Dominio do Bibei (Langullo -OU-)

Unos de los jóvenes productores de caldos gallegos más de moda son quienes están llevando a cabo esta maravillosa empresa que apunta a formar parte de la nueva escuela en la definición de los nuevos vinos; la renovación.
Se que para muchos sería preferible que dijese que están contribuyendo a elevar el sector al nivel de otras zonas más consagradas; pero a mi me da la impresión de que van bastante a su bola y no tratan de imitar a nadie. Aunque asesorados por monstruos de la talla de Sara Pérez y René Barbier, cabe esperar algo importante.

De todos modos yo sólo soy un ignorante del tema que trata de transmitir la sensación de lo nada que conozco de este mundo infinito que es el vino. Y que quede claro que no es modestia, si no una realidad que se avisa arriba en la declaración de intenciones precedida por el nombre de este humilde blog.
También quiero aclarar, que como casi siempre, estas impresiones que aquí os dejo, parten únicamente de mi mismo; pues estas etiquetas, no suelen dejar contento a casi nadie. Para mi, dichas etiquetas, son una herramienta que utilizo de modo desenfadado y de las que no me gusta depender. Básicamente trato de expresar las ganas de hacer algo bien, algo diferenciado, con sello propio y que como suele suceder, podrá abrir camino a un estilo de trabajo más definido.

Está claro que a la hora de hablar con casi cualquier responsable de un producto nadie reconoce intentar nada más allá de ofrecer un producto de la más alta calidad, partiendo de lo autóctono, de la producción propia y de adaptar los métodos, técnicas y procesos para conseguir esto. Lo que sucede es que al profundizar algo más se aprecian lineas filosóficas distintas a la vieja escuela(alta producción a toda costa) y objetivos diferentes; que miran hacia delante; a veces a lo que se hace en otros lugares (a lo que está funcionando, claro) e incluso a alcanzar fines, que en un principio puedan parecer utópicos.

Bueno no me enrollo más; trataré de que la imágenes tomadas por mi colega Manuel manpali@hotmail.com en esta visita express a los viñedos y bodegas de Dominio do Bibei; hablen por si solas y que sólo necesite unas cuantas lineas más para aclarar las claves que David Bustos, uno de sus responsables, nos ha dado durante dicha visita.

Este es el comienzo; breve saludo a los amables anfitriones, disculpas por nuestra tardanza y arriba, sin tiempo que perder.
Debo aclarar que el día anterior quien escribe esto, había hecho solito un viaje en coche ida y vuelta a Madrid, por motivo de una entrevista laboral. Tras el tute de 12 horas de coche; a planchar oreja tres horitas y otro tute de 3 horas para Terra de Trives. Me duele sólo de recordarlo; menos mal que al menos el segundo viaje ha resultado en algo positivo.

En esta serie podéis ver los viñedos de múltiples varietales, sinceramente no las recuerdo todas, pero a parte del Mencía os podréis encontrar con Garnacha Tintorera; Brancellao, Albariño, Godello, Doña Blanca, etc...

Es muy interesante observar la convivencia entre zonas plantadas 6 o 7 años atrás y las cepas más antiguas. Se palpa la juventud del proyecto; la investigación, los errores y el aprendizaje y la evolución en un corto espacio de tiempo.






Según David una utopía a perseguir es lograr un vino para cada uno de los varietales - zona. Esperemos ir probando los resultados y que dicha utopía no lo sea tanto.



La verdad que los paisajes que ofrece la Ribeira Sacra son brutales y veréis que el diseño y el diseño de la bodega, también es algo a destacar. Ahí nos podéis ver en el descenso al cielo.

El funcionamiento de este edificio tan bien integrado en la montana, se basa en la gravedad. Veréis en las fotos posteriores parte de los elementos utilizados para el proceso; vendimia, reposo, vinificación, embotellado...

Como curiosidad os contaré que la impresionante etiqueta de Lalama, fue en parte obra de David; quien mandó imprimir en la misma el boceto primero que el arquitecto dibujó para proyectar el edificio. ¡Que grande!



La investigación es apasionante y detestable a partes iguales; a veces se obtienen grandes resultados con cifras imperfectas y viceversa.

La verdad que el trabajo enológico podía observarse en prácticamente cada rincón de las instalaciones. Parafraseando a un conocido, David nos dijo que "para hacer un buen vino necesitas aprender 100 lecciones, a lección por año".

He ahí los tanques cónicos. Fijaos en los detalles de las etiquetas en pizarra. En todo el edificio se observan los materiales primarios, como la madera de roble y el hierro sin tratar.

























Continuamos descendiendo hacia las siguientes estancias donde continua el proceso. A la derecha veis la nave de blancos, que al igual que la motocicleta del fotógrafo, está refrigerada por agua.









El descanso de los justos. Barricas de roble francés, austríaco... roble vamos...
La mayoría de 300l. y creo recordar que las grandes eran de 500l.
O lo que es lo mismo; se prescinde de la clásica de 225l.








Curiosas anotaciones las de Laura, la enóloga. Algunas semejaban jeroglíficos; me gustaría saber como tiene ordenados los discos. Seguro que SÓLO ella consigue encontrarlos.











¡Que linea!














El reposado del vino embotellado se realiza durante 18 meses; ¡ahí es na!














La sala de cata; con una estética en la línea de la bodega. Aunque en esta imagen se aprecien tintes de rituales satánicos.

En la imponente estantería del fondo había unas 100 botellas de cada uno de los vinos que ha producido la bodega.
Sin haber desayunado no se yo si no será mejor dejar alguna sin probar...

Ya en la nave de blancos












Las siguientes imágenes; que parecen extraídas de una película de ciencia ficción; son en realidad las cápsulas donde descansan algunos de los blancos.
Si os fijáis en el etiquetado; os percataréis del estilo Bibei.

El momento cumbre llegó con la cata improvisada de dos Lalama; uno del 2007 a modo de primicia y otro del 2002, que nos habló de los orígenes y de sus primeros frutos. Me quedo con la sensación de que el 2007 marca más la mencía que el 2006 que había probado en un par de ocasiones y con el divertimento de las aristas, dulces imperfecciones y marcado tono especiado de la primera añada. Todo un lujazo.

Por último me gustaría agradecer a David y a todo el equipo la atención que nos brindaron. Les deseo lo mejor para su proyecto ¡y yo que lo pruebe!

Yayo Daporta (Cambados)

Tras haber visitado el fantástico Solla y aprovechando la coyuntura de una escapada a San Senxo, decidí visitar la recomendación que me había hecho el propio maestro Solla; el Culler de Pau de O Grove.

Estando este último "a los topes", decidí que era una buena ocasión para visitar mi tan ansiado Yayo Daporta.

La verdad que ese era el día; pues tras cuatro intentonas fallidas en el pasado año, la reserva se efectuó sin problemas.

Este local se ubica en el centro de Cambados en la calle Hospital. Exteriormente el imponente chalet de piedra ya promete e interiormente, agrada desde la recepción; pasando por una hermosa sala con bodega a la vista, hasta los modernos aseos.

La sala es el ejemplo de habitáculo que me satisface por sus dimensiones (30 y pico comensales), iluminación, estilo y tranquilidad.

El diseño íntegro del local auna con acierto tradición y modernidad ofreciendo unos acabados de calidad.

Del servicio daré un apunte a tener en cuenta y es que fui atendido por una dama que resultó una auténtica delicia a la hora de guiarme por los derroteros que ofrecían las cartas; teniendo una sonrisa para cada una de las intervenciones en mesa. Me reconozco fascinado por tan grata actitud hacia el comensal.

Vamos con las cartas; la de comidas muy interesante, ofrece tres tipos de menú:

-El menú a la carta; dos entrantes, principal y postre (elegidos por el cliente). A elegir entre un buen número de primeros, segundos y postres con sus vinos. -42 pleuros-

-El menú degustación; con aperitivo, tres entrantes, dos principales y postre. -50-

-El menú estrella; con nueve salados y dos postres. -55-

Yo elegí el menú degustación, o sea el intermedio y anticipo que me resultó completamente satisfactorio; aunque espero atreverme algún día con el estrella, pese a que escasee en carnes.

De la carta de vinos no hay mucho que hablar, pues no existe. Es el propio comensal el que se adentra en la acristalada bodega y los elige, con el handicap de un posible overbooking a la entrada y la mayor dificultad para ver los precios. No obstante me quedo con la sensación de que en RCP, la selección de vinos es superior a la gran mayoría de lo que se ofrece en el resto de locales del Nove.

Yo acabé por seleccionar un curioso Mengoba, que con el Hombros es uno de los vinos D.O. Bierzo que más me han convencido.

Zarpa el menú:

Como aperitivo llegó a mi mesa un delicioso cocktail de Albariño; muy denso y coronado con una espuma muy agradable. De hecho me sorprendió en textura y me agradó en sabor mucho más de lo que me esperaba.

El primer entrante; un huevo de codorniz con crema de patata y esencia de chorizo resultó perfecto en cuanto a temperatura, combinación de sabores, la textura de la crema y la presentación. Vamos, que... ... perfecto.

El segundo entrante, que valdría como entrante único, fue la menestra de verduras con huevo de corral y tocino ibérico.

Perfecta combinación de sabores auténticos, con las verduras "al dente", que no crudas, un excelente tocino y un huevo en perfecta cocción, con la yema cruda estilo Pandemonium.

Todavía más serios nos ponemos en el siguiente plato; los mejillones en tempura con algas y espuma de su cocción. Casi se me saltan las lágrimas; un 11 sobre 10. Menudos bichos los mejis, tanto de tamaño, como de sabor.

Continuó el festín con una empanada diferente. Sobre un pan de calabaza (creo recordar), tres estupendos lomos de sardina perfectos de cocción, con una deliciosa guarnición.

El primero de los principales, que resultó con creces el mejor, fue la merluza do Celeiro con algas y berberechos. Mar , mar y más mar. Tengo muy claro que está entre las cuatro mejores merluzas que probé en mi vida con la de Casa Marcelo, Maruja Limón y Solla. Todas dentro del Nove y todo hay que decirlo, es un plato que rehuyo por parecerme demasiado recurrente; no por nada, ¡pero mira que hay peces distintos en el mar!

Si he hablado de la merluza, debo hablar también de los berberechos, que con unos que tomé posteriormente en el vecino Pandemonium; son lo + de lo + .

Finalizamos con un solomillo de ternera con salsa de mostaza y milhojas de patata con bacon.Buen plato, muy rico, aunque la carne algo pasada y el peso de estar a la sombra del plato anterior.

El postre me hizo sucumbir de lleno a la cocina de este restaurante, que además de estar agraciada de una maravillosa técnica y producto; posee mucha afinidad con mi gusto.

Un sorbete de frambuesa con sopa de chocolate blanco (incorporada en mesa) y frutos rojos. De morirse.

Tras el expresso, que vino acompañado de piña, melón trufa y crema de catalana a modo de pettit fours; cuenta y un paseo recordando las gratas sensaciones que me había dejado este restaurante galardonado con una estrella Michelin, el fin de semana comenzaba su fin.

LA CUENTA:

Menú Degustación 42,06

Mengoba 23,36

Total=> 70 euros iva inc.

¿De donde viene el nombre?

Ehhhhh....

... poca relación con lo gastronómico; pero ya que estamos...

Continuara...

RECICLANDO UN RISSOTTO

Me está dando MUCHA pereza últimamente esto de dar recetas, en parte por mi naturaleza "vagoneta" y en parte por que durante los pasados meses una lesión en mi muñeca derecha, me ha apartado de mi cocina y me ha acercado de nuevo a la de mi madre. No os quiero contar lo que ha ganado el asunto en calidad y en precio.

Así que a continuación basándome en lo que hacía tan respetable señora para que, siendo yo un pequeño, me llevase a la boca algo que no fuesen kikos, colajets, nubes y demás trangalladas; os voy a dar una idea que me ha resultado en algo, cuando menos, curioso.

Partimos de un rissotto de panceta con setas sin setas ( se me olvidó comprarlas y por no volver a bajar...). Valdría lo mismo que fuese de gambas o lo que halla, vamos...

Si no sabéis como hacer un rissotto os recomiendo que lo miréis en internet; aquí os dejo una receta express:

PARA 3 - 4 PAX:

-Con una cucharada de aceite tostamos unos 60 - 80 gramos de panceta picada.

-Una vez tostada añadiremos 1/2 cebolla en brunoisse y cuando comience a transparentar añadimos unos 150 g. de hongos (boletus edulis perfecto) laminados, el arroz (300 g. pref. carneroli) y 1/2 vaso de vino blanco.

-Cubrimos el arroz con caldo de carne o pollo e iremos añadiendo más según admita hasta cocer el arroz dejándolo al dente.

-Cuando esté prácticamente listo, añadimos 1/2 vaso de parmesano rayado y otro 1/2 vaso de nata al 15%.

Con esto nos debería resultar algo parecido a esto:

Apreciaréis sin esfuerzo que el punto del arroz deja bastante que desear, en parte por falta de mano y en parte por que es el que se utiliza para incordiar a los novios en el momento de salir del edificio en el que han contraído matrimonio.

He ahí un par de ejemplos con mayor fortuna:

Bueno pues al día siguiente tenía un servidor de ustedes una buena pieza de buey y pocas ganas de cocinar, ¿que hice?

-Masajeé la carne con aceite de oliva V. E. y le apliqué pimienta molida (de seshuan que era la que tenía en el molino), tomillo, unas hojas de laurel y una ramita de romero.

-Sartén al fuego bien caliente; hilo de aceite y hacer al gusto.

-Lo que suelo hacer yo, es quitar la pieza de carne para un plato dejar reposar un minuto, envolverla en papel plata colocando a horno suave o sobre una plancha en el plato de presentación (para que aguante el calor).

- Medio vaso de vino tinto (ni Contador, ni de brick) a la sartén que estará hecha un desastre con todos los hiebajos medio quemados, una loncha de mantequilla y dejamos reducir. Si queremos acelerar el proceso añadiremos algo de maicena previamente disuelta en 1/4 de vaso de agua.

-Como esto va de reciclaje, el rissotto del día anterior va bien a modo de guarnición si soportais un aporte ultraproteínico y graso, como es mi caso (mi médico no opina lo mismo).

-Por último hacemos un corte chulo a la carne, sobre la que disponemos una escamas de sal y salseamos.

¿Se puede hacer algo con el rissotto al día siguiente? Pues yo que soy un valiente digo que si:

-Fabricamos una tempura, paso de más recetas, así que vale la del super.

-Hacemos unos quenelles con el rissotto recién salido del frigorífico, lo rebozamos en pan rayado (incluso con algo de perejil), lo pasamos por la tempura y freímos en un cazo con abundante aceite, bien caliente.

- E voilá mis quenelles de risotto.

- Haciendo más incapié en el tema reciclaje; estos son media latita de guisantes que tenía abiertos en la nevera (lo juro) calentados en la salsa de vino tinto del día anterior.

Os prometo que el resultado es más agradable de lo que, en un principio, cabe esperar. Por dentro nos sorprende un arroz cremoso y renovado.

Al final no me ha quedado tan mal; quizás me anime con un postre.

Casa Solla (Poio - Pontevedra)

En la noche del pasado 3 de octubre del 2009 llegué al restaurante que más me habían recomendado en los últimos meses dentro del Nove; Solla.

Durante el trayecto llegó de imprevisto el diluvio universal; como no, había salido un pelín tarde y sin San G.P.S. Creí ver a Diós cuando preguntando por el local a unos chicos que se resguardaban bajo unos soportales, me señalaron prácticamente al otro lado de la carretera.

Pese a la lluviosa noche, el local, una casona de piedra, impresiona desde el mismo portal por el que se accede a su aparcamiento.

Ya en el interior un impresionante recibidor, dotado de varias estancias de las cuales la principal brinda a los clientes un pequeño museo que cuenta entre sus obras de arte con el menú degustación que se sirve ese día. También se encuentra una pequeña estancia con sofás y mesita y el pasillo que conduce a la sala luce unas vistosas vitrinas.

El salón se arropa con un estilo un tanto minimalista, agradablemente roto por una exposición de cuadros bastante colorista. Las mesas se visten en el top de la elegancia en todos y cada uno de sus elementos; incluso en las cartas. En la de comidas; se mostraba una selección de platos y dos menús; uno corto de tendencia tradicional y uno largo. Superaban los 50 y los 70 euros, respectivamente. Yo había elegido el largo antes de ni siquiera haber entrado.

En lo tocante a la carta de vinos me encontré con un número de referencias, denominaciones y diversidad de caldos, apabullante.

Mi elección; que no podría haber sido peor, fue un Dominio de Atauta D.O. Ribera del Duero que llevaba tiempo queriendo probar; pues me habían ofrecido una caja a muy buen precio.

Tras haber reconocido mi error, diré sin entrar en más detalle que en muchos otros lugares no habría habría tenido lugar. No por mis fundadas sospechas del prácticamente nulo maridaje (del que tampoco soy ningún enfermo) con la mayor parte del menú, si no por una clara falta de orientación.

Mientras observaba el amplio escaparate que permite ver la actividad en la cocina llegó el aperitivo; ¡comienza el vendaval!

El coctel de gintonic en espuma servido en chupito hizo el comienzo fresco y divertido. El pan de aceitunas con paté de anchoas resultó en un despertar de los sentidos.

Continuamos con una sopa de melón con jamón servida en chupito. Muy fina la sopa; parece mentira que un aperitivo tan sencillo, resulte tan perfecto.

Sigue el raudal de aperitivos con una cebolla con crema de patata servida en platillo hondo que consistía en una pequeña cebolla entera confitada, cubierta de una deliciosa crema de patas, con unas lascas de Pringles de cebolla. ¡Toma Solla!

Reconozco el momento tonto de orgullo, por que las mismas patatas también alegraron más de uno de mis platos (rebozados, lechos, acompañante de pesto casero...).

Con el siguiente plato, el mar entró en mi boca; las navajas lima-limón servidas sin concha. Éxtasis de intensidad; perfectos sabores y texturas.

A continuación, el plato más memorable de toda la velada, de esta y de muchas otras podría decir; los lomos de sardina con sorbete de gazpacho. Sencillamente una divinidad del olimpo gastronómico que te deja con sensación de escasez. Yo lo pasaría a tamaño entrante para ampliar su disfrute.

Con la excepción de la cantidad el plato se expresa al más alto nivel en todos los sentidos.

Vamos con una sorprendente croqueta, que prácticamente estubo al nivel del plato anterior. Servida en platillo hondo en un concepto próximo a la deconstrucción con el jamón bajo una fina y cremosa bechamel, cubierta de unas rayaduras de pan tostado.

Seguimos con un salmonete sobre bainas de guisantes, crema de guisantes, huevas y espuma.

El punto del pescado de libro; los guisantes demasiado crudos, muy bravos para mi gusto y la huevas animando el plato. No acabó de entusiasmarme, vamos con el siguiente.

Merluza con escabeche, crema y verduras salteadas. Punto perfecto, mostrando las vetas del pescado; mágico el escabeche y perfectas las verduras. Un 10.

Por último la carne , un exquisito roast beef de ternera con crujiente y rúcula (creo). Perfecto punto de la carne, sólo con un aro cocinado alrededor de la pieza que en su interior estaba perfecto de temperatura. Sublime.


El principio del fin fue un sorpresivo queso del país (con textura próxima al requesón o al mousse) con membrillo casero y confitura de manzana.

Todo perfecto; un conjunto tradicional presentado sin alardes innecesarios y tan esplendido de cantidad que ya podría haber parado ahí con total satisfacción de apetito.

El segundo de los dulces fue de lo mas lucido; una crema sobre un exquisito hojaldre con dos uvas caramelizadas, una lámina de gelatina y un sorbete. Deliciosa miniatura.

Finalizo postres con el sorbete de almendras, con pan de almendra y crema de almendra. Creo que también se conocía como Tarta de Santiago 2009. Muy buena revisión.

Todos los postres los acompañé de un moscatel de Málaga, el MR. Muy bueno, no demasiado dulce y del que me agencié el resto de la botella.

Rematamos con un buen expresso restatto con un estupendo cofre de azúcares.

Los pettit fours que acompañaban el café, merecen mención aparte. Un chupito dos chocolates muy rico y tres trufas en diferentes texturas; crujiente, clásica y una esponjosa de similar textura al pan de aceituna del aperitivo o al bizcocho de almendra del último postre. Supongo que la elaboración será parecida a la técnica creada en el Bulli para esos panes al momento que se elaboran en sifón y se cuecen en microondas.

He ahí la cuenta y un par de detalles que no quiero pasar por alto:

Menú Degustación 68

MR 1/2 24

Café 1,50

Dominio de Atauta 42

TOTAL: 135,50 + 9,49 (IVA) = 144,99

Sigo sin entender esta política de cobrar el café en cuentas que suben de 4o euros por cabeza y en las que suben de 140, directamente me parece una falta de detalle enervante.

En este caso en concreto, creo que podría decir que todavía tiene más delito; me explico.

Esta cuenta es la segunda que llegó a mi mesa tras haber advertido en la primera que me habían cobrado de menos por el vino (alrededor de 7 euros). Parece ser que el precio estaba sin actualizar en caja, con lo cual me cobraron la diferencia, me dieron estas explicaciones y abur. Cada cual que saque sus propias conclusiones, pero son "detalles" como este, los que siempre me han animado a incluir las cuentas en las entradas que escribo. Eso y los disfraces de la realidad que he leído en algún que otro blog; por tanto y como veréis continuaré exponiendo las cuentas, pese a lo impopular de la decisión.

Ojo, tampoco quiero que nadie piense que estoy plasmando sólo los detalles negativos de la experiencia. De hecho tengo pendiente volver, aunque reconozco que hay unos cuantos por encima en mi ranking.

Creo que lo más importante, que es la cocina y una bodega impresionante en Casa Solla es de primer nivel; probablemente entre los cinco mejores que he probado.

Como dato positivo diré que el menú parece ser que incluye pan y servicio.