viernes, 20 de enero de 2012

A Gabeira y su bienhallado clasicismo. Balón (Ferrol). TOC, TOC...



Pues eso, como habréis supuesto el título de la entradita esta; he estado en A Gabeira y me he encontrado un "todo" -local, cocina, servicio....- con las buenas maneras que ofrecen los grandes clásicos. He de insistir en ese agrado; por encima de las molestas connotaciones que a veces implica eso de ser un "clásico".
Una cocina para quien apuesta por la solidez y la experiencia, sin estridencias, ni demasiados riesgos; pero sin el tufo rancio de la mayoría de los considerados como "clásicos", ni los espejismos de modernidad con los que otros tratan de encandilar al cliente.

Es por tanto, A Gabeira un restaurante de producto tratado con las técnicas actuales que favorecen al mismo. Aunque esto; por lo visto, es lo que a día de hoy dicen ofrecer en casi todos los restaurantes de alta cocina. Dicen, pero hay mucha trampa bajo ese lema de "renovada cocina de producto". Trampas que son el medio para ganarse los cuartos tirando por el camino fácil.

Veo cada vez más cartas de excesiva longitud, con escasa vocación de mercado, en las que se convierte al cliente en víctima de la regeneración de alimentos preparados dentro o fuera del restaurante y lo que es peor; veo que esto sucede en restaurantes incluidos en las principales guías, en los que la cuenta sube de 80 € per cápita, con una facilidad pasmosa.

Lo que me gusta de A Gabeira, es que siempre me he encontrado cocina de verdad; aunque esa cocina "de verdad", pueda ser un solomillo con pimientos y patatas. Está claro que otros platos de su carta entrañan  una dificultad infinitamente, mayor; pero el caso es que tanto unos como otros, servidor siempre los ha encontrado bien resueltos.
Verduritas salteadas con colas de langostinos y jamón de bellota, un portentoso canelón de faisán, o esa impresionante pechuga de pato con gloriosas guarniciones, caza de primera, pescados y mariscos  formidables y sus fastuosos postres; que no por los muchos que tienen en carta, me he topado con alguno malo.
La novedad, para este post; es que he disfrutado de un Menú Degustación que paso a comentar.
Tres tipos de pan a elegir; me quedé con los dos más contundentes.

El aperitivo de la casa ha sido una sopa de pescado y hortalizas bien ejecutada, supongo que con los recortes de pescados sobrantes y que sin ser una maravilla; funciona a modo de reconfortante bienvenida.







El primero de los entrantes; las colas de cigala rebozadas y fritas con patatas nuevas y judías.

Sencillamente, para darse al llanto. Este plato refleja e ilustra, lo que he intentado explicar en el encabezado del post, productazos llevados al éxtasis con elaboraciones sencillas; pero  con una cocina fina, sin fisuras.


El huevo preñado; es un huevo que juraría estaba cocinado a baja temperatura, rebozado, frito y con aceite de chorizo inyectado en su interior. Descansa sobre una crema suave de patata y me comería media docena a modo de entrante, sin despeinarme.


Brutal plato, que claramente viene de ese metahuevo con el que el maestro Marcelo, deslumbró al público hace años; pero que está de muerte.


El pulpo con verduras en tempura, reducción y mahonesa de soja.
Se ven por ahí muchos platos con pulpo a la brasa en los que el cefalópodo lleva en el restaurante desde antes de la entrada del €. Este no me ha parecido uno de esos ejemplos; el tentáculo estaba en su punto; jugosito, en contrapunto de la tempura y muy bien combinado con el resto de los ingredientes.


El pescado ha sido esta merluza con guiso de mejillones. No diré nada del punto del pescado; por que de sobras se observa que está mundial. Los mejillones ya no me convencieron tanto; pero el plato con unos guisantitos casi crudos y unas bolas de patata gloriosas, acompañado de un buen blanco; ha sido una bendición.


De todos modos; mientras lo zampaba añadí una nota mental: "Advertir a la hora de solicitar el próximo menú; que el apartado marino NO venga protagonizado por la manida merluza".










Como soy un caníbal; reiteré mi típica petición de tomar algo de foie antes de la carne. Amablemente, accedieron a ello y en la memoria de este cliente, se ha grabado a fuego la satisfacción.


 Para la carne tenían caza; me dieron a elegir entre perdiz o ciervo y me quedé con el segundo. La pinta no engaña; estaba de vicio. Eso si; aprovecho para devolver la comparación odiosa a su compañero de grupo.
Días atrás había disfrutado de un venado celestial y este ciervo quedó inevitablemente ensombrecido...
Aparte de su jugo, en la imagen se observan las siguientes guarniciones:
Granada, piñones, mostaza, compota de manzana asada y crema de castañas.


Uno, que estaba en plan pedigüeño, solicitó un poco de queso para beber otra copa de vino y luego llegó el cocktail de manzana verde. Bueno el cocktail y remarcable el mousse de chocolate con merengue y sorbete de mandarina. El helado sensacional;  ya he dicho que los postres en A Gabeira suelen cumplir con creces.




El precio de este menú -no incluye foie, queso, ni bodega- es de 57 €. Encontraréis algunos más baratos; pero no todos, merecen tanto la pena.
Toca hablar un poquito del vino y de la carta de vinos. Comienzo por la última, que como ya he dicho en anteriores ocasiones; es extensa y contenedora de caldos para satisfacer al más exigente -y al público no tan exigente...-. Eso si, me ha resultado demasiado caótica y doy fe, de que me he parado a repasarla de arriba abajo.

Vamos con mis elecciones:

Flore do Carme 2.006 de Adega Familiar Eladio Pereiro. Sin que sirva de precedente; traté de escoger un vino acorde con ciertos platos de pescado que incluía el menú. Conocía este blanco elaborado sólo con Alvariño, desde una memorable cena en Casa Pendás y, aunque pueda no parecerlo; al vino le había venido bien ese período de tiempo para consagrarse en mi paladar. Fresco, elegante y con un puntín ácido de lo más agradable.

Gorvia 2.007; un tinto de Monterrei a base de Mencía, producido por Quinta da Muradella. De nuevo me he topado con un vino que no estaba en condiciones óptimas de ser bebido. Muchos no estaréis de acuerdo; pero este vino que en su cosecha del 2.005, me tenía totalmente conquistado. Este 2.007, me ha fallado rotundamente . Aromas toscos, con tostados y vainilla excesivos y una boca algo decepcionante, mostrando el grado de  alcohol; mucho más bruto -abstringente incluso- de como lo recordaba. No digo que sea un mal vino; si no que, no es el vino  intenso, fresco y elegante que recordaba. Habrá que darle otra oportunidad, pero alejado de la mesa y mantel... ...por si acaso.

Y como esta ha sido una crónica clásica; os dejo con más clásica. Mi tocayo interpretando a Beethoven como sólo él sabe:



¿Que os parece?. Si os ha gustado A Gabeira, esta es su página web.