lunes, 30 de agosto de 2010

MI plagio de unas fresas con nata.

Fresas asadas en su jugo con semifío de vainilla y reducción de balsámico.-




INGREDIENTES (4 Pax.):

  • Fresas 16 ud.

  • 2 - 3 galletas (Fontaneda Digestive integral van perita).

  • Zumo de 1/2 naranja. Opcional: la parte naranja de la monda en finísima juliana blanqueada y caramelizada.

  • Crema de aceto balsámico (Ponti perfecta y no pasáis el trabajo de reducir el vinagre con el consecuente gasto de vinagre, luz o gas, azúcar, lavavajillas y H2O).

PARA EL SEMIFRÍO:

  • 150 g. de leche.

  • 150 g. de nata.

  • 80 g. de azúcar.
  • 1 rama de canela, o 1 baina mediana de vainilla, o la monda de una naranja, según se prefiera.

  • 8 g. de gelatina.
  • 400 g. de nata montada.
Para elaborar el semifrío; se hierve la leche con lo que hayamos elegido para infusionar. Añadimos la nata y calentamos sin llegar a hervir. Dejamos enfriar y ponemos la hojas de gelatina a remojo. Cuando hayan transcurrido unos 5 min. incorporamos la gelatina a la mezcla.

Montamos la nata con el azúcar y cuando la mezcla anterior haya bajado a temperatura ambiente (o casi, valdría a menos de 60ºC), incorporamos poco a poco ayudándonos de una varilla. Vertemos en un molde (de silicona por ej.) y dejamos reposar en la nevera unas 12 horas.

Para cocer las fresas, las envolvemos de 4 en 4 en unos saquitos de film y las introducimos en abundante agua hirviendo. Vigilaremos hasta obtener el punto deseado.Yo recomiendo tocar con una cuchara de vez en cuando vigilando que queden enteras y con algo turgencia; si no estaríamos hablando de una compota, que tampoco estaría del todo mal.

De esta cocción, a la que no recomiendo añadir azúcar para obtener un sabor a fruta más intenso y natural, obtenemos una especie de sirope que podemos utilizar en esta y otras preparaciones.

Deshacemos ligeramente la galleta en un tazón y añadimos la cantidad de zumo que estimemos necesaria. Emplatamos del siguiente modo.No dispongo de otra imagen, pero me disculpo por que en esta ocasión no quedó la cosa muy lograda.


Versión light en calorías y en trabajo:


miércoles, 18 de agosto de 2010

RESTAURANTE Sant Pau (San Pol de Mar, BCN)

Ardía quien escribe estas líneas en deseos por probar el recientemente galardonado con la tercera estrella Michelín (aun que poco tiene esto que ver con la motivación real); Celler de Can Roca.
Justo tras haberme confirmado el período en el que disfrutaría de mis vacaciones estivales, me puse a "argallar" para tomar un vuelo; reservar alojamiento y, por supuesto, la mesa en el Celler, cuando fortuitamente di con un listado de los estrellas Michelin nacionales. Un rápido vistazo y un pequeño lapsus; "Sant Pau, y ¿este cual viene siendo?. ¡Ah el de Ruscalleda!", propiciaron que me introdujese en la página del restaurante. Momentos despues; un escalofrío recorrió mi cuerpo mientras ojeaba el menú degustación con la consecuente catarata de babas. Mi opinión había cambiado.

A algo más de una hora en tren desde Barcelona; llegué apresurado a Sant Pol de Mar, un par de horas antes de la reserva, todavía en bañador y con el equipaje a cuestas. El ritmo tranquilo del pueblo me ayudó a respirar hondo y prepararme para el disfrute. Una ducha; un lento paseo, un chupito de ginebra con dos vasos de agua con gas (hacía ya tiempo que no practicaba este extraño ritual) y pasadas las 22:00 entré en el Sant Pau como si de el más cotidiano de los actos se tratase.









-Hola buenas noches...



-Buenas noches.

-Tengo una mesa reservada a nombre de...

-...Daniel; acompáñame, por favor.



No se si lo de la telepatía va implícito en esto de los grandes templos gastronómicos, pero así fue.




El nivel lumínico me agradó desde el primer instante y una mesa aguardaba mi llegada en el que a mi juicio es uno de las dos mejores plazas para el horario de cena.
No suelo hablar de estas cosas, por que sé que son manía pura, pero en un restaurante sin vistas a la cocina como es el Sant Pau y en comidas de una a cuatro personas, me gusta que la mesa a ocupar se encuentre en una esquina en la que mi espalda no se aleje demasiado de la pared. En mesas largas, me gusta "presidir" y lo suelo lograr.
En un suspiro, mi chaqueta había dejado de molestarme y se había ido fuera de mi vista (antietiqueta; ese soy yo), mi bolso descansaba en un taburete y yo en una cómoda silla.


Dos señores me habían atendido durante este corto espacio de tiempo. Acudió pronto un tercero con la carta y con la tónica que se repetiría toda la noche; la explicación precisa, sin agobios de ningún tipo y el cauteloso y cálido apoyo en cada una de sus palabras.

"Ya está este exagerando, pensaréis muchos"; señores/as, sepan que si tratase este tema con frialdad podría ustedes tratarme de mentiroso, pues si considero necesario el destacar un factor de este restaurante, es el servicio. Sí, el personal de sala; la máquina mejor engrasada que mis ojos han contemplado funcionando como tal. La representación teatral perfecta; o la sinfonía mejor interpretada, llámenle "X"; pero ¡ que bien me han hecho sentir!
Y ahora vendría la pregunta; ¿por que no pasa esto en otros sitios?. Fácil, por que ni los consumidores, ni los empresarios suelen darle la importancia que se se merece.
Seré más breve a partir de ahora.
Mi intención era la de no forzar la máquina y decidí pedir por carta; pese a ser un loco de los menús degustación. Como mi primera elección era un arroz de lubrigante, uno de los camareros me recomendó comenzar con dos medias raciones. Me pareció perfecto y acepté; pues además estaba dejando de probar algo que me había llamado la atención.
A decir verdad, contaba de que me saliese más caro, pues la medias raciones suelen costar más de la mitad que la ración completa; pero no fue así. Las medias raciones costaron exactamente la mitad.

Joan Lluis Gómez; el sumiller posó en mis manos la carta de vinos encuadernada en el clásico libro de vinos rojo. A estas alturas ya me habían atendido seis camareros, el equipo que mi mesa tenía asignado; proporción lógica teniendo en cuenta que el Sant Pau dispone de un total de 33 trabajadores, para un máximo de 36 comensales y esa noche, con todas las mesas ocupadas, sumábamos unos 19.
Como no era mi día para el vino, pasé de espumosos y me decanté a última hora por un Taberner de Cádiz a base de Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon. Me alegro mucho de haber tomado tal decisión. Joan Lluis me preguntó si deseaba cambiarlo, para probar algo nuevo; pero como ya he dicho, ese no era el día, aunque agradezco enormemente la disposición a interactuar conmigo. Creo que es una de las mejores maneras de aprender.

No me voy a parar con la estructura de la carta, por que como se espera es de lo más completa; pero no puedo dejar pasar por alto los precios. Creo que está justificado aumentar el porcentaje de ganancia en sitios de estas características; con un servicio del mismo ideal para su disfrute.
Lo que yo conozco como la perfección; "¿se lo decanto?, ¿prefiere sólo que oxigene la mitad?"; buen cristal (aunque puede que no al nivel de la vajilla); perfecto de temperatura; y el descorche... bueno, ya no me convenció tanto.
Con todo esto, está justificado un incremento; pero el que suelen aplicar, me parece excesivo y privativo. Sirva como ejemplo mi botella de Taberner a 18 € en distribución; 26 € en alguna carta comedida y 49 € en este tres estrellas. Juzguen ustedes mismos.
Vamos ahora con el otro factor no positivo; dado el escenario diría que negativo. El pan se presenta ceremoniosamente al comensal; anunciando que lo elaboran específicamente para el restaurante, que es el pan del que vas a disponer y que va a ser cortado para un servidor.
La presentación perfecta; ahora el pan nada del otro mundo; menudo repaso le habían dado en el Dos Cielos hacía tan sólo unas horas.
Considero necesario en estos sitios de nivel disponer al menos de dos tipos de pan diferentes y si están hechos en la casa mejor que mejor.
Los 4+1 micro aperitivos del mes de agosto; inspirados en estilos musicales fueron los siguientes:






                                    • Salsa; romeresco y tempura de flor de calabacín. Me mola más mi tempura de flor de calabacín rellena de queixo de Arzúa y jamón ibérico; pero ya no sería un microaperitivo.
                                    • Pop; bocadillo de molusco del mismo nombre con pimentón; sentido del humor y cosas ricas van de la mano.
                                    • Rap; diversas partes del pescado del mismo nombre. Bien; nada más, no acabé de entenderlo.
                                    • Rock; roca de arroz, almendras, aceitunas y chocolate pebrado. De muerte; va ser que ese fue el día del arroz y que el rock es más mi estilo.
                                    • Sopa de pesto; limpiando lo anterior y preparando para lo siguiente. Acompañada de unas pequeñas hojitas de albahaca para jugar a intensificar el aroma. Grata sorpresa





                                    Vamos con la primera media ración; esto es el Mondrián Gastronómico. Esta brandada de bacalao con pimientos de colores, aceituna negra y almendra tierna es pura finura y consiguió algo insólito; hacerme reír; que ya es difícil en estas situaciones. Yo me preguntaba ¿a que viene esto del Mondrian?; y al ver el plato lo identifiqué a la primera. Repito que muy bueno; pero ya probé un par de brandadas que me gustaron tanto o más.

                                    Lo que veis a continuación es el segundo mejor arroz que hasta ahora he zampado; el lubrigante con su arroz cremoso y verduras. El sabor es de una intensidad deliciosa; un camarero me preguntó ¿que tal? (pregunta retórica, pues me había visto totalmente flipado) y me informó de que todo el caldo que se utiliza es a base de la cabeza del bicho. Diré de los pedazos que acompañaban a mi arroz que, aún estando exquisitos , podrían mejorar algo el punto para conseguir una textura más blanda. Habréis notado que quito pegas; pero es posible que se deban a un análisis en exceso implacable por mi parte.

                                    El último de los salados fue esta tremenda ración que casi no dejó un hueco en el estómago para los postres. El plato en si, un pichón deshuesado con cerezas, fue sencillamente IRREPETIBLE. El mejor plato de la noche y uno de los más deliciosos manjares que he tenido la fortuna de probar. De llorar, otra vez ¡de llorar!. Sólo por esto, por el arroz y por que no habría podido con los quesos; me alegro de no haber pedido el menú degustación.


                                    Lo servían con algo más de reducción de su caldo aparte para los muy "salsadictos"; a mi, que lo soy, no me hizo falta.
                                    Aprovecho que se me ha ido el hilo, para incidir en el detallismo del servicio del vino con un hecho, para mi, significativo. Fue esta la única ocasión en la cual, estando el vino fuera de mi alcance, la botella quedó completamente vacía.

                                    El primer postre fue este Rosas y Fresas, o sea, rosas ecológicas confitadas con fresas en diferentes texturas. Lo entenderéis mejor viendo esto:


                                    Cuando había acabado de degustar esta refrescante virguería y estando yo más en mi mundo que nunca; Carme Ruscalleda se acercó a saludar, enérgica y sonriente. Lógicamente le comuniqué que estaba encantado y se marchó a saludar al resto de los comensales, firmando algún que otro autógrafo. Como mínimo se aprecia que la amabilidad y el saber estar se extiende también a la jefa; pero había algo que me carcomía y no pude más que molestarla a su regreso a la cocina.
                                    El motivo de la interrupción no fue otro que preguntarle por la hoja que acompañaba el pichón; que a mi se me había parecido la típica hoja de cerezo de toda la vida, pero en la que me había paredido detectar algo más.
                                    Según me informó; se trata de una hoja de un cerezo muy apreciada en japón que se conserva en un salazón parecido al de las anchoas; se utiliza para el proceso de cocinado del plato y finalmente se fríe. Siento no recordar en nombre del arbolito; que como he dicho es muy apreciado por su flor, ya que no fructifica. Interesante, ¿o no?.
                                    El segundo de los postres fue el chocolate de haba tonka, vainilla, ron, menta y café. Sencillamente magistral; texturas, aromas, presentacíón...


                                    Adjunto información interesante del haba tonka en este enlace; llevaba ya bastante tiempo oyendo hablar sin saber de que iba la peli.

                                    Es ya la hora del café y no muere aquí la velada; si no que renace con fuerza en el momento en que me ofrecen una mesa exterior para disfrutar del café, digestivo, el espectáculo de la coordinación del servicio, el bucólico entorno en el precioso jardín en una noche de agosto, la música y la contemplación de las últimas actividades en cocina previas al cierre. Ma ra vi llo so.


                                    A modo de pettit fours, sirven 10 divertimentos de pastelería que comí por golosía y por que estaban de vicio.


                                    La verdad que un final de homenaje en el propio restaurante, a la altura del resto de la cena es algo poco común, pero que valoro enormemente.
                                    Un brandy elegido por el camarero tras haberle dado un par de pistas cuenta y a pagar contento. Como anécdota; al brandy fui invitado tras haber advertido que se habían olvidado de cobrarme el vino... detallito (por ambas partes, claro).
                                    Creo que no será necesario una conclusión; a mi modo de entender rayan a enorme altura y el valor de la experiencia se ve más que recompensado por las múltiples sensaciones, que logran un disfrute único.
                                    He leído sobre experiencias en restaurantes en los que la factura se va mucho más arriba de lo esperado, a causa del sistema de suma que te suma que emplean; lo cual nubla la experiencia. Yo no he recibido esa sensación del Sant Pau.

                                    jueves, 12 de agosto de 2010

                                    Dos Cielos (BCN)

                                    A principios de este mes e agosto, partí hacia Barcelona con el objetivo de visitar un "tres estrellas" (ya se sabrá cual en el siguiente post). El caso es que desde el hotel en el que me alojé podría visitar el Dos Palillos sin necesidad de tomar ningún medio de transporte. Hace ya tiempo que le tenía echado el ojo y había planeado comer algo ligero antes del homenaje que me daría en la cena.
                                    Dichos planes se fueron al garete por el motivo que observaréis en la siguiente imagen:



                                    Cerrado el Dos Palillos y para no trastornar mucho el nombre del objetivo, por mi cabeza se asomó el nombre que he utilizado para dar título a esta entrada. La verdad que había leído mucho y muy bien sobre este sitio.
                                    Ahora se por qué; el Dos cielos se encuentra en el piso 24 del hotel ME y ofrece una experiencia gastronómica de lo más completa y novedosa. El citado piso 24 está dedicado en exclusiva al restaurante; que recibe al cliente con una terraza de impresionantes vistas.
                                    Con una barra equipada con buen número de taburetes, sillones y un agradable ajardinado, se convierte en el lugar ideal para tomarse un aperitivo o el café y digestivo posterior a la comida.


                                    En mi caso, siendo poco más de las 13:30, pedí un Vermouth rojo y me sirvieron un Martini Rosso; reconozco que tenía en mente un Izaguirre reserva o un Carpano Formula Antiqua; pero acompañó bien el paseillo que me di por la terraza mientras contemplaba el paisaje.
                                    A continuación veréis unos palitos de semillas y un par de aceitunones aliñados con pimienta y aceite; el pincho que me sirvieron con el aperitivo.


                                    Llega la hora de entrar a la sala; a la cual se accede pasando primero por la cocina, lo cual me pareció cuando menos curioso. Reconozco que me agradó; pero estoy seguro de que no todo el mundo pensará lo mismo (por ejemplo el inspector de Michelín se quedará a cuadros al empezar donde debería acabar :) ) y es algo que no puedo dejar de tener presente.

                                    Ya en la sala el chef Javier Torres (uno de los dos hermanos que comparten rango en el Dos Cielos) me saludó y me indicó que podría hacer algún cambio en el menú si lo creía conveniente. Esto es, sin duda, un buen comienzo.

                                    Debo señalar que ambos hermanos disponen de un curriculum envidiable; más temiendo en cuenta su edad. Resuenan figuras de la talla Ducasse, Subijama, Neichel, Santamaría... encontraréis más información en su web, si lo deseais.

                                    De querer elegir un par de platos ligeros (primero y segundo con postre suave); pasé a escoger el menú degustación. Pues, a no ser que fuese a por los platos más baratos de la carta, me habría salido sustancialmente más caro. Lo cual, diré que para mi supone un aspecto negativo; aunque debo reconocer que el menú degustación a 85 euros tiene, a mi parecer, una RCP superior a algunos de los grandes de la cocina gallega.

                                    La carta de vinos, encuadernada en forma del clásico libro rojo; ofrece un montón de referencias que sería imposible aburrir incluso para alguien que comiese allí a diario durante años. En lo tocante a los precios, se aprecia el claro incremento que siempre aguarda en las grandes ciudades del estilo de Madrid o Barcelona; pero sin las exageraciones de los tres estrellas.
                                    No es que haya estado en muchos, de hecho sólo he tenido el placer de haber pisado uno; pero las páginas web de muchos de ellos, permiten curiosear en sus cartas de vinos. Recomiendo su lectura; viendo el precio de algunas referencias reiréis por no llorar.

                                    En esta ocasión opté por los maridajes sugeridos por el somelier, que incrementó el menú en unos treinta y pocos euros, más que justificados dado el impecable servicio de los caldos, con anotaciones de todos y cada uno de los servidos. De entre los cuales destacaría el último de los los tintos; que era un Priorat monovarietal a base de Cariñena.
                                    He tocado el tema del servicio; del cual debo decir que está al nivel de la cocina; puesta en escena incluida. Para empezar me presentaron todos los tipos de pan de los que disponían; todos hechos en el propio local y de alta calidad.
                                    Por tanto dispuse de pan de sésamo; pan de orejones y no se que más, pan rústico blanco y con pasas y nueces, pan de tomate y orégano y algún pan dulce. Unos siete u ocho tipos distintos, que escoltados por un buen aceite durante todo el menú, fueron probados en su mayoría. He estado en algunos rerstaurantes donde el apartado "pan" recibe la importancia que este merece, pero este los supera a todos.

                                    Esto que veréis en la siguiente imagen es una flor especiada con la que reciben al comensal; muy estético, curioso y poco más puedo decir. Advierto que, como casi siempre, prescindí de toda anotación, por lo que quedan sensaciones y emociones, más que una información al detalle.

                                    Seguimos con un buñuelo de bacalao muy bueno, sin exceso de condimento que estaba muy bueno y que contaba con el añadido de poder espiar su elaboración. Me gustaron los tiempos en los apartados de snacks; sin aparatosas e innecesarias inundaciones de mantel.

                                    Las gambas marinadas con caldo gelatinizado, caracolillos de mar y algas que veréis a continuación, me acercaron mucho más más al cielo de lo que lo había hecho el ascensor. La finura y el frescor del mar entraron en mi durante unos instantes. Creo que se maridó con un espumoso catalán; pero no estoy seguro al 100%.



                                    El pastel de buey de mar y legumbres me mantuvo en idéntico estado de bienestar sensacional que el plato anterior. "¿Que pasa?,¿me estoy asustando?" pensé ante la posibilidad de no tocar suelo durante lo que restaba de menú.


                                    Llegó la crema de raíces con zamburiñas y aire de perejil y la cosa se calmó sin ir mucho a menos.


                                    Muy buen plato, entrando ya en le apartado caliente, que disfruté desde la fina crema, pasando por unas estupendas zamburiñas de las cuales tuve la sensación de que, a pesar de ser de primera, el tipo de cocción no acabó de enaltecer su sabor hasta donde debiera; quizás algo de caramelizado (plancha) lo hubiese logrado y llegando a un aire de perejil algo desbocado en cuanto a potencia. Esto se acompañó de un riesling.

                                    Es el turno de el mejor arroz que probé en mi vida; el arroz con setas, trufa y almendras tiernas. La verdad es que conjuga algunos de mis ingredientes favoritos, como la trufa y las setas, con la concentración del caldo (que de algún modo resulta finísimo -ya se que utilizo mucho esta palabra-). Perfecto el punto del grano, perfecto el alto contenido en láminas de trufa de verano, las trompetillas de los muertos.... todo, ¡que sabor!



                                    A continuación veréis el mero salvaje a la sal y romero con verduritas y caldo. Sugerente puesta en escena, mostrando el pecado antes del emplatado, pero el punto del mismo no me convenció totalmente. La verdad que se me vinieron a la cabeza más de la mitad del Nove y unos cuantos cocineros gallegos que lo bordan.



                                    Rematamos salados con un tartar de buey gallego de cámara con tostas recién hechas y una impecable guarnición. Es tristemente lo que destacaría del plato que, en principio, más espectativas había creado; pues el exceso de condimentación es a todas luces, excesivo. He probado tartar mejores incluso hechos por mi e incluso de ternera, que no me dice tanto. Se me vienen a la cabeza el de ternera con parmesano de Maruja Limón (impecablemente condimentado), el de Pepe Vieira o el del Alborada que están a años luz.


                                    Esta es la tabla de quesos más impresionante que mis ojos han contemplado (más por selección que por número, lo cual es preferible). Como no hacía mucho, había padecido gastrointeritis, elegí solamente el rulo de la izquierda que es un queso de cabra curado en ceniza. Creí que sólo me pondrían una pequeña loncha, pues había advertido del motivo por el cual no pedía más variedad; pero la cantidad fue más agradecida y no pude evitar comerme dos de los tres pedazos que me sirvieron.


                                    Venía acompañado de dos confituras; un de ellas de tomate con cardamomo y jenjibre y otra de piña y mango. Advierto que puede haber alguna fisura en mi descripción de los ingredientes, dado a que tardé unos cuantos días en escribir este post.

                                    El sorbete de te con limón fue la dulce caricia que mi estómago merecía. Impresionante el sabor del te, perfecta textura del sorbete y una especie de caramelizado similar al de la crema catalana que había entre medias.


                                    Ya con el postre, que se acompañó de un vino dulce, la versión de la selva negra del Dos Cielos cumplió con las expectativas. Menudo nivel.



                                    Acompañando a un delicioso té negro, llegaron unos excelentes pettit fours en forma de un delicioso bombón, una clásica trufa y un último con arroz crujiente que consiguió que aún a estas alturas cerrase los ojos. ¿Sería este el día del arroz?

                                    Suma que te suma, acabé pagando 145,5 euros por el homenaje.

                                    ¡Que más debo decir!?; nada que no sea agradecer el fantástico trato que me dispensaron estos monstruos de la restauración. Lo dicho, no me extrañan las buenas críticas que están recibiendo; desde luego que se las merecen desde el primero al último del equipo.
                                    Me parece importante recalcar el hecho de que todos los elementos vayan acorde en torno a la calidad que ofrecen desde la cocina; el fantástico entorno en que que desenvuelven su creatividad y lo bien que lo han acondicionado, logrando una sala para un medido número de comensales, con acabados espectaculares pero sin caer en el exceso, impresionante vajilla y cristal y el enorme trabajo del sumiller y el equipo de sala.

                                    Pongo una pega; la mantelería, de algún tejido natural muy basto, que me dejó más lleno de pelusas que un gato callejero.

                                    martes, 3 de agosto de 2010

                                    Culler de Pau (O Grove)

                                    Esta es una de las más recientes incorporaciones al Grupo Nove. Situado en una zona que ofrece unos bellos paisajes, se levanta este restaurante, con vistas a la Ria de Arousa en un edificio geométrico de lineas muy sencillas que combina el blanco de sus paredes con la madera, resultando en un marcado estilo zen-galego. Luminoso tanto exteriormente como en el interior que, tras una recepción en la que reina la madera desemboca en una sala abierta en la que es posible gozar del paisaje desde todas y cada una de las mesas.
                                    Javier olleros; chef del restaurante, realiza junto al resto de personal de cocina y sala un trabajo impecable que debería hacer temblar a los más consolidados del grupo. La relación calidad precio es ciertamente difícil de superar.
                                    Vamos con las cartas:
                                    La carta de vinos, no es demasiado extensa, pero ofrece una estupenda selección sin disparar los precios. En esta ocasión elegí un Alcouce '05(D.O. Ribeira Sacra), el cual fue mi tinto gallego favorito hasta no hace mucho.
                                    Para comer fui a por todas y pedí el "menú tradición" sin ni siquiera ojear la carta.

                                    EL MENÚ
                                    Aperitivo:

                                    Empanada de Zamburiñas con su corroscos aparte y crema de calabaza con chorizo.Sublimes ambos con mención aparte para la empanada, que puede ser la más rica que haya probado y... será por que no probé a cientos...

                                    Espléndido también en cantidad; otros harían de esto, aperitivo y entrante.
                                    Entrante:
                                    Vieira con salsa de cebolla caramelizada y cebolleta.
                                    Espectacular la finura de las salas y la delicadeza de los puntos y temperaturas.

                                    Segundo entrante:
                                    Fondo de gelatina con crema y pisto de setas de temporada con hilos de wasabi?. Sin poder recordar al 100% los ingredientes que conforman el plato, si puedo declarar que fue una de las preparaciones más sorprendentes que degusté en mi vida. Soberbio.

                                    Tercer entrante:
                                    Una potentísima crema de setas con crujiente de pan. El día anterior había estado en Maruja Limón disfrutando de las exquisiteces que allí siempre ofrecen; el aperitivo fue una crema de setas que me pareció sublime. Esta la superó.


                                    Siento ser así; pero tenía que decirlo.
                                    Principal:
                                    Lomo de bacalao confitado sobre crema de grelos y habas. En la imagen se adivina la perfección en el punto del pescado, la crema de grelos estaba repleta de finura y sabor y las habas, perfectas de punto (cocinadas, pero turgentes) mantenían su forma original.


                                    Ingredientes tradicionales en una preparación elegante; puedo decir que no he probado un bacalao mejor y aviso de que no está entre mis "peces fetiche".

                                    Segundo principal:

                                    El turno de la carne se resolvió con una estupenda carrillera de cerdo acompañada de una guarnición que aportaba un acertado toque oriental.




                                    Postre:

                                    Requesón da Capela con helado de miel. Mejor el, para mi, conocidísimo requesón que el helado; pues el sabor a miel me resultó demasiado cargante.

                                    Postre 2:
                                    Torrija con helado de leche merengada sobre crujiente de cacao y crema de café. Supera esta torrija a todas las probadas anteriormente; siendo un postre relativamente común en los menús degustación que disfruté el pasado 2009.



                                    Remató la jugada con un par de cafés acompañados ambos de unos salientables pettit fours de praliné y turrón. Impecable.


                                    En fin, considero difícil, si no imposible, encontrar este nivelazo al precio que pagué:

                                    70,30 Aurelios.

                                    lunes, 2 de agosto de 2010

                                    A Rexidora (Bentraces -OU-)

                                    Se ubica este restaurante en una casona rehabilitada al milímetro, que resultaría mejestuosa de no ser por estar separada de la carretera por tan sólo un metro de arcén.
                                    Se me viene a la cabeza un gran restaurante ourensano, que compartiendo idéntica característica, sí cumple en majestuosidad y en clase; destacando esto último, que no se adquiere con dinero.
                                    De todos modos, el local posee unos acabados de primera, sin alteración de los elementos decorativos, exceptuando algún cuadro que, por otra parte, combina con acierto.

                                    Además el local cuenta con diferentes comedores y estancias como el imponente patio interior; ideal para el disfrute de los aperitivos.

                                    Yo me senté en el comedor situado en la planta baja; el cual dispone de unas siete u ocho mesas con buena separación entre si y buena acústica. También disponen de un par de mesas de servicio; pudiendo encontrar en una de ellas información sobre los menús y las temporadas.

                                    Por cierto, el menú degustación, creo recordar que costaba 90 euros (no se si con I.v.a.).Debido a la hora a la que había arribado, ahí por las 15:15, no pude probar el menú degustación (casi mejor) y la carta ofrece más o menos lo siguiente:
                                    Dividida entre entrantes, pescados y carnes; se aprecian claras diferencias con respecto al resto de locales del Nove; me quedo con la impresión de que aparte de la zona geográfica (productos)también había una mayor tendencia a lo tradicional.

                                    En cuanto a la carta de vinos, encontramos un buen número de referencias, con buena cantidad de D.O. gallegas; muchas nacionales y alguna que otra del extranjero. Buen detalle el tener señaladas las referencias agotadas y nada que objetar excepto el diseño plastificado del soporte.

                                    Veamos por tanto mi elección:

                                    Antes de nada comentar que el apartado "pan", si cumple con las expectativas, pues ofrecen exquisiteces de varios tipos y en mi caso probé unos tres o cuatro diferentes.

                                    Tras el servicio del pan llegaron unos completísimos aperitivos; un capuccino de boletus, gran acierto en el plato en sí y en servirlo en temporada, un taza de patatas fritas (tipo Lays pero caseras) y un par de tejas de semillas.


                                    El primero es un ejemplo de potencia (necesaria, pues estaba canino); lentejas guisadas con foie y zamburiñas. Gran combinación de productos ; las zamburiñas de buen tamaño muy bien de punto y la huerta que acompañaba a las lentejas presente con un fino picado en brunoise. Excelente; que diría el sr. Burns.


                                    El plato principal fue el bombón de jarrete con setas y castañas. Generoso de cantidad; el jarrete se cubría con una capa de gelatinoso tocino de gran sabor. El resto del plato bien en conjunto, pero las castañas pedían algo más de finura ( nada que ver con el no va más que sirven en CasaDeComestibles como guarnición de alguna carne) y los hongos estaban un pelín secos, compartiendo esta característica con la carne, que no estaba en el punto óptimo.


                                    Finalizo con un postre correcto, que a mi juicio se desfasa de precio de 3 a 5 euros ( importante desfase; es más ¡menudo desfase!); el bizcocho borracho caramelizado con naranja y salsa de chocolate.



                                    Buena presentación de este bizcocho de ligera textura, con el caramelizado de azúcar moreno un pelín tosco, los gajos de naranja delicadamente pelados y la salsa de chocolate que no mejoraba en nada con respecto a la que sirve el del camión de los helados.

                                    Los platos fueron regados con un estupendo Pintia (D.O. Toro), que vino acompañado de alguna anotación interesante por parte de la sumiller. Resulta un buen vino, lleno de matices, pero algo duro.

                                    Rematamos la jugada con un par de buenos cafés (con dos tipos de azúcar) y la invitación a uno de ellos y a un chupito de licor de café. Buen detalle; gracias.

                                    Rematado el llantar Javier González, Chef; se acercó amablemente para preocuparse por mi satisfacción. De nuevo detalle de agradecer.

                                    El lector atento habrá apreciado la sensacion de "una de cal y otra de arena" a propósito de lo narrado anteriormente y es que sin grandes pegas, el sitio no me convenció al 100%; aunque debo recordar que comí bien y el detallismo en el trato se ha de tener en cuenta.

                                    PAN--------------2
                                    LENTEJAS------19
                                    JARRETE-------20
                                    POSTRE---------9 (¿)
                                    CABREIROÁ-----4 (¿?)
                                    PINTIA---------40
                                    CAFÉ------------2,50 TOTAL + I.V.A. = 96,50


                                    Esta será, salvo excepción o petición expresa, la última vez que desgloso una cuenta. Básicamente por que me da bastante pereza.