martes, 20 de diciembre de 2011

La llamada del PRODUCTO.

Principal inspiración de cualquier cocina que aspire a ser buena cocina. 

De como en casa DANINLAND se abrió un paréntesis a una preocupante sequía culinaria. Poco que explicar; como reza el título, la culpa la tuvo el producto que llegó a mis manos la tarde de un domingo de resaca post Viñeirón 2.0. La resaca fue 3.0 -por lo menos- y ese es el único post que dedicaré a tan loable iniciativa...

Comienzo en la mencionada tarde de domingo; pero estos platos se elaboraron, en parte, gracias al trabajo hecho hace unos cuantos meses. 
Tener el congelador, "armado" con un buen surtido de fondos, facilita mucho el labor del cocinetas perezoso. Es de los pocos consejos útiles que os puedo dar, así que, quien guste, hará bien en fiarse del mismo.

Personalmente, recordaré el 2.011 como el año en el que no pisé el monte en busca de setas, pero también lo recordaré como el año en que recolecté los frutos de haber transmitido mi afición, a algunos de mis allegados. Fue así como un par de tipos amables, deslizaron en mi precaria cocina, el botín que se observa en la imagen. 
Comenzó así un "festival micológico", ayudado por un escaso fondo de despensa y nevera. En ambos casos me topé con muchas telarañas y poca chicha...

No por ello, dejé de llevar la contraria a quienes afirman que el pie de los níscalos (lactarius deliciosus)  deben ser deshechados. La vinagreta de pimentón se lleva muy bien con los rabitos de marras.



Un Carpaccio de Boletus Edulis, es sencillo, pero resultón y no falla.

 


Lo mismo sucede con el salteado. Ya sabéis; mucho calor, poco aceite, mover el género y un flameado final.
Que no falten unos ajitos, jamón, sal y pimienta,. Yo ese día no tenía ni perejil...


Un improvisado arroz cremoso de hongos fue el final más digno, que pude regalar a tan fresco y natural género.
Veréis algo de verde en los cuencos, se trata de un pesto que rescaté de la nevera, junto con un fondo oscuro de jamón, que logró aportar la dosis de sabor que el arroz necesitaba. Durante el pasado verano, sucedió que se me ocurrió congelar el pesto; este era de albahaca, perejil, piñones avellanas, pimienta, y parmesano, ligado todo ello con un buen AOVE. 
Buen negocio, eso de congelar el pesto; hacerme caso, que esta vez es gratis.


 
Un par de dientes de ajo bien aplastaditos, sofreídos con media cebolla bien picadita (brunoise lo más fina posible), algo de pimiento rojo, guindilla, sal y pimienta recién molida. Todo ello pochadito en un fondo de AOVE, añadiendo los hongos y, finalmente, el arroz, antes de que los anteriores ingredientes tomen demasiado color. Un par de vueltas, medio vaso de vino blanco -que siempre ha de hervir-y el caldo poco a poco; removiendo pacientemente. El arroz ha de dejarse un pelín al dente y se ligará en último momento con una nuez de mantequilla. 
Esta es la ración que emplaté para que la compartiesen los campeones que me regalaron los hongos y no se  dejaron ni un grano.

Aunque lo mejor de todo, llegó al día siguiente, Ya armado con un pedazo de Grana Padano, unos buenos lonchones de tocineta ahumada, unos piñones y con una deliciosa pluma ibérica que había caído en mis manos, recientemente. Con esto me curré un risotto que se ha colado en mi podio de arroces favoritos, codeándose con uno que me tomé en el Sant Pau y otro que disfruté en el Dos Cielos, ambos en el verano del 2.010. Me da igual, que por la pinta, nadie se crea ni la mitad; esto es la crema y punto pelota.


Los trucos:

-Un  bouquet garni. Soy un esclavo de las hierbas y me encanta reconocerlo.
-Media cebolleta, superpicada, lo mismo para un blanco de puerro y un diente de ajo aplastadito (da lo mismo que el caldo ya incorpore estos ingredientes).
-Los piñones ligeramente tostados, guindilla fresca, pimienta recién molida, azafrán en hebras bién secas. 
-El sofrito se inició con el aceite de haber confitado unos cuantos hongos, una pizca de mantequilla, los tacos de tocineta y sus pieles, que infusionaron durante toda la preparación.
-Se finalizó ligando con el queso pasado por un microrayador y dos cucharadas soperas del  pesto utilizado para el anterior plato.
-El reposado de la pieza de carne, tras haberse cocinado a llama viva, con un ligero salpimentado. 
-Unas arenitas de sal maldon.
-Haber vigilado mucho el correcto sazonamiento de cada ingtrediente incorporado, teniendo en cuenta que el queso, la tocineta y el caldo, ya aportan su parte de sal a la preparación.
-La perfecta proporción de los ingredientes.
-De 3 a 6 minutos de reposo para el arroz.
-Tener la flor en el culo. De otro modo, no se explica que yo haya logrado llevar esto a buen puerto...

Quedan atrás maravillas como el arroz cremoso de chocos, del maestro José María Jordán, el arroz con cocochas de Gonzalo Rey, un par que recientemente disfruté de mano de Flavio Morganti, Pepe  Vieira (AKA), Alberto González de Silabario, Alfonso de Casa Pendás y unos pocos osados, que se han atrevido a introducir sus arroces dentro de los menús degustación.
Pues todo ese elenco de mega cocineros, se quedó atrás en mi escala de placer; dejando al onanismo culinario demasiado cerca del trono. Tal hecho, me da pie a daros otro consejo gratuito; quereos y sabréis que alguien os quiere de verdad.