domingo, 27 de junio de 2010

Agar Agar (Culleredo - A Coruña)

Por fin de vuelta en uno de los restaurantes por los que más me he dejado caer en los últimos años.
Si, ha abierto de nuevo; creo que un enlace en plan "DANINLAND ya lo había anunciado" tipo diario Marca, no le caerá mal a esta entrada.

Bueno, nada nuevo que añadir sobre la reforma del local, aparte de que no ha sido una cambio radical si no un pequeño giro o apertura hacia una manera de trabajar que está resultando mucho más rentable para muchos negocios de hostelería. Resumiendo; que pasan a trabajar el chateo con tapa y pincho, en este caso en concreto, sí de alta calidad.

Yo continuo siendo amante del concepto restaurante puro y duro. Léase Maruja Limón; Casa de Comestibles; Casa Marcelo, El Mercadito; Galileo, etc...
Pero la gente acude en masa a practicar el chateo dejando el trabajo de sala en algo, en ocasiones, anecdótico; estoy pensando en Pandemonium (Cambados), El Buy, A Taberna do Cantón, O Racó de Andrea... (todos de Ferrol).
En el caso del Agar Agar; existe una clara intención de seguir trabajando mesas y la verdad que disponen de un buen espacio para llevar el proyecto a cabo. Cabe destacar que estrenan maitre; lo cual puede sonar, a quien conociese al anterior, a mala noticia. Pero bajo mi punto de vista creo que la clientela seguirá colmada de las mismas atenciones, gracias a la profesionalidad (aunque suene un poco Manquiña);u oficio, si lo preferís, del señor que a día de hoy ocupa su lugar.

La verdad es que siempre fue un aliciente a tener en cuenta, la disposición de un guía con el comunicarse durante la comida; alguien que pueda ayudarte a elegir el vino y redondear la velada. Más a tener en cuenta es el hecho de que no parece repercutir en el precio final. De hecho no conozco más de dos o quizás tres restaurantes de este corte, que ofrezcan una relación calidad precio tan redonda.

La sesión fue completa; un par de cafés al mediodía para recuperarme de un reconocimiento médico en el que casi hago saltar el tensiómetro; unos vinos previos al la comida (muy bien acompañador de unos saquitos crujientes de pato y queso) y gran final con un menú degustación en el que destacaron unas carrilleras antológicas que hacen peligrar a unas memorables en A Estación.

Paso a detallar este homenaje para dos individuos, no sin antes poner una única pega: En el comedor siguen teniendo un par de buenas mesas redondas frente a un alto número de mesas para dos; que sin llegar a ser insuficientes o incómodas me resultan un pelín claustrofóbicas si no se trata de rollo parejita. Nada que no se pueda solucionar juntando dos, pensaréis muchos; pero yo, maniático, preferiría ver alguna montada para cuatro. No se, me da otra sensación.
La carta de vinos ofrece una selección bastante buena, pese a no disponer de un elevado número de referencias. De la misma elegimos, con socorro del maitre, un Taberner 05 D.O. Cádiz, a base de syrah que estaba de llorar. Es de esos syrah que se muestran como una excepción; pues no marcan la variedad (que al igual que el mencía no me convencen en principio) en demasía.
Encontraríamos otra excepcion en el impresionante Habla 4, que tambien tenían en carta. Impresionante aunque de otro modo el Taberner; creo que es de esos caldos que harían las delicias del señor que escribe Crudismo Gourmet. Buena acidez; toques florales; dejando la barrica en segundo plano y ofreciendo lo mejor de sí sin demasiado trabajo. Un vino sólido y elegante, que divierte.

Comenzamos el menú con un foie en virutas con aceite de vainilla. Buen foie, con una presentación, al menos para mi, novedosa que ya había probado en ración a la carta. Muy bueno; aunque en esta ocasión puede que abusaran algo del potentísimo aceite de vainilla


Vamos con el salpicón de vieira. Con muy buena proporción bicho-guarnición y con unos ingredientes frescos en muchos sentidos.


A continuación veréis unos fritos de bonito sobre tomate y albahaca con jamón tirabeques y peras de San Juan. Temporada a tope.


Finalizamos salados con un plato digno de exclamación; las carrilleras sobre crema de calabacín con quenele de naranja y trigueros. Sencillamente memorable; la carne, mantequilla pura y sabores muy bien combinados. -Actualizo: la quenelle es de orejones. Vamos típica combinación espárragos orejones que se utiliza para el capón p. ej.; pero más fina de textura.-


El postre vino a cargo de esta divertidas fresas asadas con sorbete de clementina salsa de fresas (incorporada frente al comensal) y peta zetas. De nuevo temporada en plato sencillo pero muy logrado.

Este menú se vende a 30 euros. Del total de la factura con vinos, cafés y aperitivos no puedo dar cuenta, ya que fui invitado.
Un restaurante de cabecera; en el que se puede disfrutar sin dejarse el sueldo.

martes, 22 de junio de 2010

O Retiro da Costiña ( Sta. Comba)

No soy de titulares; pero la visita a este restaurante siempre me ha sugerido el siguiente:
"Unha experiencia distinta dentro do Grupo Nove"
En una casa de cantería de Santa Comba (A Coruña) se ubica este completo restaurante regentado por la familia García, con Manuel García en el labor de Chef.
Pese a estar situado en el centro del pueblo, el local se encuentra retirado en el interior de un amplio cerrado que dispone de un bonito jardín y unas cuantas plazas de aparcamiento. La recepción está en el amplio hall en el que algún miembro de la familia os dará la bienvenida (tal cual). A mano derecha se accede al comedor y a mano izquierda a un espectacular elevador acristalado por el que se desciende a la fascinante bodega.

En esa misma recepción informan sobre el funcionamiento del local. La visita a este restaurante se convierte en un impresionante ritual que comienza con la bajada a la bodega, en la que además de contemplar el espectáculo que ofrece la misma, se puede escoger el vino en un momento idílico y degustar las primeras copas in situ, además de unos estupendos (deluxe-supra-master) lomos de anchoa de Santoña con aceite de oliva templado.

Durante todo este proceso conté con las divinas atenciones de una sumiller a pie de cañón para asombrarme con un apabullante número de referencias y guiarme a la hora de confeccionar el menú y maridajes.
En mi caso estaba más que elegido el menú degustación al que se ofrecen a cambiar cualquiera de los platos según preferencias del comensal; detallazo a tener en cuenta. Como se podrá observar en esta ocasión no tendré que hablar de carta de vinos ni de comidas, si no de comunicación y disposición a la misma. Así da gusto.
No me quedaré con las ganas de describir la impresionante bodega, en forma de "u" con cibernética iluminación, que no hace si no aumentar el espectáculo visual que ofrecen las innumerables botellas que aguardan tras unas paredes 100% acristaladas.







En el centro de tan atractivo escenario, unas mesas altas de madera en un tono cerezo que contrastan con el resto de la sala.

Mi elección para el vino fue un Habla Nº 4; llevaba bastante tiempo intentando probarlo y no defraudó. Un vino extremeño, 100% syrah con un año de crianza en barricas de roble francés.

Ya en el comedor nos encontramos con unas paredes que muestran con orgullo la cantería que las forma y con una decoración que, sin llegar a entusiasmarme, resulta agradable. Buen espacio entre mesas y buena iluminación, aunque excesiva para mis tétricas preferencias. Cristal y menaje de primera al igual que el servicio del vino y pitanza.

Comenzamos con unas exquisitas almejas con balsámico de P.X. y manzana reineta. Novedosa combinación que ayuda a una materia prima de primera; las eché de menos en casi todas las venideras ocasiones en las que degusté tan excelente molusco.Recibí de boca del cocinero unas amables indicaciones de como disfrutar el plato como se merece.

El siguiente plato se llevó la palma de entre todos los del menú. Se trataba de una vieira sobre puré de tomate raf con crujuiente de Edam, acompañado de un ajardinado bien aliñado y almendra picada. Apreciaréis en la imagen el tamaño del bicho, que bien valdría para unos filetes rebozados (en polvo de Edam y pimienta blanca, sobre crema de patata y ajada, no seáis brutos).



Tras esta fantástica creación llegó un plato, que acompañado de Habla, haría las delicias de cualquiera. Un medallón de queso de cabra con caramelo de sobre manto de setas.

El queso perfectamente suavizado por el caramelo y muy bien combinado con las setas; aunque estas últimas pecaban de un exceso de sal. Muy bien de todos modos.









Continuamos con un clásico de la casa, el huevo escalfado con tocino de cerdo ibérico y tomate.El plato recién salido del horno, se monta frente al comensal mientras aportan datos de los ingredientes y su preparación. Sabores puros y sencillos que no defraudan.










El último de los salados fue un corte de vaca del país con el punto que yo había pedido. De nuevo cocina sencilla amparada en el producto y, por que no decirlo, un buen pedazo de carne que se dejó acompañar del vino a las mil maravillas. (SIN FOTO)

Finalizamos con un postre memorable que curiosamente me siguió pidiendo más vino; un queso en texturas que venía acompañado de un híbrido entre la fresa y la mora cuyo nombre no recuerdo; pero que combinaba a la perfección. Muy vistoso además.



Me creeréis que estaba muy bueno, por que cuando tomé esta imagen ya me había comido la mitad.




En la mayoría de los restaurantes este sería el momento de "venga tómate el café, una copa pa engordar cuenta, paga y arranca". ¡Ay amigos!; pues he aquí el factor diferenciador; la entrada en otra fase con idéntica importancia que el resto de la velada.
La sumiller invita a pasar al salón donde se sirven distintos cafés gourmet y excelentes digestivos de un amplísimo catálogo y espectro, además a quien le preste, disponen de una cava de puros considerable (para un vicio que no tengo).
El salón ciertamente impresiona; la tenue iluminación (perfecta), la decoración, mobiliario...
y, sobre todo, la impresionante vitrina de espirituosos y el lujoso carro de digestivos.

Yo me tomé el clásico expresso 100% Arábica y un brandy de Jerez archiconocido en mi paladar; el Cardenal Mendoza gran reserva. No escogí el Carta Real ni tampoco alguno desconocido para no llevar un susto. De todos modos, aunque sea un brandy que se venda como rosquillas; no encontré ninguno por el precio que lo supere. Quizás el Curto I y II de bodegas Lehmann, Emilio Hidalgo Privilejio, Octavius (pocos más conozco además de Lepanto, Napoleón, Gran Duque de Alba y todas esas botellas que crían polvo en la mayoría de los bares de carretera y demás sitios pitaderos); pero son notablemente más caros.

Bueno el ritual del Brandy; con el calentado de copa, secado... perfecto. Savoir Faire; dirían algunos.

Contaré una anécdota sobre mi desmedido consumo de Brandy entre el 2006-2008. Creo que en épocas otoño-invernales; una botella no me duraba mucho más de un mes; teniendo en mi haber la conclusión de animaladas como haberme zampado un bote de marrón glacé; regado con media botella en alguna ocasión. Algún colega me tiene soltado perlas del tipo "a ti sáleche caro quedar na casa vendo películas". No le quito razón y es que eso de comer castañas como si fuesen pipas, no creo yo que sea muy sano.
Hasta no hace mucho siempre tenía una botella del mencionado Cardenal, la cual no solía durar más de tres meses y otra que costaría alrededor del triple que solía aguantar un añito, o algo más. No me veo a día de hoy practicando tales "hazañas"...
De las absentas hablaré en otra ocasión. (Algunos estaréis pensando que vengo de una cueva muy rara y no os equvocais demasiado).
Por último no puedo dejar de manifestar mi agradecimiento por la calidez en el trato que recibí de los García y recomendar a todos los que os lo podáis permitir; la experiencia TOTAL que ofrece O Retiro da Costiña.
A mi me ha encantado y a los de Michelín también, ya que llevan años con una estrellita en su haber.

El menú degustación supuso un desembolso de 53,5 euros; al que si sumamos el aperitivo, pan, vino, café y brandy tenemos un total de 107,6 euros.

martes, 8 de junio de 2010

Maruja Limón (Vigo)

Escondido en una calle de la zona vieja, al final de una avenida plagada de cafeterías, restaurantes y vinotecas, se encuentra este tesoro gastronómico regentado por Rafael Centeno Moyer.


Maruja Limón se ubica en el bajo de un antiguo edificio en la tranquila calle Victoria, sita en los aledaños del casco viejo.
Desde la puerta exterior, que da paso a un hall dotado de la tenue iluminación que se aprecia en el resto del local, se percibe el nivel de distinción que ofrece.

Rozando el minimalismo, el interior ofrece lineas sencillas y enorme plasticidad, logrando un habitáculo amplio y acogedor. Las paredes de cantería con unos altos ventanales acortinados, contrastan con elementos decorativos modernos resultando en una agradable mezcla entre lo que parece ser el interior de un pazo, con un relajante halo zen.
Desde la cocina se expía la sala (o al revés) tras un amplio ventanal rectangular.

Una camarera me recibió y me acompañó a la mesa; en pleno agosto más de la mitad estaban vacías. Inmediatamente cayó en mis manos la carta de comida y la de vinos.
La primera advertía que el menú degustación no se servía más tarde de las 22:15 y no quise leer más. Hablé con la camarera y resolvió que no habría problema, pese a haberme pasado media hora.
Mientras leía la carta de vinos se acercó a mi mesa una barca con ajos y olivas marca de la casa.
Al tiempo que las disfrutaba me afiancé en que el extraordinario hilo musical no sonaba por sonar. En visitas posteriores me enteré de por que. La verdad que para alguien como yo, que presta tanta atención al fondo musical y al tipo de iluminación, este restaurante tiene un par de batallas ganadas hacia mi conquista.

Bueno, estábamos con los vinos; buena selección sin demasiadas referencias y he aquí el que para mi es el único fallo de Maruja Limón; el injustificado precio de algunas referencias.

Dado que tenían un vino que me habían recomendado en más de una ocasión (que bien me conocen), el Neo, lo pedí y lo disfruté enormemente desde el instante de del descorche hasta que sólo quedaron unas dos o tres copas.
Esta botella de excelente líquido era la 12.808 de 22.000 que se produjeron en esa cosecha. Estamos ante un Ribera del Duero "moderno" que no deja indiferente y ante el que resulta difícil en aburrimiento; desde el color, pasando por los especiados aromas con fruta negra, hasta lo denso y goloso que resulta en boca.
Desde la comodidad de mi silla y tras haber probado el vino comenzó el festival (este es para mi
el momento preciso, sin prisas) de mano de un delicioso aperitivo; la crema de patata con aceite pimentón y pulpo. Servido en chupito, muy aromático de impresionante sabor y suaves texturas. Comenzando a despegar.



Continuamos con el tartar de ternera con berros y nube de parmesano; suavidad y
finura, que emocionan. Venía con una tostas hechas para la ocasión y tuvo buen acompañamiento de mano del Neo, pero me gustaría saber como casaría con algún blanco o incluso un espumoso.



El siguiente plato llego a mi mesa de mano del chef, sabedor de que portaba una magnifica creación. El plato en si, un foie rebozado sobre un manto dulce con ensalada de brotes y alquequenxes, es un alarde estético, con una mezcla de texturas y temperatura de matricula.

Puede sonar repetitivo, puede sonar vació, pero fue emocionante.



Vamos con el que puede ser mi bivalvo favorito; la vieira con tocino confitado y aceite de naranja. Mar y montaña con punto ideal, sabores aromatizados por la naranja y texturas más compatibles de lo esperado. Aquí la vieira se presenta en un plato de extenuante sofistificación.


Es hora del pescado con un rape sobre pimientos de Padrón. Continuo sin tocar el suelo y me explico:

Si yo fuese un buen pedazo de rape, los ingredientes para una fina crema/caldo y me preguntasen; querría ser cocinado en ese punto y servido a esa temperatura para estar así de bueno. Como prueba podréis observar lo que sucedía al pescado nada mas acariciarlo con el tenedor. Conozco a más de un cocinero que odia el rape, por lo difícil que resulta lograr el punto ideal.

En fin, muchas palabras para hablar del elevado nivel técnico con el que trabajan.

Último plato antes de los postres ; vaca del país con hongos sobre salsa de mostaza. Me creeréis que el punto era el ideal, a poco que os fijéis en la foto. Muy buena materia prima; muy buen corte y muy bien cocinado.



Excuso decir que pese a las altas expectativas que había generado este restaurante; estas se cumplieron con creces.


En el apartado de los dulces se percibe también una escuela propia. Comenzamos con una crema de avellanas en papillote, el propio Rafa abre el plástico transparente en que se envuelve la crema de intenso sabor a avellanas. No es apto para ansiosos, por la alta temperatura que llega a la mesa.




El último postre fue un contrapunto con el primero; creo recordar que se trataba de un sorbete de vainilla sobre crema-espuma de crema catalana que al igual que el anterior, acompañé de un delicioso Moscatel.



Para los dos expessos se lucieron con una deliciosa teja y una piruleta de chocolate.



LA CUENTA:


SERVICIO 1.50
MENÚ 48,00
NEO 42,00
AGUA 2,10
MOSCATEL 5,20
2 CAFÉS INV.

TOTAL 98,80 /Sin sorpresas desagradables con el iva, con el detalle de la invitación.

Es una pena que este local me pille a 60 euros de distancia (combustible y peaje).
Tras la cena tuve una breve conversación con R. C. M. que resulto ser un señor muy agradable. Creo recordar que me recomendó a Solla y creo que a Pepe Vieira.

lunes, 7 de junio de 2010

Allo e Aceite (Pontevedra)

En un caluroso día agosto tras una larga jornada playera me decido a probar el Allo e Aceite de Pablo Romero.
Por aquel entonces se ubicaba en Marín próximo al centro, posteriormente se han mudado a un nuevo local en Pontevedra.
El antiguo local se presentaba tras una fachada sencilla en el bajo de un edificio. Tras un recibidor acondicionado con mesita y asientos, se accedía a una amplia sala que disponía de unas tres mesas grandes y cinco pequeñas desde las que se podía ver gran parte de la cocina tras una especie de barra. No tiene sentido pararse más en la descripción del establecimiento y si barajar la posibilidad de visitarlo en su actual ubicación.

En esta velada, trabajaban en el local el chef y una camarera. Tras la cena me enteré que ambos son cocineros. Me hicieron un par de recomendaciones dentro de su agrupación de las que recuerdo el Pandemonium y un tal Solla.

La carta posibilista y de mercado me recordó en estructura a la del Pandemoniun, al igual que el menú degustación que disfruté, con estructura similar y, al menos en esta ocasión, superior resultado.

En cuanto a la carta de vinos, nos encontramos con una cantidad de referencias y D.O.más que aceptable con precios contenidos. Mi elección, un Pétalos de Bierzo '06 de la bodega Descendientes de J. Palacios con D.O. Villafranca del bierzo. Este vino a base de uva mencía sorprende en su redondez, pero resulta un pelín plano (aunque se percibe con claridad un fondo de fruta negra que tanto me seduce); se podría haber escogido algún tinto gallego a menor precio y más divertido, aunque reconozco que los mencía del Bierzo caen en mi paladar con mayor peso.

Empezamos el menú con un fresco aperitivo presentado en chupito; un paté de aceitunas negras con anchoas. Muy "Pepe Solla"; interesante.
Continuamos con una delicia que no me importará repetir en venideras ocasiones; el salmón salvaje marinado en soja con mostaza y reducción de módena. Producto de primera, con la preparación adecuada para lograr un sabor y textura deliciosos. Suavidad, tersura, sencillez, maravilla.



El segundo entrante da el paso a la cocina con temperatura con unos lomos de sardina sobre tomate seco con rexós y vinagreta. Creo que con sólo mencionar los ingredientes a todos se nos forma en la cabeza el delicioso resultado. De nuevo producto sencillez y punto.



El pescado pricipal fue un rape a la brasa con chocos. Buena pieza de pescado, aunque un pelín dura y escasa de sal. Reconozco que el plato gritaba por un blanco.


Rematamos con el lechón con patata al horno y verduras. Buenísimo, sabrosísimo con las mútiples texturas que ofrecía el rectángulo de carne. Muy buena la guarnición y perfecta la cantidad, al igual que el resto de los platos.


No recuerdo con exactitud, pero creo que el primero de los postres fue una crema de arroz con leche con virutas de chocolate. Muy goloso.


Si recuerdo este último; la torrija al horno con sorbete de vainilla y espuma de naranja?


Impresionante textura y combinación de sabores y temperaturas. Grandioso final

A la hora del café, no faltó el detalle con una buena selección de azúcares y unos pettit fours formado por una trufa y una espuma de gintonic con peta zetas de limón. Así da gusto.
Otro aspecto a señalar es que el menú se acompañó de dos riquísimos bollos de pan; uno clásico y otro de maíz con pasas.

Ciertamente, para el tipo de cocina que practican, el local, servicio y detallismo (pettit fours y esas cosas) resulta muy accesible.

LA CUENTA:
2 Cabreiroa única.....3
Café...................1,15(N.P.N.A.Q.H.I.)
Pétalos del Bierzo....22
Menú degustación...36
Total: 66,49