
Salado.
Marinado en aceites aromáticos y jemjibre.Cocción al vacío (obligadamente a baja temperatura).
Y por último un golpe de horno.
Resutado; el rudo pescado desfila por mi boca con más finura y elegancia que nunca.
Paloma torcaz asada (punto perfecto), boniato, cremoso de gamoneu y tosta de sus interiores. Fue esto último lo único que no me convenció del todo. Lo demás es el olimpo de los carnívoros como yo.
El queso artesano de leche cruda de vaca Rey Silo, lo sustituí por un curioso postre de quesos asturianos con helado de chocolate blanco. Lo dicho; curioso. Prestad atencíón a la disposición a la hora de cambiar un plato; atención a la flexibilidad a la hora de hacer cambios; estos pequeños actos que transforman calidad, en calidad suprema.
Chocolate frito, helado de mantequilla tostada. Este es el tipo de postre por el que mataría; impresionante chocolate y ojito con el helado de mantequilla, ¡ojito!. Juraríase por la textura, que la Francisco Jet, intervino en la elaboración.
Bombones de té y cuajo de queso de los beyos, membrillo y frutos secos para acompañar el café y para acabar conmigo también.
La copa de brandy con la que rematé, fue tan medicinal como lúdica.
El Corral del Indianu; inversión en felicidad. ¡Bravo!.
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