jueves, 30 de diciembre de 2010

Foie a mis mil maneras (ya serán menos...).

Por si alguien lo duda, el foie gras me flipa y si lo puedo acompañar de un buen vino, me reflipa. Si queréis saber algo sobre el producto en sí, os recomiendo este enlace al programa que mi admirado David De Jorge le dedicó a prepararlo.
Estas recetillas partieron de un par de foies que utilicé para elaborar el Mi-cuit con el 60% (+ o -) de cada uno y diferentes preparaciones con el restante.

Foie cremoso con gelatina de caña de hiervas y café (by Pepe Vieira).


Crema de foie sobre glelée de orejones y ciruelas con polvo de avellana y reducción de oporto.




Miniescalopes


Mi cuit rebozado en polvo de frutos secos, confitura de cebolla, tostas caseras...


Ensalada templada de Mi-cuit con queso de cabra, granada, manzana al mencía y polvo de maiz. 



Con champiñoñes y piquillos.


Queso de cabra, membrillo, frutos rojos y canónigos.


Escalopes con trufa negra, sobre crema de coliflor y vinagre de Modena reducido.



Pepinillo, chicharrones especiados y P.X.


Con P.X. y mi mermelada de alquequenjes.


Solomillo de ternera con mostaza trufada y "nuestro amigo" en media cocción.

sábado, 25 de diciembre de 2010

Casa Pendás (Sedes, Narón)

De nuevo en Casa Pendás (SITUACIÓN Y  CONTACTO), de nuevo en CASA, esta vez a la carta y, de nuevo, platos nuevos en su mayoría. Todo muy "nuevo", como podréis comprobar, todo como siempre, sentenciareis algunos con acierto; esta es (creo) mi novena visita a uno de mis templos gastronómicos predilectos, donde una carta escueta en un primer vistazo, estira y estira como el chicle.

Logré repetir un plato que había probado en versión pequeña (menú dugustación) y logré disfrutar de excelentes productos en un ambiente de lo más acogedor-todo un logro-. Observaréis que sin anuncios, ni agobiantes golpes de marketing, la temporada de setas y platos otoño-invernales se ve perfectamente representada; pese a no haber elegido platos fuera de carta con el jabalí o la perdiz como protagonistas. Como diría el maestro Jordan, "la CALIDAD no necesita anunciarse".

Así, sin anuncio, llegó a mi mesa una rica y reconfortante crema de setas con tocino. Aperitivo por cuenta de la casa, con el me zampé más pan del que suelo necesitar para toda una comida. Si lo incluyesen en carta, lo pediría seguro.
Las vieiras trufadas es un plato de perfectas proporciones crema-hongo-vieira, con un fino rebozado y punto de cocción de estas últimas.


El cochinillo prensado con crema, un fondo de miel, compota y pera al vino, es un clásico de la casa que pruebo por primera vez. Perfecta combinación de ingredientes y muestra de una de las señas de identidad del chef; la bien hallada fruta que utiliza en múltiples y diversas preparaciones.
Buena ración, además.


Dos postres fuera de carta; el helado de manzana asada con edulis confitados. Como dijo el sacerdote que interpretó Albert Plá en Airbag; "RE-DIÓS". Un 11 sobre 10, por si alguien no lo había entendido.

El segundo de los postres; una sopa de regaliz con picatostes de limón, cosa fina. Estos dos ejemplos dulces, me reafirman en que el camino que trazan el equipo de este restaurante, es SU camino, SU seña de identidad; ¿cuando podré volver?, ¡lo estoy deseando!

Se acompañaron estos comestibles de un caldo morboso; el Alcouce 2006 y finalizó la jugada con un par de expressos de CALIDAD.

miércoles, 22 de diciembre de 2010

Restaurante PEDRO ROCA (Santiago D. C.)

Esta ha sido mi segunda ocasión en el restaurante del maestro Roca; la primera se quedó sin post debido a un borrado accidental de las fotos de los platos (por idéntico motivo mi visita al Playa Club se ha quedado sin testimonio).

Si la primera vez fue buena -impecable trato por parte del personal, muy buen servicio del vino y todavía mejor del digestivo-, la segunda me deja sin palabras; menos mal que tengo unas buenas imágenes para apoyarlas.

El restaurante de Pedro Roca (SITUACIÓN) es un local nuevo, ubicado un edificio nuevo y como no podía ser de otro modo (al menos, creo yo, no debiera); se rodea con acierto, de un halo de modernidad atemporal que no desentona con el entorno. En el interior nos encontramos con un espacio decorado con sumo acierto; perfectamente concebido para el uso que se le está dando. Espacioso, con estancias diferenciadas, una de ellas, con vistas a la cocina, bodega acristalada, estanterías plagadas de apetecibles espirituosos, mucha madera; perfecta iluminación, hilo musical aceptable, y un menaje (copas Riedel, fondoplatos nexo de la mencionada actualidad con el clasicismo que implica la cocina del chef,  vajilla...) de primera.
Calidad, calidad y más calidad, que se extiende al servicio y desde luego, a la comida.

En cuanto a la bodega, encontramos gran cantidad de referencias, muchas de ellas clásicas; aunque ruego os fijéis en las recomendaciones, donde encontraréis grandes vinos. Buena RCP, sobre todo, teniendo en cuenta el local y el servicio.
1De la bodega elegí un Hipperia; el mismo que había disfrutado en Casa de Comestibles meses antes; servido perfecto de temperatura, acompañó a la perfección.

La carta de platos es completa y suele ofrecer alguna que otra sorpresa fuera de la misma. Disponen de un menú degustación que ronda los 60€; veamos que la RCP es superior a la de muchos menús que rondan los 45 €.
En esta  ocasión disponían de un menú micológico, que no me resistí a no probar. Propuse un cambio en la carne que no me alejaba del menú micológico,  el cual aceptaron (la disposición del personal de Pedro Roca es encomiable) y de lo que no me arrepentí. No me olvido de que el menú se acompaña con cuatro tipos de pan, horneados en la propia casa. Calidad, calidad, calidad...

Las mejores almendras del mundo y esta cola, creo  de gambón, fueron los aperitivos de la casa.

 
Ensalada de trufa blanca. ¡Al fin pruebo la trufa blanca!, impresionante aroma, no se parece a nada y hay quien la detesta; a mi me flipó en su justa medida.


Tartaleta con trompetas de los muertos con huevo a baja temperatura y foie. Huevo, foie, setas; bien ejecutado no puede fallar y no falló.

Vieira con cantarelas. Impresionante bicho, bien de punto, y muy bien guarnecido.

Lo mismo con este rico chipirón; pero el sabroso encebollado que acompañaba a las setas extasió mis sentidos.

Rape con navajas y lengua de vaca (ref. seta). Buena ración de un rape bien cocinado, puede que algo más hecho de lo que me hubiese gustado, las navajas estaban de muerte. 
Al fondo del plato, unas espinacas y algo de caldito. Rico, rico.


Corzo con castañas trompetas de los muertos y cebollitas caramelizadas. Casi se me saltan las lágrimas con el tremendo solomillote que llegó de la cocina en manos de una amabilísima Raquel. Si hubiese llevado un revolver encima; hubiese muerto feliz... ...tambien puede que me liase a tiros con el botafumeiro y seguro que me reía más, entre tanto no llegaba la policía o los curas. ¡Ay cuan sangrientas imágenes aterrizan en mi mente!; será por el perferto punto del solomillo, con ese recuerdo a glóbulo rojo en el interior de la pieza, peeeero no en el plato. Chapeau, maestro.



Este gazpacho de fresas de finísima textura me refrescó lo suficiente para que a la llegada de la estupenda bizcochada de chocolate y nueces con nata de A Capela, aterrizase en mi mesa. Sin duda un postre 10.

Aun llegaron unos interesantes pettit fours; almendras garrapiñadas, galletas caseras y trufa de fruta, esta última excepcionalmente fina y sabrosa. 

A los dos expressos Illy, convidó la casa. Calidad, calidad, calidad... ...¡BRAVO!

lunes, 20 de diciembre de 2010

Restaurante Basilico (A Coruña)

Dicen que no hay bien que por mal no venga y si  el mal han sido mis repetidas visitas a la ciudad de A Coruña para rehabilitar mis maltrechas articulaciones; el bien ha sido algo de tiempo extra para probar un nuevo restaurante.
Supuestamente buscaba ligereza y me dejé llevar por el encanto del Basilico.
Estamos ante un negocio de restauración que ofrece una cocina de marcada tendencia mediterranea, pero con producto de nuestra tierra y con el mercado como bandera.
El local es coqueto  (aunque odie la palabra) dispone de dos comedores, uno más luminoso con vistas a la calle y otro interior. Una iluminación correcta y un hilo musical dentro de lo aceptable.

Mi, no tan ligero homenaje constó de los siguientes comeres y beberes:

Ricas y entretenidas parrochitas a modo de aperitivo.



Buena decena de zamburiñas con ajo y perejil como entrante. Tengo que admitir que tuvieron como imbatible rival, a las que había degustado en el Alborada unos días atrás...
Se echó de menos algo de calor en la vajilla para aumentar el disfrute del plato, pero muy rico.



Impresionante salmonete sin espinas sobre pasta y verduras; cocinado en su punto y pleno de sabor.



De postre, morirse por chocolate. Apto para los muy chocolateros, como es mi caso. Acompañado de un  moscatel de naranja, incluso mejor.


Buena vajilla para arropar los alimentos, bebí en copas Riedel (de gama baja, pero Riedel), tanto el moscatel ,como la media de Juve & Camps Banda Purpura.


SITUACIÓN, HORARIO Y RESERVAS:

C/ Manuel Murguia 34, 15011 La Coruña, Spain


Horario:
mar: 13:45 - 16:00
20:45 - 23:45
mié - sáb: 13:45 - 16:00
21:00 - 23:45
dom: 13:45 - 16:00

Teléfono 981271608

 

domingo, 12 de diciembre de 2010

La Catedral de la RASTAURACIÓN (A.K.A. Casa Marcelo)

He visto la luz, vuelvo a creer, la fe me inunda y en consecuencia me sacrificaré para honrar mis creencias. Así sin más y amparado en mi absurda (no más que la mayoría de las religiones) lógica, abandonaré el royo laico y me prepararé para emprender el camino.
Esta es una narración que parte del prisma de un peregrino que ha hallado y recientemente confirmado, su nueva religión.

10 mandamientos (para no variar):

Aceitunas Kalamatas.

No vallas a este restaurante buscando algo concreto, ve dispuesto a encontrar algo que no te esperas; valga el ejemplo de estas deliciosas aceitunas griegas

Cae en la tentación si una camarera te ofrece los panes amasados y cocidos en la propia casa en la que estás comenzando a disfrutar de un sagrado ritual, moja en aceite de arbequina con el que ha llenado el cuenco y goza como un enano. 

Mojito de ruibarbo.
El tallo de ruibarbo del que había oído hablar en tantas ocasiones, en esta en concreto, verde (había visto unas cuantas fotos en las que utilizaban el rojo), impregnado en mojito. A eso sabe... el caso es que  si lo chupeteas el azúcar puede demasiado y si lo masticas, resulta demasiado intenso -y servidor, como Antoni Bourdain, tiene que probarlo todo- o sea que es raro, pero es un mandamiento y hay que acatarlo.

Escabeche de Rovellóns.
Perfectos especímenes, bien cerraditos, en un fino escabeche; fino, pero potente con el ácido manifestándose para hacer las delicias del paladar. Es un plato frío, delicioso, que enfoca un producto de una manera original, muy a su bola, desmarcándose de las espectativas del comensal, es una marcelada.

Ostra Napoleón, Fabas Verdinas y Códium.
La imagen no engaña, tremendo bicho!!!, se cortaba con una cuchara, como si fuese mantequilla en pomada. Las verdinas, puro nácar, perfectas, con un punto marca de la casa y el codium por primera vez me resultó lógico, sin forzar el royo modernito.

De los Roca, Gelée de Higos al PX con Foie.
El foie, que no falte; si me preparan una receta de los Roca a unos kilómetros de  casa, ¡yo no falto!. Clásica e inapelable combinación de ingredientes, que me hizo creer que estaba ante el mejor plato de la noche. Pero aún faltaban unos cuantos mandamientos.

Capuccino de Calamar y Coliflor.
Me gustó tanto o más que el foie, ni yo podía creérmelo. ¡Que sabor!
Para degustar esta delicia, la mayoría de los humanos optarían por comer primero la espuma de coliflor y luego el fondo de calamares en su tinta; pero yo sigo fiel a la técnica que utilizaba para zampar un Dalky; practico un orificio en la crema y luego llevo la cuchara de abajo hacia arriba, cuidándome de dejar algo de crema para el final.
Un Plato Rico de Boletus.
Boletus a la plancha, espuma de boletus y boletus deshidratados. El mandamiento se rige por la verdad; están ricos los boletus...

Chula Frita con Grelos y Chorizo.
Temporada de setas, temporada de cocido (o a eso recuerda)...¿cual falta?

Merluza de Celeiro al Vapor y Caldo de Fiuncho.
Ya he dicho en alguna ocasión que sueño con pisar este restaurante y comerme otro pescado, pero esta merluza manda y en esta ocasión, con el refrescante toque del hinojo, incluso puede que supere a la mítica preparación.

Mini-Hamburguesa de Liebre.
Impresionante sabor de una hamburguesa que no era tan "mini". Estupendas patatas soufflé y sabrosos brotes.La santísima trinidaz de las temporadas, se cierra con la caza.

Y como no; un par de mandamientos extra, para recompensar a los fieles que cumplieron los anteriores.

Pera Limonera Crú.

La esencia, sublimar lo primario, potenciarlo y en consecuencia alegría en el paladar y alegría de haber elegido este restaurante en concreto.

Gianduja, Chocolate y Frambuesas.

Me gustó todavía más que el primer postre. El sorbete, de profundo sabor a praliné, aún retumba en mi memoria.

Regué con la sangre de Venus (la Universal 2005), un moscdatel MR y un brandy en una copa como Marcelo manda - que pa eso es el jefe-.

Ya sabéis, no os dejéis engañar, la auténtica catedral de Santiago D. C. es esta humilde casa. Así que, al igual que el sr. Indiana Jones, escogió  con acierto el humilde Santo Grial, sin dejarse abrumar por inútiles hornamentaciones, ¡escoged con acierto!!! 
También queda la opción de realizar la típica visita a la "otra" catedral, pero ni el humo del botafumeiro es tan agradable como el vaporcillo de la cocina de Marcelo, ni los individuos que la moran, os atenderán con tanto gusto.

jueves, 9 de diciembre de 2010

De nuevo Restaurante España (Lugo)

Dos menús en temporada de caza; el de hace algo más de un año y el del del pasado octubre del 2010. Pues si, lo he estado guardando hasta ahora; quería probar la comparativa dentro del propio local.
He de destacar de nuevo un buen servicio de sala, atendido por el hermano de Héctor López en esta ocasión y una amplia carta de vinos con precios más que razonables, salvo excepción.
Los menús son demasiado parecidos entre sí; pero se ha de tener en cuenta la enorme RCCP que ofrecen en este restraurante y que el precio del ,menú degustación sigue tan estancado como la mayoría de los sueldos. Buen lugar, el España.

Aperitivo (pondré primero el 2009 y luego el 2010 en todos los casos):

Empanada de conejo (creo recordaaaaar) y crema de patata con lámina de pulpo y espuma de pimentón. Ambos de morirse, ¡que ricos!

Empanada de ternera eco y crema de coliflor con gelatina de moscatel; ninguno tan tan bueno como los del 2009; pero muy ricos, sobre todo la espuma.
No hará falta decir, que los aperitivos son un apartado de lo más completo, en el España.


Carpaccio de ciervo con rúcula, piñones y parmesano. Muestro la foto del 2010; que sólo varía la guarnición de la rúcula. A destacar unos piñones de calidad extra; tengo que informarme donde conseguirlos.

Caramelo de morcilla sobre salsa defrutos del bosque. Rico y divertido; textura crujiente en el exterior y suave en el interior.


Crujiente de perdiz sobre compota de higos; iden del lienzo. La perdiz se aloja en medio de una crema similar a la bechamel.

Ensalada de liebre escabechada, crujiente de jamón y vinagreta de lentejas. Es increible, lo que beneficia la vinagreta de lentejas a un plato, ya de por sí agradable.


Vieira, crema de patata y jamón con cebolla caramenlizada. Aromática a más no poder; no es el mejor plato que probé con vieiras, pero bueno de todos modos.


Juraría que esto era una lubina con almejas. En la imagen apreciaréis que ya me había zampado una almejita y apreciaréis tambien un buen pedazao de pescado convennientemente desespinado y cocinado en su punto.
 

En el 2010 me sirvieron este San Martiño con grelos, que tambien fue un plato de agraciada cantidad, aunque con el punto del pescado se pasaron un pelín. Buen sabor alangostado, típico del San Martiño y buena elección de pescados diferentes a la manida merluza.


No recerdo el tipo de carne que era el principal ingrediente de este estofado; pero sí recuerdo que el sabor rebasaba ampliamente la pinta que ofrece. Plato contundente, para sobrellevar el lluvioso día en el que lo degusté; rico, rico.


En el 2010 no desmerece este fantástico solomillo de ciervo con espuma de castaña, manzana caramelizada, pasas y P. X.
No puede fallar un plato en el que la carne está al punto y me gustan todos los ingredientes.


La crema helada de queso con gelatina de miel y granizado de manzana verde, se sirvió en ambas ocasiones. Gran mezcla de sabores, texturas y temperaturas.


Este postre tambien fue común en ambos menús; el clásico souflé de chocolate con fresa y crema de nata. Mejor la versión del 2009 (la que veis en la imagen); estarían más inspirados, supongo.


Comida rica  y para parar un tren. Sólida propuesta en Lugo y a buen precio. ¡Bo apetito!