martes, 28 de febrero de 2012

16 COOPERATIVAS

Xosé Manuel Crujeiras, chef copropietario del restaurante,  A Estación (Cambre) y perteneciente al Grupo Nove, junto con Manuel Gago, periodista, profesor de la USC y blogger insigne en su Capítulo 0; han sido los protagonistas de la ponencia que más me ha llamado la atención, para bien, en esta edición del Forum Gastronómico 2.012

El primero, como cocinero que ejemplifica en su negocio, o como docente, las bondades de los productos llegados de las cooperativas y el segundo, como presentador y divulgador de todo ello. 

Ambos se centraron en 16 cooperivas, las cuales cedieron los frutos de su trabajo, para que esta labor de divulgación pudiese materializarse en un largo menú, con cuyas fotos salpicaré este humilde post. 

Caldo de Grelos e Cocido con Falsa Croqueta de Requeixo e Grelos.

Longueirón de Fisterra con Pesto de San Simón e Froitas.


Xurelo de Anzuelo Marinado en Cítricos con Requeixo da Capela .


El tema pricipal; bajo el título "Un paisaje, un cultivo, una cocina" trató de poner en valor, las innumerables cooperativas que inundan nuestro territorio y que están logrando un rayo de esperanza, para quienes deseamos ver conceptos como el de la sostenibilidad, o la ética del consumo, como una realidad y no como un palabro que se oye de vez en cuando, en el telediario de la 2. 
El 2.012, ha sido declarado por Las Naciones Unidas, como Año Internacional de las Cooperativas.

Raviolli de Coello Confitado e Repolo, con Tomate Seco e Caldo Trufado. 
Tremendo, TRE-MEN-DO.
Durante la sesión del Forum, que trato de acercaros, a quienes no habéis podido disfrutar de la misma, se han lanzado datos y conceptos que se explican por si sólos: 
PROXIMIDAD 
 TerriToriO
Economía Social
 cOOperaciÓn
Presencia Mercantil.
Producir & Vender con DIGNIDAD


Quedaos con este dato, que M. Gago, lanzó al comienzo su presentación:
"Un de cada tres galegos, ten, entre os seus familiares, a un membro de algunha
cooperativa".
Tataki de Tenrreira con Iogur e Wasabi.


Por mi parte, si puedo contar con el apoyo de las propias cooperativas, pronto me lanzaré a dar a mis escasos -pero buenos- lectores; muestras del trabajo realizado por este movimiento, esta parte de nuestra sociedad, tan importante; el cooperativismo. Creo que forma parte de un futuro deseable, en el que todos deberíamos pararnos a pensar, pese a lo acuciante del presente que nos está tocando vivir.

Un Capuccino, a modo de larpeirada final; que se sirvió tras un fenomenal Queso de Cabra con Miel

Dejo unas observaciones con las que me despido:

-Reconocer, algo que he observado en más de una ocasión, a cerca de nuestro chef protagonista; el reconocimiento al equipo que hace posible la consecución de su trabajo. Además de su compañera Beatriz Sotelo; se ayudó de sus alumnos del IES Fraga do Eume, a quienes presentó, agradeciendo su desinteresada labor.
-Recordar que los platos se realizaron con los productos de 16 cooperativas, enmarcadas en nuestro territorio. Productos de mar, quesos, ganadería, agricultura, viticultura...
-Los platos se acompañaron de tres vinos, producidos en las mencionadas cooperativas; producidos con diversos tipos de uva y bajo diferentes D.O. El maridaje con los platos, me resultó razonablemente acertado.

¡Bo Proveito!

martes, 21 de febrero de 2012

CasadeComestibles, Colóni de Sant Pere, Artá, Mallorca.



Cena "Homenaje de Bienvenida". Menú Completo (30 € iva inc.)+ un plato extra.
Los vinos; Do Ferreiro y Martinet Bru. Ambos magníficos. 








Comida "Menú "Ligero"" acompañada del Do Ferreiro.
Si no fuera por que lo he vivido, no me acabaría de creer, que este menú que véis a continuación lo venden a 25 €




 Esos pequeños detalles...





y última comida - en horario de cena-, regada con el Martinet y un Champagne Louis Roederer.






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video

En efecto, ha sido maravilloso.

sábado, 18 de febrero de 2012

Pichones con Arroz Meloso; otra receta plagiada con -relativo- éxito.

Meses atrás me hice con unos pichoncitos, que limpié y bridé concienzudamente. Guardé un par en el congelador, por el miedo a que, en un primer intento; la cosa no marchase del todo bien.


Menos mal que me conozco bien; el primero lo cociné con foie cerezas y fondazo, tras previa marinada. El segundo lo guisé en salsa, en plan tradicional y los últimos los cociné días atrás, acompañados de un arroz, emulando a uno de esos cocineros de la tele, que cacé en un canal autonómico.
Sin llegar a ser el sumun del deleite gourmet; los bichos quedaron ricos; así que dejo testimonio en forma de imágenes:

No daré cantidades ni comentaré todos los pasos. La cocina es riesgo señores/as; así que menos remilgos y más olla.

INGREDIENTES:


-De todos cuantos observáis en la foto, seguramente os costará identificar un dosis de caldo de pollo que descansa en un recipiente tipo flanera y un pequeño tarro con una salsa a base de caldo de pollo super reducido, con un toque de miel (de mi última receta publicada).  A excepción del arroz y del plato de la derecha -al que habría que añadir un cuarto de cebolla y unos champiñónes-; todos los ingredientes; servirían para fabricarme un fondo con las carcasas de los pichones, además de sus corazones e hígados, unas gotas de brandy y media nuez de mantequilla.


Como tenía los pajaritos bridados; los asé enteritos y luego los trinché. Para dicho asado utilicé una cuchara de mantequilla y un chorro de AOVE, además de sal, pimienta y unos dientes de ajo aplastados.
Los muslos y alitas, se confitaron en aceite y las pechugas las introduje al horno el tiempo necesario para que el calor penetrase en las mismas justo en el momento de acabar el arroz.








Lo importante de esta receta, de cara a que el sabor inunde todos los elementos, es disponer de un buen caldo.  Lo aprovecharemos en dos formas; como caldo para mojar el arroz y como jugo, para napar nuestros comestibles.

Una vez colado; usaremos tres cuartas partes del mismo para el arroz y reduciremos el resto a fuego lento, para salsear. Previamente hay que tostar, levantar tostados, remover, clarificar, desgrasar, ligar, blasfemar, cambiar el fondo musical, abrir una botellita de vino, llamar a alguien con hambre para que vaya poniendo la mesa... Un lío, pero sirve para evadirse de los quehaceres diarios y al final -con suerte- se come.



Buen provecho.

miércoles, 15 de febrero de 2012

Platos para quedar bien.

Un pescado y una carne, con varios puntos en común; el primero es que partimos de un pescado y una carne listos para ser cocinados. No necesitan limpieza, ni preparación previa; si bien conviene tener unos puntos claros. El caso es que, a costa de apartarnos de la romántica experiencia que supone visitar la plaza de abastos más cercana; podemos disponer en nuestro congelador y en nuestro frigorífico, de  dos comestibles de lujo, capaces de alegrar la existencia al comensal más exigente.
Un segundo punto en común, sería el distribuidor; yo los compro en Neira y no se me ocurre un establecimiento mejor para recomendar, que vosotros lo hagáis también.
El tercero es que, se cocinan con suma facilidad y con dos o tres nociones básicas,  el resultado es óptimo.
Está bien eso de saber, que estás zampando algo que poco podría mejorar en manos de cualquier chef cascarrabias. Reconforta, pues gastarse los cuartos en un productazo y luego irla pifiando a cada paso de la receta; solo anima a comer a base de bocatas, o a alegrar los bolsillos de nuestros restauradores -caso de que nos sea posible tal inversión-. 
Estas piezas de bacalao (morro corto extra), tienen el punto de desalado perfecto; amén de un tamaño perfecto para una contundente ración. 

Cronológicamente, daré los pasos a seguir, para que os salga mejor que el que se observa a continuación:

-Descongelar en la nevera, durante unas 12 horas, dentro de su envase -vienen al vació-. Retirar ese envase y mantener refrigerado durante, al menos, otras 12 horas sin el envase. De ese modo, creará una película que se encargará de sellar la pieza. Si yo hubiese llevado esto último a rajatabla; me habría quedado todavía más rico.

-En alguno de los puntos del paso anterior, habréis hecho bien si os habéis preocupado de fabricaros una buena ajada. En este enlace, podréis ver la que se curró el Maestro Marcelo en el programa de David de Jorge.

-Vamos con los grelos; llegan tres por ración, que se cocerán en abundante agua con sal a fuego alto, de 3 a 5 minutos y se enfriarán rápidamente en un cuenco lleno de agua, hielo y más sal. Quedarán de un atractivo verde, además de con un volumen y texturas de lo más apetitosos. Se han de escurrir a conciencia.

-En disposición de los elementos anteriores, necesitaréis un cazo con AOVE en el que podéis infusionar
un par de dientes de ajo aplastados, una hoja de laurel, una piel de limón y una cayena. Aunque disponiendo de la ajada, tampoco sería necesario. El aceite nunca llegará a hervir y en el momento de añadir el bacalao, debería estar a unos 60-70 ºC; si creéis que podéis introducir el dedo un segundo sin quemaros, está bien. Ese es el aceite en el que se confitará el bacalao durante unos minutos; se trata de que el calor penetre en el interior de la pieza, pero que esta quede inmaculada, sin síntoma de sequedad alguno.
En el momento de escurrir el bacalao, lo que yo hago, es introducir los grelos un minuto en el aceite y escurrirlos.
En un plato caliente; coloco todo como se observa en la imagen y salseo generosamente con la ajada.  Con esto y un buen pedazo de pan fresco, seréis felices.


La pechuga de pato, es la carne más amable a la hora de ser cocinada.
Practicando unos cortes en forma de rombo en la parte de la grasa y llevando a una sartén a fuego suave, sobre esa cara, tendréis la batalla prácticamente ganada -previo salpimentado, ojo!!!-.
Sólo hay que retirar la grasa de vez en cuando; grasa que podéis reservar para freír unos huevos, o lo que os apetezca. Yo dejo que la grasa quede prácticamente consumida, luego aumento la intensidad del fuego y sello la pieza, por las otras caras. La retiro para una hoja de papel de aluminio y la envuelvo para que repose unos minutos.

El de la imagen, lo preparé con unos champiñones, frutas  y una salsa de miel y piñones.
Para la salsa, se tuestan los piñones, se reduce un vaso de caldo de pollo y una cucharada de miel, -una pizca de clavo y una ramita de tomillo, van de perlas- hasta obtener un punto similar al del almíbar y se junta todo, para disponer de ello a la hora de emplatar.

Los champiñones los corto en mitades, después de limpiarlos bien y los pongo a tostar en una sartén anti adherente con un hilo de aceite y una cucharadita de la grasa que va soltando el pato. Mientras se reposa la carne, se planchan unas frutas y ya tenemos nuestro plato finalizado.
Tiempo atrás, solía envolver las frutas en papel film y cocerlas muy suavemente antes de acabarlas en la sartén; pero sinceramente, creo que no merece la pena.

Para el palto que de la imagen, añadí unos granos de granada en una salsa de un chutney de pera y arándanos, que calenté con el calor residual de la sartén.

Os doy un maridaje perfecto para cada plato:
El Malvasía de Abel Mendoza para el bacalao y un Venus, "La Universal", para el pato.

Buen provecho.

domingo, 12 de febrero de 2012

Champis a mi manera y su "reciclaje".

Este amago de receta que os daré a continuación, la suelo aplicar para alegrar los típicos champiñones que venden en el super; pero ni que decir tiene que si disponéis de unos champis silvestres u otro tipo de hongo o seta -sobre todo unos de carne compacta, como los boletus-; mejor que mejor. Lo que me gusta de esta preparación, es que de verdad se disfruta la textura de los champis; pues elaborados de este modo, poseen mayor mordida... ...vamos que se vuelven más "importantes".

Es una receta abierta; podéis restar o añadir ingredientes según vuestros gustos, o según lo que os aguarde en el frigorífico. Eso si, evitad a toda costa, añadir los tacos de fiambre de pavo que yo utilicé en el primer caso y comenzar con unos lardones de bacon, tocineta, incluso salchichón o chorizo.
También existe la opción de rematar con unas lonchas finas de un buen jamón de bellota, que sudarán con el calor de la preparación y lograrán que el único arrepentimiento posible, sea el de lo pronto que se acaba lo bueno...

Empezamos por reunir los ingredientes; con esos que veis en la foto; ya tenemos un comienzo. La miel y el té participan sólo como figurantes.


Se corta el queso y se pone a calentar cubierto de leche entera o nata. El fuego ha de ser lo más tenue posible; de forma que no llegue a hervir. Una vez hecho esto, lo que yo hago, es picar los vegetales y saltear los champiñones a fuego fuerte. Se trata de marcarlos, finalizar con un salpimentado ligero y reservar.



En la misma sartén se pochan la verduras. Cuando estén bastante avanzadas se incorpora en tomate sin piel y se finaliza el pochado. Por último subimos el fuego, añadimos los champiñones y algún alcohol -brandy, vino blanco, un fino o manzanilla irían que ni pintado...-.

 



Por último añadimos la crema de queso; que ha de estar ligada (recurriendo a la batidora si fuese necesario). Se deja reducir  a fuego medio y se emplata. Si os tomáis la molestia de rayar algo de queso, picar algo de perejil y gratinar la preparación en el horno; gozaréis seguro.



Por cierto; al final la Mel das Miñas Colmenas; intervino en el postre; además de un queso del país y unas avellanas. Gloriosa combinación, sin duda.


 Como lo mío es el reciclaje -disciplina que aprendí teniendo como base los tuppers que mi madre me donaba repletos de comidas varias-, estando en disposición de la la preparación anterior; obré, al día siguiente, del modo que veréis a continuación:

Hay que echar mano de unos buenos espárragos, un huevo y una porción de chorizo, jamón serrano, tocineta, salchichón...
Se separa la clara de la yema, reservando esta última y montando la clara con una pizca de sal y unas gotas de limón. Continuo presa de la merenguemanía, incluso en versión salada...

Con unos dados de chorizo ibérico, ligeramente tostados en sartén anti aderente; obtenemos una grasilla que aprovecharemos, para planchar la clara montada por ambas caras. 
Se tiran las claras al plato y se  procede a planchar los espárragos. Rematamos con la yema cruda encima de todo lo demás, añadiendo pimienta recién molida, unas escamas de sal y nos damos un pequeño revolcón gastronómico.

Los chefs modernillos bautizarían esto, como "Un Revuelto de Otra Manera", o alguna chorrada de esas...
Por cierto, esos espárragos navarros de lata; de verdad eran "cojonudos"...