Dulces novedades.

Estamos en época de mermeladas. Este año ya he inaugurado unos cuantos tarros vacíos con una deliciosa mermelada de alquequenjes, también he elaborado un par de confituras de tomate diferentes; una aromatizada con vainilla, tomillo, romero e hinojo y la otra con corteza de limón y canela en rama. Continué con una fruta menos estacional,  elaborando una confitura de naranja con su piel,  frambuesas y canela.
Ahora mi objetivo es aguardar unas semanitas a que las zarzas estén plagadas de moras, para poder currarme una confitura, con el que considero mi fruto favorito; ¡¿que tendrá la zarzamora...?!. 

No os voy a explicar como se elabora una mermelada, está la red plagada de miles de ideas que os pueden gustar más que las de servidor. Lo que si me gusta es presumir de no utilizar trapalladas para su preparación; azúcar (normalmente de caña, ecológico), fuego lento y paciencia. Una buena selección musical sonando de fondo amenizan estas tardes de cocinillas, en las que lo ideal es pasar de tiempos y temperaturas. 

El motivo de que haya comenzado hablando de las mermeladas, es por que revisando mis últimas incursiones en la elaboración de postres, me he dado cuenta que he tirado y mucho, del fondo de despensa. Un fondo de despensa en el que he dispuesto de elaboraciones propias y ajenas.
Encontrar un producto elaborado de calidad es un hecho digno de compartir. En las siguientes recetas he utilizado helados de la marca Chartier. Me gusta tener una teriina de sorbete y otra de helado en el congelador, listas para su disfrute. Me encontré esta marca, dejándome recomendar por el personal de Neira.

"¿Conoces los helados de Chartier?, tienes que probarlos. Son más caros , pero no te decepcionarán". En efecto, no lo han hecho y eso ha sido una alegría para alguien que no tiene demasiado tiempo para invertirlo en la elaboración de helados caseros. Quizá cuando inventen la Paco Jet en versión doméstica, me anime; mientras, ya se donde aprovisionarme de una amplia gama de helados.

El primer postre con el fondo de despensa que os ofreceré a modo de receta, no incorpora helado; pero si un coulant que había permanecido unos cuantos meses en estado Walt Disney; aguardando a que lo resucitasen.

Colulánt con crema de kiwi a la vainilla y cerezas asadas.

COULANT:
INGREDIENTES:
250 G. DE COBERTURA DE CHOCOLATE, RECOMIENDO VALRHONA GUANAJA 70%, POR ESPECIADO E INTENSO.
250 G. DE MANTEQUILLA.
250 G. DE HUEVO.
100 G. DE YEMA DE HUEVO.
100 G. DE AZÚCAR
100 G. DE HARINA DE TRIGO TAMIZADA.
1 UD. CUCHARILLA DE CAFÉ COLMADA DE SAL.
PREPARACIÓN:
1. FUNDIMOS EL CHOCOLATE CON LA MANTEQUILLA CORTADA EN TACOS  EN UN BAÑO MARÍA, VIGILANDO QUE EL AGUA NUNCA ENTRE EN CONTACTO CON LOS INGREDIENTES A FUNDIR. SE HA DE HACER A FUEGO SUAVE Y REMOVIENDO PARA QUE SE DERRITA DE LA MANERA MÁS UNIFORME POSIBLE.
SI SE OPTA POR DERRETIR LA MEZCLA EN EL MICROONDAS, SE HA DE TENER EN CUENTA QUE  SE DEBE SOMETER LA MISMA A PERÍODOS  DE COCCIÓN CORTOS CON ALGUNOS INTERVALOS PARA REMOVERLA.
SI SE HICIESE SIN DEJAR ESOS ESPACIOS, EL CHOCOLATE PODRÍA QUEMARSE.
2.MEZCLAMOS AZÚCAR, HUEVO Y YEMA CON LA VARILLA. 
3.MEZCLAMOS 1. CON 2. Y AÑADIMOS LA HARINA POCO A POCO. REMATAMOS AÑADIENDO LA SAL Y MEZCLANDO CON SUAVIDAD.
4. PASAMOS EL RESULTANTE A UNAS FLANERAS INDIVIDUALES, EMBADURNADAS CON UNA PELÍCULA DE MANTEQUILLA. 
SE PUEDEN HORNEAR DIRECTAMENTE A 180 ºC DURANTE  5 MIN aprox. 
TAMBIÉN SE PUEDEN CONGELAR. PARA RESUCITARLOS NECESITAMOS LLEVARLOS A UN HORNO QUE ESTÉ A 200ºC DURANTE UNOS 10 MIN. SE HA DE TENER EN CUENTA QUE EL INTERIOR DEL PASTEL HA DE PERMANECER LÍQUIDO.
CREMA DE KIWI (O PERA):
 INGREDIENTES:
1 KIWI O PERA MADUR@ EN DADOS 
1 PUNTA DE VAINILLA NATURAL PUDIENDO SER 
1 CUCHARILLA DE CAFÉ LLENA DE BRANDY (P.X., RON OSCURO, CALVADOS, ARMANAG...)
PREPARACIÓN:
BATIR, COLAR. Y REDUCIR A FUEGO LENTO SI FUESE NECESARIO.
CEREZAS ASADAS ;
TAMBIÉN VALDRÍAN FRESAS, GROSELLAS, ARÁNDANOS, GUINDAS CON AZÚCAR.
INGREDIENTES:
UN PUÑADO DE CEREZAS EN MITADES SIN EL HUESO, POR PERSONA.
UNA CUCHARILLA  DE CAFÉ CON AZÚCAR POR PERSONA. 
SE PUEDE AROMATIZAR CON UNAS GOTAS DE BRANDY A MITAD DEL PROCESO (YO LO HAGO).
PREPARACIÓN:
EN SARTÉN ANTIADERENTE, SE AÑADEN LA FRUTA Y EL AZÚCAR. EN ALGÚN CASO HE UTILIZADO UNA AVELLANA DE MANTEQUILLA, PARA SALTEARLA, AUNQUE PREFIERO UN HILITO DE ACEITE DE ARBEQUINA E INCLUSO NADA. EL AGUA QUE SOLTARÁ LA FRUTA Y EL AZÚCAR SERÁN SUFICIENTES PARA QUE SE PRODUZCA UN APETITOSO ALMÍBAR. NO DARÉ TIEMPOS, CADA UNO QUE ELIJA EL PUNTO EN EL QUE DESEA LA FRUTA.
PASE:
PARTIENDO DEL TIEMPO QUE HE DADO PARA EL COULANT CONGELADO, CON LA CREMA DE KIWI (O PERA), YA LISTA Y LA FRUTA PARA ASAR CORTADA; SE DISPONE DEL TIEMPO NECESARIO PARA SALTEAR LA FRUTA DEJÁNDOLA EN LA SARTÉN PARA EMPLATAR CON SUFICIENTE TEMPERATURA EN EL MOMENTO DE DESENMOLDAR LOS COULANTS.
EN LA FOTO OBSERVARÉIS QUE LA PREPARACIÓN POSEE UN ASPECTO POCO APETITOSO. La fotografía se ha tomado con un móvil perruno en una cocina alumbrada por un tubo fluorescente y las tonalidades no se corresponden con la realidad.
Dejo esta receta a modo de idea, pero la más importante, es el disponer de un suculento pastel de chocolate en el congelador, para esos postres en los que queremos dejar a nuestros invitados satisfechos, sin pasar la tarde metido entre fogones, mientras estos, se pasean alegremente por los bares de la vuelta.


Helado sobre sopa templada de frambuesa con frutos rojos asados. 

Esta receta es más sencilla, más "de bote". La base de la receta es un sorbete de frambuesa derretido con unos frutos rojos asados. En este caso, he utilizado pomelo rojo, uvas despepitadas y cerezas deshuesadas; pero también se podrían incorporar muchos otros. El proceso de asado ya lo conocéis; así que sólo resta añadir el sorbete derretido para que se temple la mezcla y encima podéis acomodar el helado que más os vaya. En este caso he utilizado uno de chocolate blanco con viloletas, salpicado con unas gotas de vinagre de módena reducido y unas finas tiras de albahaca fresca, para dar al plato, un toque canalla.

Por supuesto que valdría un helado de queso, o de nata, o de vainilla, o de chocolate blanco, o negro, o el que se os ocurra...
Por supuesto que podéis pasar de la reducción y espolvorear algo de canela, virutas de chocolate, almendra picada...
Por supuesto que se puede aromatizar la sopa infusionando algo de reina luisa, o sustituir la albahaca por menta...

Revisando las fotos de alguna de las degustaciónes con las que he obsequiado a mis amistades, me he encontrado con un par de postres suculentos, en los que interviene la crema de castañas que también suelo preparar en otoño.
Este primero es un Cremoso de queso de Arzúa y San Simón, con mi puré de castañas y espuma de frambuesas. Si, tengo sifón, ¡que pasa!, ya casi no lo utilizo, pero lo tengo. El 100% de esta receta está elaborada por mi y partiendo de ingredientes naturales. Llegué a este plato a base de probar, probar y probar. Mereció la pena...

El siguiente postre, si es fruto de una copia -versión , si lo preferís- de un postre de Yayo Daporta. Se trata de una Crema de San Simón, con memelada de arándanos y puré de castañas (en este caso, del súper), sobre licor de café reducido. Rico, rico; eso si...

Continuo con otro plato todavía más "de bote", que el de la anterior receta . La base de la misma es el mismo sorbete de frambuesa de la segunda receta, pero sin derretir y unas castañas en almíbar que preparé el otoño pasado.

Ha sido esta, la segunda vez que preparé estas castañas y he de decir, que me han salido bordadas. Este otoño también preparé unos marrón glacé casero con la envoltura de azúcar seco y todo, que, aún estando buenos, no eran gran cosa, aunque no duró el tarro más de una semana...
Os podéis creer que la tarde que dediqué a prepararlas, me dieron, las 10 y las 11 y las 12 con las dichosas castañas.
El proceso incluye, breve blanqueado de las castañas, a las que se les habrá practicado una cruz para retirar la piel, breve pasada por el horno a toda mecha, sin que lleguen a tostarse, meticuloso repelado, preparación de un almíbar que servidor aromatiza con brandy y vainilla, cocción de las castañas en el mismo en introducción en tarros de cristal esterilizados. Creo que ya he escrito esto en ocasiones pasadas, pero; ¡TOMA CASTAÑA!
Son estupendas para acompañar una pieza de caza, un postre, o zampárselas directamente del tarro. Yo las he utilizado de pettit four deluxe e incluso ha habido quien las valoró en su justa medida.

Si además digo que he utilizado pistacho, arándanos secos, almendras y avellanas picadas, todo maceradito en el almíbar de las dichosas castañas, al 50% con miel; sólo os faltará saber que el extraño polvo con el que he espolvoreado impunemente  los demás ingredientes,  no es otro, sino Eko.
Me recuerdo a mi mismo jactándome de cuan escaso esfuerzo me había costado el postrecito -sin contar la castaña, claro-.

Torrija caramelizada con crema de vainilla -POSTRE SIN LACTOSA-

Para la torrija, lo ideal es disponer de un bizcocho básico; aunque valdría uno de yogur o casi cualquier otro.
A mi me gusta utilizar uno ligero, en el que no intervengan prácticamente grasas y en este caso, tampoco lácteos. Un ejemplo:

INGREDIENTES :

• 100 g de harina
• 125 g de azúcar blanco
• 4 huevos
• 3 g de levadura química o impulsor.
• Ralladura de un limón o naranja.
• 1 pizca de sal

PREPARACIÓN:
Se separan y se baten las claras con un pellizco de sal a punto de nieve.
En otro recipiente se baten las yemas con el azúcar, hasta que quede blanco y denso.
Se añaden la harina tamizada con la levadura y la ralladura de medio limón o naranja, mezclando suavemente con una espátula.
Se mezclan suavemente ambas preparaciones, moviendo en espiral con una lengua o espátula.
Se vuelca la mezcla en un  molde encamisado (película de mantequilla,margarina o aceite).
Se lleva al horno a 180ºC durante unos 30 min. Cuando se observe un ligero dorado, se comprobará que está cocido pinchándolo con una brocheta que debe salir limpia.

Para la torrija, cortaremos el bizcocho en porciones de un par de dedos de ancho y las dejaremos reposar hasta un día en la nevera -con un par de horas o un impregnado rápido también valdría- en la siguiente mezcla (para 6 torrijas):
3/4 de litro de bebida de soja sabor avellana.
El interior de media vaina de vainilla (de tamaño normal).

Para acabarlas, sólo restaría escurrir bien las porciones mientras reducimos la mezcla anterior, hasta alcanzar la  densidad de una crema. Rebozaremos en azúcar morena las torrijas y llevaremos a una sartén antiaderente a fuego medio. Sugiero comer calentita y con un buen helado encima; un sorbete de mango le iría de perlas. Bon profit!