lunes, 29 de agosto de 2011

Atún, Gambones, Pementos do Couto...

... una odisea en mi cocina, para lograr un plato de
Perdón, dos platos de primera. El primero de ellos, elaborado con relativa rapidez, y el segundo, con suma paciencia; que es la madre de la ciencia.
Unas cuantas fotos valdrán como receta. Podría dar proporciones, pero serían inventadas, pues, como de costumbre, han ido a rumbo.

La primera podría bautizarse como Atún con tomate -salsa y confitado-, pisto y trufa -de la más perruna-.
Para compensar una trufa de tan pésima calidad, añadí a última hora unos Pementos do Couto, que siempre ayudan a ahogar las penas. No os quejéis, esta es la receta perfecta, por que enseña unos cuantos pasos a seguir y un montón a evitar ;-)

FOTOS CON PASOS A SEGUIR POR ORDEN CRONOLÓGICO.-

He ahí los ingredientes de la salsa; tomate, pimienta, hierbas... La soja y el aceite de sésamo los he utilizado para un marinado expres, previo paso del atún por la plancha. 
Esa cosa rara que se observa envuelta en film, es una parte de la gelatina, extraída de la cabeza de una merluza  que tenía en el congelador-por eso de darle un toque marino-. Lógicamente , es totalmente prescindible; aunque le da un toquecillo...
Ni que decir tiene, que la receta está influenciada por una que leí en LA BARRIGA DE LOLO. La segunda receta, directamente la copié del citado blog -que pa eso están-.


 A la olla...

Antes de comenzar esta tosca salsa de tomate express, el atún debe someterse a una especie de curación en sal y azúcar. Con esto, el género se compacta y sufre un desangrado fino.


Previo al marinado, masajeo las piezas con unas aromáticas y, como no tengo máquina de vacío; envuelvo en un par capas de film -¡ojo!,del apto para cocinar- y lo echo a cocer.

Os voy a dar mi "trapalleiro" método para precocer esto, a baja temperatura:
Se hierbe el agua necesaria para sumergir los tacos. Se aparta del fuego y se aguardan unos 4-5 minutos. Si se puede introducir el dedo y no sale achicharrado, ya está pronto para introducir el género -no apto para profesionales, pues soportan 200 ºC, sin inmutarse-. Con un método similar a este, me he currado algún foie mi cuit, para quitar el hipo.

He ahí el tartar, con el que me quité el hambre, mientras preparaba la receta caliente. Rico, rico... ¡ñam!.

 Atún de primero y, a lo que ívamos, de nuevo el atún.


 

Esta segunda receta vamos a llamarla... Atún con Gambones.
Así, en plan "minimal", también lleva unas avellanas al PX -pues si, me flipan las avellanas-, unos P.D.C. y una salsa de gambones, que tiene un curro del copón.

Las colitas, peladas y limpias de sus intestinos.


En esta imagen, podéis ver el resultante de la foto anterior, reduciendo en un cacito y el aceite de hierbas que me curré para evitar el embadurne de la receta anterior.


E voilá.

Los puntos y los sabores, como casi siempre en esta casa; mejores que las fotos...

¡Bo proveito!

viernes, 26 de agosto de 2011

Jurmet Confesions II, Patrones, matanzas, merengue y millones de pizzas.

Ahora que ya se conocen mis maniacas raíces tragaldabas, continuaré unos añitos más adelante. ¿Que sucedía durante esos años?, ¿se caía de una vez el muro de Berlín?, ¿realmente estaba Freddie Mercury enfermo de SIDA?, ¿governaba el PP, el PSOE, transición, democracia, pseudodemocarcia? 
¡No tiene importancia!!!, lo que si importaba era zamparse una tableta de chocolate al día, o aprovisionarse de unos buenos pedazos de pan de brona, para que tocase a kilo de pan por sardina, en el inicio de mis fiestas patronales; que no eran otras, claro está, que  las de San Juan. Ni más ni menos, que la noche más mágica del año, era víspera de la llegada de manjares como la empanada de bonito, de la cual, yo disfrutaba los corroscos por encima del resto -pues no podía con tanta cebolla-, los callos -aunque sólo zampaba los "jarabanzos", que diría mi abuela-, el solomillo de ternera asado con sus patatitas redondas, o la merluza a la romana. Esta última, recuerdo que llegué a odiarla por repetitiva; en esto, mi madre se anticipó al Nove... 
No era ningún fanático de la merluza, pero era un total detractor del bacalao; durante años era típico ver en la plancha de la cocina una olla enorme, cuyo interior escondía una coliflor con patatas y bacalao, con su ajadita y todo, muy tipical del jueves santo -fecha que, en la actualidad, dedico a deleitarme con chuletones sangrantes- pero también era típico, ver al lado una potita con la misma preparación desprovista del, por aquel entonces, "repugnante" bacalao.
Puede que os parezca un plato carente de sabor -la coliflor SIN bacalao-, aunque si le añadimos kepchup... pues no, realmente no me encontraba a gusto con esa combinación y lo que hacía era inundar la preparación con unos buenos chorros de vinagre y comerla mientras me zampaba, de un escondite que había bajo la mesa del comedor, unos pellizcos de avecrem
Jaaaaaaaaaaajajajaaa, ¡habéis leído bién!, me zampaba el avecrem a palo seco, de hecho era un aperitivo bastante asiduo, mientras aguardaba que algo con patatas fritas llegase a la mesa.
Fue tal comportamiento digno de cantidad de anécdotas suscitadas a raíz del mismo.
Recuerdo a la perfección una mañana, en la que, un vecino que siempre hacía presencia en casa de mis abuelos, los días de matanza, -cerdo, gorrino, marrano, no de Texas, ni nada por el estilo- pronunció las siguientes palabras:

"Hombre Dani, te noto más crecidito, desde que te alimentas a base de Avecrem".

En ese momento, la mayoría de los invitados estaban por allí, oliendo el delicioso aroma a hígado encebollado que despedía la cocina. Mi timidez y el rotundo descojone del personal, fueron más que suficientes para que me pusiese como un tomate y mantuviese el ceño fruncido durante toda la comida, hasta la llegada del dulce final, en el que siempre se me iluminaba el rostro. Almendrados, melindres, o el rosco de almendras de mi madre; resultaban curativos para cualquier pena y o, vergüenza. Esos mencionados eran curativos, pero las bandejas con docenas de pasteles que algún tío del arriba firmante, acercaba desde la pastelería, eran directamente un placer celestial.
 A día de hoy, prefiero los reconocibles sabores de los productos naturales; la repostería casera, pero por aquel entonces fantaseaba a diario, con todas y cada una de esas creaciones de unas pastelerías que, por cierto, no han evolucionado ni una pizca desde los gloriosos 80. Es más, seguramente hayan empeorado y mucho, dado la cantidad de porquerías que a día de hoy , están al alcance y disposición de los reposteros. Aprovecho, de todos modos, la mención de los mismos, para reivindicar tan noble y dulzón oficio, menospreciado cada vez más, por la actual generación, adicta a la bollería industrial del tipo Donuts, Pantera Rosa, Martinez  y demás colmados de grasas saturadas y productos sintéticos (joer, espero que no me lean; por que serían capaces de demandarme, por decir cuatro verdades)...

Vuelvo al tema de las matanzas, pues a este acto de auténtica tradición, que de un par de años hacia aquí, ha pasado a tomar tintes prehistóricos; si que debería que dedicarle, un post, como mínimo. Esas mañanas en las que desde horas trempranas, mis tíos se iban dejando caer sonrientes, ataviados de sus juegos de cuchillos portando un gesto malévolo y socarrón, causado por el disfrute que les producía que se acercase la hora del enfrentamiento hombre-bestia. También los chupitos de caña para digerir el desayuno, ayudaban a que la batalla hombre-bicho, fuese más una fiesta y una celebración, que todo lo contrario. 
Habrá quien observe crueldad en este comportamiento. Con todos mis respetos, no tiene ni puta idea; pues lo que realmente se celebraba en tales reuniones, no era el ver sangrar a un cerdo, si no una auténtica fiesta gastronómica en la que abundaban manjares, que se compartían en familia, alrededor de una mesa enorme -eran otros tiempos-. Aunque a veces se obvie, la mayoría de los de su generación, habían conocido, a mayor o menor distancia, el hambre; eso, sin duda, es algo que hace valorar tener una mesa alegremente inundada de alimentos.
Dicho esto, mi papel en esas reuniones consistía en escapar de la carnicería y para librarme de ello, con un mínimo de dignidad, hacía las veces de pinche y de camarero. Procuraba ser útil, lejos de las salpicaduras de sangre, el serrín, las menciones a todos los dioses supremos (juramentos por doquier)... Sencillamente, no tenían más remedio que aceptar que mi única aportación fuese una bandeja cargada con copas, chupitos y una botella de licor de guinda; amén de una mesa bien puestita. Algo es algo.

¿Que le gustaría del cerdo a un trampa como yo?, pues seguro que no aguardaríais que el hígado recién retirado del animal, fuese uno de esos manjares que sí apreciaba. Encebolladito y con sus patatitas cocidas -a falta de que fuesen fritas...-, o también en filetes fritos con ajo y unas gotitas de zumo de limón. También me gustaba cualquier parte del bicho por la que no asomase ni un pelín de tocino, que a día de hoy zamparía gustoso por toneladas...
En fin, al día siguiente, el del despiece, salían esos bistecs -también directos del bicho- fritos con sus ajitos y su aceitillo.... Era un manjar que, junto con el hígado, también me serviría de cena.
Tendrían que pasar unos cuantos años hasta que un domingo haciendo la ruta de los vinos, me animase a zampar una tapita de lengua, o unos callos al completo. Esos "descubrimientos" propiciaban  una sensación de lo más agridulce, dado lo mucho que podría disfrutar de los nuevos manjares incorporados en mi dieta y la cara de tonto que se me quedaba por haberlos rechazado durante años. Supongo que en mayor o menor medida, esto nos ha sucedido a casi tod@s.

Algunos platos impopulares, que también me gustaban por aquel entonces, eran las acelgas, sobre todo sus ricas pencas rebozadas, los tirabeques, cualquier tipo de haba, los arenques en salazón y los bocatas de salchichón blanco con mucha lechuga ejem; me parece que eso último es creación propia... hablaré por tanto, de mi cocina .
Empezaré por el final, hablando de los postres; muchos de ellos consistían en bollas y roscas adulteradas con nocilla, mermeladas o ambas... También las gloriosas filloas (una especie de crep a la gallega, para quien no las conozca) que se rescataban tras unos días para ser llevadas a la sartén, hasta que quedaban tiesas y crujientes. Una delicia, con simplemente algo de azúcar.
La nata y el chocolate, o los helados, por supuesto que también me pirraban, pero había un dulce que estaba por encima de todos los demás dulces existentes; EL MERENGUE. Si, ni por madridista, ni por bailongo; pero es que me volvía loco , me pirraba y aún continúa haciéndolo. 
Los que hacéis mofa del merengue o del coco -ingrediente injustamente despreciado-, como si fuesen productos de segunda, os merecéis arder en el infierno y no sois dignos de continuar esta vouayeresca lectura, sobre mis gastroconfesiones.
Cualquier cosa con merengue me volvía loco, del mismo modo mi base o soporte favorito en pastelería era el hojaldre; así que esos milhojas imposibles, en los que el merengue me llegaba hasta las orejas eran y todavía SON, el culmen del placer.
Puede que esto,  haya sido para muchos, una confesión decepcionante; pero lo bueno viene ahora. Lo que me deja en la clara posición de haber sido un "cuadro a analizar" desde edades tempranas, es mi brutal adicción por el citado y recitado, merengue. No os quiero contar el inmenso abanico de posibilidades que ante mi se abrió, cuando me enteré de cómo y con que, se elaboraba. Clara de huevo, unas gotas de limón y azúcar. El latir de mi corazónm, agitaba mis sentidos mientras la clara de huevo se iba transformando en esa aérea pasta blanca, en esa musse divina, a la que había que añadir el azúcar poco a poco y a veces no montaba ni pa Diós.
Este glorioso proceso, sólo se podría comparar con algo que aún tardaría un par de años en descubrir. También se necesita bastante movimiento y el resultado se parece, al menos en la gama cromática...
Vulgaridades y chabacanerías aparte, mi relación con el merengue, expresa de un modo de lo más místico; el paradigma que para mi, significa el vivir la vida: demasiado trabajo, dificultad para llevar los proyectos a cabo y, a menudo, frustación. Un "pico de gallo" en la mayoría de ocasiones, de imposible alcance. Nadie para ayudarte con la llave para conseguir los objetivos vitales... 

A día de hoy, se que el merengue se monta más facilmente si las claras están a temperatura ambiente (creíais que era la reves, ¿o no?...) y si las están cascadas de unas horas, mejor; así mismo, utilizar azúcar glacé también ayuda.
Fue larga la época en la que cuando mis padres salían, yo no quería acompañarlos, para poder preparar furtivamente un buen bol de merengue, que me comería con chocolate, galletas chiquilín, canela, moras, fresitas silvestres (cacaraixós), o a palo seco. Bucearía en esos cuencos, o metería los pies dentro, de lo más gustoso. Nunca, ni a día de hoy, me han hecho gracia las batallas de comida. ¡La comida está para comerla, no para tirarla y menos las tartas!!! Este comportamiento derivó en obsesión, pues el merengue acababa frecuentemnte en el horno, con una base de onzas de chocolate derretidas y hubiese la cantidad, que hubiese, tenía que zampármela antes de que  mis padres volviesen a hacer acto de presencia; amén de rellenar con H2O la botella de anís -ante la permisiva mirada de mi abuela- , para que nadie más se enterase de mi patológica conducta.  Creanme si les cuento que aparte del chocolate y los dulces navideños, también había que esconderme los huevos. Enorme handicap, dado que mi fobia a las gallinas, me impedía acercarme por el gallinero.

Cocineros del mundo, ¿queréis hacerme feliz?, poneos a preparar de una maldita vez un postre digno, con merengue. Si al fin y al cabo es más sano que la nata, la mantequilla o que los kilos de goma xantana, maltodextrina y carragenatos que si utilizáis...
Sería más o menos alrededor de esta época, cuando empecé a interesarme por la música.-
Quedarse una tarde en casa viendo como mi madre preparaba buñuelos, rosquillas, freixós, una bolla de yogur y limón, flan, o una tarta cualquiera; era un plan difícil de superar. También lo eran las mañanas en las que elaboraba croquetas, o albóndigas, que yo me empeñaba en hacer en forna de cubo -ahí fui yo, quien se anticipó al de las sandías- o piramidal.
Adulteraba casi cualquier preparación con un sinfín de especias, sobre todo si picaban y, pasados los años,  hubo una época larga, en la que me especialicé en fritos y rebozados.
Recuerdo un par de veranos en los que tuve por costumbre, cenar dos veces, a diario. Como, lógicamente, la segunda de esas cenas tenía que preparármelas yo; puedo decir que NADIE, ha echo patatas fritas de tantas maneras como servidor, ni ha preparado salchichas encebolladas, tantas veces, ni nadie habrá hecho tantas versiones express del pisto y seguramente nadie se habrá comido tantos helados, galletas , o lo que hubiese por allí, mientras se preparaba la cena. 
Se lo que muchos estaréis pensando al leer esto; pero no, no era consumidor de cannabis, no todavía... sencillamente siempre tenía hambre y cuando no, estaba deseando tenerla para poder zampar de nuevo.
Del mismo modo, era capaz de rebozarlo todo y cuando digo todo, es todo; el huevo rebozado -precocido, claro está-, servirá de ejemplo. También  me obsesioné por rebozar patatas fritas, rebozar y freir patatas cocidas, rollitos de fiambre rellenos de mil historias, conservas, lomos de pescado e incluso filetes... más tarde llegarían las rodajas de calabacín , tomate, o los quesitos; aunque sin duda el colmo de los colmos, era freir el resto de los rebozados, obteniendo una suerte de tortilla con pan rallado, o frutos secos, con su ajito perejil, restos de harina y huevo. Podéis creerme que a día de hoy, no sería capaz de empanar ni la mitad de las cosas, ni aunque lo intentase... 
No abandono el apartado "rebozados" sin hacer incapié en ese huevo; pues años más tarde de mi genial creación, vi en una ponencia como una tal Marcelo Tejedor, preparaba algo llamado metahuevo, con un proceso similar (¡puto copión!)...

En fin, lógicamente había que especializarse en algo y yo comencé por sandwiches que desafiaban por su altura, con tocar el techo de la cocina y los bocatas más suculentos que os podáis imaginar, los cuales hacían estragos en la pituitaria de cualquier vecino que intentase mantener una dieta correcta. Poco a poco, el queso entraba en mi vida, siempre y cuando estuviese fundido entre hamburguesas, bacon, chorizo, patés varios, filetes de pollo, anchoas, sobrasada... la dieta mediterranea, vamos.
Como todo cansa, acabé por adentrarme en el inagotable mundo de las pizzas, rechazando de plano las precocinadas y dando rienda suelta a mi imaginacón. Recuerdo un bombazo que incluía una base de paté, queso de Arzúa en tacos, kepchup y mucho perejil. También me viene a la memoria una de pollo picante, o la de atún con huevos... Tenía varias hojas de libretas escritas con estas creaciones que bautizaba con nombres de lo más estraños, aunque era incapaz de cocinar nada que llevase menos de 15 ingredientes. Creerme que mi salsa para el churrasco, llevaba unos cuantos más (recuerdo sal, azúcar , mostaza, laurel, aceite, vinagre, pimienta, orégano, pimentones, guindilla fresca o cayena, tabasco,ajo, perejil y algún que otro ingrediente top secret que no desvelaré) y era demandada con frecuencia en las churrascadas -me niego a llamarlas "barbacoas"- por mis amigos. 

Dichas reuniones, se oficiaban a menudo, en casa del único de la pandilla lo suficientemente matao y pringao, como para preparar churrasco mixto, que incluía un chorizo criollo per cápita -lo de medio chorizo, me parecía de miserables- con guarnición de patatas fritas y ensalada.
Unos langostinos a la plancha eran el  entrante perfecto, para una recua de amigos que al grito de ¡para comer hai xente!!!, devoraban tan universal menú, vaciaban la nevera de docenas de cervezas y siempre dejaban hueco para una enorme cantidad de digestivos. Ese era el objetivo real de todas esas reuniones, salir con un pedal de campeonato, rozando el coma etílico, cuando no llegando a alcanzarlo.
Entre tanto tanto el equipo de música, despedía canciones de Queen, Depeche Mode, Triana, Grand Funk, Dire Straits, Nirvana, Deep Purple, Led Zeppelin, Pink Floyd, Santana, U2, The Police... siempre y cuando no se acercase algún gracioso a poner el disco de La Trinca o Juampa y la Raja...
Ahora me diréis que con 16 años ya estábais curtidos en Miles Davies, Pat Metheny, Schubert, Win Mertens, Scott Henderson, Charlie Parker y no os perdíais ni un recital de Arcaadi Volodos...¡ya!
Han sido según mi recuerdo, en ese tipo de reuniones, junto con alguna boda o similar... las primeras ocasiones, en las que recuerdo que se dejaba caer alguna botellita de vino por la mesa. El vino que bebíamos aquellos a los no nos gustaba el vino; así que no era tinto, era blanco y gallego. No emocionaba,ni a mi, ni a nadie; sencillamense se ingería como si fuese Fanta, pero con alcohol...
Aquí ya estaba totalmente atrapado con el rock&roll.-
Cuanto más negro, oscuro y tenebroso; mejor. En claro contraste a mi conducta payasil...
Lo dejo aquí, en esta etapa de mi vida en la que las sustancias psicotrópicas no se hallaban sobre el tablero, ni había flipado todavía con mi primera botella de vino. 
¿Cual sería?, ¿Un Château Latour, un Pagos Viejos Artadi, un Gran Clos, Pingus, algun Barolo piamontino, Chapoutier Ermitage l'Ermitage Blanc, un fresco Mencía de la Ribeira Sacra, un ultrapotente Toro...?

Permanezcan  atentos a su pantalla y lo averiguarán.

sábado, 20 de agosto de 2011

Restaurante A ESTACIÓN, Cambre -A Coruña-.

MENÚ VIAJE GASTRONÓMICO

Así, en letras grandes y bonitas, se escribe el nombre que en A Estación, han dado a este nuevo menú. Menú, el cual dejaré que se describa por si mismo, sin añadir texto innecesario, para facilitar así, la digestión de tantos y tan maravillosos platos. Permitidme pues, una reflexión previa a la descripción de este VIAJE GASTRONÓMICO, propuesto por Beatriz Sotelo, Juan Manuel Crujeiras y su fantástico equipo.

Seguramente haya sido el trabajo y la fidelidad a las propias ideas de ambos chefs, lo que les haya llevado por el camino de la excelencia, hasta lograr alcanzarla.
Siempre me ha gustado A Estación y en mi anterior visita, ya me había maravillado de la evolución (lenta, constante, consciente y meditada) del restaurante. Se palpa dicha evolución en el trato al cliente, en que se consiga que uno esté a gusto desde que pone un pié dentro del cerrado de este maravilloso local.
El local, dotado de un diseño de lo más personal , también ha evolucionado.Sin huir de la sencillez, A estación -recuerdo que el edificio nació a partir de la antigua cantina de una estación ferroviaria- muestra el entorno dentro de sus propios muros, con un cuidado jardín, presidido por un enorme castaño, en el que, en temporada, se dispone de una bella terraza para unas cuantas mesas.
Como debe de ser, la cosa ha ido despacito, de un modo tan natural, como premeditado y estudiado; inundando sus espacios de una cuidada selección musical, campeando la adaptación a la nueva ley sobre el tabaco en espacios públicos, (p. ej.), con la disponibilidad de una suerte de reservado que resulta de lo más exclusivo... Tampoco me quiero parar  en cada uno de los detalles, que he percibido a modo de cambios graduales, si no dejar claro, que para lograr esto, es necesario mucho trabajo; ese trabajo que siempre está detrás y como el buen maquillaje, no se percibe a simple vista.
A Estación ocupa,  a día de hoy, un lugar privilegiado en las guías,  por lo que muchos estaréis pensando que lo que os cuento, es lo mínimo que se les puede pedir. Yo opino que no es así, me da la impresión que se preocupan más de mejorar como profesionales, de pulir su propuesta. 
Un buen ejemplo, es la disposición de este menú, aún con la que está cayendo y cual salmón salvaje, nadando contracorriente; A Estación mantiene carta, mantiene su  clásico menú degustación, cuidan cada vez más su bodega e incorporan a su oferta, un menú largo. Una larga sucesión de platos, del tipo que ofrecen otros restaurantes gallegos pertenecientes al Grupo Nove, allá por las Rias Baixas. 
Como cliente, creo que debemos valorar estos ejercicios, pues en la actualidad, la dificultad para llevarlos a cabo es indiscutible. Sería muy fácil mantener una propuesta conservadora, aguardando a que las vacas vuelvan a engordar y hacerse de oro, según aumente el caudal del río; pero que se lancen a por todas en medio del temporal, es un hecho a tener en cuenta.

En fin, ¿os apetece viajar?, ¿os apetece comer bien?; pues, ahora que ya sabéis que la maquinaria está bien engrasada, de nuevo os podéis subir conmigo al vagón del disfrute.

Como novedad, nada más sentarse a la mesa; sirven unos entretenimientos o snaks. En este caso, unas almendras fritas al curry, unas aceitunas arbequina y una crema  de ajo (muy ligera, puede que haya pasado por sifón) con unos palitos de pan.
El Aperitivo del día; también triple, constó de un salmorejo con granizado de pepino, un pedazo de empanada de xoubas y unos mejillones escabechados. Temporada, producto y resultados suculentos.


Zamburiña con crema de codium, algas y sésamo. S U B L I M E.

Longueirón sobre pesto , con finísima brunoise de frutas. Arriesgada combinación; menos mal, que me encanta este tipo de "riesgos".

Crema de Maíz, Langostino Rebozado en Maíz Tostado y cebollino. El cebollino, es la sorpresa real dentro del plato.
Foie Caramelizado con Reducción de Mencía, Compota de Manzana y Ensalada con Costrones de Pan de Maiz con Pasas.
Huevo a baja temperatura. Espárragos frescos y Pesto Rojo. Este plato sí lo voy a comentar; pues la combinación con el huevo no me resultó "habitual". Además de un pesto rojo, el cual creo que incorpora tomate seco o confitado como base, incorpora un pesto de albahaca.
Una importante cantidad de platos incorporarán el pesto verde en platos venideros. La verdad que su reiterada utilización, me pareció adecuada, dado que me encanta esta salsa; pero creo que no todo el mundo opinaría lo msimo. Por lo que a mi respecta, agradezco mucho la idea para incorporar esa combinación (huevo-albahaca) en mi cocina.

Empanada abierta de Sardina. Pimientos verdes (Herbón...) y Aceituna Negra.

Rape Frito, judías verdes y tomates especiados. Bombazo en el podio del menú. Advierto que es un plato extraño, con un sorprendente rebozado y una arriesgada combinación.
El tomate especiado, incorpora chocolate entre esas especias, el rebozado del rape es memorable, las judías son de un verde intenso, con un agradable punto crujiente y el resultado es un festival que incorpora buenos y frescos productos de temporada.
Hamburguesa de Carne Roja Gallega, Cebolla Confitada y Mostaza Antigua. Muy bueno y perfecto de cantidad.
No soporto que la carne del menú, sea un bocado insignificante; me parece una moda estúpida y si me vuelve a suceder, probablemente pediré repetir el plato, aun a riesgo de reventar. -ACLARO QUE NUNCA ME HA SUCEDIDO EN ESTE RESTAURANTE-
Me gustaría destacar con esto, lo bien estructurado que encontré este menú.

Caipiroska de fresa. Me había parecido innecesaria durante la lectura del menú, como si tratasen de engordar el listado de platos. Nada más lejos.
Crema de Mascarpone, Frutos Rojos y Helado de Café. De lo más goloso.

Torrija de Brioche Caramelizada, Cardamomo, Compota y Helado de Piña. Suavidad, finura...

Café & Petit Fours. Mini bizcocho de canela, plátano chocolatado con azúcar moreno y trufa. Me los comí todos.
Vino dulce. No recuerdo cual, pero acompañaba perféctamente , sobre todo a la torrija.

A destacar que el café y el vino dulce, se incluyen en el precio del menú. Dicho precio ha sido, en este caso, de 70 € impuestos incluídos. Sinceramente, no puedo dejar de decir que me parece más que correcto en cuanto a la RCP.

Se acompañó este menú de un fantástico cava;el HUGUET '06 y de un impresionante vino el Clio '08, un Jumilla a base de Monastrell y Cavernet Sauvignon. Por cierto, la carta de vinos, muestra algunas referencias a precios realmente ajustados.

lunes, 15 de agosto de 2011

Exitoso Cáterin Ofrecido por DANINLAND.


DICEN QUE DANINLAND NO COCINA...

El pasado finde me sentí el cocinillas más afortunado del mundo, pues ofrecí una cena, a una pandilla de amigos.  Cocinar para tan gratos y agradecidos comensales, ha sido el culmen de mi período vacacional; un feliz momento, que a su vez, ha  alegrado la existencia a unos cuantos más.
La cocina es generosidad, es compartir y cuando logra nutrir algo más que los estómagos, es, o al menos para mi lo es, felicidad, paz, reconforto...

En fin, que ha merecido la pena descolgar la chaquetilla por un día, para disfrutar observando caras alegres y oyendo los despreocupados comentarios que me llegaban desde una mesa con un número de ocupantes fetiche; 6. Seis comensales, para los que cociné 6 platos salados...
Seis salados y un par de dulces, con una particularidad común en algunos de ellos. Dicha particularidad no es otra, que la fuente de donde surgieron las recetas. La fuente, o más bien, laS fuenteS; han sido algunos de los blogs que estaréis viendo en la columna izquierda de vuestros monitores.

Sin más dilación, los platos:

MIS tostas de anchoas con aguacate, Grana Padano y chutney de naranja con hierbas aromáticas y pimienta recién molida. Me ha alegrado comprobar que también funcionan en paladares ajenos.


Tartar de atún rojo con aguacate. Este plato se elaboró, en parte, con las sobras del que vendría después y del aguacate del anterior. Suena mal eso de comer sobras ¿no?. El caso, es que según me han dicho, estaba bueno. 

Tacos de atún marinados con aceite koroneiki de La Boella, aceite de sésamo, salsa de soja, zumo de limón, con su piel en finas tiras y jenjibre, con caviar de salmón.



Brochetas de vieiras  albahaca, mis cherrys confitados y polvo de jamón. Las vieiras ligeramente infusionadas en curry, limón y pimienta, previo a su paso por la sartén y las patatas con un "si es, no es" de mi ajada tomillo-naranjera.




Taco de atún con colas de cigala y miel de cigala (los jugos del caldo de sus cabezas, cabeza , espina e higadillos de salmonete, con verduras, reducidos a la mínima expresión de líquido y a la máxima de sabor).

Lleva un pesto casero de albahaca, la cual, es una de mis hierbas favoritas...
Receta extraída de LA BARRIGA DE LOLO.




Ternera asada al horno con jugo de ternera al Mencía/brandy, sobre camita de finas rodajas de patata. Incorporé de modo improvisado, una mostaza de casis y un taco de sandía a la plancha.
La carne salpimentada y masajeada con aceite, descansó unas horitas envuelta en film. Para la salsa, utilicé un fondo oscuro de tuétano que tenía en el congelador y el desglasado con vino tinto que recogí de la sartén donde sellé la pieza de carne, con especias y verduritas; las cuales fueron parar a la bandeja del horno con algo de vino, agua, zumo de limón... para evitar resecamientos.
Se dejó reposar el tiempo necesario, para que la carne estuviese rosadita, jugosa, pero no sangrante. Agradezco de nuevo la paciencia de los comensales...



Un prepostre con un plato de "fusión"; las avellanas de Reus y la Mel das Miñas Colmenas de A Casa do Mel en Goente.  Un par de afortunados, degustaron a mayores mis dos últimas castañas en almibar de vainilla y brandy.

Y para el postre; tarta de naranja con chocolate y tarta de chocolate con naranja. La primera es una tarta tuneada con fina rayadura de naranja, cobertura de chocolate (Valrhona Guanaja 70%) y tres reducciones alcohólicas. La secuestré de LARPEIROS EN CANTABRIA.
La segunda se la copié al maestro David de Jorge y su blog ROBIN FOOD "Atracón a mano armada". Entre capas, he utilizado mi mermelada de naranja con frambuesa y canela.


 Este fue mi postre al día siguiente. Ya sabéis; quien parte y reparte...

Mil graciassssssssssss, por aguantarme y dejarme jugar a los cocineros. Gracias por las fotos. Gracias.




Aunque parezca mentira, son  robados; no posados.  jejejejejeeee

viernes, 12 de agosto de 2011

Restaurante Silabario (Tui); de vuelta al NIVELÓN.

He de resumir drásticamente STOP ya lo habéis leído en el título STOP pero he de aclarar que el "nivelón" se vende precio excepcional STOP con las fotos y el nombre de los platos deberíais haceros una idea de por qué debéis ir a Silabario STOP

Degustación de aceites, sales, mantequillas con tostas, pan fresco y pan fresco recién tostado en la parrilla. ¡telita!

Bloody Mary y tosta de boquerón marinado con pimiento verde. Rematado el Bloody Mary en la mesa con el chef coronando el coktail con la espuma y un toque de pimienta recién molida.
Taco de bonito con crema de almendras???. Producto, sutileza, sabor...
Salmón salvaje con dos mostazas y alcaparrón. Creo que las gotas de reducción eran de Oporto -anotación del menda lerenda-.
Arroz meloso con bogavante. Aquí siguen con acierto mi regla de currarse un arroz dentro del menú degustación. Labor harto complicada, para quien sepa lo que signifique llevar un arroz en su punto a la mesa . Eso si, en mi anterior ocasión el arroz tenía un toque a unto demasiado presencial y en esta ocasión, juraría que sucedía lo mismo a causa de la mantequilla. Espléndido de todos modos y seguramente muchos otros lo preferiréis así de potente.
Calamar de anzuelo con raviolli de hongos y crema de requesón de As Neves con albahaca. Ya he dicho en más de una ocasión que O Requeixo de Campo Capela es mi favorito; pero hubiese preferido otra cosa para la crema. Hasta un Mascarpone, que ni queso es. 
Espectacular compendio de productazos y consecuentes saborazos, de todos modos.
Merluza, tapioca, brotes, caldo corto. Perfecto el plato, perfecto el servicio; de nuevo Alberto González añade el caldo ante el comensal y ¡mecagoen la merluza de Diós!!!. ¿No hay más pescados? Vi tantos platos atractivos en el menú, que no reparé en el pescado; si no fuese así, hubiese intentado cambiarlo. 
Que nadie se me enfade; la merluza es un pedazo producto a buen precio; pero estoy hasta ------ de topármela en el 90% del los menús degustación. Ya está, ya lo he vuelto a decir.
Cordero, higos caramelizados, verduritas de temporada guisadas y el jugo del bicho. Lo suelen emplatar en mesa; así que imagínense la puesta en escena. Un 10 sobre 10 y eso que no soy fanático del cordero y en una ocasión probé un 11 sobre 10. ¡Ah que poner nota es de mal gusto!... cuando no es siempre el 11, claro...
También me empiezan a parecer de "mal gusto", los profesores de blogueros. ¿Quien les ha dado el título?
¿Alguien se ha dado cuenta de que últimamente no paro de meter puyitas?

Falso huevo; una especie de sferificación de albaricoque a modo de yema y una sopa (no recuerdo de que) a modo de clara. Llevaba encima unas virutas de cacao, supongo que imitando la trufa.
Si para elaborar la sferificación, han tenido que utilizar los típicos condimentos de ferretería, que tanto se estilan a día de hoy; como que podrían habérselo ahorrado.

Canelón de melón con cremoso de queso (San Simón casi seguro) y sopa de meloa. Fino, profundo, fresco, in corporación de quesos en el menú... no digo más, pero el menú es seminal.

 Milhojas casero de chocolate y sorbete de limón. Sabores tan opuestos como agradecidos al toparlos en el mismo plato.
No se pierdan el apartado de los pettit fours con el que a otros restauradores les llegaría para resolver el apartado dulce al completo.

Y para rematar capicúa:

Carta de vinos completa y mejorada desde mi primera visita STOP referencias a buen precio, con copas de calidad para su disfrute STOP carta amplísima, con disponibilidad de dos menús, uno largo y otro más largo, que es el que yo tomé, a 48 € + I.V.A. (ojito con esto último) STOP sala amplia, luminosa, estancia exclusiva para digestivos, buen servicio, invitación al café STOP así da gusto STOP 

Restaurante Silabario en Tui; NIVELÓN.