Casa Marcelo (Santiago de Compostela)

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-POST LARGO.

En el primer sábado de agosto del 2009, tras haber preparado un menú degustación para cuatro colegas la noche anterior, el despertador tocó tarde; o más bien no logré oírlo, dado que la noche se había alargado más de la cuenta.

¿A que viene esta inusual introducción? Pues la verdad que mi intención para ese sábado era la de irnos a Cambados, en plena fiesta del albariño, comeríamos en mi tan ansiado Yayo Daporta y saldríamos a "darlo todo".

Dado que hubo bajas y que para la noche no iba a tener mesa, cambié el lugar de inauguración de mis vacaciones para Santiago. ¿Por que Santiago?; pues la verdad que es de los pocos sitios en que soy incapaz de pasarlo mal vaya sólo o acompañado. ¿Y que restaurante hay en Santiago?; pues un montón, pero en plena "carrera Nove", decidí dejarme caer por el del título de arriba.

Pues bien, Casa Marcelo y sobre todo su chef Marcelo Tejedor; habían sido pesquisados por mi mediante internet, amén de haber oído hablar de él a algún conocido.

Como por aquel entonces casi NO leía blogs sobre gastronomía; sólo había visto alguna que otra de sus ponencias.

Dichas ponencias decían mucho, pero por algún motivo no me sentía muy atraído a visitarlo. No se, pero las imágenes de sus platos engañan bastante a la vista; en su momento no me seducían lo suficiente. Pues bien; anticipo que hasta el momento no he tenido experiencia culinaria alguna, que iguale a lo sucedido esa noche en Casa Marcelo.

El restaurante es, como muchos sabréis , una de la puntas de lanza del Grupo Nove y está situado a unos cuantos metros de la famosa catedral. El local se esconde tras una sencilla fachada típica del casco viejo sin mayor reclamo que su nombre escrito tímidamente en la ventana. Recuerdo que haber pensado al ver esto; "Si señor con dos -------"

COJONES, no recuerdo la ultima palabra...

Bueno; pues serían las 22:30 cuando atravesé el umbral hacia el paraíso; en el interior se comienza a observar en cada detalle una perfecta conjunción entre tradición y modernidad, sin ningún tipo de estridencia. Ya desde la entrada, donde está la recección más sencilla y resultona que vi jamás, se aprecia una iluminación tenue e indirecta que a mi juicio es la perfecta.

Dotado de las mesa justas, para unos 30 comensales, la detallista decoración tiene su estrella en la cocina, que iluminada como un actor en el escenario, preside la propia sala sin separación de ningún tipo.

Mi mesa, aguardaba y una amabilísima camarera me ofreció sentarme en un cómodo asiento.

Dado que el restaurante no dispone de carta para la comida (excuso decir que aquí practican la llamada cocina de mercado... con un par); la carta de vino llegó rauda a mis manos. Por cierto, he aquí el único detalle que no me agradó; la carta en formato DIN-A3, lo odio. Manías aparte, dicha carta contenía un número de referencias relativamente bajo, pero es variada a la par que sencilla. De la misma escogí el Lynus Aurea 2001; el Lynus nunca me falla y tanto vale para un roto como para un descosido. Un vino que nunca cansa.

La verdad que en esos primeros instantes no podía dejar de observar el espectáculo que sucedía en la cocina, donde un jefe de partida indicaba la salida de los platos; habiendo a la vista otros cuatro cocineros más, inmersos en sus tareas.

Ver el trabajo en la cocina era una delicia, de la cual creí que no podría apartar la vista; los platos y el preciso ritmo en el que se sirven se encargaron de que no fuese así.

Antes de descorchar la botella, llegaron a mi mesa un par de cuñas de pan de maíz (mi favorito) hecho en la propia casa y un pedazo de pan clásico. Es interesante que el pan mantenga su frescura incluso siendo las 23:00 ; cosa que en Casa Marcelo es garantía y que en la mayoría de los demás, no suele suceder.
El descorche de la botella fue impecable; el servicio exhibió el más alto nivel durante toda la velada, sin caer en la pedantería ni en el exceso de atención.

Tras probar del vino, llegó a mi mesa el aperitivo; una espuma de foie con covertura de kikos. Algo grande sucedió en mi paladar; la emoción por la audaz mezcla de ingredientes tras una curiosa presentación y la facilidad con la que se comía; un primor.

El segundo plato no se hizo esperar; un tomate frito en tempura sobre crema de wasabi. De nuevo una sorprendente mezcla de sabores potenciados por una presentación minimalista.

Es la hora del archi conocido cafetocaldo de Marcelo; una especie de caldo express hecho en cafetera italiana que en esta ocasión servían con unas huevas de trucha. El plato animaba al disfrute del ambiente; a relajarse escuchando la dulce selección musical y a contemplar la actividad de la cocina.

Continuamos con un plato ultragallego; lomos de sardina sobre pimientos de padrón. No puedo dejar de señalar el exquisito punto de las sardinas y el excelente partido que se le puede quitar a unos ingredientes tan cotidianos. Tras la espartana presentación se encontraba la fantástica limpieza de un producto de primera.

El siguiente plato; unas habas en salsa con algas, habla de si mismo de igual modo que lo hacía el anterior. Las perfectas legumbres semejaban perlas de la tierra coronadas por el alga en un mar de salsa perfectamente ligada. El punto de los alimentos, de miedo.

Tras esta pequeña sorpresa una enorme sorpresa; la menestra de temporada con crema de ajo.

Jamás hubiese pedido este plato por carta y para resumir lo que me hizo sentir, diré que me emocionó, desarmando mis cimientos gustativos.

Prosigo con la exquisita Merluza do Celeiro que, en esta ocasión se acompañaba de una salsa de aceitunas. Interesante concepto y unión de sabores que no desbanca al conocido por ser uno de los platos iconos de la década. La merluza con caldo de pimientos verdes y pil pil de limón.

El segundo de los principales me hizo sonreír en el momento mismo en el que me lo presentaron como solomillo de cachela sobre cachelo con grelos. El sabor, junto con el punto de la carne elevaban el plato a la divinidad. Podría detallar mucho más, sobre el perfecto punto de sal, la preparación, etc ; pero aún faltan los postres.

Entre tanto me preparaban los postres, comenté mis impresiones a la camarera a la que posteriormente agradecí, entre otras cosas, la calidez del trato que me habían dispensado. Esto es lo que uno entiende por excelencia (excelente servicio, vajilla y menaje, producto, puntos magistrales....).

El primero de los postres, un sorbete de mandarina sobre chocolate y almendra. Observaréis en la foto que la preparación del "chocomendra" viene de algún extraño planeta, ¿nitrógeno, tal vez?. No lo se, pero estaba buenísimo. El sabor del sorbete de mandarina recordaba a la propia fruta con piel incorporada, lo que le daba un sutil toque de amargor y el chocolate y la almendra explotaban en la boca fusionándose con el sorbete sin llegar a empalagar en ningún momento.

Rematamos con un postre ligerísimo (si fuese de otro modo no hubiese podido ni probarlo), se trataba de una crema, no recuerdo con exactitud; pero creo que de arroz con leche con una textura similar a la nata de spray, sobre una escueta sopa de caramelo. Muy dulce, deliciosa.

El café, de nivel al igual que el menú; creo recordar que marca Illy con dos terrones de azúcar, uno blanco y otro moreno como yo; que soy las dos cosas. Para acompañar el café una trufa nitro y la invitación a un exquisito licor de mora. Tomen nota los demás.

Es el momento de comentar un hecho que puedo dejar pasar:

En la cuenta me percaté de que me habían cobrado de menos por el vino (unos 7- 8 euros), al confundir el reserva que había tomado, con un crianza. Tras comunicárselo a la encargada de sala, pasó a revisar la cuenta resolviendo que,al tratarse de un error de la casa, rehusaban cobrarme la diferencia, pese a mis insistencias.

En fin, no sólo me han ganado como cliente, sino que comprenderéis quienes leáis esto que me afane en transmitir mi experiencia en este pequeño templo gastronómico.

MENÚ 2009.....................60

LYNUS AUREA 2001.....35,5 - 7,5

CABREIROÁ 1,5l............2,5 + PAN + CAFÉ = 98,85 IVA INC.

Por cierto la misma anécdota con el vino me sucedió en un famoso restaurante pontevedrés y lejos de no cobrarme la diferencia, lo cual tampoco creo necesario, no me perdonaron ni el café. Con una factura que, en ese caso, rozó los 150 euros. Hay quien dice que Dios está en los detalles; juzguen ustedes mismos.