lunes, 29 de agosto de 2011

Atún, Gambones, Pementos do Couto...

... una odisea en mi cocina, para lograr un plato de
Perdón, dos platos de primera. El primero de ellos, elaborado con relativa rapidez, y el segundo, con suma paciencia; que es la madre de la ciencia.
Unas cuantas fotos valdrán como receta. Podría dar proporciones, pero serían inventadas, pues, como de costumbre, han ido a rumbo.

La primera podría bautizarse como Atún con tomate -salsa y confitado-, pisto y trufa -de la más perruna-.
Para compensar una trufa de tan pésima calidad, añadí a última hora unos Pementos do Couto, que siempre ayudan a ahogar las penas. No os quejéis, esta es la receta perfecta, por que enseña unos cuantos pasos a seguir y un montón a evitar ;-)

FOTOS CON PASOS A SEGUIR POR ORDEN CRONOLÓGICO.-

He ahí los ingredientes de la salsa; tomate, pimienta, hierbas... La soja y el aceite de sésamo los he utilizado para un marinado expres, previo paso del atún por la plancha. 
Esa cosa rara que se observa envuelta en film, es una parte de la gelatina, extraída de la cabeza de una merluza  que tenía en el congelador-por eso de darle un toque marino-. Lógicamente , es totalmente prescindible; aunque le da un toquecillo...
Ni que decir tiene, que la receta está influenciada por una que leí en LA BARRIGA DE LOLO. La segunda receta, directamente la copié del citado blog -que pa eso están-.


 A la olla...

Antes de comenzar esta tosca salsa de tomate express, el atún debe someterse a una especie de curación en sal y azúcar. Con esto, el género se compacta y sufre un desangrado fino.


Previo al marinado, masajeo las piezas con unas aromáticas y, como no tengo máquina de vacío; envuelvo en un par capas de film -¡ojo!,del apto para cocinar- y lo echo a cocer.

Os voy a dar mi "trapalleiro" método para precocer esto, a baja temperatura:
Se hierbe el agua necesaria para sumergir los tacos. Se aparta del fuego y se aguardan unos 4-5 minutos. Si se puede introducir el dedo y no sale achicharrado, ya está pronto para introducir el género -no apto para profesionales, pues soportan 200 ºC, sin inmutarse-. Con un método similar a este, me he currado algún foie mi cuit, para quitar el hipo.

He ahí el tartar, con el que me quité el hambre, mientras preparaba la receta caliente. Rico, rico... ¡ñam!.

 Atún de primero y, a lo que ívamos, de nuevo el atún.


 

Esta segunda receta vamos a llamarla... Atún con Gambones.
Así, en plan "minimal", también lleva unas avellanas al PX -pues si, me flipan las avellanas-, unos P.D.C. y una salsa de gambones, que tiene un curro del copón.

Las colitas, peladas y limpias de sus intestinos.


En esta imagen, podéis ver el resultante de la foto anterior, reduciendo en un cacito y el aceite de hierbas que me curré para evitar el embadurne de la receta anterior.


E voilá.

Los puntos y los sabores, como casi siempre en esta casa; mejores que las fotos...

¡Bo proveito!