lunes, 24 de septiembre de 2012

Un "hasta luego" COMESTIBLE.

Bombones de Higo.

Un detalle de temporada, que os animo a preparar, antes de que se extinga su fruto interior. 
No tengo fotos, no daré cantidades, ni publicitaré marcas. La gastronomía sólo es válida para los valientes amantes de lo efímero y lo esencial.

Necesitaréis unos buenos higos, como los que vuestro suertudo servidor, recoge directamente de la higuera de sus abuelos. Han de estar maduros, pero sin pasarse y habéis de pelarlos cuidadosamente, despojándolos de su pedúnculo y arrancando su piel de arriba hacia abajo. 
Una vez desnudos, los espolvoreáis con canela y rociáis con unas gotas de brandy -si hay niños, dobláis la cantidad, y así también os tranquilizáis un poco-. Esto ha de reposar en frío una media hora.
Entre tanto podéis fundir el chocolate; una media tableta del 70% para unos 10 higos, en un recipiente al baño maría con una avellana de mantequilla. Luego rebozaréis los higos, haciéndolos rodar por ese delicioso baño.
A mi, que soy más raro que un perro verde, me gusta coronar los bombones, una vez colocados en una bandeja amplia, con unas pizcas de piel de pimienta rosa y unas escamitas de sal Maldon -a lo Pepe Vieira-
Una vez reposados durante al menos un par de horas en el frigorífico, tendréis un exquisito detalle dulce para finalizar vuestras comidas. Al tercer, incluso cuarto día, están más ricos que recién hechos.

Animaos, por que la receta sale "fijo de fijeira", a cualquiera que se ponga a ello. La alta pastelería, mejor se la dejamos a Lucía Freitas o a Ariel Hernán Mendizábal.   
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Como no estoy seguro de si el título lo esta entrada, deja claro el propósito de la misma; aclaro que este humilde bloguero, este pirado gastronómico  maniaco obsesivo sin cura posible, que en los últimos años os ha deleitado con grandes crónicas, entre las muchas nefastas con las que os habrá aburrido. Este bloguero, como decía, se despide de sus lectores y de sus queridos comentaristas, durante un período de tiempo indefinido. Que nadie se me queje, arriba he dejado un buen motivo, para que esta sea un despedida de lo más dulce. 

Os dejo con unas lineas escritas por servidor y una de mis frases predilectas:

La pasada noche vi como la luna brillaba más que el sol
Supongo que por eso que hoy algo más fuerte que un ciclón
Me despertó exhausto para ver el amanecer de un nuevo otoño.
¡¡¡Y yo en chanclas!!!

O te verde, gústame canto máis amargo mellor.*

*Sinchán.

domingo, 16 de septiembre de 2012

Ideas para llevar un foie fresco a buen puerto.

HE ACTUALIZADO ESTA ENTRADA CON FOTOS DE LOS PROCESOS; ASÍ QUE PARA UNA VEZ QUE PUBLICO UNA RECETA AL COMPLETO, PASO LA ENTRADA A OCUPAR SU MERECIDO PUESTO EN PORTADA.
Hace poco más de un año desde que dediqué una entrada a los platos que había preparado con el foie como protagonista. Por razones de peso -en concreto para perder "peso"- he estado casi una año sin preparar uno de mis productos fetiche. Ha sido la prueba de fuego, para saber si mi método de preparación era tan infalible como yo pensaba. Como he pasado dicha prueba, me animo a compartir mi receta para elaborar un mi-cuit.

En mi escala de jurmet, cuando pido un mi-cuit en un restaurante, considero que si está al nivel del que yo preparo, se encuentra en la parte alta de la tabla. Esto no me sucede con casi nada, por eso me decido a dejar una receta; que por otra parte no difiere mucho de las que hallaréis por cualquier página de recetas, o libro...

En ocasiones, se oye, escucha, e incluso se leen, opiniones sobre un exceso de foie en los menús de restaurantes. Pocas veces se habla de la calidad, de que su preparación sea cuidadosa y de que su conservación sea la óptima. 
No me meteré en camisas de 11 varas; pero si me gustaría que os animaseis a preparar un buen foie, tomando como referencia, la receta que os daré a continuación. Tampoco daré cantidades ni proporciones exactas -ni me he parado nunca a pesarlo, por que no doy bodas...- y dejaré que sea el sentido común quien termine de guiar a l@s interesad@s.

Antes de nada, debo aclarar que servidor opina que el foie hay que probarlo tal cual. Planchado a la sartén sin más -O CRUDO EN FINAS LASCAS-; pues, al igual que con los huevos, rara vez, compensa comerse el tarro demasiado.
Como la elaboración de estos platos sucedió el pasado otoño, tiré de ingredientes de temporada, cayendo en otro de mis productos fetiche; las setas. De ahí salió esta especie de plato combinado nº 14,5 que veis a continuación:



Se trata de un foie a la sartén con una salsa de miel y piñones aromatizada con clavo, tomillo y pimienta. La elaboré partiendo de un caldo de carne con P.X..
También forman parte del plato, un salteado de hongos con zamburiñas, unos gajos de manzana caramelizada y una ensalada de brotes con granada
Sabores opuestos, o no; depende de la osadía de cada uno. El plato incorpora un fallo GARRAFAL, de esos que los chefs malauva, tiran a los pies de los principiantes -con cariño, eso si-. Se ve que tenía prisa y no escurrí los escalopes antes de emplatarlos; por eso medio plato nada en un innecesario mar de grasa.

Más fortuna sufrió este plato de temporadas anteriores; el FOIE A LA SARTÉN CON CREMA DE COLIFLOR Y ENSALADA. No me resisto a colocarlo de nuevo en una entrada, por que estoy orgulloso de que haya salido de mis manos.


Este con gajos de mazana caramelizados, es nuevo:
 
 
-Foie mi-cuit-
INGREDIENTES:

-Un higado de 380g aprox. Compradlo de 550 y cuando le retiréis cuatro escalopes, ya lo teneis.
-Sal gorda.
-Azúcar Moreno (nunca como B.S.O.).
-Oporto, o en su defecto, un Pedro Ximenez (o similar).
-Brandy, Armanag...
-Sirope de Arce, o en su defecto, caramelo líquido (para servidor, esto es totalmente precindible).
-Pimienta negra.
-Clavo molido (opcional).

ELABORACIÓN:

Para la elaboración del mi-cuit, a diferencia de la preparación anterior, hay que desvenar el hígado. Para ello, se necesita sentido común y valor. Si queda alguna venita, la cosa parecerá todavía más casera, o sea que nada de comerse la olla.
Se coloca el hígado, que debe estar a temperatura ambiente (18- 20 ºC), de forma que veáis esa especie de juntas en forma de "Y" y se utilizan dichas juntas para separar los lóbulos de un modo natural. Con un cuchillo de punta redonda, se retiran nervios y venas procurando que el asunto no se desarme en demasía.
 
 En este punto, introducís el hígado desvenado en un bol amplio, repleto de agua con un buen puñado de sal y bien de hielo. Sus olvidáis una media hora del asunto, lo recuperáis y lo secáis.


 

  Toca añadir tres pizcas de sal, dos de azúcar moreno, la pimienta (la potencia del clavo exige mucha prudencia), el jarabe y dos o tres cucharaditas con cada uno de los alcoholes.

Con los anteriores pasos realizados, es hora de colocar la pieza en una lámina de film apto para cocinar.
Esta será, más  o menos, de 30 x 40 y cm. Se enrrolla el foie, de modo que la zona condimentada quede como parte interna. Se ha de cerrar cuidadosamente, pero presionando bien con las pezuñas y procurando que no queden bolsas de aire. A cada lado, sobrarán unos 10 cm. de plástico; hay que anudar uno de los extremos lo más cerca posible de la carne y se procura dar a la pieza, forma cilíndrica.
El lado en el que está anudado, es por el que se extrae el aire y se empuja la carne para compactar bien la pieza y que esta acabe por parecerse a uno de esos hermosos chorizos de Maldonado. 
Para curarme en salud, yo suelo añadir otra capa de film, anudando bien para que quede lo más hermético posible.

COCCIÓN:
Es necesario, tener una olla mediana-grande en agua hirviendo. 
Se separa la olla del fuego con la tapa abierta y se esperan 3 minutos 53 segundos en invierno y 4m' 56s' en verano (o en cocinas con la calefacción a tope). Se introduce el foie, cuidando que permanezca sumergido al completo, durante 11 minutos; los cinco primeros sin tapar y los 6 últimos con tapa.
De nuevo se enfría la pieza en un cuenco con hielo y pasada media hora, se le retira la primera capa de plástico para dejarla reposando en la nevera unas cuantas horas,. Conviene ser cauto y colocar un papel absorbente, paño, o similar, por si queda algo de agua residual.

Esto debería tirar en la nevera, unos 6-7 días -no olvidemos que esto es una especie de semiconserva- sin problema y con ello podéis hacer mil diabluras. Os dejo unos cuantos ejemplos:

Mi-cuit rebozado en polvo de maiz, con  fondo de carne al P.X., acompañado de una ensalada de parmesano, zanahorias y chamPIÑONES (lleva champis y piñones, ya se que no hace gracia...).

 

Al jugo anterior, le añadí mermelada de higo que sirvió como contraste.
Ideal para untar en unas tostadas; lo acompañé de unos alquenquejes, por eso de desgrasar al final... 
Las rodajas de hígado brillan demasiado por que, para cortarlo sin romper la pieza, conviene calentar el cuchillo on agua caliente; si hubiese esperado un par de minutos, la foto mostraría con mayor definición el corte de un buen mi-cuit casero.



 Un mi-cuit bueno para acompañar pasta...

 

 ...y mejor para acompañar unas buenas lentejas (con boletus, por si alguien lo duda).

 












Y, que no se diga, una rica ensalada:

jueves, 13 de septiembre de 2012

Mis Menús "Clandestinos" -2 parte-

Otro MENÚ DEGUSTACIÓN CASERO -10 de agosto del '12- basado en productos naturales, con una cigalas del día (frescas no, vivas), por bandera y el foie gras incorporado en diferentes preparaciones.
Tomate Gin. Agua de Tomate Negro de Santiago, soja, tabasco, sal fósil, pimienta y ginebra seca.

Yemas de huevo con aceite de aceituna negra y trufa. Guindilla vasca, flor de cebollino y escamas de sal.

Tostas de sardinilla, pistachos, membrillo de tomate y vinagreta de cítricos.

Ensalada de foie rebozado en maíz. Confituras caseras de cebolla, nectarina con vainilla y ciruela al limón.

Helado de yogur griego, pepinillo y ajada

ARROZ CREMOSO, con boletus, jamón, salsa de foie y verduritas.
Foie a la sartén, colas de cigalas FRESCAS rebozadas en harina de maiz y sus cabezas en forma de salsa.


Torrija caramelizada y almibar de frutillos de temporada.
A FALTA DE LOS CHOCOLATES Y CAFÉS (ILLY) ESTE HA SIDO EL MENÚ.

 LOS VINOS:
Coto De Gomariz Ribeiro
Weingut Rappenhof  '99
Nora da Neve '06 x 2
...
Garnacha del Priorat '09 (Proyecto Garnachas de España).
Licores varios.

miércoles, 12 de septiembre de 2012

Previo “Cantabric​us Bloguer”

O dicho de otra manera:

I Encuentro Bloguer Gastronómi​co Cornisa Cantábrica  
 

Ha llegado al buzón de entrada de mi correo esta interesante noticia que, aunque el título ya rece algo sobre el contenido de dicha noticia, paso a explicaros más finamente.
Durante los tres días del primer fin de semana del mes siguiente, se celebrará un encuentro bloguer, centrado en la cornisa cantábrica.
 
Un trepidante programa aguarda para esos tres días, a los asistentes, que se animen a acercarse por tierras cántabras. Recomiendo que pinchéis el siguiente enlace al mule carajonero, en donde se encargan de organizar y narrar los actos de los que podréis disfrutar durante esos días. La verdad que la experiencia promete ser de agrado para cualquier gastrobloguero y demás amantes del universo gastronómico.
 
Una oportunidad única para conocer a otros pirados del buen comer, diferentes paisajes y, por supuesto su gastronomía. Ya me contareis.

lunes, 10 de septiembre de 2012

Mis Menús "Clandestinos". -1ª parte-

 UN MENÚ DEGUSTACIÓN CASERO. Sábado, 08 de septiembre del 2.012

- Nada como un menú a partir de buenos productos, en el calor del hogar.
Las fotos son malas, por el sencillo motivo de que si se está a cocinar, no se puede estar a darle al "clic".

Ensalada de salmón ahumado con milhojas de Requeixo da Capela, nueces, pasas y huevas de trucha.


Foie Mi Cuit casero, compota de cebolla, reducción de oporto y alquequenjes.


Merluza con pilpil de limón, caldo de marisco, judías y huevas.


Entrecot de ternera "madurado", con berenjena y jugo de carne a la miel.


Tabla de quesos franceses con mis mermeladas de ciruela al limón, alquenqueje y mis jaleas de mora o cítricos con vainilla.

Coulant, mi mermelada de mora, con semifrío de moras y almibar de...

 

sábado, 1 de septiembre de 2012

Ampliando el catálogo de platos "S.O.S. COCINILLAS VII"

Pescados:

-BACALAO- 
Ala Vizacína con patatas.

Al pilpil con cebolla roja y espárragos confitados.

O con piquillos.

Confitado, con grelos y ajada

Con verduritas

Con sopa de guisantes trufada.

Brandada con ajada.
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Dorada con erizos con fondo al cava.

Merluza con lombarda.

El rape de Brass emulado con relativo éxito.

Rape braseado en aceite de olivas negras con terrina de su hígado encebollado,  calabacín y pimiento verde salteados.

Falso arroz (calabacín muy picado ligeramente salteado) de tinta de calamar con rape braseado.
Con Pementos do Couto.
Atún/bonito:
Tartar con carpaccio de zamburiñas al ron.

Brochetas de tacos de bonito marinado, con manzana aguacate y chutney.



Ventresca y zamburiñas a la plancha.


Con langostinos, Pementos do Couto y avellanas.

Con Cebolla roja , pesto y crema de queso

Lomos de salmonete con fondo de sus espinas e hígados al limón.

Con huevos y alcachofas.

Pan, Pementos do Couto y sardinas desespinadas.

Marinadas, asadas y ahumadas.