viernes, 29 de junio de 2012

Restaurante PEDRO ROCA, Santiago de Compostela.

Si, otra vez; ¿¡que pasa!?. Voy a tener yo la culpa de haber encontrado al killme camión de los restaurantes...

El motivo de que vaya tanto (existen tres visitas sin postear), es el siguiente:





Kokotxas.










Almejas finas, con aceite de hinojo.








Me van a perdonar la pornografía pero insisto:
AL ME JAS

























Vieira, mollejas y bambú. Voy a comentar lo obvio; el jugo estaba para mojar pan. Ojalá pudiese volverme diminuto y revolcarme en ese plato. Me lo zamparía sin cubiertos hasta exoplotar, como el comensal de la peli de los Monty Pithon...


Guisantes lágrima con huevo de quica y jamón.




Calamar de anzuelo con arroz negro. El sabor es tan rotundo como el plato y la siguinete imagen no es más que una torpe ilustración.



Ventresca de bonito intentando estar a la altura de La Seta. 
No volveré a sentarme cerca de la cocina; quiero poder llorar, sin la vergüenza de que el personal se parta la caja a mi cuenta.
Amanita caesarea, ventresca y vinagreta.

Vaca Limiá (raza autóctona) con foie y sombrero de hongo.
Sin comentarios.

Gazpacho de fresas.


Croqueta helada de chocolate. 
Una salsa intensa, con cerezas; una de mis frutas favoritas y dos "croquetas" con un relleno helado de suave chocolate. 

¿Comprendeis ya "el motivo"?

Los vinos no acusan sobreprecio de ningún tipo, el trato es inmejorable y ahora; además del "Menú Plaza de Abastos" que acabais de contemplar, tienen algo llamado "Menú clásicos":
  • Terrina de foie con manzana caramelizada.
  • Empanada de maiz con xoubas.
  • Chocos con fideos negros.
  • Merluza con guisantes del Ulla.
  • Lomo de ternera, P.X. y queso San Simón.
  • Requesón miel y nueces.
30 €
Me inclino por pensar que no están en su juicio.


Un último apunte sobre el restaurante PEDRO ROCA.
Como muchos supondréis, converso habitualmente, con el personal  que cocina en algunos de los restaurantes que visito. Pues bien, ya van unos cunat@s, que me han "confesado", que este es El Restaurante.
Tomaos esto como un párrafo de ánimo, o incitación a probar; es fácil suponer que si lo elijen los grandes profesionales, por algo será...

lunes, 25 de junio de 2012

TOMATE NEGRO DE SANTIAGO

Llega de mano de Cooperativa O Val; el nuevo productazo que todo bicho humano querrá tener en su mesa. 
El tomate; fruto del sol, estrella del verano, alimento sublime en infinitas preparaciones y presentaciones. Desde el que se consume con unas arenitas de sal y unas gotas de buen AOVE,  al que forma parte de las más sofisticadas recetas; bien sea como protagonista, digna guarnición y mística salsa, o sofrito. 
Un bombazo de sabor que llegó de las américas, para quedarse en nuestra dieta  hasta el fin de los tiempos.

A día de hoy es fácil encontrar a la venta cientos de versiones de esta hortaliza; pero lo complicado llega cuando se quiere disponer de un producto que atesore sabor y cierta versatilidad en lo referente a su tamaño y textura.
Los de la Cooperativa O Val, han obrado bien y no han ido muy lejos para hallar una fórmula adecuada a las exigencias de los paladares más finos. ¿Acaso existe mejor producto que el de la tierra que pisamos?; pues la respuesta a esto es una raza tomate recuperada por el CIAM, que se etiqueta como "PRODUCTO DE GALICIA"

La vedette de esta cooperativa, continua siendo el afamado Pemento do Couto; pero durante este verano, tendrá que compartir cartel con este estupendo Tomate Negro de Santiago y con alguna sorpresa más, que los de O Val, están preparando. 
Hoy comienza su distribución y venta en tierras gallegas; estad atentos a las estanterías del súper y demás abastecedores. No creo que haya ningún problema a la hora de diferenciarlo de los demás tomates, ¡pues además de ricos, son vistosos los condenados!

Servidor los ha probado ya en un par de ocasiones y la experiencia ha sido  de lo más grata. Sólo resta que el tiempo acompañe y será magnífica. De momento, todos los foráneos que me he estado zampando (incluso los llegados de latitudes más soleadas), no han estado a la altura. 

Ahí os dejo con unas instantáneas de estas comestibles preciosidades.




Portaos bien, hacedme caso; probar estos tomates y algún día oscontaré de quien son esas piernas que se dejan ver parcialmente, en la anterior fotografía.

jueves, 21 de junio de 2012

Dos postres Dos en Casa Pendás (Narón).

El título lo deja claro; así que paso de dar más la chapa. Una comida a la carta con doble sobremesa; apartado en el que me centraré.

El aperitivo de la casa:
Pan de curry con ali oli.
Salmón marinado con requesón y aceituna negra. 
Pementos do Couto. Ya están aquiiiiiiii

Así da gusto esperar por los entrantes.









El vino con el acompañé este menú; un Lagar de Meréns BARRICA 2.010, aun cumpliendo con las características que de él me esperaba; me resultó un poco vulgar y desmedido. Me gustó, pero supongo que sufrió la comparación con alguno de los blancos que había estado probando días y semanas atrás. Creo que ese Casal de Armán que ciertos Larpeiros, tuvieron a bien regalarme; cumpliría igual de bien, si no mejor.

Tosta de chorizo frito y huevo a baja temperatura. Pan, huevo y chorizo; sabéis tan bien como yo, que la cosa funciona...




Rape con arroz cremoso y americana. Un contundente plato de pescado.


Cremoso da Capela con compota de manzana, confitura de frutos rojos y frutas. 

Uno de mis postres de culto. Un 10 por varios motivos. El primero de ellos, es la utilización de un inmejorable producto, que además proviene del entorno del restaurante. Se trata del fantástico queso de país de A Capela, muy similar al acogido dentro de la D. O. Arzúa Ulloa; sólo que en este caso, se elabora estrictamente a base de leche cruda. De hecho, nunca he probado un queso de este tipo que me haya convencido más. Cremoso, con buena acidez; probadlo.

Partiendo de esta base, se elabora un cremoso de textura perfecta; goloso, pero no empalagoso, tampoco resulta demasiado aéreo -el aire no alimenta-, pero si es razonablemente ligero. Se acompaña de un par de confituras caseras, con una cantidad mínima de azúcar añadido y unas frutas, algunas de temporada, con un corte bien hermoso.  Con todo esto perfectamente proporcionado, a uno se le olvidan toditas las penas.


Helado de plátano y chocolate especiado.

Impresionante helado; compendio de cremosidad y refrescante sabor. Con el perfecto contrapunto de ese chocolate especiado, presentado en versión sólido crujiente y líquido caliente.

CONTACTO:

Casa Pendás


sábado, 16 de junio de 2012

Ganadería Tras do Río, Loiba (Ortigueira).

Aquí estoy de nuevo, lanzado como un misil, para dar testimonio de mi visita a la Ganadería Tras do Río Cachena
Sucedió el pasado 1 de junio del '12, en la comarca del Ortegal, acompañado de otros curiosos, apasionados del amplio universo gastronómico (que, por supuesto, no se reduce sólo a los restaurantes), para disfrutar de una tarde en compañía de Miguel Pernas; el joven ganadero, responsable de la explotación.

Comprobaréis por la calidad de las imágenes que ilustran esta crónica, que mi buen amigo Manpali manpali@hotmail.com, tuvo a bien acompañarnos pertrechado de su cámara. 

Hay una figura a destacar por encima de todo y no es otra que la del arriba mencionado Miguel Pernas.

Miguel, a la izda. es un ganadero comprometido con su tierra.
No es fácil toparse a día de hoy con alguien dispuesto a llevar a cabo la complicada y poco reconocida labor, que supone ser ganadero. Un trabajo que se realiza día tras día, sin horarios, en el que no es extraño acostarse a horas intempestivas; aunque la jornada siguiente, aguarde implacable.
Joven, pero gran conocedor de su entorno y de su oficio; Miguel es hombre de campo, ganadero por derecho propio; profesional y vocacionalmente hablando. Experto en lidiar con ciertos organismos públicos y  demás trabas; camina con la cabeza erguida, gracias el aval que su propio trabajo supone.

Compartir con él, esa tarde de junio, fue una lección para mi y diría que para todos mis acompañantes. 

 














Entre los mencionados acompañantes estaba Antonio Díaz Calvo, del restaurante Andarubel; que dio muestras de ser un diestro no s'olo como cocinero. 


Involucrado como pocos, en que el mundo, se percate de la riqueza que atesoran nuestras comarcas. Esta imagen es más que pura pose; pues ilustra el lazo entre productores y transformadores, más allá de los focos y del falso glamour gastonómico.

El principal producto que ofrece Ganadería tras do Río, es la fantástica carne de Cachena. Canales de 200-300 Kg., que en vivo son estos bellos animales que observáis en las fotografías. La Cahena es, como muchos ya sabréis, una raza autóctona. Para ampliar conocimientos de la mayoría, puedo contaros que se puede obtener un parto anual, tras los mismos 9 meses de gestación, que necesitaría una humana. Con la cuidada crianza que reciben y su conveniente remate, se obtiene finalmente, una carne sabrosa, que en el plato alegra los paladares mas exigentes.
La supervivencia de la cachena como especie, exhibe ciertas particularidades que todo buen ganadero, debe saber. Conviven en grupos, por lo que su reducido tamaño, no ha sido un problema para haberse defendido de los ataques de ciertos depredadores, como el lobo. Estos bellos ejemplares, son el testimonio de la fuerza, que atesora esta raza. 



Como siempre, me veo obligado a destacar el hecho de que es un lujo contar con gente como Miguel Pernas y compañía, para conocer y daros a conocer, la auténtica gastronomía; la que depende de los mejores artesanos y productores. La que se basa en productos de calidad extraordinaria, como la carne de estas reses criadas en libertad, al aire libre, en un entorno telúrico  y por gente con oficio que piensa más en ofrecer un género extraordinario, que en llenarse los bolsillos, por medio de explotaciones insostenibles. 
Ojalá este negocio prospere; es bueno para nuestro disfrute gastronómico y para nuestra salud. Victoria!

 Por mi parte; un millón de gracias.


sábado, 9 de junio de 2012

Culler de Pau. Emoción divina en Reboredo, O Grove (Pontevedra).

Paradigma de la dualidad en los gustos de servidor; el Culler de Pau, representa mi pocas veces contemplada, cara luminosa. Siendo un reconocido vampiro, amante de las iluminaciones tenues, menús cárnales, platos que parten de tostados y reducciones imposibles, o la música más estridente y tenebrosa; en este restaurante lo más "oscuro" que uno se puede topar, es la vestimenta de los camareros. No obstante, el flechazo es manifiesto.

Al igual que en la anterior ocasión; comenzaré con la frase del post sobre la experiencia que precede a esta:

           "Culler de Pau; sensaciones tres estrellas por menos de 50 €."

Culler de Pau es energía, inquietud, constancia y superación en busca de la excelencia. ¿Un ejemplo?. Daré tres:

El primero de ellos, a cargo del servicio. Una conversación recurrente con otros gastropirados, es la que versa, sobre lo poco frecuente que es remarcar el labor de la gente de sala. Yo siempre ponía este local, como ejemplo de buenas sensaciones al respecto y al acceder al mismo en esta ocasión, me topé con un camarero que jamás me había atendido. No necesité demasiadas intervenciones en mesa, para que mi veredicto fuese un "impecable", en el apartado dedicado al servicio de sala.

En cuanto a la carta de vinos, sin haberse encarecido demasiado; se percibe un leve aumento en el número de referencias que ofrece, además de la búsqueda para contentar a los gustos y bolsillos más diversos.

La comida. Aparte de mantener la carta, al Menú Degustación 48 € , le ha crecido un hermano mayor; el Menú Gastronómico 60 €. 
Reza en la web del restautrante la frase “Una visión de elegancia gastronómica”. Veámos que no podría valerse de un mayor acierto:

Un aperitivo en forma de gazpacho con espuma de tónica, fresas, albahaca, vaina y pepino. Divertido, fresco y sápido. Mostrando maneras y no dejando nada al azar.


Crujiente de arroz de choco con espuma de anchoa y sardina ahumada. Rico; gran conbinación de sabores y texturas. De todos modos se lleva mi colleja de la crónica; por que era algo incómodo de abordar -parte del arroz acabó sobre el mantel-, no me acaba de convencer la textura del arroz, ni el excesivo toque lácteo en la espuma de anchoas. Si se me permite, creo que el plato peca de "modernito". Aunque también es posible que no lo haya entendido...


Navajas con fondo de roca y codium salteado. Magnífica sinfonía que alegra al producto solista con un acompañamiento de gran delicadeza y un resultado suculento. El napado naranja que se aprecia en las propias navajas; era sencillamente mágico.


Buey de mar desmigado con velo de panceta de Porco Celta sobre guisante lágrima en un jugo, con caldo suave de marisco. 
Un plato para darse a las lágrimas (en ambos sentidos). Por una parte, está el buey de mar, envuelto en un velo de panceta ahumada, brutal y por otra; un lujoso chute de clorofila de mano de lo que podríamos considerar el caviar de la huerta, en un jugo que amalgama todos los sabores de los ingredientes.


Espárragos blancos “do Ulla” en tres texturas con crujiente de sésamo. Tersura, sabor y sensaciones sorprendentes de mano del crujiente de sésamo, de un toque alimonado (monda) en la crema y un productazo como lienzo, para plasmar el genio del chef.
En mi podio de platos con espárragos blancos y nada que ver con los otros, que forman parte de dicho podio.


------- con ajada y algas. No recuerdo el nombre del bicho marino (al leer la minuta creí que se trataba de otro pescado); pero me resultó similar al rodaballo y al lenguado.
El pescado; pura suavidad y sabor, sutilmente acompañado de unas algas y todo ello, regado con una ajada resuelta con maestría. Perfecto, sabroso, meloso, inmediato... me recordó mi visita a El Celler de Can Roca y a un lenguado con salsas de colorines que al lado de esto; era una insípida y correosa suela de zapato (exagerando y dramatizando, pero así ha sucedido).


Merluza a la meniére, puré de chirivías, rábano confitado, puerros y a morir felices. La mejor merluza que recuerdo haber zampado; erigiéndose por encima de esta, esta y esta otra. Que de más a menos; eran mis favoritas.
Con este tratamiento, mi habitual queja en contra de la invasión merlucera en los menús; queda abolida. La menier, me parece una de las maneras más acertadas para abordar este pescado.
Me recuerdo a mi mismo, derretido de placer; consciente de estar disfrutando de una de las mejores sesiones de gran gastronomía a la mesa de un restaurante. No tengo palabras; o si, pero no son suficientes... ...en fin, no soy digno.


Esta imagen es para los que prefieren tacharme de grandilocuente y excesivo, en vez de afortunado comensal. Llorad malditos, llorad sin consuelo:

Hasta aquí había disfrutado de uno de mis Riesling de cabecera. El Dr Bürklin Wolf Riesling Trocken, en este caso del 2.010.


Croquetas de lacón (FUERA DEL MENÚ). Rebozado agradable, consistente y crujiente; relleno cremoso, sabroso, ligero. Estoy elaborando un ranking de croquetas; pronto emitiré veredicto.


En este momento inauguré una botella de Algueira Merenzao '09, que no tenía nada que ver con la que había probado semanas atrás, en la propia bodega. El mantequillazo (lacteos y cremas) del vino, unificó el persistente final de la meniére, con la cremosidad de estas maravillas ovaladas y con el plato que veréis a continuación. Carpe Diem.

Vaca de la Fonsagrada (Lugo) con acelgas, puré y vinagreta de capuchina.
NO COMENT.


Tras la vacanal anterior, se me despistó la cámara y un postre a base de granizado de lima, yogur y helado de aguacate sobre cítricos; escapó a la instantánea. No se lo merecía, era un gran postre, digestivo e infalible en su labor de limpieza. Ese helado de aguacate. ¡Bravo!

[NO FOTO]







Esferas de manzana, queso de O Cebreiro y moras verdes sobre confitura de frutos rojos y toffe.

Si me hubiesen colocado en la silla de este restaurante mediante teletransporte y me hubiese zampado este menú; estaría temiendo la llegada de la cuenta; por que esos 60 €, fácilmente podrían llevar un uno delante. 
O sea, la frase del principio, dicha de otra manera; pero es cierto. No me creo que si me desplazo a un tres estrellas vasco (p. ej.), salga más contento y digo esto en supuesto, de que ambos menús costasen lo mismo. NI - VE - LÓN.
El postre es una brutalidad, exhibe finura, sabor, producto de nuestra tierra... ¿alguien da más?.


He tenido el placer de estrechar la mano al chef Olleros, por primera vez y ese hecho me ha acercado a comprender el por qué todo esto que os he narrado. Un tipo tan apasionado, humilde y comprometido (con el cliente, con su entorno , con sus abastecedores, con su oficio,  y con su personal); no se encuentra todos los días. 
Espero que los premios, galardones, madridfusones y demás historias que seguro llegarán; no aparten a este señor y a su equipo, de satisfacer a su clientela del modo en el que, según mis experiencias, lo han venido haciendo, desde que este maravilloso restaurante abrió sus puertas al público. 
Damas y caballeros: 

Culler de Pau.