Un pescado y una carne, con varios puntos en común; el primero es que partimos de un pescado y una carne listos para ser cocinados. No necesitan limpieza, ni preparación previa; si bien conviene tener unos puntos claros. El caso es que, a costa de apartarnos de la romántica experiencia que supone visitar la plaza de abastos más cercana; podemos disponer en nuestro congelador y en nuestro frigorífico, de dos comestibles de lujo, capaces de alegrar la existencia al comensal más exigente.
Un segundo punto en común, sería el distribuidor; yo los compro en Neira y no se me ocurre un establecimiento mejor para recomendar, que vosotros lo hagáis también.
El tercero es que, se cocinan con suma facilidad y con dos o tres nociones básicas, el resultado es óptimo.
Está bien eso de saber, que estás zampando algo que poco podría mejorar en manos de cualquier chef cascarrabias. Reconforta, pues gastarse los cuartos en un productazo y luego irla pifiando a cada paso de la receta; solo anima a comer a base de bocatas, o a alegrar los bolsillos de nuestros restauradores -caso de que nos sea posible tal inversión-.
Estas piezas de bacalao (morro corto extra), tienen el punto de desalado perfecto; amén de un tamaño perfecto para una contundente ración.
Cronológicamente, daré los pasos a seguir, para que os salga mejor que el que se observa a continuación:
-Descongelar en la nevera, durante unas 12 horas, dentro de su envase -vienen al vació-. Retirar ese envase y mantener refrigerado durante, al menos, otras 12 horas sin el envase. De ese modo, creará una película que se encargará de sellar la pieza. Si yo hubiese llevado esto último a rajatabla; me habría quedado todavía más rico.
-En alguno de los puntos del paso anterior, habréis hecho bien si os habéis preocupado de fabricaros una buena ajada. En este enlace, podréis ver la que se curró el Maestro Marcelo en el programa de David de Jorge.
-Vamos con los grelos; llegan tres por ración, que se cocerán en abundante agua con sal a fuego alto, de 3 a 5 minutos y se enfriarán rápidamente en un cuenco lleno de agua, hielo y más sal. Quedarán de un atractivo verde, además de con un volumen y texturas de lo más apetitosos. Se han de escurrir a conciencia.
-En disposición de los elementos anteriores, necesitaréis un cazo con AOVE en el que podéis infusionar
un par de dientes de ajo aplastados, una hoja de laurel, una piel de limón y una cayena. Aunque disponiendo de la ajada, tampoco sería necesario. El aceite nunca llegará a hervir y en el momento de añadir el bacalao, debería estar a unos 60-70 ºC; si creéis que podéis introducir el dedo un segundo sin quemaros, está bien. Ese es el aceite en el que se confitará el bacalao durante unos minutos; se trata de que el calor penetre en el interior de la pieza, pero que esta quede inmaculada, sin síntoma de sequedad alguno.
En el momento de escurrir el bacalao, lo que yo hago, es introducir los grelos un minuto en el aceite y escurrirlos.
En un plato caliente; coloco todo como se observa en la imagen y salseo generosamente con la ajada. Con esto y un buen pedazo de pan fresco, seréis felices.
La pechuga de pato, es la carne más amable a la hora de ser cocinada.
Practicando unos cortes en forma de rombo en la parte de la grasa y llevando a una sartén a fuego suave, sobre esa cara, tendréis la batalla prácticamente ganada -previo salpimentado, ojo!!!-.
Sólo hay que retirar la grasa de vez en cuando; grasa que podéis reservar para freír unos huevos, o lo que os apetezca. Yo dejo que la grasa quede prácticamente consumida, luego aumento la intensidad del fuego y sello la pieza, por las otras caras. La retiro para una hoja de papel de aluminio y la envuelvo para que repose unos minutos.
El de la imagen, lo preparé con unos champiñones, frutas y una salsa de miel y piñones.
Para la salsa, se tuestan los piñones, se reduce un vaso de caldo de pollo y una cucharada de miel, -una pizca de clavo y una ramita de tomillo, van de perlas- hasta obtener un punto similar al del almíbar y se junta todo, para disponer de ello a la hora de emplatar.
Los champiñones los corto en mitades, después de limpiarlos bien y los pongo a tostar en una sartén anti adherente con un hilo de aceite y una cucharadita de la grasa que va soltando el pato. Mientras se reposa la carne, se planchan unas frutas y ya tenemos nuestro plato finalizado.
Tiempo atrás, solía envolver las frutas en papel film y cocerlas muy suavemente antes de acabarlas en la sartén; pero sinceramente, creo que no merece la pena.
Para el palto que de la imagen, añadí unos granos de granada en una salsa de un chutney de pera y arándanos, que calenté con el calor residual de la sartén.
Os doy un maridaje perfecto para cada plato:
El Malvasía de Abel Mendoza para el bacalao y un Venus, "La Universal", para el pato.
Buen provecho.
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