jueves, 21 de abril de 2011

Allo & Aceite (II), Pontevedra.

Desde hace ya unos cuantos meses, el Allo e Aceite de Pablo Romero, se encuentra en el centro de Pontevedra, próximo a la alameda. (En el anterior enlace, podréis ver la ubicación exacta, así como unas cuantas fotos e información sobra el local ¡y la carta con los precios actuales!)
El local, dotado de barra, se orienta más al chateo que su anterior ubicación y parece ser que está funcionando bien por la cada vez más retraída costumbre de disfrutar del restaurante puro y duro. De tomos modos, en el soleado domingo de ramos en el que yo me dejé caer por allí, las mesas estaban ocupadas prácticaménte en su totalidad.
No es de extrañar, por que la cocina de Pablo Romero vende calidad a un precio muy contenido; el servicio es más que aceptable, la carta no ha sufrido grandes cambios y la carta de vinos ofrece un buen número de referencias  bien seleccionadas, con una RCP muy interesante.

Han dejado de trabajar el menú degustación (probablemente por encargo, no tengan problema en elaborarlo), lo cual desde mi punto de vista -como cliente- es un punto en contra; pero sé de sobras lo que exige disponer de un menú degustación y el escaso beneficio que suele dejar al propietario con respecto a la carta; por lo que estos tiempos e los que impera la supervivencia, el público mayoritario manda.

De la carta de vinos, escogí un LALAMA 2006, aunque no siendo mi mejor día para beber vino, disfruté más de la media botella que me llevé para casa, la noche del pasado lunes. Los vinos de Dominio do Bibei, poseen muchos detractores, pero este LALAMA no suele defraudar y con el acompañé los siguientes platos:

Por cortesía de la casa; un buen pedazo de empanada de vieira (o zamburiña, no recuerdo), con un relleno cocinado a la perfección y esa masa fina, traslúcida y ligera; alejada del típico mazacote que te obliga a regar con cualquier líquido que tengas a mano, para poder tragarla. Deliciosa.
Carpaccio de pulpo prensado con frutos secos (1/2 ración); de potente sabor, sin demasiados alardes, es una elaboración y una presentación diferente que sienta bien al producto , sin disentir demasiado con las preparaciones más clásicas. Buen comienzo. 



Las croquetas de choco en su tinta (1/2 ración), son un punto y aparte. Atómicas, no dejeis de probarlas, no os defraudarán.


El lomo de buey con salsa de queso San Simón es un buen plato; la salsa es más ligera y aérea de lo habitual (aunque no me gustó tanto como esperaba) y la guarnición es más que correcta. 
La pieza de carne, sin llegar a defraudarme, sufrió el peso de la cachena que me había zampado el fin de semana pasado en el Andarubel; sencillamente, con la selección de Luismi que degusté en Flavio Morganti, alguna de Maruja Limón y otra de Casa Marcelo, ha sido de la mejor carne de vacuno que probé y probare, en mi vida (y diría que superior a todas las mencionadas).


El postre, novedad fuera de carta, fue este plátano al tequila con helado de almendra. Muy rico y buena combinación de sabores, pese a que los plátanos estaban en un punto de maduración demasiado temprano. Se acompañó de un Oporto, aunque hubiese sido mejor un Moscatel...

En fin Allo y Aceite continua siendo una propuesta recomendable y baja la media de mis facturas de manera considerable. ¡PROBADLO!

jueves, 14 de abril de 2011

El menú degustación de Casa Pardo (A Coruña)

He vuelto a Casa Pardo, ha sucedido de modo inesperado y no me he arrepentido. Hacía más de un año desde mi primera visita, que hasta esta ocasión, suponía mi única vez.
Sin haber encontrado grandes cambios -está todo igualito que lo dejé-, el veredicto continua sendo el mismo; es un sitio recomendable que ofrece buenos platos -algunos excelentes- a un precio lógico y que posee una carta de vinos que deja en dudoso lugar a la mayoría de sus "competidores".

En cuanto a los platos, la carta ofrece más que suficientes posibilidades, además del menú degustación (compuesto básicamente de platos hallados en carta), posee un menú más ligero y debido a la celebración de su 60 aniversario, también disponen un menú con el rape -uno de mi peces predilectos- como principal protagonista. Este último menú, es de lo más completo y se vende a un precio bastante contenido; lo desgolsaré, por tanto, al final de esta entrada.

Para la carta de vinos, lo dicho, el comensal nadará en la abundancia de referencias, puede que incluso haya más de una sobrante... En los negocios con tal volumen de referencias, se me suele antojar que sería preferible la contención, en favor de poseer diferentes cosechas  de las mismas. Cuestión de gustos, supongo.

El menú se vende a 60 pleuros (más IVA); os daré un par de datos previos y ya discurriréis el por qué no me parece excesivamente caro:

Local de primera, con la excepción de la carencia de vistas y un exceso de iluminación (aunque no todo el mundo coincidirá en esto), menaje a la altura con una copas de nivel y un servicio del vino más que correcto. Del servicio diré lo que supongo que habré dicho en la ocasión anterior (pues me atendieron los mismos individuos) , profesionales, próximos, agradables... vamos, que muy bien.

El menú comienza con este raudal de aperitivos; croqueta de marisco, zamburiña, saquito crujiente relleno de queso con langostino y salsa agridulce, empanada de vieira y salpicón de rape. Que, ¿como vamos?; sinceramente, ninguno me ha enamorado, pero son minicreaciones con producto base de primera y huelga decir que es una entrada a menú superior a cualquier cremita de calabaza o alguna esferificación de esas...

Esta es la ensalada de bogavante, si, no veis doble; me plantaron el bicho entero dentro de la degustación. Buen producto, aunque el punto de sal era inexistente y la ensalada no me convenció en absoluto. Sin poder darle el calificativo de orgásmico, no cabe duda de  que zamparse esto acompañado de un buen cava; es un dulce que a nadie amarga.


Vamos con otro ejemplo de plato de producto; estas láminas de hígado de pato con un sencillo aliño de aceite y vinagre de Módena, con cebollino y, ahora si, sal maldon. Con el fantástico pescado que vendría a posteriori, el mejor salado de la nui.
A estas alturas comenzaba a acompañar con un Hacienda de Monasterio '05 y, como no, llegó el orgasmo de los sentidos... ¿Algún detractor para este vino?; yo no sólo no le veo fallos, si no que creo que vale lo que cuesta, que ya es decir...


El mero con patata pisada y verduritas salteadas, es un plato a la altura de uno de mis chefs predilectos. Tremendo pescado, perfectamente cocinado, platazo.


Solomillo de ternera con foie; bueno sin más, por que yo, al zampar una combinación de ingredientes similar, tengo que emitir jadeos incontenibles y placenteros,  por estar otorgando tan digno final a un par de piezas nobles, procedentes de una ternerita  y un pato; como es el acabar en mi panza.


Este multipostre fue la grata sorpresa del menú. Los multipostres, suelen esconder la falta de un postre cañón, pero en este caso ese chupito con crema de mascarpone, o el de piña colada, o un buen helado de vainilla con ricas tejas, el estupendo milhojas y la tarta de manzana calentita...  me lo comí todo; lo cual no está  mal, teniendo en cuenta la cantidad de platos anteriormente disfrutados.

Finalicé con un  par de expresos a los que, junto con la copa de cava, fui convidado. Me alegro de contar esto, no mi bolsillo, pues cuando esto sucede, lo habitual en mi,es que la propina justifique holgadamente dicha invitación; pero me parece justo que a un comensal que abonó una factura levemente superior a los 100 €, se le perdone un expresso, por bueno que sea. De camino a casa me tomé un Gin Tonic y me metí en cama contento, al día siguiente me levanté y seguí contento por haber invertido el dinero en una buena cena y no en el matarratas que años atrás me habría costado tanto o más...

No me olvido de contaros así por encima el menú basado en el rape con el que Casa Pardo celebra su 60 aniversario.
Dicho menú se compone de cuatro tapas a modo de entrantre, tres platos principales (Veira tradicional, Medallón de rape a la sartén y a elegir Caldeirada de rape, o Rape al horno), y un postre de la abuela con el café, por 39 € + IVA. No está mal.

En fin, pese a no estar entre mi top de favoritos, Casa Pardo es uno de los clásicos de A Coruña, que merece la pena probar.

viernes, 8 de abril de 2011

Bodegas Estefanía, Ponferrada (León)

Llevaba tiempo masticando la idea de visitar alguna bodega de esta zona; cada vez soy más adepto a los vinos que se producen en esa zona fronteriza. He bebido auténticas joyas bajo la D.O.  Bierzo, algunas de ellas con precios prohibitibos; pero no es el caso de los vinos de esta bodega.
Por norma general (claro que hay excepciones) los vinos elaborados con uva Mencía de esta zona (próximas a la frontera con la comarca de Valdeorras), seducen en mayor medida mi tosco paladar. En esta visita probé por  primera vez, su vino elaborado con Prieto Picudo; el CLAN, que resultó ser un amor a primera cata.

No hablaré de la historia de la  bodega, ni daré datos técnicos, pues para eso disponen de una estupenda página web. Sencillamente os animo a que vayáis probando todos los vinos que elaboran bajo diferentes D.O.; desde el accesible Tillenus Roble, hasta sus diferentes vinos de pago.
Lo que yo considero como más enrriquecedor de estas experiencias, es poder charlar con los elaboradores. En esta ocasión, he tenido la fortuna de que Carlos García, enólogo junto con Raúl Pérez, de la bodega.
Es muy de agradecer que sacase una hora de su apretada agenda para atender a un torcuato como yo. La bodega mostrada por parte de su enólogo, siempre regala frases jugosas al oido del aficionado; ver los depósitos, conocer las peculiaridades de la última vendimia, llegar a la sala de barricas y ver unos 700 toneles bién ordenaditos, es algo que siempre infunde cierto respeto y que de algún modo, aumenta la serenidad de quien lo contempla -o a mi me lo parece-.

Esta es la zona que más místicismo me sugiere en  las bodegas, pues mientras Carlos me relataba los tipos de barrica que utilizaba para cada vino, casi para cada finca y como los combinaba en distintas maderas o diferentes períodos de reposo; yo no podía dejar de pensar en él como en un alquimista  en busca de la perfecta unión, de los elementos que acabarán conformando el vino en sí.

La sala de embotellado y filtrado (sólo para los vinos de mayor producción; no para los de gama alta), da paso a uno de los almacenes donde  las  botellas reposan para acabar de pulir los caldos que contienen.


Algunos de los datos que más me han sorprendido de esta visita son los largos procesos de fermentado, reposo... el vino se hace sin prisas, sin acelerar el proceso y los resultados están ahí. También es un dato a tener en cuenta la escasísima producción que dispensan algunas cepas, de esas que con mucho trabajo y saber hacer, acaban transformados en vinos tan fantásticos, como el CLAN; según Carlos, un vino de complejísima producción, por lo difícil que resulta "domar" la uva con la que lo elaboran.  


No os doy más la chapa, sólamente me gustaría agradecer al personal de Bodegas Estefanía, el esfuerzo que supuso coordinar la visita que os acabo de relatar, con tan pocos días de antelación. Mil gracias.

viernes, 1 de abril de 2011

III Xornadas Gastronómicas da Cachena (Comarcas do Eume e do Mandeo).

Si el año anterior he tenido la suerte de poder asistir a las segundas jornadas, en el actual he tenido el honor de asistir a la presentación de las terceras y espero disfrutarlas en más de una ocasión.
He de reconocer que no aguardaba la presentación con demasiadas expectativas; creí que no darían mucho más de si, que los restauradores partícipes publicitando esta importante iniciativa y alguna charla sobre los productos, sin demasiado compromiso. Debéis saber que con estas declaraciones, mi pescuezo se aproxima a la soga peligrosamente; pero el caso es que salí del evento, totalmente maravillado. Habré y algunos de vosotros también habréis, pisado ferias gastronómicas de renombre, mucho menos substanciosas.
¿En que consistió esta presentación?; pues a grosso modo, ha sido una triple ponencia a la que básicamente hemos asistido los restauradores involucrados, algunos ganaderos y demás productores... ...y yo, que además de ponerme ciego con pinchos de empanada, quesos y vinos varios, con la cachena en claro papel protagonista; también tomé buena nota de las tres ponencias de las que disfruté.
La verdad que ha sido una de esas experiencias que logran plantearme eso de que este humilde rincón, se vea desprovisto de su rimbombante apellido ("diario de la nutrición del espíritu"); que peca de chorras, de poco intelectual, pero que a veces se ve colmado de razón...

Ha habido puestas de largo con un morboso componente de exclusividad; dos ejemplos de ello, serían la sidra experimental elaborada con variedades de manzana autóctonas, o un vino blanco legítimo made in Guísamo. No me importaría añadir un par de cajas a mi maltrecha colección; pero me doy con una canto en los dientes por haberlas probado.

Paso a resumir las ponencias, para mostrar unos cuantos puntos que me han llamado la atención:
La PRIMERA ha sido a cargo de Cástor J. Rivero Martinez, veterinario y  director del Centro de Recursos Zooxenéticos de Galicia, encargado de presentar las razas autóctonas, incidiendo en las que se encuentran en peligro de extinción. No olvidemos que uno de los objetivos que se persiguen en estas charlas, es concienciar a los ganaderos del enorme potencial de criar estas razas.
En primer lugar se tocó el censo de cabezas bobinas y se continuó con los tipos de raza existentes y sus características. Ha sido una charla que ha puesto en el camino a los, como yo,  neófitos en la materia;, mostrando las diferentes características de la vaca rubia o la morena y las distintas razas que encontramos dentro de la geografía gallega: Cachena, Caldeá, Limiá, Vianesa...
Lo mismo para el censo ovino, porcino (porco celta, compuesto por  tres razas principales)  caballo (definido tras desechar otras opciones como "de pura raza galega", gallinas y cabras (cabra galega).
Cuesta imaginar el inmenso labor de agrupar todas estas razas autóctonas y definir las diferentes características que poseen las mismas. Así como señalar factores de vital importancia para una producción efectiva, como pueden ser el tipo de cría que más beneficia a cada animal; optando en la mayor parte de los casos, por la cría extensiva ( al aire libre), como la más beneficiosa.


La SEGUNDA de las charlas a cargo de  José Antonio Meixide (Tonecho), profesor del centro  de formación e experimentación agroforestal de Guísamo, comienza con la palabra maldita -crisis- como protagonista, para contextualizar el panorama ganadero, vinícola, de restauración... en esta época concreta.
Los conceptos que se han puesto encima de la mesa en esta charla, son los que más acompañan a mi interés en estos últimos dos-tres años, sobre todo en cuanto a lo que gastronomía, se refiere.
El comenzar hablando de la incesante y repetitiva situación de crisis, derivó en la necesidad de las innovaciones de las que debemos ayudarnos para producir las distintas variedades de productos que se elaboran dentro del ámbito gallego, para que el resultante sea la excelencia y una manifiesta exclusividad (entendida como un valor).


El producto se ha tratado (por parte del ponente) de un modo global;  pero ejemplos como el de la cachena, han salido  a relucir en varias ocasiones.
Es muy importante que os quedéis con que todas estas ideas y propuestas, tratan de ponerse de manifiesto desde el punto de vista de un productor que trabaja una raza autóctona y de la NECESIDAD  de que el consumidor se percate de la exclusividad y la calidad de los productos en sí.
La conclusión es, por tanto, que las cooperativas  pongan en el conocimiento y la conciencia del consumidor, el valor de los productos autóctonos, incidiendo en que por parte del  propio consumidor, debe existir un compromiso, para que, dentro de sus posibilidades, al menos un porcentaje de tales productos, se incorporen a su despensa.
Hablando de porcentajes, también se ha señalado el escaso número de referencias de vinos acogidos bajo alguna de las D.O. gallegas, que encontramos en las cartas de los restaurantes, frente a otras D.O. del resto del territorio nacional y del extranjero.  Otro ejemplo sería la sidra; pues, pese a que en Galicia no somos conocidos por ser grandes elaboradores, es un producto que se incluye en nuestra tradición y somos los principales productores de la variedad de manzana con la que se fabrica, incluyendo tierras Astures.
Está claro que son aspectos que deberíamos mejorar, comenzando por el interior de nuestras fronteras  y continuando hacia el exterior.

Al fin y al cabo; la idea principal (o la que yo he captado) ha sido la ética de consumo; que urge ser transmitida a todas las capas sociales, pudientes, o no. Para lograr tal fin, de nuevo toca hablar del desenvolvimiento; de ponernos las pilas para producir un mayor volumen de un producto, con tanto potencial como es el nuestro.
Probablemente penséis que se han puesto de manifiesto muchos problemas y pocas soluciones; pero Tonecho nos ha dado una idea que sería interesante llevar a la práctica. Está claro y yo lo se igual de bien que cualquiera,  que son los cocineros, las cabezas visibles y los mejores embajadores para dar a conocer el fruto del trabajo de nuestros productores. Ese es el objetivo; la ligazón de los productores agrarios, con las escuelas de hostelería para asegurarnos de que en el futuro el consumidor conozca de manos de sus transformadores, la enorme calidad y potencial de los productos autóctonos.

La TERCERA y última de las ponencias, estuvo a cargo de Ana Isabel Benze Permuy, en representación a la cooperativa de Campo Capela.

No me resisto en mostrar este momento "cocinero metido a informático" ,protagonizado por Antonio Díaz Calvo, ante la atenta mirada de Ana Isabel Benze Permuy.
En el enlace anterior, podréis echar un vistazo a la gama de productos de los que, a día de hoy, disponen en esta cooperativa. Mayor dificultad tendréis para poneros en la piel de las personas que la forman y la dureza de los obstáculos que en su día se derribaron para introducir en el mercado productos elaborados a base de leche cruda. Hoy en día cualquier aficionado a la gastronomía es conocedor de la superioridad de los derivados lácteos que se elaboran a partir de ese principio (mayor acidez, mayor profundidad de sabor, salubridad...).
La cooperativa funciona a partir de pequeñas explotaciones y presume de la calidad de una materia prima excelente; la leche.
Una larga tradición y un proceso dotado de una mayor pulcritud, dan como resultado un producto sin igual; que pone a O Requeixo da Capela (requesón) como ejemplo de la defensa a que este sea considerado como una variedad de queso gallego.
Ayudados de la investigación, tratan día a día de mejorar sus procesos de elaboración; aunque muchas veces el fruto de dicha investigación, no hace si no señalar al proceso tradicional, como el mejor camino a seguir.

También se habló durante esta ponencia de la conocida Festa do Requeixo, que desde hace 23 años viene celebrándose en A Capela, el último domingo de agosto. Entre muchas otras actividades, dentro de esa fiesta, se celebran concursos de recetas, que ya han dado lugar a la edición de un libro sobre le recetario del requesón; un ingrediente con infinitas posibilidades.

Ana Isabel ha puesto de manifiesto, el interés del consumidor por el producto, tanto dentro de Galicia, como en las distintas ferias por las que se han dejado caer. Los embajadores de los fogones más próximos a la comarca, como son Antonio Díaz Calvo, Alfonso González Pendás, Miguel Angel Campos, o Beatriz Sotelo; se han encargado de mostrar al público este gran producto.
En la actualidad el objetivo principal de Campo Capela, es la fabricación de nuevos productos para ampliar su gama y llegar al mayor número de consumidores, posible; siempre con la calidad como principal característica de su oferta.

Antonio Díaz Calvo del restaurante Andarubel, presentó el acto y a cada uno de los ponentes, así como a los ganaderos, viticultores y demás productores del evento.
En la despedida del acto, A. D. C. pidió a los asistentes que nos fijásemos de una vez por todas en nuestra fantástica despensa y nos aprovechemos de la misma, pues en ocasiones se percibe, de manera lamentable, un mayor reconocimiento en el resto del territorio nacional y en el extranjero que dentro del propio territorio gallego. Finalmente dió agradecimientos varios, a los que yo me sumo por tener la oportunidad de haber asistido a tan enriquecedor acto.