Paradigma de la dualidad en los gustos de servidor; el Culler de Pau, representa mi pocas veces contemplada, cara luminosa. Siendo un reconocido vampiro, amante de las iluminaciones tenues, menús cárnales, platos que parten de tostados y reducciones imposibles, o la música más estridente y tenebrosa; en este restaurante lo más "oscuro" que uno se puede topar, es la vestimenta de los camareros. No obstante, el flechazo es manifiesto.
Al igual que en la anterior ocasión; comenzaré con la frase del post sobre la experiencia que precede a esta:
"Culler de Pau; sensaciones tres estrellas por menos de 50 €."
Culler de Pau es energía, inquietud, constancia y superación en busca de la excelencia. ¿Un ejemplo?. Daré tres:
El primero de ellos, a cargo del servicio. Una conversación recurrente con otros gastropirados, es la que versa, sobre lo poco frecuente que es remarcar el labor de la gente de sala. Yo siempre ponía este local, como ejemplo de buenas sensaciones al respecto y al acceder al mismo en esta ocasión, me topé con un camarero que jamás me había atendido. No necesité demasiadas intervenciones en mesa, para que mi veredicto fuese un "impecable", en el apartado dedicado al servicio de sala.
En cuanto a la carta de vinos, sin haberse encarecido demasiado; se percibe un leve aumento en el número de referencias que ofrece, además de la búsqueda para contentar a los gustos y bolsillos más diversos.
La comida. Aparte de mantener la carta, al Menú Degustación 48 € , le ha crecido un hermano mayor; el Menú Gastronómico 60 €.
Reza en la web del restautrante la frase “Una visión de elegancia gastronómica”.
Veámos que no podría valerse de un mayor acierto:
Un aperitivo en forma de gazpacho con espuma de tónica, fresas, albahaca, vaina y pepino. Divertido, fresco y sápido. Mostrando maneras y no dejando nada al azar.
Crujiente de arroz de choco con espuma de anchoa y sardina ahumada. Rico; gran conbinación de sabores y texturas. De todos modos se lleva mi colleja de la crónica; por que era algo incómodo de abordar -parte del arroz acabó sobre el mantel-, no me acaba de convencer la textura del arroz, ni el excesivo toque lácteo en la espuma de anchoas. Si se me permite, creo que el plato peca de "modernito". Aunque también es posible que no lo haya entendido...
Navajas con fondo de roca y codium salteado. Magnífica sinfonía que alegra al producto solista con un acompañamiento de gran delicadeza y un resultado suculento. El napado naranja que se aprecia en las propias navajas; era sencillamente mágico.
Buey de mar desmigado con velo de panceta de Porco Celta sobre guisante lágrima en un jugo, con caldo suave de marisco.
Un plato para darse a las lágrimas (en ambos sentidos). Por una parte, está el buey de mar, envuelto en un velo de panceta ahumada, brutal y por otra; un lujoso chute de clorofila de mano de lo que podríamos considerar el caviar de la huerta, en un jugo que amalgama todos los sabores de los ingredientes.
Espárragos blancos “do Ulla” en tres texturas con crujiente de sésamo. Tersura, sabor y sensaciones sorprendentes de mano del crujiente de sésamo, de un toque alimonado (monda) en la crema y un productazo como lienzo, para plasmar el genio del chef.
En mi podio de platos con espárragos blancos y nada que ver con los otros, que forman parte de dicho podio.
------- con ajada y algas. No recuerdo el nombre del bicho marino (al leer la minuta creí que se trataba de otro pescado); pero me resultó similar al rodaballo y al lenguado.
El pescado; pura suavidad y sabor, sutilmente acompañado de unas algas y todo ello, regado con una ajada resuelta con maestría. Perfecto, sabroso, meloso, inmediato... me recordó mi visita a El Celler de Can Roca y a un lenguado con salsas de colorines que al lado de esto; era una insípida y correosa suela de zapato (exagerando y dramatizando, pero así ha sucedido).
Merluza a la meniére, puré de chirivías, rábano confitado, puerros y a morir felices. La mejor merluza que recuerdo haber zampado; erigiéndose por encima de
esta,
esta y
esta otra. Que de más a menos; eran mis favoritas.
Con este tratamiento, mi habitual queja en contra de la invasión merlucera en los menús; queda abolida. La menier, me parece una de las maneras más acertadas para abordar este pescado.
Me recuerdo a mi mismo, derretido de placer; consciente de estar disfrutando de una de las mejores sesiones de gran gastronomía a la mesa de un restaurante. No tengo palabras; o si, pero no son suficientes... ...en fin, no soy digno.
Esta imagen es para los que prefieren tacharme de grandilocuente y excesivo, en vez de afortunado comensal. Llorad malditos, llorad sin consuelo:
Hasta aquí había disfrutado de uno de mis
Riesling de cabecera. El
Dr Bürklin Wolf Riesling Trocken, en este caso del 2.010
.
Croquetas de lacón (FUERA DEL MENÚ). Rebozado agradable, consistente y crujiente; relleno cremoso, sabroso, ligero. Estoy elaborando un ranking de croquetas; pronto emitiré veredicto.
En este momento inauguré una botella de Algueira Merenzao '09, que no tenía nada que ver con la que había probado semanas atrás, en la propia bodega. El mantequillazo (lacteos y cremas) del vino, unificó el persistente final de la meniére, con la cremosidad de estas maravillas ovaladas y con el plato que veréis a continuación. Carpe Diem.
Vaca de la Fonsagrada (Lugo) con acelgas, puré y vinagreta de capuchina.
NO COMENT.
Tras la vacanal anterior, se me despistó la cámara y un postre a base de granizado de lima, yogur y helado de aguacate sobre cítricos; escapó a la instantánea. No se lo merecía, era un gran postre, digestivo e infalible en su labor de limpieza. Ese helado de aguacate. ¡Bravo!
[NO FOTO]
Esferas de manzana, queso de O Cebreiro y moras verdes sobre confitura de frutos rojos y toffe.
Si me hubiesen colocado en la silla de este restaurante mediante teletransporte y me hubiese zampado este menú; estaría temiendo la llegada de la cuenta; por que esos 60 €, fácilmente podrían llevar un uno delante.
O sea, la frase del principio, dicha de otra manera; pero es cierto. No me creo que si me desplazo a un tres estrellas vasco (p. ej.), salga más contento y digo esto en supuesto, de que ambos menús costasen lo mismo. NI - VE - LÓN.
El postre es una brutalidad, exhibe finura, sabor, producto de nuestra tierra... ¿alguien da más?.
He tenido el placer de estrechar la mano al chef Olleros, por primera vez y ese hecho me ha acercado a comprender el por qué todo esto que os he narrado. Un tipo tan apasionado, humilde y comprometido (con el cliente, con su entorno , con sus abastecedores, con su oficio, y con su personal); no se encuentra todos los días.
Espero que los premios, galardones, madridfusones y demás historias que seguro llegarán; no aparten a este señor y a su equipo, de satisfacer a su clientela del modo en el que, según mis experiencias, lo han venido haciendo, desde que este maravilloso restaurante abrió sus puertas al público.
Damas y caballeros:
Culler de Pau.
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