Casa Marcelo (Santiago D,C.)

He vuelto, ¡tenía que hacerlo!!! y me he encontrado mejor que nunca; una notable merma de clientela (seguramente por cuadrar último fin de semana del mes y tras semana santa) no impidió el disfrute de un menú degustación que muy pocos pueden igualar en calidad (y en cantidad...).

Como ya he escrito en alguna ocasión, en Casa Marcelo, os toparéis ante la Catedral de la Restauración; la audacia en la propuesta total que ofrecen el chef Marcelo Tejedor y su maravilloso equipo, no posee parangón en este mundillo de la restauración moderna. A excepción de algúnos outsider a quienes ya considero "mi cociner@", o "mi camarer@";  de manos de Marcelo y su gente, he disfrutado de las más atrevidas, innovadoras, sorprendentes y audaces creaciones culinarias. Platos con calado, dotados de una enorme profundidad, casi siempre complejos y en ocasiones de pasmosa sencillez, alegraron mi paladar y enriquecieron mi escaso saber gastronómico, de la manera más divertida posible; sentado a la mesa de un gran restaurante.

Como novedad os puedo contar que, a mayores de su menú clásico a 75 € IVA INCLUIDO, ofrecen otro más corto, que seguramente saciará apetito y exigencias de cualquier gourmet. Desconozco cual es su precio; pero podréis consultarlo contactando por web, teléfono, o todavía mejor, in situ.

El más absurdo de los escándalos saltó meses atrás  cuando al restaurante en cuestión le fue retirada la estrella Michelín con la que había sido agraciada años atrás. Pues bien, ya por aquel entonces, servidor le otorgó a ese hecho una escasa importancia (dicho más claramente, me la trae al pairo); seguramente no tarden en recuperarla.  

Lo que se me antoja más complicado -y esto novedad-, es que se mantenga el nivel, tras la marcha de las dos estrellas que más alumbraron a la clientela de Casa Macelo en estos últimos meses (años en el caso de una de ellas); me estoy refiriendo a Bea y Carla, las dos entrañables profesionales que habrán atendido en sala a quien se haya dejado caer por allí. Un beso para ambas, les deseo lo mejor allá donde se encuentren.

Tampoco me cabe duda de que un gran restaurante como Casa Marcelo, no tardará en encontrar profesionales de nivelón para encargarse de su sala y que, de momento, quedará seguro en buenas manos; pero bien es cierto que desde hace tiempo llevo reinvindicando el trabajo de cara al cliente y el conjunto de posibilidades que ofrece un restaurante en todos los aspectos. O lo que es lo mismo, esa "solidez", o ese "en un restaurante se come todo", parafraseándome a mi mismo.

Está claro y no habrá sido necesaria una lectura demasiado atenta para saber que este es, sin lugar a dudas, uno de mis restaurantes favoritos. Ahora bien, tras haber dejado esto bien clarito; aprovecharé esta entrada para mostrar lo más parecido a una declaración de principios, de este humilde narrador:

Es cierto que llevo poco tiempo en esto del gastromundillo, pero algo de camino ya he andado y hay cosas que considero necesario poner encima de la mesa. Sin ánimo de polemizar, pero si de continuar forjando una opinión, un aprendizaje... me veo en el difícil papel de hablar del tema prohibido, el tema tabú; la química alimentaria dentro del entorno de la alta cocina (en el supermercado sólo tenéis que leer los ingredientes -hasta el tabasco lleva xantana-, de transgénicos y demás, ya no hablamos; quienes podáis echar mano de los cultivos biológicos, no lo dudéis). 

No estoy, para nada, poniendo a este restaurante como un ejemplo de una excesiva utilización de ese tipo ingredientes; está claro que aquí se basan, ni más ni menos que en un producto insuperable y bien es cierto que son de lo más transparentes al respecto. Pero también es cierto, que como la inmensa mayoría, se ayudan de estabilizantes, texturizantes, espesantes y demás historias que logran hacer posible ciertas preparaciones o, sencillamente, agilizar su elaboración.

Conclusión; en cierto modo,  se comía mejor hace 30 años que ahora. Está claro, que la alta cocina por aquel entonces estaba exclusivamente reservaba a los más pudientes y que los aficionados al tema se encontraban en las capas sociales más altas; pero también está claro que sus salsas bien ligaditas, se debían en mayor medida al saber hacer del cocinero... ¡aire de mortero, de varilla, de horas y horas de fuego lento para lograr una reducción, o un caldo concentrado!. 

Pues bien, seguramente no habré dicho nada que no se sepa ya, sólo que me asusta ver que prácticamente nadie (y menos los blogs) se hace eco de la falta de información que recibe el comensal en estos casos y repito que no estoy poniendo a este restaurante como ejemplo. Por lo que voy sabiendo, en el mundo del vino, sucede tres cuartos de lo mismo; osea que también habrá que plantearse eso de poner atención a la biodinámica (p. ej.) o comenzar a valorar, que un vino no esté filtrado y que sea respetuoso con la naturaleza; o lo que es lo mismo, conocer las diferentes partes de su proceso. 

Del mismo modo que un queso elaborado a partir de leche cruda, o una miel que no se ha sometido a procesos que merman sus cualidades, no a la fuerza es más caro y si resulta más beneficioso.

En fin, reinvindiquemos desde nuestro lugar como consumidores un presente y un futuro, con una alimentación saludable y huyamos de los fuegos de artificio, o por lo menos, limpiemos nuestras miras y revisemos nuestras exigencias en cuanto a la transparencia de los productores y transformadores. Es eso a lo único que quiero apelar, a la ética de consumo, a tratar de autoeducarnos, por que a veces sólo se trata de tener el conocimiento y obrar en consecuencia.

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Vamos con el menú; no me cabe duda de que en buena parte de los restaurantes que figuran en las estúpidas listas de la manipulación gastronómica, no comeréis igual de bien, ni pagando el triple:

Viernes  29 de abril de 2011

Por orden regué estos magníficos platos con una manzanilla de LA BOTA, un Algueira (uno de mis tintos gallegos favoritos), una copa de Pierre Pallard y una chupito de un delicioso licor de naranja KHURI, juntos con tres cafés Lavazza.

Aceitunas Manzanilla, Anchoa.

Láminas de Espárrago Triguero con Sésamo.

Erizos, Pan de Gambas y Tomate Raff.

Nem de Merluza do Celeiro Lañada.

Capuccino de Chirivias.

Fritura de Cabracho y Pil-Pil de Ají Amarillo.

Los Primeros Espárragos de la Temporada, Ajoblanco.

Alcachofas y Wakame.(Sin foto).

San Martiño Guisado en Mantequilla de Clementinas.

Cochinillo Asado, Fiunchos y Espinacas.

 Café de otra manera. 

Falso Plátano guisado.

El pan (de tres tipos si contamos el pan de romero que sirven como snack) es amasado y cocido en casa con harinas del país. Ya sólo por el pan, merece la pena visitar Casa Marcelo, además sin trampa ni cartón se incluye en el precio del menú; al que hay que sumarle un aceite de arbequina servido de manera generosa.

Como curiosidad, os dejaré una tercera novedad; hasta la aparición de los espárragos con ajoblanco, todos los platos se degustan sin utilizar cubiertos -salvo petición expresa del comensal-.

El nivel de todas y cada una de los platos que se han plasmado en las imágenes, es sencillamente brutal. Siempre hay un giro de tuerca en Casa Marcelo, evolutivos giros inesperados que quedan impresos en la memoria del comensal.   

Por último y para que nadie me acuse de "endiosar" a nadie, no haré una excepción y manifestaré mi descontento con la falta de detallismo de no haber sido invitado ni a uno de los tres cafés. En este caso me quedo doblemente fastidiado por que en caso de servidor, esto ha sido un hecho aislado e inesperado. De hecho no me percaté del mismo hasta la hora de archivar la factura, por lo que no se reflejó en la propina...

En fin nada significante, que me disuada  de volver a recomendar la visita al que en mi opinión es el mayor exponente de la alta cocina gallega.

 

¡Buen provecho!