miércoles, 30 de mayo de 2012

El restaurant​e Paprica ingresa en el Grupo Nove (Nota de prensa).

Noticias frescas DANINLAND, tiene el placer de anunciar a sus lectores; que el restaurante lucense PAPRICA, del joven chef, Álvaro Villasante, acaba de ingresar oficialmente como integrante del Grupo Nove. 
Como alguno de los habituales a este blog, ya sabréis; el PAPRICA es, en opinión de servidor, un soplo de aire fresco para la alta restauración de la provincia de Lugo. Las buenas maneras que desde sus inicios, ha mostrado este joven negocio; lo han llevado, a obtener importantes logros y reconocimientos.  El último de ellos, ha sido pasar a formar parte de una de las más reconocidas agrupaciones de Galicia y, por extensión, del resto del territorio nacional. 

Aguardo que este hecho, pueda contribuir a que su clientela continue acumulando grandes experiencias por muchos años y que pueda darse a conocer a un mayor número de personas. Mis mejores deseos para este restaurante; reciban mi enhorabuena.

Ahi os dejo con la noticia: 
O chef Álvaro Villasante Armas, propietario do restaurante “Paprica”, ingresa no Grupo Nove

Galicia. Lugo. Mércores 30 de maio de 2012./ O chef Álvaro Villasante Armas, propietario do restaurante lucense “Paprica”, é a nova incorporación do Grupo Nove, integrado ata agora por vintedous restauradores galegos.

Natural de Palas de Rei (lugo), Álvaro Villasante ten unha ampla traxectoria profesional desenvolvida a cabalo entre Lugo e Lleida, Tenerife, Miami e Barcelona, onde tivo a oportunidade de traballar con grandes da cociña como Sergi Arola e Ángel Palacios en “La Broche” (Miami); Gonzalo Tamames no “Rincón de Gonzalo” (Tenerife); Ramón Freixa, en “Racó d´en Freixa” (Barcelona); e Óscar Sabate, en “Eth Taro” (Val d’Arán). Finalmente, as aspiracións deste xove restaurador levárono a abrir o seu propio establecemento na cidade das murallas no ano 2007.

O restaurante “Paprica” está especializado en cociña creativa marcada polas estacións e pola temporalidade, na que teñen moita presenza os produtos ecolóxicos. Desde a súa apertura, leva acadados varios recoñecementos, entre eles o Q de Calidade Turística, de feito foi o primeiro en Lugo en acadar esta certificación.
Grupo Nove
Grupo Nove está integrado por 22 restauradores galegos entre os que figuran algunhas das principais figuras da gastronomía internacional, aglutinando nada menos que a oito estrelas Michelín, dous campións de España de cociñeiros e 18 dos restaurantes máis activos de Galicia.

Os membros do Grupo Nove reinventan a cociña galega sen renunciaren ás orixes. Apostan por unha cociña contemporánea, de vangarda, e están atentos ás novas técnicas postas á disposición da excelente despensa que ofrece a terra e o mar en Galicia. Este ano 2012 o Grupo Nove celebra o seu décimo aniversario.

Máis información en www.nove.biz

sábado, 26 de mayo de 2012

Restaurante El Mercadito (Santiago D.C.) y por que no dejo de ir...


Sábado 12 de mayo del 2.012. Menú Gourmet en El Mercadito a 45 €
De ello me percaté a la llegada al restaurante, pues juraría que han bajado el precio entre 3 y 8 €; con lo cual se alivió de inmediato, la sensación de desconcierto y culpabilidad, por no haber ido a visitar al maestro de maestros.

Quien haya leído el post anterior -ole por el/ella- entenderá pefectamente de que estoy hablando... Así que esto de haber ido de fin de semana con "la vecina"; ha sido provechoso. La aventura surgió a última hora; pues Culler de Pau, no cesa de llenar en los días señalados y no me extraña... Así tras un infructuoso devaneo, me dije que a Rey muerto, Rey puesto y me fui a ver a Gonzalo Rei y su equipo.

Confiaba en el no descenso de la calidad y vereis que hacía bien en confiar. El personal sabe con quien trata y los desafíos se suelen aprobar con nota; es por eso, que servidor repite una vez tras otra; ya van 10 veces, en menos de 3años.

El vino con el que acompañé el menú; un syrah de Vallegarcía 2.006, se encargó de que me ahorrase pedir una botella de Laurent Perrier, que parecía guiñarme el ojo. No fue del todo una mala elección; pues el menú incorporaba muchos platos que pedían tinto, aunque generalmente, la syrah de Castilla La Mancha, no ofrece, a mi juicio, tan buenos resultados como en otras latitudes (léase Alicante, Toledo...); o al menos, no me resulta tan refinada, ni divertida.

También es cierto, que era la primera vez que me enfrentaba a este vino y sufrió la comparación de su hermano, el HIPPERIA. Un vino de la misma bodega, resultante de un fabuloso coupage, que realmente me fascina.

De todos modos, disfruté tanto durante el menú; que lo customicé sobre la marcha, en un par de ocasiones.
Todo el mundo preparado para salivar:

Este estupendo gambón con mahonesa de soja; es una lección impartida por el chef, a quienes no cesan de ofrecer aperitivos llenabandullos, que pasan sin pena ni gloria. Otros lo pondrían antes del pescado y habría que suponer que es un plato...
Perfecta cocción; perfecta. Sin crudezas molestas; pero con toda la tersura, aroma, sabor y una temperatura de lo más agradable.


El tomate sorpresa, relleno de suave brandada, con aceites de menta y olivas. Insuperable clásico en la carta de El Mercadito; aunque un día os mostraré mis últimas versiones.

Crema de pata trufada con yema "en pomada". Creo recordar que incorporaba setas; pero no tomé anotaciones y ya han pasado un par de semanas, desde entonces.

Gran plato, sabroso y con una combinación que funciona si, o si; aunque sufrió la comparación con uno similar preparado por el chef Centeno (esos hongos con bacon... ñam. ñam y mil veces ñam). Reitero que el fue el plato el que "sufrió" la comparación; por que yo disfruté como un enano.

Salpicón de vieira marinada. Brutal; el bombazo del menú. No me lo esperaba, sencillamente mágico. Y de esa "magia", es culpable en gran parte una especie de pequeños apliques de una masa crujiente.
Si lo vuelvo a ver en el menú, solicitaré triple cantidad - no es coña-.


Esta apetecible merluza escabechada, me la zampé pese a mi aversión a la reiterada utilización de este pescado, por que era conocedor de lo que vendría después. Además soy un pirao de los buenos escabeches, ajadas, pilpiles... 


1/2 Ración de foie mi cuit. Perversa petición DANINLAND fuera de menú. Con este foie casero y buen vino, uno sencillamente se divierte.


El ragout de cachena fue el otro gran bombazo de la noche.

Eso si; he de admitir, que la ración se me antojó escasa. Menor que la de pescado y a mi me gusta acabar los menús en cantidad ascendente. Normalmente, en esta casa sucede así; pero supongo que a la hora de la cena acortan la cantidad en el apartado cárnico.

Torrija de bica caramelizada, con helado de leche merengada y crema de café. Finura en esta suculenta sobremesa.


El milhojas de hojaldre con crema de vainilla y toffe salado. Que no lo retiren de la carta nunca, por favor!!!


El último capricho de servidor, fue este coulán con manzana al ron. Sublime.


Los pettit fours. Un final frutichocolatero de lo más agradecido.


En fin, gran trabajo el realizado por el personal de este restaurante; que de nuevo me han ofrecido un menú, cargado de platos sápidos, que mira por encima del hombro a la mayoría de sus competidores. ¡Buen provecho!

viernes, 25 de mayo de 2012

MARUJA LIMÓN, R.C.P., MENÚS DEGUSTACIÓN, GALARDONES, CRISIS, ETC...

CAPITULO 1                   
Una de mis últimas experiencias.   

Maruja Limón, es desde que lo pisé por vez primera, uno de mis restaurantes favoritos. Con el paso del tiempo la satisfacción, no ha mermado ni un ápice. Rafael Centeno y su equipo, han pasado por diferentes épocas, durante las cuales han mantenido su talante y filosofía, ajenos a las corrientes exteriores y al fin, su tenaz propuesta ha triunfado. Aunque en esto haya tenido mucho que ver una guía extranjera, que atrae a sus mesas, pues eso; a gente extranjera. Gente con posibles, dispuesta a pagar el precio por comer y beber en grandes restaurantes. No estoy diciendo que por el hecho de guiarse por las estrellas (o soles...); lo vayan a lograr y en el caso de que si lo consigan; pues el hallazgo será menos meritorio.
Por otra parte, parece ser cierto eso de que nadie es profeta en su tierra y, a veces, se necesita de otro punto de vista para ser reconocido.
Que nadie me venga en plan "es  que yo paso de las guias" y demás historias. Yo también paso de las guías, pero eso no quita que influyan en el precio de ese vino o restaurante que aprecias, pese a que alguien más lo considere un 100 sobre 100; si pasas, pasas aunque estés de acuerdo.
En los últimos 4 años, el equipo de Maruja Limón se  ha ampliado y no ha hecho si no mantener un nivel que para servidor es comparable sólo al de unos pocos. También es un hecho que, ya que el tiempo les ha dado la razón; los precios se han puesto al día.  El menú gastronómico se vende ahora, a unos 63 €; aunque bien es cierto que incluye unos detalles a mayores que los de épocas anteriores, los cuales, le aportan todavía más distinción.

CAPÍTULO 2  
¿Como contar dicha experiencia?, las reglas no -o si- escritas.

Lo que cualquier buen crítico gastronómico con cierta experiencia a sus espaldas, recomendaría a un aprendiz a la hora de escribir sus crónicas, es no otorgar jamás una puntuación a una experiencia en un restaurante y huir siempre de las comparaciones -al menos de modo explícito-. El supuesto motivo es que dicha experiencia, siempre es un hecho en el cual, múltiples factores del todo subjetivos, personales y, no siempre, afines al propio restaurante -un mal día en la oficina y demás historias- influyen en el estado de satisfacción del cliente.
Estoy de acuerdo, aunque también es cierto que si esa regla se aplica con excesiva rigidez; el hecho de recomendar un restaurante es en si mismo, es una idiotez como la copa de un pino.
Ese "supuesto" que habéis leído viene de la  impresión de que muchos de los que hacen tal recomendación, suelen ser escritores asalariados que no abonan sus cuentas directamente; si no que las paga el medio para el que escriben.

Todo esto que acabo de largar, podría ser parte de mi excusa, para darme la licencia de poner una nota al lado de cada uno de los platos que incorpore un fastuoso menú. Del 0 al 10; como en el cole y teniendo como base factores del tipo producto -su calidad, estacionalidad, procedencia...-, la cantidad, la ejecución, la sorpresa y la correcta evolución del plato dentro del menú. 
Que nadie se inquiete,  caso de hacerlo, lo haría como si me hiciese vegetariano durante un año; a modo de experimento.
CAPÍTULO 3 

                                                      Las crónicas privadas.

Por otra parte, recibo ocasionalmente algún que otro correo privado, solicitándome recomendaciones más concretas. Más concretas, en el sentido de que, a veces, quienes leen mis reseñas, rematan con idéntico cacao mental que antes de comenzar (probablemente más...). La frase más repetida sería una del tipo; "si te hago caso tendría que ir a todos"... Ciertamente, cuando tengo un flechazo; las sensaciones suelen salir a la superficie como el chorro de vapor, de una tetera en plena ebullición, pero es un  tostón zamparse el total de mis delirantes escritos, para realizar una selección exhaustiva. También es cierto que, tras haberme enfrentado a textos ajenos, previa visita a una zona concreta; me he visto igualmente sobresaturado. Da igual que el autor publique en tal diario y que incluso haya llagado a encuadernar sus críticas de algún modo; todos y digo "to - dos", nos acabamos empalagando si no se nos da un descanso.

Mi respuesta a esas particulares peticiones, es clara -lo bueno de que sean privadas, es que ambas partes podemos avanzar sin los ampulosos lodos de la diplomacia-; "a cuantos sitios quieres ir y de cuanta pasta estamos hablando". El siguiente factor sería el tipo de compañía; si hay,o no, niños; cena romántica, de colegas... y por ultimo, la predilección por los diferentes "estilos" (moderno, tradicional, degustación, a la carta...). Con eso y concretando el territorio por el que están dispuestos a pulular en busca de grandes experiencias, con la buena mesa como protagonista; puedo largar una ristra de recomendaciones de lo más resultona.

CAPÍTULO 4 

Vuelta a comenzar.

Así que, ¿en que punto estaría Maruja Limón?, teniendo en cuenta lo que allí se come, se bebe, se contempla, la interacción con el personal y, por supuesto; el precio. Pues me atrevo a simplificar que se topa entre Culler de Pau y Casa Solla; así, sin salir de la conocida agrupación de chefs, ni de la provincia de Pontevedra. Lo curioso es que para mi no hay uno mejor que otro; si cobrasen exactamente lo mismo por lo que sirven, no vería muy claro a cual de los tres me acercaría; o mejor, cual debería recomendar como visita obligada. Está claro, que si fuese por la bodega, los mandaría a Solla; pero se trata de simplificar tomando el menú degustación como referencia.

CAPÍTULO 5
 RCP, galardones y canitas al aire.

Obviando las respectivas bodegas; de los 48 € que cobran por el Menú Degustación de Culler de Pau, a los 94 € (según su web) del Menú Gastronómico de Solla; pasando por los 63€ de Maruja Limón; lo que diferencia uno de otro, a la hora de alcanzar la satisfacción de este comensal, son pequeños detalles; poco significantes a mi entender. Reitero que hablo desde la perspectiva teórica de que los tres menús, se vendiesen a 65 €. Entonces, ¿que me lleva -tanto a mi, como a vosotros-  en la práctica, a pagar unas veces 40 y pico y otras 90 y algo?. Supongo que forma parte del juego de disponer de grandes ofertas, de que el nivel esté realmente alto en unos cuantos restaurantes y de que todos disfrutamos poniendo los cuernos a nuestros favoritos. Puede que influya el excesivo respeto por esas casas; ese "no querer gastarlo", que también sucede con esa camiseta que descansa en el armario, aguardando ese "día especial", para que su propietario se decida a lucirla.
Por que creo que ya he mencionado en alguna ocasión, que si uno desea comida, bebida, servicio y local gloriosos, a buen precio;  bastaría con acercarse a Pedro Roca.

Tampoco hace falta ser un hacha para percatarse de que el factor Michelín, aparte de atraer mucho turismo, engorda los precios, más que el foie y los muffins de albaricoque, a servidor. Esto de ser un "estrellado", suele ser buen negocio para los restauradores, pero no tan bueno para el bolsillo de los consumidores.
Espero que no se contemple esto como crítica alguna, si no como una mera observación; pues existen excepciones notables -aunque contadas-. El caso es que si para los aficionados, esto de cambiar de restaurante, es tan sólo un love affair; ¿por que lo pagamos tan caro???. Sinceramente, o no lo se, o la respuesta me asusta en demasía.

CAPÍTULO 6
Exitosas proposiciones "indecentes".   


En mi caso y tras haber tropezado innumerables veces en la misma piedra, voy aprendiendo y en vez de gastarme pongamos 150 € en un tres estrellas; pues me los gasto en un negocio en el que tenga un mínimo de relación con el equipo y en el que se halle al frente un chef con dos cojones (independientemente de su sexo; me perdonáis la expresión, o si lo preferís, sus vais a tomar viento). Con eso se pueden lograr auténticas maravillas; algunas de ellas, aquí relatadas,que en uno de esos tres estrellas; no se obtendrían ni por el triple.
Estoy seguro que habrá cantidad de desaprovaciones a estas declaraciones; tantas como chefs con la falta de los atributos mencionados, esclavos del círculo mercantil que les beneficia económicamente, pero que les aleja del placer de cocinar para sus clientes; de satisfacer las necesidades más personales -en ocasiones retorcidas- y de poner sus artes al servicio del placer del comensal.
El hecho de toparse con algún cocinero dispuesto a salirse de los patrones y ponerse en sus manos, es algo de lo más recomendable. Nunca he vestido un traje hecho a medida; pero para quienes si lo hayan hecho, la sensación debe ser parecida...
Recuerdo con especial emoción, el día en el cual yo me lancé al vacío de manos de un MAESTRO; para estas operaciones, no conviene  ser intervenido por enfermer@s.  Sólo profesionales, con vocación, ética de trabajo y amor por su oficio -aclaro que esto es extensible a los profeionales de sala-.

Precisamente, fue el sr Rafael Centeno, quien se adelantó a la mayoría de mis exclusivas vacanales gastronómicas, en la tercera o cuarta vez en la que lo visisté; ofreciéndome (creo que él fue el primero en hacerlo), novedades y platos diferentes a los que solía tener en su menú o carta. No por que los anteriores fuesen insuficientes, si no por su afán de superación y ansias por complacer a un cliente que comenzaba a asomarse por su local, con cierta frecuencia.
Muchos aceptaron luego el deasafío; Gonzalo Rey de El Mercadito, la gente de Casa Pendás, o Daniel López de O Camiño do Inglés, el maestro Don Pedro Roca y,  mil y una veces, Jordán & Cía -a sus pies señores-. O sencillamente, se lanzaron valientes a por todas; recuerdo con especial cariño, al incisivo, místico y siempre vigilante, José Antonio Campoviejo, de El Corral del Indianu, también a Iván de Casa Marcelo en mi última visita y no me olvido de Aitor -ex Pendás, ex Pepe Vieira- en su etapa la frente del Trébula.
No puedo menos que mencionar  de nuevo a la utopía de la restauración, hecha realidad y su humilde nombre; Casa de Comestibles. Ese modelo de negocio, o mejor negocio modelo, que tanto ha dado que hablar y que, de manera directa o indirecta, seguirá dando que hablar.

CAPÍTULO 7
 Alguna recomendación, pues.

Es por eso que en esta casa, se suele recomendar con especial incapié, la visita a casas que se mueven en diferentes rangos de precios; pero que son movidas por la pasión y el amor por su oficio, no tan sólo por los billetes. De todos modos; no quiero pecar de necio y debo recomendar a mis escasos lectores, que pongan especial atención a esos restaurantes en los que la calidad del producto y el nivel de sus elaboraciones es sencillamente insuperable y en los que el precio del menú degustación no sube de los 50 €.

En un listado rápido, me veo obligado a recomendar, para una gran experiencia a Pedro Roca, Culler de Pau, El Mercadito -con su actual menú a 45 €-, Casa Pendás, El Paprica y ¿por que no? a O Gaiteiro con sus dos pedazo menús, a 30€ y a 45€; como principales opciones.
No me olvido de locales como Acio o El Silabario, o de algunos de los cuales tengo buenas referencias, como A Tafona o Don Chiringo; pero mi intención es simplificar y resumir.
Rara, muy rara, vez; merece la pena moverse de ese rango de precios. Y, ya que estamos, recomendaré para esos "escarceos", al protagonista del post, junto con Casa Marcelo en Galicia, además de El Corral del Indianu y Cocinandos -por contar con la bodega con mejor RCP que vi en mi vida- en el resto del mundo.

Así que ya sabéis; meterles caña a vuestros restauradores de estómago favoritos. Veréis así cuantas ganas tienen de lucirse y de haceros disfrutar hasta el éxtasis del placer multiorgásmico provocador de fluidos inmundos en los que revolcarse como los cerd@s que sois. ¡Alaaaaa, todo hecho un cristo otra vez!. ¿¡¿¡Es que no hay manera de mantener esto limpio, aunque sólo sea por unos días?!!?!


miércoles, 16 de mayo de 2012

Un rápido vistazo al Menú Gastronómico de Maruja Limón (Vigo, Pontevedra).

Supongo que el título deja bien claro las intenciones de esta crónica. Deseo mostraros uno de mis últimos homenajes, pero sin dar demasiado la chapa. De todos modos, he entrado últimamente en un estado de continua reflexión, en el que no dejo de formularme preguntas a mi mismo y, de vez en cuando, creo hallar alguna que otra respuesta. Será por tanto, la entrada siguiente a esta; un tótum revolutum a colación de mis divagaciones referentes al círculo restaurantil que frecuento desde  hace unos años. 

DEDUSTACIÓN DE:
Mantequilla de aceitunas.
Aceites picual y arbequina.
Pan de maiz con crema de antxoas. Buenos los dos primeros; sublimes estos últimos. 


TARTAR DE TERNERA, QUESO "PARMESANO" GALLEGO Y HOJAS DE MOSTAZA.

Continúa en lo alto de mi top 5, de steak tartare favoritos.

VIEIRA DE CAMBADOS CON VERDURAS Y VINAGRETA DE SOJA.


Uno de los productos que más alegrías nos ha dejado a los clientes de este restaurante, en una presentación más cercana a la ensalada.

HONGOS, YEMA CUAJADA, BACON Y BECHAMEL SUAVE DE TRUFA.


¡Saaaaaaaaabor!!!
Si bien es cierto que los boletus no están de temporada, también lo es, que este tiempo loco, ha dejado hongos frescos en las cocinas de algún que otro restaurante (tampoco podría asegurar que estos lo eran). De todos modos, mi anotación al lado del nombre del plato fue esta:
REDIÓS, ¡RE - DIÓS!

CHOCO CRISPIES
SIN FOTO

Esto también ha sido la bomba; yo no me imaginaba a que venía eso del chocolate en ese momento del menú; pero es que hacía tiempo que no me reía tanto, de manos de un plato tan sabroso. No diré más; os dejaré con las dudas, para que vayáis a probarlo. Eso si, daré una pista para los más curiosos; este plato se basa en una empanada que disfruté tiempo atrás, en este mismo restaurante.

RAPE ASADO CON VINAGRETA DE TOMATE Y ALBAHACA.

SIN FOTO

Muy bueno; aunque se ha visto superado por otros rapes que zampé en esta casa. Cuestión de suerte; aunque lo peor que ha estado ha sido "muy bueno" y eso dice mucho del nivel de trabajo de esta gente.

RABO DE VACA DE LUGO Y ÑOQUIS DE ARZÚA. 

Me había cargado -y bastante, además...- el plato antes de fotografiarlo, pero aún con eso; esta imagen valdría para ilustrar la finura y el sabor. Eso es lo que yo llamo ALTA COCINA.

TETILLA Y MEMBRILLO DE FRUTA DE LA PASIÓN.

El queso que no falte y esto lo dice un tipo con intolerancia a la lactosa...

APIO, MANZANA VERDE Y YOGUR.
Este casi me lo había acabado, cuando me acordé de retratarlo...


Tremendo postre este suave, sabroso y digestivo sorbete; inmediatamente lo equiparé en genialidad al helado de albahaca y coco nitro de Marcelo Tejedor.
Le pregunté al chef sobre las sferificaciones, para manifestarle mi repulsión por la utiización de la química y me comentó que no son las habituales; estas las elabora a base algas y el ingrediente a tratar. Parece ser que no son tan agresivas para el organismo.

CACAHUETE Y CACAO


Un final más que perfecto. No me puedo creer el nivelón de un menú sin platos de relleno, perfectamente estructurado, contundente como pocos y que no decae en ningún momento. Bien vale el precio al que lo venden.


¿Os preguntais que vino me bebí? Pues uno de los mejores terroir, mejor embotellados (con lo cual quiero destacar la serie de procesos intermedios, hasta que el líqido divino se deposita en la botella misma) que conozco. Me lo creeréis, por que ya lo habéis visto acompañando más de uno de los menús que aquí se han reflejado:
Algueira P I Z A R R A 2.009 

Sobran las palabras.
Para los más curiosos, también cayó un vermouth, un casta diva, una copa de cava y un calvados. Todo sea por estar a la altura del festival que ofrecía el menú y es que para subir al cielo, no se debe escatimar en peldaños. 

Para datos de interés sobre contacto, situación, menú, etc... pinchar en:

miércoles, 9 de mayo de 2012

Pececillos etc...

Bichos de las profundidades -algunos poca, por ser de cultivo- resueltos como buenamente pude:
Rock's Fish:
Uno de mis escamosos favoritos, son los salmonetes. Parece que cada vez que me acerco por el mostrador de la pescadería; no tengo ojos para otros peces.

Salmonete con el fondo de sus espinas al limón y cebolla caramelizada.
Está mal que yo lo diga, pero ese fondo, es néctar divino. Ni que decir tiene, que los higadillos están presentes en dicho fondo.


Con huevos y espárragos fritos. Así como hay a quien le da rabia limpiar los pescados y desespinarlos; a mi me fastidia bastante, el que sus espinas y cabezas, no sean el inicio de un buen fondo que podrá, utilizarse para el plato, o bien descansará en en congelador, hasta nueva orden. 


Con un intento de huevo a baja temperatura; técnica chorras, que a día de hoy ya he perfeccionado. Lo cual se demostrará e su correspondiente post.

 

Lomos de salmonete sobre un lecho puerro y cebolla -que sirvió para encebollar los higadillos-. ¡Con un par!
El punto de los bichos se puede igualar, pero no mejorar; claro que esto es percepción de servidor...


Salmonete y un lomo de cabra acompañados de unos ricos fideos. Le incorporé unas huevas de arenque de baja calidad que me habían regalado, por eso de enfatizar el tono marino del plato. A falta de unos buenos berberechos....

Unos buenos lomos de cabra en SU punto, con bacon y arroz.



Criaturas con tentáculos:

De la gloria absoluta de unos chipirones de la ría recién capturados, en su tinta; con un estupendo arroz; pasamos a la subsistencia, gracias al material sobrante que se introdujo en el congelador.


Rebozados para un picoteo de lo más adictivo. Incorporé la mahonesa de lima que suelo utilizar para aliñar espárragos y eso que se observa a la derecha en forma de calamar; es una tortilla elaboradacon el  huevo sobrante del rebozado. No pongáis esa cara, guarrill@s; que a vosotros también os mola...


O simplemente, fritos:


Sepia rebozada en harina de arroz salvaje, con huevo a baja temperatura, sobre mahonesa de bacalao y ajada (el kepchup de los gallegos ;-) ).

Con fideos previamente tostados y  posteriormente, regados con un buen fondo de rubio y bogavante.


Y a quien no le guste con unas buenas patatas fritas, que se pegue un tiro.


El rescate más digno -o cuando menos, el menos complicado- para un pulpo sin ganas de feria, es plancharlo; caso de no disponer de unas buenas brasas de maderas nobles...

Con crema ligera de cachelos.


O este de dudosa procedencia, con mahonesa de pimentón y tortilla de claras (no se tira nada).


Volviendo a las escamas...

Lomos de dorada con jugo de erizos al cava. El jugo se elaboró aprovechando el resto de la dorada. Plato improvisado -aunque parezca mentira- y de notable ejecución. Siento los brotes chulescos, pero aparte de currármelo yo, también me lo zampé acompañado de una cava X, que cumplió su función armónica. El día que consiga hacerme con una dorada de pasarela, seguro que la pifio en algo; así que de momento, a fardar.


El erizo de mar, no recibe en mi opinión, suficiente respeto. En este plato no los cambiaría, ni por las mejores almejas.

Lubina con patata pisada al pimentón y azafrán.

Se que últimamente he estado abusando de esta técnica para cocinar pescados; pero he de decir que es como mejor me sientan. Antes los hacía al horno y estaban muy buenos,pero me repetían durante horas.

Un poco de casquería marina:

Estaréis pensando en cocotxas; pero tendréis que conformaros con unas simples huevas de merluza a la vinagreta sobre algo parecido a un trampó.



Abran paso a la vedette de la salazón:

Este ha sido mi primer bacalao la vizacína  y, pese a que no estaba nada mal, desde entonces he ido perfeccionando la elaboración de este bicho.


En el caso anterior, el bacalao lo adquirí ya en su punto perfecto de desalado y me ahorré los casi tres días y cinco cambios de agua de este.



Aunque no hay como hacerlo "a la gallega".


O confitado en el mismo aceite que su guarnición.


Pero la madre del cordero y la excusa para mostrar el resto de platos, es este lomo de bacalao confitado. Una crema ligera de guisantes con un suave toque de menta y trufa, que cociné con un fondo de pescado que era gelatina pura. De lo mejorcito que ha salido de mis manos. Ahí queda eso.




Este productazo de 1ª, lo adquirí en NEIRA. Lo venden congelado; además repito que tiene el punto de sal P E R F E C T O.

Y hoy cenamos bonito!!!!  
No está pletórico; pero se zampó ebn tres versiones:
-Tartar.
-Ventresca con zamburiñas.
-Taco con cebolla pochada, pesto de perejil/albahaca y crema de queso azul.




Buen provecho y ¡salud!.