domingo, 7 de noviembre de 2010

Pandemonium Revisitado (Cambados)

Si alguien ha leído el encabezado de la anterior entrada, seguramente al leer esto pensará "este tipo no es serio". Bueno, pues no falta razón a quien de tal modo me juzgue, por que ¡me había saltado 5 borradores en mi lista de entradas! (sin haberme percatado, por difícil que parezca). ¿Que quiere decir esto?, pues mi promesa de poner esto al día, cronológicamente hablando, se va a retrasar una temporadita.
A ver si ahí por finales de año, mis crónicas no se retrasan más de una semana con respecto a la visita a restaurante o al evento en sí.
Mil perdones y entended, que me he estado ocupando de crónicas recientes, que no tendrían sentido si se publicasen dentro de un par de meses; cuando con el menú de un restaurante, llega con señalar la fecha de la visita, para saber que productos estaban de temporada, si un alto número de ocupación turística invadía el local, etc, etc...
Además, tras sopesar la no publicación de estas 5 entradas; escogí las honestidad,o el más vale tarde que nunca, si se prefiere.
¡Menudo desorden de blog!; cada vez me recuerda más al interior de mi cabeza...


Ya he posteado la velada en la que disfruté un menú degustación en este local. Sin haber quedado completamente satisfecho y, tras haber leído en algunos de mis blogs de consulta favoritos, unas críticas de lo más favorables; he tenido ocasión de probarlo de nuevo.
No entraré demasiado en detalles; diré sin embargo que en el apartado mobiliario se me había escapado una mesa redonda para unas 6-8 personas.
La principal diferencia con la visita anterior, ha sido el total acierto en los platos del menú tanto por parte del chef, como por la mía.
Explico esto; muy bien recomendado por la señorita que me atendió, incorporé al menú una media ración de un exquisito foie mid cuit en lugar de cambiarla por uno de los pescados que incorporaba la degustación.

Del servicio debo señalar que la atención fue sobresaliente, percibí una comunicación hacia el cliente mucho más completa.
He de señalar que sólo se ocuparon dos mesas en toda la noche, pero al ser atendido por la misma persona que lo había hecho algo más de un año atrás, me dio la impresión de que había ganado mucho oficio (experiencia o tablas, si lo preferís) en este periodo de tiempo.

Mi idea de sustituir la dorada, que me encanta, por un foie, vino dada por la elección del vino; un LACIMA '05 (D.O. Ribeira Sacra) de la bodega Dominio do Bibei.
Dicha elección se sustentó básicamente en mi enorme curiosidad por probar un vino producido en las bodegas en las que había estado tomando unas imágenes el día anterior (habrá post), conocido por ser el hermano mayor de LALAMA. Este último (del '06) lo había probado no hacía mucho.
Básicamente, el vino me pareció bastante más complejo y exigente, con un leve fondo licoroso, una personalidad a veces extraña y una evolución menos lineal que la de su hermana menor.

La presencia de uva mencía a modo de monovarietal consigue un resultado de sorprendente sofisticación; pero no tan afín a mi paladar como el de LALAMA. Seguramente la diferencia entre añadas tenga mucho que ver, pero hasta ahora sólo he probado estas dos.
Ambos vinos tienen detrás un enorme trabajo por su proceso de producción.
En mi opinión no merece la pena desembolsar el doble de dinero; aunque reconozco mi total limitación al respecto.

Comentaré los platos con la mayor brevedad posible:

La cuajada de bacalao con garbanzos y ¿grelo deshidratado? resultó un plato fino, con el perfecto punto de todos los ingredientes logrando una mezcla de sabores y texturas mágica.


Seguimos con uno de los bombazos de la noche; la ensalada de wakame con berberechos. Delicioso, pornográficamente delicioso. El tamaño, sabor y la naturalidad de los berberechos es INSUPERABLE.



Vamos con la zamburiña con callos de bacalao y sopa de guisantes. La zamburiña, limpísima con un coral estupendo que en este caso no sobra, perfecta de punto. Los guisantes más "reguleros", pero muy bien arropados por el bacalao. Rico y divertido.



Seguimos con el huevo sobre crema de tirabeques con carpaccio de cocido. A modo de manto llevaba una especie de juliana de bainas y se aderezaba con trufa, sal maldon y aceite de chorizo.
Es hora del mid cuit caramelizado sobre pera especiada. Foie de calidad con un caramelizado consistente, muy buena combinación con la pera. En el podio de lo mejor del menú.



Es la hora de la dorada y la imagen valdrá más que mil palabras. Plato de sencillez "Marceliana". Lo acompañé con una copa de albariño.



Siempre aguardo la carne como el momento estelar del menú y en esta ocasión no defraudó.



El sabroso lomo de vaca del país con patata no tiene aristas ni en el punto, por el cual no me preguntaron previa preparación. Podría, de todos modos, estar un pelín más cruda para un carnívoro que, al igual que yo, adore el punto "Drácula" .

Los postres ha sido los mismos que en la ocasión del año anterior.

Los acompañé con un rico MR, que era el único vino dulce por copa. La verdad que el ofrecimiento vino por parte de la sumiller; hubiese preferido algo más próximo a un Pedro Ximenez, pero el MR no defrauda.
Rematamos con un expreso.
Mejor esta ocasión que la anterior; buena experiencia, de hecho, ha merecido la pena probarlo de nuevo, pero creo que para ser objetivo, merece la pena señalar un par de aspectos que no me convencen:

-La sala suele estar a una temperatura algo más elevada de lo conveniente. Se percibía esto incluso en un día en el que no habían reinado las altas temperaturas y sin gran ocupación.

-Creo que el hecho de que no perdonasen ni siquiera el café en la amplia factura es de una falta de detallismo hiriente. Ya se que tomando un vino de 48 euros+ iva, no cabe esperar un precio liviano. No es que me interese tanto ahorrar dos o tres euros; sencillamente incidir en lo que a mi juicio es una filosofía de negocio que no incita a volver por el mismo.  -Este punto en concreto, no ha de entenderse como un ataque al Pandemonium, si no a una costumbre demasiado estendida de arañar pasta de donde sea. Este es en mi opinión, el motivo de que en sitios etiquetados por muchos como de precio contenido, la cosa acabe subiendo más de la cuenta. Pero bueno, debo reconocer que unos pocos de mis locales favoritos, tienen la misma costumbre y alguno no es barato (sean buenos entendodores) ni de entrada .

Pondré de nuevo como ejemplo, mi satisfactoria experiencia en el Sant Pau:
Un tres estrellas, con más personal que comensales y unos prercios en la bodega que en ocasiones doblan a las mismas referencias en otras cartas. PERO; servicio impecable, con la lección de lo que se sirve bien aprendida y medias raciones a MITAD de precio (esto no lo hacen en casi ningún establecimiento), raudal de aperitivo y pettit fours e invitación a modo de detallito.

Se me está pasando por la cabeza un restaurante perteneciente al  mismo grupo que el comentado en este post, con fama de caro; en el que te preguntan si deseas algo más, tienen a bien venderte una botella a precio de distribución si se lo solicitas, sirven aperitivo y pettit fours para deleite de golosos como yo y suele caer invitación a uno o dos cafés. El caso es que tiene fama de caro, por que el menú se eleva por encima de los 50 €.
Señores y señoras; si para que la cuenta salga arreglada, no se pueden tomar cafés, agua, un aperitivo, un vino para postre, te cobran el gin tonic a 9 € en vez de a 11, pero te aplican tónica de botella de 1 l. (esto lo han visto mis ojos)... ...pues ya no es tan barato, como decís. Prefiero la transparencia de los dos ejemplos anteriormente mencionados.
Reitero que no debe tomarse al Pandemonium como objeto de estas reflexiones; simplemente el tema cafés, me dio pie a largar algo que llevo tiempo mascullando.
Si alguien cree que estoy equivocado, o posee otro punto de vista al respecto, ruego que haga el favor de explicármelo.