sábado, 4 de diciembre de 2010

Alborada, Alborada y Alborada Revisited (A Coruña)

ADEVERTENCIA DE TRIPLE MENÚ, TRIPLE RAUDAL DE IMPRESIONES Y DIVAGACIONES MARCA DANINLAND. ADVIERTO ADEMÁS QUE POCO TIENE QUE VER QUE ME DECIDA A PUBLICAR ESTO, CON QUE HAYAN SIDO GALARDONADOS RECIENTEMENTE CON UNA ESTRELLA DE LA ARCHIFAMOSA GUIA MICUELÍN.
 LEANLO POR PARTES, SI LO PREFIEREN.

1. Las no excusas y las disculpas del autor.-
Tengo una deuda con este restaurante, una especie de deber ético cuyo incumplimiento me asfixiaba. Me explico; he comido en él unas cuantas veces, tres de ellas con fotos de los platos y dos de esas tres, con  experiencia anotada en el diario y en un post no publicado, primera y la tercera, respectivamente.
¿Que como es posible estar más de un año sin publicar un post al respecto?, ¿acaso no han sido experiencias satisfactorias?...
Pues nada más lejos; han sido experiencias de lo más satisfactorias. Del caos que impera en mi mente, ya he hablado en alguna ocasión, así que válganos el "más vale tarde que nunca" y disfrutad de los platos:

2. Primera reflexión.-
Antes de nada, el hecho de que muchos gastroaficionados contemplen al Alborada como el mejor restaurante de Coruña (ciudad, que Santiago pertenece a la misma provincia) viene dado por un importante factor, que engloba otros muchos factores; la SOLIDEZ.
Solidez en el edificio, proyectado para su función, solidez en el impecable trabajo de sala -cuidad a los camareros, que por muy bien que trabajéis en cocina, sin ellos, no vale de nada-, solidez en una cocina técnica y al servicio de un producto amparado en el mercado y la temporada.

Así que no se si estaremos ante "el mejor" restaurante de A Coruña, pero en lo tocante a alta cocina, en mi opinión posee unos cuatro competidores a lo sumo, que yo haya probado. Aunque poco me importaría a mi esto de que esté mejor o peor considerado, si luego el trato fuese malo, cosa que no me ha sucedido nunca en el Alborada. Daré unas pinceladas sobre esto al final del artículo.

3.Alborada (Menú Cárnico) jueves de septiembre del '09.-
"Espiritu de Galicia", reza el apellido de este imponente y completo restaurante.
Local situado en el paseo marítimo con nombre de exalcalde. Dotado de una espectacular fachada; con un estilo marcadamente contemporáneo; acabados en hormigón, cristal e hierro con su óxido y todo.
Un amplio hall, conduce directamente a la barra, tras la cual se observa una enorme cristalera, que permite ver la actividad en cocina.

La carta de vinos es bastante completa (sin llegar a la exageración), cambiante en cuanto a referencias y denominaciones. Destaca más por su selección, que por su longitud.
Tras darle un repaso, no pude evitar probar el Hacienda de Monasterio '06 (D.O; Ribera del Duero), la verdad que me había hecho con una botella del '05 un año atrás y aún no lo había probado. No me arrepentí, el vino me entusiasmó desde el primer sorbo, sin fisuras deleitó mi paladar de principio a fin.
El servicio del vino en el Alborada es especacular; descorches que merecen la pena ser disfrutados, de mano de un sumiller conocedor de lo que está sirviendo.


La carta de comida ofrece además de un pantagruélico menú degustación-que por aquel entonces rondaba los 65 €- una buena selección de platos con buena parte de los mismos, supeditados al mercado, (sobre todo en el apartado pescados) y a la temporada.
Mi visceral selección de cara al gozo de las carnes, que además me harían disfrutar al máximo del caldo y de las horas que tenía por delante; fue la terrina de foie con P X, polvo de pistacho y compota de mango. Inapelable mezcla de ingredientes de calidad en esta ocasión, que eleva los sentidos. Por recomendación del sumiller, sólo pedí media ración; agreadezco haber seguido dicha recomendación.

De segundo y continuando con otro plato frío, me dejé seducir por el steack tartare de buey. Enorme sabor en un tartar que deja destacar al fenomenal producto por encima de su condimentación.
Ambos platos se acompañaron de sendas bandejas de buenas tostas.


Previo al servicio de los anteriormente mencionados platos, llegó a la mesa otro de los apartados que en esta casa es punto fuerte. De ello hablan la versión de la tosta de anchoa con crema de queso y tomate, que es un micropalto agradable, aunque la anchoa era de lo más normal. La brocheta de cigala servía sobre pizarra, una cigala de finísimo rebozado, sobre una exquisita salsa; de inclinarse.
Aún sirvieron un divertimento en forma de sferificación de aceituna; plato bulliniano donde los haya; no le quepa a nadie duda de que lo cambiaría por otra brocheta :-)  .



La conquista final llegó con uno de los mejores postres que tomé en mi vida, el chocolate en cinco texturas (que en realidad son 6).
De sublime presentación, el postre incuia un sorbete, un cake, un buñuelo caliente, el sorbete con leche y todo ello sobre polvo de cacao con chocolate líquido y en viruta.
Una vez probéis esto, los chocolates en texturas de los demás restarurantes os parecerán pecata minuta.

Un sobresaliente expresso acompañado de distintos azúcares y unos completos pettit fours para difrutarlo.
Buenas copas, mejor vajilla, lo dicho; S O L I D E Z.

4. Menú  Degustación (como no).

Segunda ocasión y a por todas; no comentaré los platos; sólo diré que para los snaks opté por un video, antes que por tomar 200 fotos de este apartado. Recomiendo pedir este degustación sólo en caso de hambre canina. Ahí os dejo con las paupérrimas imágenes de buenos y grandiosos platos:


video













5.Alborada Revisited.-

Esta es, hasta el momento, la tercera vez que me dejo caer en mi formato comensal solitario, por el este restaurante; como ya está todo dicho, en anteriores párrafos; vamos al lío.

Acompañé la pitanza de un Gorvia '05, que lucía en carta a buen precio. No os contaré nada nuevo del Gorvia, del que ya he hablado en el post de Maruja Limón y Casa de Comestibles -a sus pies, señores-.
El caso es que en esta ocasión el vino estaba deslombado (palabro seguramente desconocido, pero entendible) probablemente por alguna fisura en su conservación (no a la fuerza en el restaurante), o transporte, que no  le hizo aguantar estos años para ser bebido en esplendor. No achaco esto a una costumbre de la casa; pues exceptuando esta ocasión, el caldo siempre se sirvió en estado pletórico, con el propio servivio espectacular y, al igual que este, perfecto de temperatura.
Tardé en advertir este defecto, más presente en boca que en nariz, hasta la segunda copa. No era para nada un vino imbebible, no me entendáis mal, por que lo cierto es que no quedó ni gota...

El aperitivo de la casa -siempre generoso, declarando intenciones de que se justifique la cuenta y no se abandone la mesa con resquicio de hambre alguno- fue este sabroso plato de guisantes con fino, suave y meloso pilpil, con cocochas de bacalao. Acompañábase de bastante ajo frito, que quizás fuese demasiado presencial, pero que a mi me encanta, o sea que perfecto. Se me está haciendo la boca agua.

Esto es una decena de zamburiñas, sabrosas, perfectas de punto, luciendo la mágica textura que comparten con una vieira bien cocinada; con su cremita de patata, su trufa, caviar, su aceitillo y su esmerado ajardinamiento. ¡Que buen producto!, ¡que rico!.

No me resistí al steack tartare, que no suele faltar en esta casa y que es la crema; con un aliño perfecto sobre el que desaca el sabor a buena carne. Servido con unas estupendas tostas, para derretirse de placer.
Un par de datos técnicos; en esta ocasión no estoy seguro de que fuese cortado a cuchillo -que lo prefiero, pero sin ser, radical al respecto, me gustan ambas preparaciones- destaco también el perfecto punto de humedad que le dan.
Me sirvieron un prepostre a modo de bola extra; lo cual siempre me parece un detalllazo y una filosofía de trabajo y de trato al cliente, que merece la pena destacar, pues habla mucho de si en esa casa, están contentos de verte. Por mi parte esto se suele premiar con buenas propinas (hasta donde puedo, claro) y algo más importante; el regreso y la fidelización.

Este postre, que se me antoja Ruscadellesco, es una bola de oro, con sorbete y coco (o algo así lo llamaron). Es sobre todo un postre ligero, pero muy agradecido, sabroso, sin exceso de dulzor y con suaves y divertidas texuras. TREMENDO, PERO DISCULPAD QUE ME HAYA COMIDO TAMBIEN LA FOTO.

El panna cotta con granizado de naranja sanguinea y helado de ruibarbo, se acompañó de un tokaji de 4 puttonyos.
De nuevo es un postre que me recuerda a los postres de grandes restaurantes estrellados. Por cierto y sin darle más importancia de la que posee; recuerdo haber pensado "¿cuando demonios caerá aquí una estrellita?".
De la bandejita con tres pettit fours que llegaron a mi mesa, he de destacar un arroz con leche servido en chupito, que todavía incitó a un buen repaso con la cucharilla, pese a que estaba a los topes de mi capacidad.

Cuando me sirvieron el primero de los dos cafés, a los que dicho sea de paso, fui invitado, tuve el honor de que el chef Luis Vieira se acercase por mi mesa. Intercambíé impresiones con Luis, que resultó de lo más agradable, dispuesto e informativo.
Me quito el sombrero; larga vida al Alborada.