viernes, 30 de diciembre de 2011

TOC, TOC. ¿Quien es?

-DANINLAND, acompañado de un fotógrafo hambriento.


Nada mejor que un fresco y delicioso menú; para restaurar nuestras ganas de continuar con nuestra serie fotográfica "Un pirao con dudosas intenciones, a las puertas de sus restaurantes predilectos".

Nos deleitamos con unos Langostinos con Mahonesa de soja, por cortesía de la casa.


 

Aparte del archiconocido Tomate relleno de Brandada; las Croquetas de Lacón, fueron un entrante de lo más agradecido. Poco titubeamos para escoger los segundos; coincidiendo en la deliciosa y siempre espléndida Ternera Estofada en Monterrey, que Gonzalo Rey ancló en su carta con gran acierto. Pequeñas variaciones en las guarniciones, redondean e iluminan la preparación.

 

No nos fuimos sin tomar un par de  larpeiradas, premiando nuestro paladar con un Helado Cardamomo y Chocolate (¿o era café?) que acompañaban a una Bica Caramelizada sobre Crema de Vainilla; o, el Helado de Yogur con Crema de Mirabeles.

 

 
Todo lo anterior, se acompañó de un vino excepcional; el Syrah de Enrique Mendoza '08; que se encargó de desbancar en mi lista de tintos favoritos, a unos cuantos que le doblan el precio. Sencillamente, un alarde de expresividad del varietal -cosa que no siempre he encontrado teniendo al Syrah como protagonista-.

Rematamos la jugada, con unos buenos cafés y abonando la cuenta; que ascendió a cuarenta y pocos euros per cápita. Nada como mirar atrás y alegrarse de haber invertido tiempo y dinero, con  sumo acierto.

domingo, 25 de diciembre de 2011

TOC, TOC. ¿Quien es?

Tras una humilde la fachada, se halla la puerta al paraíso.

Repasando un 2.011, el recuerdo de haber visitado grandes restaurantes, comienza a aflorar. Las experiencias en si, encierran momentos, que quienes las contamos, solemos pasar por alto.



Una ducha, tras una larga jornada de trabajo con una reconfortante idea rondando por la cabeza. El premio tras una semana de trajín; el hacerse un regalo a uno mismo, ese dulce revolcón en las mieles del egoísmo.

"¿Iré por carretera, o tomaré autopista?"

"¿Como voy de tiempo?" 


"Llego tarde, como siempre."


"Móvil en silencio, no; mejor apagado." 


"¿Habré traído la cámara?"


Una miradita de reojo "A veeeer que carne hay en le menú..."


-Hola, buenas noches. Tengo una mesa a nombre de...

Creo que todos necesitamos un nexo con la realidad, a la hora de contar tan ensoñadoras experiencias.

martes, 20 de diciembre de 2011

La llamada del PRODUCTO.

Principal inspiración de cualquier cocina que aspire a ser buena cocina. 

De como en casa DANINLAND se abrió un paréntesis a una preocupante sequía culinaria. Poco que explicar; como reza el título, la culpa la tuvo el producto que llegó a mis manos la tarde de un domingo de resaca post Viñeirón 2.0. La resaca fue 3.0 -por lo menos- y ese es el único post que dedicaré a tan loable iniciativa...

Comienzo en la mencionada tarde de domingo; pero estos platos se elaboraron, en parte, gracias al trabajo hecho hace unos cuantos meses. 
Tener el congelador, "armado" con un buen surtido de fondos, facilita mucho el labor del cocinetas perezoso. Es de los pocos consejos útiles que os puedo dar, así que, quien guste, hará bien en fiarse del mismo.

Personalmente, recordaré el 2.011 como el año en el que no pisé el monte en busca de setas, pero también lo recordaré como el año en que recolecté los frutos de haber transmitido mi afición, a algunos de mis allegados. Fue así como un par de tipos amables, deslizaron en mi precaria cocina, el botín que se observa en la imagen. 
Comenzó así un "festival micológico", ayudado por un escaso fondo de despensa y nevera. En ambos casos me topé con muchas telarañas y poca chicha...

No por ello, dejé de llevar la contraria a quienes afirman que el pie de los níscalos (lactarius deliciosus)  deben ser deshechados. La vinagreta de pimentón se lleva muy bien con los rabitos de marras.



Un Carpaccio de Boletus Edulis, es sencillo, pero resultón y no falla.

 


Lo mismo sucede con el salteado. Ya sabéis; mucho calor, poco aceite, mover el género y un flameado final.
Que no falten unos ajitos, jamón, sal y pimienta,. Yo ese día no tenía ni perejil...


Un improvisado arroz cremoso de hongos fue el final más digno, que pude regalar a tan fresco y natural género.
Veréis algo de verde en los cuencos, se trata de un pesto que rescaté de la nevera, junto con un fondo oscuro de jamón, que logró aportar la dosis de sabor que el arroz necesitaba. Durante el pasado verano, sucedió que se me ocurrió congelar el pesto; este era de albahaca, perejil, piñones avellanas, pimienta, y parmesano, ligado todo ello con un buen AOVE. 
Buen negocio, eso de congelar el pesto; hacerme caso, que esta vez es gratis.


 
Un par de dientes de ajo bien aplastaditos, sofreídos con media cebolla bien picadita (brunoise lo más fina posible), algo de pimiento rojo, guindilla, sal y pimienta recién molida. Todo ello pochadito en un fondo de AOVE, añadiendo los hongos y, finalmente, el arroz, antes de que los anteriores ingredientes tomen demasiado color. Un par de vueltas, medio vaso de vino blanco -que siempre ha de hervir-y el caldo poco a poco; removiendo pacientemente. El arroz ha de dejarse un pelín al dente y se ligará en último momento con una nuez de mantequilla. 
Esta es la ración que emplaté para que la compartiesen los campeones que me regalaron los hongos y no se  dejaron ni un grano.

Aunque lo mejor de todo, llegó al día siguiente, Ya armado con un pedazo de Grana Padano, unos buenos lonchones de tocineta ahumada, unos piñones y con una deliciosa pluma ibérica que había caído en mis manos, recientemente. Con esto me curré un risotto que se ha colado en mi podio de arroces favoritos, codeándose con uno que me tomé en el Sant Pau y otro que disfruté en el Dos Cielos, ambos en el verano del 2.010. Me da igual, que por la pinta, nadie se crea ni la mitad; esto es la crema y punto pelota.


Los trucos:

-Un  bouquet garni. Soy un esclavo de las hierbas y me encanta reconocerlo.
-Media cebolleta, superpicada, lo mismo para un blanco de puerro y un diente de ajo aplastadito (da lo mismo que el caldo ya incorpore estos ingredientes).
-Los piñones ligeramente tostados, guindilla fresca, pimienta recién molida, azafrán en hebras bién secas. 
-El sofrito se inició con el aceite de haber confitado unos cuantos hongos, una pizca de mantequilla, los tacos de tocineta y sus pieles, que infusionaron durante toda la preparación.
-Se finalizó ligando con el queso pasado por un microrayador y dos cucharadas soperas del  pesto utilizado para el anterior plato.
-El reposado de la pieza de carne, tras haberse cocinado a llama viva, con un ligero salpimentado. 
-Unas arenitas de sal maldon.
-Haber vigilado mucho el correcto sazonamiento de cada ingtrediente incorporado, teniendo en cuenta que el queso, la tocineta y el caldo, ya aportan su parte de sal a la preparación.
-La perfecta proporción de los ingredientes.
-De 3 a 6 minutos de reposo para el arroz.
-Tener la flor en el culo. De otro modo, no se explica que yo haya logrado llevar esto a buen puerto...

Quedan atrás maravillas como el arroz cremoso de chocos, del maestro José María Jordán, el arroz con cocochas de Gonzalo Rey, un par que recientemente disfruté de mano de Flavio Morganti, Pepe  Vieira (AKA), Alberto González de Silabario, Alfonso de Casa Pendás y unos pocos osados, que se han atrevido a introducir sus arroces dentro de los menús degustación.
Pues todo ese elenco de mega cocineros, se quedó atrás en mi escala de placer; dejando al onanismo culinario demasiado cerca del trono. Tal hecho, me da pie a daros otro consejo gratuito; quereos y sabréis que alguien os quiere de verdad.   

domingo, 18 de diciembre de 2011

TOC, TOC. ¿Quien es?...

-DANINLAND y sus tétricas postales ANTInavideñas:



Continuará...





miércoles, 7 de diciembre de 2011

CASA MARCELO, Santiago D. C.


Ruego a los lectores, que me permitan una pequeña broma introductoria antes de narrar mi más reciente experiencia en este restaurante único. A continuación podréis observar una foto de grupo (valga la redundancia ...) del Grupo Nove.
¿Cual creéis que sería la repuesta de un grupo de niñ@s, si se les pidiese que señalasen al chef entre tan estelar brigada de cocineros?.
Supongo que la mayoría señalarían al del gorro...

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 No ha pasado mucho desde mi anterior experiencia en Casa Marcelo. Dicha visita NO ha sido posteada; aunque por lo anecdótico de la misma, hubiese merecido la pena el haberle dedicado una entradita. Si a alguien le apetece indagar algo más en el significado de este párrafo; este enlace, conduce a un comentario escrito por el menda (presa de una importante resaca), a escasas horas de haber sucedido dicha "experiencia".

En fin, mis visitas a este templo compostelano, al que en anteriores entradas me he referido como "LA CATEDRAL DE LA RESTAURACIÓN", han estado, relativamente, poco distanciadas . Desde mi primera vez en agosto del '09 hasta hoy, llevo cuenta de siete ocasiones en las que fui bendecido con una serie de manjares marcelianos; los cuales han contribuido seriamente a restaurar mi voraz apetito, en lo que a experiencias gastronómicas se refiere. ¿Puedo, por tanto, decir algo nuevo sobre este restaurante?. Pues si, en caso contrario, no os estaría dando este tostón.

Tres conclusiones; resumirán esta experiencia:

1ª. Sin haberlo solicitado, accedí por primera vez a la mesa que siempre consideré el "palco de lujo"de Casa Marcelo. Las fotos están tomadas con mi cámara "de juguete", al principio y al final de la comida. Con todo y con ello; creo que ayudan a dar muestra del flipe que supone ocupar esa posición. Podría tener un tigre, un león o un cocodrilo soplándome en la nuca y no podría apartar la vista de la cocina. Lo más curioso, es que los tenía a los tres.
Si en esta Casa de la rúa Hortas, tienen un plato conocido como "Las Sardinas"; a este bien podrían haberlo bautizado como "Las Navajas". Llevan un caviar de limón, que supongo estará formado por microsferificaciones. Soy "anti" este tipo de añadidos; pero le sentaban bien; una cosa no quita la otra.


Centolla desmigada, sopa de hinojo y huevas de trucha. Por algún motivo, si me imagino a mi mismo en pañales, zampando un balde de esto con ayuda de un cucharón, penetro en un estado de lo más placentero.
Ya se que es mi fantasía, pero ni yo se a que se debe el hecho de que me imagine haciendo eso "en pañales". Lamentable, lo se, patético también... ...pero ¡a saber lo que se os pasa por el melón a los demás!!!

 

El jurel en honor a Toñi Vicente; es un revolcón en la más fresca y suculenta de las crudezas culinarias.

Redoble de tambores para mi entrante favorito, en esta velada; Coliflor con Almejas. Una suave y ligera espuma de coliflor; que oculta un puñado de almejas de extasiante sabor. Lo se, lo se... ...almejas y éxtasis en la misma frase, queda un pelín porno; pero es lo que hay.

 

Merluza a la romana con pil pil de chile. Puede que la lasca del pescado no sea tan espectacular como en otras preparaciones de esta casa; pero me quedo con el sabor y reconforto de esta fritura gloriosa.

Nada más aparcar mis posaderas en mi mesa "palco de lujo", disfrutaba de unos excelentes panes y un reconfortante consomé de gallina. Iván, quien oficiaba de jefe de cocina, ofreció a este tarado que os escribe; cambiar una apetitosa Liebre a la Royal, que tenían en el menú, por una becada. 
En párrafos anteriores, he dicho que tenía un tigre, un león y un cocodrilo soplándome la nuca. Es la manera en la que me refiero al maestro Marcelo,  tomando prestadas, unas palabras que David de Jorge dedicó al chef vigués.

Me alegro enormemente de que el maestro nos honrase a los comensales con su presencia, pero más me alegro todavía,  de que su equipo funcione a las mil maravillas. Ver a dos metros escasos de mis narices cómo marchaban la impresionante Becada con Castañas Asadas, que estaba a un tris de zamparme; ha sido un placer al que no puedo hacer justicia con mis desmañadas palabras.
El Sorbete de Merengue con Limón, revisa con acierto una mezcla de sabores de lo más tradicional, del mismo modo que lo hace la Tarta de Santiago hecha coulán. No prefiero esta última, a su versión tradicional; pero es diferente. Me gustaron ambos.

 

 
El vino, que tenía pensado para acompañar el menú, se movía entre algún tinto ligero -probablemente gallego- o algún blanco con enjundia; pero vi un Les Terrases 2008 en la carta y a sabiendas de la becada que me aguardaba al final de los platos salados y a que estaba deseando probar el Les Terrases; me decanté por él.
Mal hecho por mi parte; sospechaba que todavía no había llegado su momento.
Mal hecho; por parte de la bodega. Sabrán mejor que yo, que ese caldo necesita más reposo.
Mal hecho; por parte del responsable de que el vino esté en carta.
El vino estaba como yo en mi propia fantasía centollera; en pañales (falto de botella).
Que nadie piense que quiero enfocar este hecho concreto en este restaurante. Esto sucede en el 99,9% de los establecimientos hosteleros, que visito. Sencillamente, ha sido aquí donde he metido la pata por última vez y le ha tocado. La conclusión es que las prisas, casi nunca son buenas consejeras.

Agradezco a todo el equipo de Casa Marcelo; los grandes momentos que he pasado a lo largo de mi corta historia como cliente. ¡Ya estoy deseando volver!!!