Dulces novedades.

Estamos en época de mermeladas. Este año ya he inaugurado unos cuantos tarros vacíos con una deliciosa mermelada de alquequenjes, también he elaborado un par de confituras de tomate diferentes; una aromatizada con vainilla, tomillo, romero e hinojo y la otra con corteza de limón y canela en rama. Continué con una fruta menos estacional,  elaborando una confitura de naranja con su piel,  frambuesas y canela.
Ahora mi objetivo es aguardar unas semanitas a que las zarzas estén plagadas de moras, para poder currarme una confitura, con el que considero mi fruto favorito; ¡¿que tendrá la zarzamora...?!. 

No os voy a explicar como se elabora una mermelada, está la red plagada de miles de ideas que os pueden gustar más que las de servidor. Lo que si me gusta es presumir de no utilizar trapalladas para su preparación; azúcar (normalmente de caña, ecológico), fuego lento y paciencia. Una buena selección musical sonando de fondo amenizan estas tardes de cocinillas, en las que lo ideal es pasar de tiempos y temperaturas. 

El motivo de que haya comenzado hablando de las mermeladas, es por que revisando mis últimas incursiones en la elaboración de postres, me he dado cuenta que he tirado y mucho, del fondo de despensa. Un fondo de despensa en el que he dispuesto de elaboraciones propias y ajenas.
Encontrar un producto elaborado de calidad es un hecho digno de compartir. En las siguientes recetas he utilizado helados de la marca Chartier. Me gusta tener una teriina de sorbete y otra de helado en el congelador, listas para su disfrute. Me encontré esta marca, dejándome recomendar por el personal de Neira.

"¿Conoces los helados de Chartier?, tienes que probarlos. Son más caros , pero no te decepcionarán". En efecto, no lo han hecho y eso ha sido una alegría para alguien que no tiene demasiado tiempo para invertirlo en la elaboración de helados caseros. Quizá cuando inventen la Paco Jet en versión doméstica, me anime; mientras, ya se donde aprovisionarme de una amplia gama de helados.

El primer postre con el fondo de despensa que os ofreceré a modo de receta, no incorpora helado; pero si un coulant que había permanecido unos cuantos meses en estado Walt Disney; aguardando a que lo resucitasen.

Colulánt con crema de kiwi a la vainilla y cerezas asadas.

COULANT:
INGREDIENTES:
250 G. DE COBERTURA DE CHOCOLATE, RECOMIENDO VALRHONA GUANAJA 70%, POR ESPECIADO E INTENSO.
250 G. DE MANTEQUILLA.
250 G. DE HUEVO.
100 G. DE YEMA DE HUEVO.
100 G. DE AZÚCAR
100 G. DE HARINA DE TRIGO TAMIZADA.
1 UD. CUCHARILLA DE CAFÉ COLMADA DE SAL.
PREPARACIÓN:
1. FUNDIMOS EL CHOCOLATE CON LA MANTEQUILLA CORTADA EN TACOS  EN UN BAÑO MARÍA, VIGILANDO QUE EL AGUA NUNCA ENTRE EN CONTACTO CON LOS INGREDIENTES A FUNDIR. SE HA DE HACER A FUEGO SUAVE Y REMOVIENDO PARA QUE SE DERRITA DE LA MANERA MÁS UNIFORME POSIBLE.
SI SE OPTA POR DERRETIR LA MEZCLA EN EL MICROONDAS, SE HA DE TENER EN CUENTA QUE  SE DEBE SOMETER LA MISMA A PERÍODOS  DE COCCIÓN CORTOS CON ALGUNOS INTERVALOS PARA REMOVERLA.
SI SE HICIESE SIN DEJAR ESOS ESPACIOS, EL CHOCOLATE PODRÍA QUEMARSE.
2.MEZCLAMOS AZÚCAR, HUEVO Y YEMA CON LA VARILLA. 
3.MEZCLAMOS 1. CON 2. Y AÑADIMOS LA HARINA POCO A POCO. REMATAMOS AÑADIENDO LA SAL Y MEZCLANDO CON SUAVIDAD.
4. PASAMOS EL RESULTANTE A UNAS FLANERAS INDIVIDUALES, EMBADURNADAS CON UNA PELÍCULA DE MANTEQUILLA. 
SE PUEDEN HORNEAR DIRECTAMENTE A 180 ºC DURANTE  5 MIN aprox. 
TAMBIÉN SE PUEDEN CONGELAR. PARA RESUCITARLOS NECESITAMOS LLEVARLOS A UN HORNO QUE ESTÉ A 200ºC DURANTE UNOS 10 MIN. SE HA DE TENER EN CUENTA QUE EL INTERIOR DEL PASTEL HA DE PERMANECER LÍQUIDO.
CREMA DE KIWI (O PERA):
 INGREDIENTES:
1 KIWI O PERA MADUR@ EN DADOS 
1 PUNTA DE VAINILLA NATURAL PUDIENDO SER 
1 CUCHARILLA DE CAFÉ LLENA DE BRANDY (P.X., RON OSCURO, CALVADOS, ARMANAG...)
PREPARACIÓN:
BATIR, COLAR. Y REDUCIR A FUEGO LENTO SI FUESE NECESARIO.
CEREZAS ASADAS ;
TAMBIÉN VALDRÍAN FRESAS, GROSELLAS, ARÁNDANOS, GUINDAS CON AZÚCAR.
INGREDIENTES:
UN PUÑADO DE CEREZAS EN MITADES SIN EL HUESO, POR PERSONA.
UNA CUCHARILLA  DE CAFÉ CON AZÚCAR POR PERSONA. 
SE PUEDE AROMATIZAR CON UNAS GOTAS DE BRANDY A MITAD DEL PROCESO (YO LO HAGO).
PREPARACIÓN:
EN SARTÉN ANTIADERENTE, SE AÑADEN LA FRUTA Y EL AZÚCAR. EN ALGÚN CASO HE UTILIZADO UNA AVELLANA DE MANTEQUILLA, PARA SALTEARLA, AUNQUE PREFIERO UN HILITO DE ACEITE DE ARBEQUINA E INCLUSO NADA. EL AGUA QUE SOLTARÁ LA FRUTA Y EL AZÚCAR SERÁN SUFICIENTES PARA QUE SE PRODUZCA UN APETITOSO ALMÍBAR. NO DARÉ TIEMPOS, CADA UNO QUE ELIJA EL PUNTO EN EL QUE DESEA LA FRUTA.
PASE:
PARTIENDO DEL TIEMPO QUE HE DADO PARA EL COULANT CONGELADO, CON LA CREMA DE KIWI (O PERA), YA LISTA Y LA FRUTA PARA ASAR CORTADA; SE DISPONE DEL TIEMPO NECESARIO PARA SALTEAR LA FRUTA DEJÁNDOLA EN LA SARTÉN PARA EMPLATAR CON SUFICIENTE TEMPERATURA EN EL MOMENTO DE DESENMOLDAR LOS COULANTS.
EN LA FOTO OBSERVARÉIS QUE LA PREPARACIÓN POSEE UN ASPECTO POCO APETITOSO. La fotografía se ha tomado con un móvil perruno en una cocina alumbrada por un tubo fluorescente y las tonalidades no se corresponden con la realidad.
Dejo esta receta a modo de idea, pero la más importante, es el disponer de un suculento pastel de chocolate en el congelador, para esos postres en los que queremos dejar a nuestros invitados satisfechos, sin pasar la tarde metido entre fogones, mientras estos, se pasean alegremente por los bares de la vuelta.


Helado sobre sopa templada de frambuesa con frutos rojos asados. 

Esta receta es más sencilla, más "de bote". La base de la receta es un sorbete de frambuesa derretido con unos frutos rojos asados. En este caso, he utilizado pomelo rojo, uvas despepitadas y cerezas deshuesadas; pero también se podrían incorporar muchos otros. El proceso de asado ya lo conocéis; así que sólo resta añadir el sorbete derretido para que se temple la mezcla y encima podéis acomodar el helado que más os vaya. En este caso he utilizado uno de chocolate blanco con viloletas, salpicado con unas gotas de vinagre de módena reducido y unas finas tiras de albahaca fresca, para dar al plato, un toque canalla.

Por supuesto que valdría un helado de queso, o de nata, o de vainilla, o de chocolate blanco, o negro, o el que se os ocurra...
Por supuesto que podéis pasar de la reducción y espolvorear algo de canela, virutas de chocolate, almendra picada...
Por supuesto que se puede aromatizar la sopa infusionando algo de reina luisa, o sustituir la albahaca por menta...

Revisando las fotos de alguna de las degustaciónes con las que he obsequiado a mis amistades, me he encontrado con un par de postres suculentos, en los que interviene la crema de castañas que también suelo preparar en otoño.
Este primero es un Cremoso de queso de Arzúa y San Simón, con mi puré de castañas y espuma de frambuesas. Si, tengo sifón, ¡que pasa!, ya casi no lo utilizo, pero lo tengo. El 100% de esta receta está elaborada por mi y partiendo de ingredientes naturales. Llegué a este plato a base de probar, probar y probar. Mereció la pena...

El siguiente postre, si es fruto de una copia -versión , si lo preferís- de un postre de Yayo Daporta. Se trata de una Crema de San Simón, con memelada de arándanos y puré de castañas (en este caso, del súper), sobre licor de café reducido. Rico, rico; eso si...

Continuo con otro plato todavía más "de bote", que el de la anterior receta . La base de la misma es el mismo sorbete de frambuesa de la segunda receta, pero sin derretir y unas castañas en almíbar que preparé el otoño pasado.

Ha sido esta, la segunda vez que preparé estas castañas y he de decir, que me han salido bordadas. Este otoño también preparé unos marrón glacé casero con la envoltura de azúcar seco y todo, que, aún estando buenos, no eran gran cosa, aunque no duró el tarro más de una semana...
Os podéis creer que la tarde que dediqué a prepararlas, me dieron, las 10 y las 11 y las 12 con las dichosas castañas.
El proceso incluye, breve blanqueado de las castañas, a las que se les habrá practicado una cruz para retirar la piel, breve pasada por el horno a toda mecha, sin que lleguen a tostarse, meticuloso repelado, preparación de un almíbar que servidor aromatiza con brandy y vainilla, cocción de las castañas en el mismo en introducción en tarros de cristal esterilizados. Creo que ya he escrito esto en ocasiones pasadas, pero; ¡TOMA CASTAÑA!
Son estupendas para acompañar una pieza de caza, un postre, o zampárselas directamente del tarro. Yo las he utilizado de pettit four deluxe e incluso ha habido quien las valoró en su justa medida.

Si además digo que he utilizado pistacho, arándanos secos, almendras y avellanas picadas, todo maceradito en el almíbar de las dichosas castañas, al 50% con miel; sólo os faltará saber que el extraño polvo con el que he espolvoreado impunemente  los demás ingredientes,  no es otro, sino Eko.
Me recuerdo a mi mismo jactándome de cuan escaso esfuerzo me había costado el postrecito -sin contar la castaña, claro-.

Torrija caramelizada con crema de vainilla -POSTRE SIN LACTOSA-

Para la torrija, lo ideal es disponer de un bizcocho básico; aunque valdría uno de yogur o casi cualquier otro.
A mi me gusta utilizar uno ligero, en el que no intervengan prácticamente grasas y en este caso, tampoco lácteos. Un ejemplo:

INGREDIENTES :

• 100 g de harina
• 125 g de azúcar blanco
• 4 huevos
• 3 g de levadura química o impulsor.
• Ralladura de un limón o naranja.
• 1 pizca de sal

PREPARACIÓN:
Se separan y se baten las claras con un pellizco de sal a punto de nieve.
En otro recipiente se baten las yemas con el azúcar, hasta que quede blanco y denso.
Se añaden la harina tamizada con la levadura y la ralladura de medio limón o naranja, mezclando suavemente con una espátula.
Se mezclan suavemente ambas preparaciones, moviendo en espiral con una lengua o espátula.
Se vuelca la mezcla en un  molde encamisado (película de mantequilla,margarina o aceite).
Se lleva al horno a 180ºC durante unos 30 min. Cuando se observe un ligero dorado, se comprobará que está cocido pinchándolo con una brocheta que debe salir limpia.

Para la torrija, cortaremos el bizcocho en porciones de un par de dedos de ancho y las dejaremos reposar hasta un día en la nevera -con un par de horas o un impregnado rápido también valdría- en la siguiente mezcla (para 6 torrijas):
3/4 de litro de bebida de soja sabor avellana.
El interior de media vaina de vainilla (de tamaño normal).

Para acabarlas, sólo restaría escurrir bien las porciones mientras reducimos la mezcla anterior, hasta alcanzar la  densidad de una crema. Rebozaremos en azúcar morena las torrijas y llevaremos a una sartén antiaderente a fuego medio. Sugiero comer calentita y con un buen helado encima; un sorbete de mango le iría de perlas. Bon profit!

Un poco de pasta ¿basta?.

Menospreciada por la mayoría, la pasta ha sido y es, fuente de placer para quien escribe estas lineas.

Sucede que la mayoría de los consumidores se aprovisionan en el super de la marca del gallo (por poner un ejemplo, pero es que parece que no hay otra), con el arroz, con suerte pasan de "el que no se pasa", en favor de pedir socorro (S.O.S.) y rara vez se deciden a profundizar algo más; cuando lo cierto es que existen pastas elaboradas, tanto frescas, como secas, de enorme calidad.

Calidad, que permite un gozoso disfrute de las mismas, con tan sólo un poco de agua, sal y aceite.

Como habitualmente, servidor elabora platos de pasta sin seguir receta alguna, aunque de vez en cuando, unos clásicos spaghetti bolognesa, son insuperables. Lo ideal es que cada uno descubra si le convence más salsa de tomate, pesto, un sofrito, un yogur, o unas pilas alcalinas bajas en mercurio. Esa es una de las características que más me animan a tener mis armarios plagados de pastas; su enorme versatilidad e inmediatez.

Desde aquí os animo a comenzar por un buen producto y para ello, de vez en cuando, conviene rascarse el bolsillo y gastar una cantidad de pasta, un pelín mayor de lo habitual.

Aromatizadas con trufa, salmón, tomate, al huevo... hallaréis auténticas virguerías dotadas de tal suavidad, que os alegraréis de haberos fiado de mi.

Como muchos de los productos de calidad que acabo estropeando, con mi torpe cocina, mi fuente de aprovisionamiento, es una elegante cueva llamada NEIRADIS.

NEIRA, se encuentra en el Polígono Río do Pozo en Narón, distribuyen su amplísima selección de productos a una buena parte de la hostelería gallega. Trufas en miles de formatos, aceites, arroces de increíble calidad, foie, helados que están al nivel de los elaborados por los maestros PacoJeteros, pato, bacalao de 1ª, nata, chutneys, una interminable selección de los mejores chocolates, congelados, conservas, especias de calidad, platos precocinados que os colarían en un tres estrellas, utensilios de cocina (de ahí ha salido un cuchillo global que habréis visto en alguna imagen de este foro) y un interminable etc de productos que atesoran una altísima calidad.

¿A que viene este párrafo de publicidad gratuita -nunca mejor dicho-?; pues a que esta empresa merece por si sóla, un post en condiciones -que probablemente acabe por escribir algún día...-. Son unos profesionales como he visto pocos, el trato que dispensan  es fruto de la pasión que les supone trabajar en este mundillo gourmet gastroalimentario y con ello, logran que te gastes los euros contento de que se queden en esa casa y no en un hiper, de una cadena francesa cualquiera.

Vamos con unos cuantos platos:

Linguini al pimiento rojo. Cocerla pasta al dente con agua en hervor pausado y ABUNDANTE sal, escurrir, pimienta recién molida, AOVE, unos hierbajos y a ponerse las botas.

 Con un sofrito de verduritas.

 Zanahoria, espinacas, tomate... con parmesano recién rallado. Ummmmm

Maltagliati con unas colas de langostinos frescos y una americana express de sus cabezas.
¡Que suavidad!!!

Fettuccine con cebolla roja al vino tinto y un huevo con la yema pasada. ¡Cahis!

 

 Un buen sofrito de tomate (este era de tarro, pero del gueno) para unos spaghetti.

Con el pulpo que sobró de la comida.

Alcaparras, ajos, guindillas, tomate. Lo que haya por la nevera, vamos.

Pesto, jamoncito, zanahoria confitada...

¡Pesto a tope!. Este era de perejil, albahaca fresh, piñones, avellanas, granapadamo, pimienta y buen AOVE. Para alegrar estos clásicos penne rigate.

Atún y panceta...

Uno de los puntos fuertes de este producto es su enorme valía como guarnición. Este es un ejemplo; huevos con cebolla roja y puerros caramelizados, estirados mediante la incorporación de nuestra amiga

Atún, pesto y toma hidratos en forma de rigatoni, ¿o tortiglioni?...

He ahí unos ejemplos de ricos platos con pasta. ¿Gran cocina casera?, no, pero si rica y sana cocina de subsistencia. No todo va a ser roast beef, sopa de marisco, pichón en salsa... este último, lo ofreceré en breves.


Faltan unos espléndidos conghiglie en salsa de foie, unos minicanelones rellenos y cientos de lasagnas -algunas sin pasta, si es que eso es posible- de las que no guardo foto alguna. A cocinaaaaaaarrr.

Adivina Adivinanza... II parte.

Gazpacho de fresas y guacamole.
¡Agítese enérgicamente!

 

La ensalada de salmón ha de corretear como un hamster en su bola.

El huevo a baja temperatura sobre juliana de verduras y trufa de verano, presentado en una sartencita.

Anchoas y Joselito con caldo de este último. Dos supersalados; la anchoa más suave de lo esperado y el caldo, al amparo de ambos productos. Bombazo, me encantó.

Foie con salsa de miel especiada y piñones. Ole, ole y ole por este foie que revienta mi ranking de favoritos, pues se mete entre los tres primeros. Lo mejor de la nui.

Bonito con sésamo en salsa de pimientos, con quenele de patata y Pemento do Couto. Perfecto.

Minihamburguesa de vaca en bollito de pan casero y tubo de mostaza. Un fallo, a mi juicio; la fenomenal pieza de vaca estaba inmaculada. Yo, para unificarla al concepto del plato, la hubiese preferido picada a cuchillo. Buenísima de todos modos.

Sorbete de mango, creo recordar.

Musse de chocolate (Valrhona, para más señas) con almendra, sal y especias. Chocolate, final perfecto.

Se acompañó el menú de Nuat 2008; un blanco a tener muy en cuenta. A mi, me ha gustado en su presente, pero me ha encandilado por el futuro que se le prevé. Creo que en un par de años será excelente.

Un nuevo menú degustación en un restaurante gallego y una nueva ocasión para animar a jugar a mis estimados lectores. De jugar ha ido el menú; cocina lúdica, creo que la llaman. Aunque digo yo que cualquier buena cocina lo es.

El primer acertante tendrá oportunidad de elegir entre post sobre un restaurante, post sobre platos del menda o post de la serie "Jurmet confesions".

A jugaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!

Jurmet Confesions

Capítulo 1

De niño era un "mal comedor" o "trampa". Así me llamaban y lo cierto, es que hasta la edad aproximada de 12 años, fui un niño excesivamente flaco. Muy flaco y muy moreno; recuerdo las bromas de mis primos mayores:

"Dani, hoy vienes con nosotros, pero decimos que eres un gitano y que te encontramos perdido. Tu cállate, no digas ni una palabra" .Mi marcado acento gallego, podría haber echado sus planes al garete...

Unos Lacasitos eran soborno suficiente para sellar mis labios durante un par de horas.

En la playa jugaba a meter barriga hasta que se me notase la columna vertebral, logrando de ese modo, poner de los nervios a mis mayores y provocar el descojone de mis amigos

En fin, cosas de niños... pero, ¿como de "mal comedor" era?, ¿hasta que punto?. 

Pues que yo recuerde, no comía nada, o prácticamente nada, cocido, ni leche, ni cualquiera de sus derivados (con excepción de algunos yogures de sabores, con los de chocolate en lo más alto del podio de los deseados), el caldo gallego no quería ni olerlo -lo que suponía varias perrenchas semanales-, cualquier carne poseedora de la más mínima brizna de grasa no era merecedora de mi paladar, ¡el arroz blanco!!! vade retro. Por supuesto, tanto la carne, como la tortilla y demás alimentos que pudiesen estar tostados, deberían estarlo al extremo. No tostaditos, si no quemados, carbonizados; si era negro, no podía no gustarme.

Tampoco comía la carne de los callos, en cambio, si los garbanzos con abundante salsurria; menos mal que esto es Galicia y aquí los callos sin garbanzos NO se entienden. A los pescados, había que quitarles las espinas (raspas pa los de la meseta)  y menudo royazo... con los pimientos, a excepción de los del tipo de Padrón o Do Couto,  no me entendía y con la cebolla ya ni os cuento. Bueno, si digo que se la quitaba a la empanada o al salpicón, por muy fina que estuviese, ya se verá mejor por donde voy. Lo mismo sucedía con la zanahoria, por muy buena que fuese para la vista y así podría seguir durante párrafos; zumos naturales vs bebidas carbonatadas, ¿que creéis que prefería?. Aunque también podría haber acabado antes, diciendo que era un repugnante de cojones.

NO SE PIERDAN LA ENTREVISTA DEL ENLACE ANTERIOR.

A modo de curiosidad, diré que me encantaban las tripas a la sartén, hasta un buen día, en el que acompañé a mi abuela a ver como las limpiaba. También me encantaba el hígado de cerdo y los chorizos criollos.  Siempre me ha gustado el marisco del tipo que sea y desde siempre, creo que, de no ser por el glamour que aporta a un producto, que unas cuantas personas palmen anualmente en su búsqueda, los percebes no son mejores que unas buenas almejas, gambas, centollas, vieiras, zamburiñas, carabineros, navajas, boganvantes...

Otro plato cumbre, nexo de mi niñez con la actualidad, es el siguiente -un redoble de tambor, por favor- ; PATATAS FRITAS CON HUEVOS Y CHORIZO. 

Y yo, que trato de ser compresivo con el gusto ajeno; pido a quienes no compartan esta opinión en concreto, que viajen al país de Obama. Allí es legal la compra de armas; con lo cual, sin demasiadas complicaciones y salvada la barrera legal de otros lares, os podéis pegar un tiro en medio de la gran manzana (total, otro más...) vestidos de Elvis o Marylin, según creáis conveniente. Lo digo para que no ensuciéis por aquí...

Ojo, siempre me molaron las croquetas -y si eran caseras, más-, los bocatas de chocolate con o sin leche, la Nocilla, la mermelada ¡SIN MANTEQUILLA!, el pan con miel, la zorza, las albóndigas -bocatto di cardinale-, las hamburguesas, los perritos, los pasteles de los domingos, las galletas, TODOS los dulces navideños, repito, T O D O S y cualquier cosa que viniese envuelta en plástico y obsequiase una pegatina (no se por que me estoy acordando de los inefables chicles que traían a Sabrina en su interior).

Tras tan devastador encabezado, nadie dudará que la hora de la comida, teniendo como padres a unos señores responsables, que no querían ver a su hijo alimentado únicamente de chucherías; era un atuténtico suplicio. Así que me saltaré las anécdotas de como me deshacía del Colacao del desayuno casi todas las mañanas, o del drama que supuso la introducción del la leche como colofón de las comidas en el comedor escolar. 

Os hablaré sin embargo, del feliz día en el que comencé el camino hacia la total glotonería y consecuentemente, hacia algún que otro kilo demás (tampoco es que fuese el piraña, pero sudaba más de lo normal por el exceso de equipaje).

Lo recuerdo bien, sucedió en una tormentosa noche, no sabría precisar si otoñal o invernal, pero al día siguiente había cole. Tanto la casa de mi familia, como las cuatro que nos rodeaban, éramos víctimas de un apagón. 

No hacía mucho, había llegado del economato un enigmático y seductor producto llamado kepchup, de marca "el muñeco". Creo que lo elaboraba Ybarra, pero a lo que iba; fue así a la luz de las velas, como mi madre se introdujo en la cocina a prepararme la cena. ¿Que le apetece la monstruito?. Mi contestación fue la siguiente; "once croquetas con kepchup".

Mis padres debieron de estar partiéndose la caja un buen rato mientras preparaban la cena, tras de escuchar tamaña parida. Fue mi padre quien puso el plato ante mis narices, mirándome de reojo; como advirtiendo con la mirada "te va caer un soplamocos, por cada una que no te zampes". 

No se lo que tardé, pero con mis padres despistados en sus deberes y ante la sorpresa de mis abuelos; me metí entre pecho y espalda esas 11 croquetas regadas con abundante kepchup. Mi abuela, que a día de hoy aún vive, no cupo en ellla de satisfacción; supongo que una abuela de hoy en día, llevaría a su nieto corriendo para Urgencias, pero eran otros tiempos. 

Así fué, queridos lectores, cómo nació mi afición a comer en cantidad. Tardaría otros tantos años, en llegar el nacimiento de mi preocupación por que también la calidad formase parte de la ecuación alimentaria.

Ese era el panorama; yo, que crecí en un paraíso en el que las patatas, lechugas, berzas, repollos, pimientos, zanahorias, guindas, cerezas, fresas, melocotones, ciruelas, manzanas de todo tipo, peras, etc...; se cultivavan en cien metros en la redonda de la mesa en la que se consumían. Yo, que vi matar decenas de cerdos en directo, viendo en cada una de esas ocasiones, como posteriormente se desangraba en directo y se despiezaba el difunto animal,  a menos de 20 metros de donde se disfrutaría; al igual que sucedía con la leche de las vacas y los huevos de las gallinas. Yo, comencé  mi carrera hacia la glotonería y el hedonismo gastronómico, de mano del kepchup "el muñeco". 

Esa salsa me ha servido de aderezo hasta para el caldo gallego; por citar el caso más extremo que recuerde. Mi padre lo incorporaba, con buen criterio, a la salsa chumi churri y con ella, yo regaba toooooooodo tipo de carnes, se lo aplicaba a la menestra, a la carne asada, al chorizo del cocido, a los guisos y a una serie de platos tradicionales a los que despojaba vilmente de su dignidad. Creo que cuando nadie me miraba, me tengo zampado galletas Chiquilín coronadas con la dichosa salsa; además de jamón york con azúcar, Nesquik con casi todo, chocolate con chorizo.... Vamos que podría estar alimentando la sección de Guarrindongadas del maestro David de Jorge, durante años. Se lo añadí a todo;  a todo menos a la leche. 

La leche como tal, me sigue pareciendo un producto imperdonable. Me recuerda a ese profesorado fascistoide, al que seguramente le parecería demasiado "progre" tener la foto de los reyes encima del encerado y que se preocupaban de que los crucifijos estuviesen sin inclinación alguna; en férrea actitud de católica. Todavía tengo esos crucifijos atragantados; creo que gran parte de mis problemas de garganta, vienen dados de la imposición de esos carcas, de hacerme cargar con tan desagradable imagen durante el tedioso tiempo dedicado al aprendizaje escolar. Se me revuelven las tripas al recordar esas sobremesas en las que me hacían beber el repugnante líquido ya frío e inundado de las desagradables natas. Por eso cuando mi mirada se cruza con la de alguno de ellos, desafía a la suya con evidentes muestras de odio y desprecio; pues saben que en el fondo no habría sido necesario someterme a tan viles torturas.

Para no rematar este capítulo, con tan amargo final, dejaré apartado del "fin" ese párrafo que tanta rabia rezuma; por medio de este en el que se anuncia la continuación de esta serie de confesiones chorras. Se que en el fondo tod@s sois un@s gastrodepreavad@s y os alegra la existencia, el saber que existe alguien peor, alguien tan inmundo como quien escribe estas líneas. Disfrutadlas, si es que eso es posible...

FIN del primer episodio.

¡A Xarda comeu os Pementos!

Una recetilla anunciada en los comentarios del post anterior.
Xarda con  Pementos do Couto, cherrys confitados y crema de manzana.

Por partes...

XARDA:

Se desloma a cuchillo, se desespina, se cubren los lomos de sal y azúcar (tres partes de sal por una de azúcar). Al frigo unas horas (entre 6 y 18 + o -).

Se lavan los lomitos y se secan bien. Se cubren de AOVE y al frigo one more time.

Se reservan para introducir en el horno caliente. 200 ºC, 2-3 min. en el momento de emplatar. Vigilar este momento; pues las que veréis en la foto finish, sin habérseme pasado, podían estar un pelín más lozanas.

CHERRYS:

Se retira lo mínimo de la base de cada tomate y se le retiran las pepitas y el agua de vegetación.

Salpimentamos, espolvoreamos con azúcar y se embadurnamos con AOVE, tomillo, romero, menta y unos dientes de ajo... 

Se rellenan con la pulpa que previamente se ha retirado para extraer la gelatina de su interior.

Al horno suave (90 ºC aprox.) durante 4 horas.

Para su conservación, se introducen en un tarro de cristal y se cubren de AOVE (y cuando os acabéis el tarro, obtendréis un aceite que es la creme dela creme).

CREMITA (Totalmente prescindible, pero ya la tenía hecha y por no tirarla...) :

1 Manzana (mejor Granny Smith), pelada u troceada en dados.

1/2 Aguacate.

1 Buen chorro de vinagre de manzana, una pizca de sal y chorrillo de aceite.

250 g. de gelatina  de hinojo ligera.

Unos daditos de jenjibre (ojito, que es fuerte).

Unas hojas de menta (opcionales).

Se bate fino y se cuela.

FALSO CHUTNEY (Bola Extra):

Sus voy a explicar como me suelo currar chutneys express. Es una parida, pero ya se la he colado a más de uno.

Yo suelo tener una mermlada de tomate hecha por mi, con la que acompaño los quesos que no debería tomar... Supongo que una mermelada de ciruela o casi cualquier otra (naranja, mora, cebolla, grosella...), nos pueden ser útiles para elaborar un chutney express. A un par de cucharadas de confitura, se añade clavo molido, canela y curry a partes iguales. Con eso y un par de cucharaditas de vinagre de Módena, se remueve y sale una cosa rara que puede valer para alegrar un taco de atún, un magret de pato...

PIMIENTOS (Do Couto, que no pican):

Se fríen y se escurren en papel absorvente. ¡Tela de complicado!

Bocata Antiresaca.

Pues eso; un bocata frío perfecto para los días de resaca. Ojo, para los días de resaca; pero para disfrutarlo, ha de ser una resaca liviana; nada que impida saborear, o coger un cuchillo sin rebanarse los dáctiles.
Para ser todavía más explícito; es el bocata que os anima a levantarse y pasar unos minutos en la cocina y no el que sólo anima a una llamada telefónica al telepicha, o a un "por favoooor" a quien tenga que soportaros el resto de la tarde.

En mi caso, nació tras la llegada de mi última visita a Casa Solla. Tras salir de casa del cocinero y tomar unos beberes (no demasiados!!!), llegué a mi casa al día siguiente hambriento y con una barra de pan, de una panadería vecina al restaurante.
¿Que tocará  hoy?, ¿un pollo/bacon (si, los dos)? ¿queso del país con anchoas? ¿mortadela con chorizo de Pamplona 3 min. en horno (un compendio calórico, guarro como él sólo, que me ha servido de consuelo en infinitas ocasiones y que para mayor regocijo, regaba con kepchup)?. En fin, seguramente os parezcan unas combinaciones indecentes; pero a mi que intento seguir una dieta, me parecen bocatto di cardinale. En fin, cuando llegas de un restaurante de las características del mencionado, cualquier bocado medianamente elaborado y sofisticado que se intente, quedará en paparruchas.

Al final sólo hay que abrir el frigorífico y las alacenas, con esperanza de hallar algo que calme el apetito y, a veces, salen combinaciones dignas de ser repetidas. O a mi me lo parece, a mi, que no comería a diario en restaurantes, ni  aunque me cayesen los euros de los bolsillos.
Otra cosa es que quien me lea, pueda no creérselo...

En fin hoy he repetido mi bocata "antiresaca" sin padecer más resaca, que la de mis insanos cambios de horario por motivos laborales. Mediante imágenes, podréis ver la receta. Dos versiones; en una empieza la cosa con mahonesa, alcaparras, guindilla fresca y en otra con el interior de unos cherrys que, de modo experimental, estoy confitando en el horno con piel y todo (ahora mismo, lo juro, ¡que aroma!).

V. 01

 V. 02

 Recomiendo utilizar ventresca de bonito, o de atún de La Pureza.

Restaurante MARUJA LIMÓN, Vigo.

O del inmenso placer de regresar a uno de mis templos predilectos.

Procuraré no escribir más de la cuenta, ya he contado en varias ocasiones lo que se cuece en este restaurante vigués. El caso es que no había puesto un pie en Maruja Limón desde poco antes de que le fuese concedida una merecida estrella Miguelín. No cambió prácticamente nadita; continua siendo uno de mis espacios favoritos en cuanto a su estética, un magnifico fondo musical inunda la sala, una de mis cocinas favoritas (no crecuerdo haber probado cinco que me gusten más) inunda las  mesas,  un buen servicio que ha sido reforzado en número de profesionales y una carta de vinos que, sin llegar al nivelón de Solla, O Gaiteiro, A Gabeira, O Retiro da Costiña, Galileo, Acio, etc, etc... cumple estupendamente, gracias a una selección de marcado estilo propio.

Rafa Centeno; siempre inunda de serenidad y amabilidad a este jurmet que os escribe -y que se sienta en su mesa, con enormes ansias de disfrute-, prestándose a cambiar algún plato del menú, o a modificar el mismo en número de platos. Servidor se ha dejado en manos de tan grato anfitrión en unas cuantas ocasiones y jamás se ha arrepentido. El menú sufre los cambios justos, pero es cierto que Rafa y su equipo, han creado auténticos bombazos que merecen estar en la carta de un modo perenne.

El menú degustación:

Las sardinas marinadas con brotes y encurtidos. Divertido aperitivo; muy fresco, utilizando un buen producto  y obrando sobre el mismo, una mínima transformación.

El tartar de ternera de Maruja Limón es de mis favoritos. En esta ocasión esta galeguizado, pues incorpora unas lascas de queso de Arzúa curado en sustitución de la nube de Parmesano de menús anteriores. Me parecen los quesos de la D.O. Arzúa Ulloa, un producto fantástico; el queso del país que  elaboran utilizando leche cruda en Campo Capela (por poner un ejemplo), me parece todavía superior; pero el parmesano sentaba mejor al plato y punto pelota.

El huevo a baja temperatura con hongos y vinagreta de trufa, es un raudal sabores rotundos y texturas delicadas. Delicioso.

La Vieira con pil pil de fruta de la pasión y tocino confitado, se puede ver en entradas anteriores. Este es uno de esos platos que por muchas veces que lo haya paladeado, no me atrevo a desechar  del menú. En mi opinión NADIE ha sublimado tanto, uno de mis productos fetiche; la vieira, como lo ha hecho el chef Centeno en este rotundo mar y montaña. Un plato de enorme limpieza, donde todos los elementos se presentan exultantes y brillan tanto individualmente, como en conjunto.

Esta claro que esta es una opinión del todo arbitraria; de hecho he zampado auténticas bestialidades, como la vieira con mollejas de cordero, sésamo, champiñón y caldo de pichón del maestro Jordán, que también me ha cocinado el bivalvo protagonista con patatas, guisantes y berberechos, o la ensalada de vieira con cuscus. En mi escala, seguiría a esta maravilla la vieira con salsa de cebolla caramelizada de Culler de Pau. Así mismo, también cabría mencionar la vieira sobre crema de patata y vinagreta de aceto balsámico del Roberto, o la de O Retiro da Costiña que incorpora un rastro de tomate raf, crujiente de Edan, jamón...ambas memorables.

Aparte de las sardinas, que cambié por otro plato que no recuerdo, el siguiente plato lo cambié por un bonito que seguramente fuese la creme de la creme. El caso es que instintivamente escogí el bacalao en su lugar y el resultado fue este que se observa a continuación:

BOOOM, el mejor pedazo de bacalao que zampé en mi vida; desbancando a uno impresionante de Culler de Pau.Yo, que no soy un adicto al pez momia este, he tenido el momento más álgido del menú, mientras hacía desaparecer del plato tan divino taco; ni la piel dejé, ni los sabrosos pimientos, ni na de na.

Mollejas de vaca glaseadas con uvas y crema de San Simón. Otro bombazo histórico nuclear.

Café, helado, crujiente de cacao. Intenso, refrescante y metadónico calmando las ansias de disfrutar de un buen expresso. No por las prisas, ni por evitar los dulces; si no por que tras un menú de tal contundencia, una buena  dosis de cafeína, me suele dar alivio. 

Este postre a base de manzana asada, galleta y helado de vainilla es, es, es... me comería un balde lleno hasta arriba (si no dos).

No ha faltado la sana costumbre que atesora esta casa y el café, al que fui invitado, se acompañó de unos pettit fours.

Hasta la vista Marujita, te estaré echando de menos hasta que nos volvamos a ver.