Ideas para llevar un foie fresco a buen puerto.

HE ACTUALIZADO ESTA ENTRADA CON FOTOS DE LOS PROCESOS; ASÍ QUE PARA UNA VEZ QUE PUBLICO UNA RECETA AL COMPLETO, PASO LA ENTRADA A OCUPAR SU MERECIDO PUESTO EN PORTADA.
Hace poco más de un año desde que dediqué una entrada a los platos que había preparado con el foie como protagonista. Por razones de peso -en concreto para perder "peso"- he estado casi una año sin preparar uno de mis productos fetiche. Ha sido la prueba de fuego, para saber si mi método de preparación era tan infalible como yo pensaba. Como he pasado dicha prueba, me animo a compartir mi receta para elaborar un mi-cuit.

En mi escala de jurmet, cuando pido un mi-cuit en un restaurante, considero que si está al nivel del que yo preparo, se encuentra en la parte alta de la tabla. Esto no me sucede con casi nada, por eso me decido a dejar una receta; que por otra parte no difiere mucho de las que hallaréis por cualquier página de recetas, o libro...

En ocasiones, se oye, escucha, e incluso se leen, opiniones sobre un exceso de foie en los menús de restaurantes. Pocas veces se habla de la calidad, de que su preparación sea cuidadosa y de que su conservación sea la óptima. 

No me meteré en camisas de 11 varas; pero si me gustaría que os animaseis a preparar un buen foie, tomando como referencia, la receta que os daré a continuación. Tampoco daré cantidades ni proporciones exactas -ni me he parado nunca a pesarlo, por que no doy bodas...- y dejaré que sea el sentido común quien termine de guiar a l@s interesad@s.

Antes de nada, debo aclarar que servidor opina que el foie hay que probarlo tal cual. Planchado a la sartén sin más -O CRUDO EN FINAS LASCAS-; pues, al igual que con los huevos, rara vez, compensa comerse el tarro demasiado.

Como la elaboración de estos platos sucedió el pasado otoño, tiré de ingredientes de temporada, cayendo en otro de mis productos fetiche; las setas. De ahí salió esta especie de plato combinado nº 14,5 que veis a continuación:

Se trata de un foie a la sartén con una salsa de miel y piñones aromatizada con clavo, tomillo y pimienta. La elaboré partiendo de un caldo de carne con P.X..

También forman parte del plato, un salteado de hongos con zamburiñas, unos gajos de manzana caramelizada y una ensalada de brotes con granada. 

Sabores opuestos, o no; depende de la osadía de cada uno. El plato incorpora un fallo GARRAFAL, de esos que los chefs malauva, tiran a los pies de los principiantes -con cariño, eso si-. Se ve que tenía prisa y no escurrí los escalopes antes de emplatarlos; por eso medio plato nada en un innecesario mar de grasa.

Más fortuna sufrió este plato de temporadas anteriores; el FOIE A LA SARTÉN CON CREMA DE COLIFLOR Y ENSALADA. No me resisto a colocarlo de nuevo en una entrada, por que estoy orgulloso de que haya salido de mis manos.

Este con gajos de mazana caramelizados, es nuevo:

 

 

-Foie mi-cuit-

INGREDIENTES:

-Un higado de 380g aprox. Compradlo de 550 y cuando le retiréis cuatro escalopes, ya lo teneis.
-Sal gorda.
-Azúcar Moreno (nunca como B.S.O.).
-Oporto, o en su defecto, un Pedro Ximenez (o similar).
-Brandy, Armanag...
-Sirope de Arce, o en su defecto, caramelo líquido (para servidor, esto es totalmente precindible).
-Pimienta negra.
-Clavo molido (opcional).

ELABORACIÓN:

Para la elaboración del mi-cuit, a diferencia de la preparación anterior, hay que desvenar el hígado. Para ello, se necesita sentido común y valor. Si queda alguna venita, la cosa parecerá todavía más casera, o sea que nada de comerse la olla.

Se coloca el hígado, que debe estar a temperatura ambiente (18- 20 ºC), de forma que veáis esa especie de juntas en forma de "Y" y se utilizan dichas juntas para separar los lóbulos de un modo natural. Con un cuchillo de punta redonda, se retiran nervios y venas procurando que el asunto no se desarme en demasía.
 

 En este punto, introducís el hígado desvenado en un bol amplio, repleto de agua con un buen puñado de sal y bien de hielo. Sus olvidáis una media hora del asunto, lo recuperáis y lo secáis.

 

  Toca añadir tres pizcas de sal, dos de azúcar moreno, la pimienta (la potencia del clavo exige mucha prudencia), el jarabe y dos o tres cucharaditas con cada uno de los alcoholes.

Con los anteriores pasos realizados, es hora de colocar la pieza en una lámina de film apto para cocinar.

Esta será, más  o menos, de 30 x 40 y cm. Se enrrolla el foie, de modo que la zona condimentada quede como parte interna. Se ha de cerrar cuidadosamente, pero presionando bien con las pezuñas y procurando que no queden bolsas de aire. A cada lado, sobrarán unos 10 cm. de plástico; hay que anudar uno de los extremos lo más cerca posible de la carne y se procura dar a la pieza, forma cilíndrica.

El lado en el que está anudado, es por el que se extrae el aire y se empuja la carne para compactar bien la pieza y que esta acabe por parecerse a uno de esos hermosos chorizos de Maldonado. 

Para curarme en salud, yo suelo añadir otra capa de film, anudando bien para que quede lo más hermético posible.

COCCIÓN:

Es necesario, tener una olla mediana-grande en agua hirviendo. 

Se separa la olla del fuego con la tapa abierta y se esperan 3 minutos 53 segundos en invierno y 4m' 56s' en verano (o en cocinas con la calefacción a tope). Se introduce el foie, cuidando que permanezca sumergido al completo, durante 11 minutos; los cinco primeros sin tapar y los 6 últimos con tapa.

De nuevo se enfría la pieza en un cuenco con hielo y pasada media hora, se le retira la primera capa de plástico para dejarla reposando en la nevera unas cuantas horas,. Conviene ser cauto y colocar un papel absorbente, paño, o similar, por si queda algo de agua residual.

Esto debería tirar en la nevera, unos 6-7 días -no olvidemos que esto es una especie de semiconserva- sin problema y con ello podéis hacer mil diabluras. Os dejo unos cuantos ejemplos:

Mi-cuit rebozado en polvo de maiz, con  fondo de carne al P.X., acompañado de una ensalada de parmesano, zanahorias y chamPIÑONES (lleva champis y piñones, ya se que no hace gracia...).

 

Al jugo anterior, le añadí mermelada de higo que sirvió como contraste.

Ideal para untar en unas tostadas; lo acompañé de unos alquenquejes, por eso de desgrasar al final... 

Las rodajas de hígado brillan demasiado por que, para cortarlo sin romper la pieza, conviene calentar el cuchillo on agua caliente; si hubiese esperado un par de minutos, la foto mostraría con mayor definición el corte de un buen mi-cuit casero.

 Un mi-cuit bueno para acompañar pasta...

 

 ...y mejor para acompañar unas buenas lentejas (con boletus, por si alguien lo duda).

 

Y, que no se diga, una rica ensalada:

Pichones con Arroz Meloso; otra receta plagiada con -relativo- éxito.

Meses atrás me hice con unos pichoncitos, que limpié y bridé concienzudamente. Guardé un par en el congelador, por el miedo a que, en un primer intento; la cosa no marchase del todo bien.

Menos mal que me conozco bien; el primero lo cociné con foie cerezas y fondazo, tras previa marinada. El segundo lo guisé en salsa, en plan tradicional y los últimos los cociné días atrás, acompañados de un arroz, emulando a uno de esos cocineros de la tele, que cacé en un canal autonómico.
Sin llegar a ser el sumun del deleite gourmet; los bichos quedaron ricos; así que dejo testimonio en forma de imágenes:

No daré cantidades ni comentaré todos los pasos. La cocina es riesgo señores/as; así que menos remilgos y más olla.

INGREDIENTES:

-De todos cuantos observáis en la foto, seguramente os costará identificar un dosis de caldo de pollo que descansa en un recipiente tipo flanera y un pequeño tarro con una salsa a base de caldo de pollo super reducido, con un toque de miel (de mi última receta publicada).  A excepción del arroz y del plato de la derecha -al que habría que añadir un cuarto de cebolla y unos champiñónes-; todos los ingredientes; servirían para fabricarme un fondo con las carcasas de los pichones, además de sus corazones e hígados, unas gotas de brandy y media nuez de mantequilla.

Como tenía los pajaritos bridados; los asé enteritos y luego los trinché. Para dicho asado utilicé una cuchara de mantequilla y un chorro de AOVE, además de sal, pimienta y unos dientes de ajo aplastados.
Los muslos y alitas, se confitaron en aceite y las pechugas las introduje al horno el tiempo necesario para que el calor penetrase en las mismas justo en el momento de acabar el arroz.

Lo importante de esta receta, de cara a que el sabor inunde todos los elementos, es disponer de un buen caldo.  Lo aprovecharemos en dos formas; como caldo para mojar el arroz y como jugo, para napar nuestros comestibles.

Una vez colado; usaremos tres cuartas partes del mismo para el arroz y reduciremos el resto a fuego lento, para salsear. Previamente hay que tostar, levantar tostados, remover, clarificar, desgrasar, ligar, blasfemar, cambiar el fondo musical, abrir una botellita de vino, llamar a alguien con hambre para que vaya poniendo la mesa... Un lío, pero sirve para evadirse de los quehaceres diarios y al final -con suerte- se come.

Buen provecho.

Platos para quedar bien.

Un pescado y una carne, con varios puntos en común; el primero es que partimos de un pescado y una carne listos para ser cocinados. No necesitan limpieza, ni preparación previa; si bien conviene tener unos puntos claros. El caso es que, a costa de apartarnos de la romántica experiencia que supone visitar la plaza de abastos más cercana; podemos disponer en nuestro congelador y en nuestro frigorífico, de  dos comestibles de lujo, capaces de alegrar la existencia al comensal más exigente.

Un segundo punto en común, sería el distribuidor; yo los compro en Neira y no se me ocurre un establecimiento mejor para recomendar, que vosotros lo hagáis también.

El tercero es que, se cocinan con suma facilidad y con dos o tres nociones básicas,  el resultado es óptimo.

Está bien eso de saber, que estás zampando algo que poco podría mejorar en manos de cualquier chef cascarrabias. Reconforta, pues gastarse los cuartos en un productazo y luego irla pifiando a cada paso de la receta; solo anima a comer a base de bocatas, o a alegrar los bolsillos de nuestros restauradores -caso de que nos sea posible tal inversión-. 

Estas piezas de bacalao (morro corto extra), tienen el punto de desalado perfecto; amén de un tamaño perfecto para una contundente ración. 

Cronológicamente, daré los pasos a seguir, para que os salga mejor que el que se observa a continuación:

-Descongelar en la nevera, durante unas 12 horas, dentro de su envase -vienen al vació-. Retirar ese envase y mantener refrigerado durante, al menos, otras 12 horas sin el envase. De ese modo, creará una película que se encargará de sellar la pieza. Si yo hubiese llevado esto último a rajatabla; me habría quedado todavía más rico.

-En alguno de los puntos del paso anterior, habréis hecho bien si os habéis preocupado de fabricaros una buena ajada. En este enlace, podréis ver la que se curró el Maestro Marcelo en el programa de David de Jorge.

-Vamos con los grelos; llegan tres por ración, que se cocerán en abundante agua con sal a fuego alto, de 3 a 5 minutos y se enfriarán rápidamente en un cuenco lleno de agua, hielo y más sal. Quedarán de un atractivo verde, además de con un volumen y texturas de lo más apetitosos. Se han de escurrir a conciencia.

-En disposición de los elementos anteriores, necesitaréis un cazo con AOVE en el que podéis infusionar

un par de dientes de ajo aplastados, una hoja de laurel, una piel de limón y una cayena. Aunque disponiendo de la ajada, tampoco sería necesario. El aceite nunca llegará a hervir y en el momento de añadir el bacalao, debería estar a unos 60-70 ºC; si creéis que podéis introducir el dedo un segundo sin quemaros, está bien. Ese es el aceite en el que se confitará el bacalao durante unos minutos; se trata de que el calor penetre en el interior de la pieza, pero que esta quede inmaculada, sin síntoma de sequedad alguno.

En el momento de escurrir el bacalao, lo que yo hago, es introducir los grelos un minuto en el aceite y escurrirlos.

En un plato caliente; coloco todo como se observa en la imagen y salseo generosamente con la ajada.  Con esto y un buen pedazo de pan fresco, seréis felices.

La pechuga de pato, es la carne más amable a la hora de ser cocinada.

Practicando unos cortes en forma de rombo en la parte de la grasa y llevando a una sartén a fuego suave, sobre esa cara, tendréis la batalla prácticamente ganada -previo salpimentado, ojo!!!-.

Sólo hay que retirar la grasa de vez en cuando; grasa que podéis reservar para freír unos huevos, o lo que os apetezca. Yo dejo que la grasa quede prácticamente consumida, luego aumento la intensidad del fuego y sello la pieza, por las otras caras. La retiro para una hoja de papel de aluminio y la envuelvo para que repose unos minutos.

El de la imagen, lo preparé con unos champiñones, frutas  y una salsa de miel y piñones.

Para la salsa, se tuestan los piñones, se reduce un vaso de caldo de pollo y una cucharada de miel, -una pizca de clavo y una ramita de tomillo, van de perlas- hasta obtener un punto similar al del almíbar y se junta todo, para disponer de ello a la hora de emplatar.

Los champiñones los corto en mitades, después de limpiarlos bien y los pongo a tostar en una sartén anti adherente con un hilo de aceite y una cucharadita de la grasa que va soltando el pato. Mientras se reposa la carne, se planchan unas frutas y ya tenemos nuestro plato finalizado.

Tiempo atrás, solía envolver las frutas en papel film y cocerlas muy suavemente antes de acabarlas en la sartén; pero sinceramente, creo que no merece la pena.

Para el palto que de la imagen, añadí unos granos de granada en una salsa de un chutney de pera y arándanos, que calenté con el calor residual de la sartén.

Os doy un maridaje perfecto para cada plato:

El Malvasía de Abel Mendoza para el bacalao y un Venus, "La Universal", para el pato.

Buen provecho.

Champis a mi manera y su "reciclaje".

Este amago de receta que os daré a continuación, la suelo aplicar para alegrar los típicos champiñones que venden en el super; pero ni que decir tiene que si disponéis de unos champis silvestres u otro tipo de hongo o seta -sobre todo unos de carne compacta, como los boletus-; mejor que mejor. Lo que me gusta de esta preparación, es que de verdad se disfruta la textura de los champis; pues elaborados de este modo, poseen mayor mordida... ...vamos que se vuelven más "importantes".

Es una receta abierta; podéis restar o añadir ingredientes según vuestros gustos, o según lo que os aguarde en el frigorífico. Eso si, evitad a toda costa, añadir los tacos de fiambre de pavo que yo utilicé en el primer caso y comenzar con unos lardones de bacon, tocineta, incluso salchichón o chorizo.

También existe la opción de rematar con unas lonchas finas de un buen jamón de bellota, que sudarán con el calor de la preparación y lograrán que el único arrepentimiento posible, sea el de lo pronto que se acaba lo bueno...

Empezamos por reunir los ingredientes; con esos que veis en la foto; ya tenemos un comienzo. La miel y el té participan sólo como figurantes.

Se corta el queso y se pone a calentar cubierto de leche entera o nata. El fuego ha de ser lo más tenue posible; de forma que no llegue a hervir. Una vez hecho esto, lo que yo hago, es picar los vegetales y saltear los champiñones a fuego fuerte. Se trata de marcarlos, finalizar con un salpimentado ligero y reservar.

En la misma sartén se pochan la verduras. Cuando estén bastante avanzadas se incorpora en tomate sin piel y se finaliza el pochado. Por último subimos el fuego, añadimos los champiñones y algún alcohol -brandy, vino blanco, un fino o manzanilla irían que ni pintado...-.

 

Por último añadimos la crema de queso; que ha de estar ligada (recurriendo a la batidora si fuese necesario). Se deja reducir  a fuego medio y se emplata. Si os tomáis la molestia de rayar algo de queso, picar algo de perejil y gratinar la preparación en el horno; gozaréis seguro.

Por cierto; al final la Mel das Miñas Colmenas; intervino en el postre; además de un queso del país y unas avellanas. Gloriosa combinación, sin duda.

 Como lo mío es el reciclaje -disciplina que aprendí teniendo como base los tuppers que mi madre me donaba repletos de comidas varias-, estando en disposición de la la preparación anterior; obré, al día siguiente, del modo que veréis a continuación:

Hay que echar mano de unos buenos espárragos, un huevo y una porción de chorizo, jamón serrano, tocineta, salchichón...

Se separa la clara de la yema, reservando esta última y montando la clara con una pizca de sal y unas gotas de limón. Continuo presa de la merenguemanía, incluso en versión salada...

Con unos dados de chorizo ibérico, ligeramente tostados en sartén anti aderente; obtenemos una grasilla que aprovecharemos, para planchar la clara montada por ambas caras. 

Se tiran las claras al plato y se  procede a planchar los espárragos. Rematamos con la yema cruda encima de todo lo demás, añadiendo pimienta recién molida, unas escamas de sal y nos damos un pequeño revolcón gastronómico.

Los chefs modernillos bautizarían esto, como "Un Revuelto de Otra Manera", o alguna chorrada de esas...

Por cierto, esos espárragos navarros de lata; de verdad eran "cojonudos"...

Primavera/Verano 2.011 " Ensaladas Etc..."

Aprovechando, o más bien tratando de paliar, el bajón culinario que estoy sufriendo durante estas semanas, dejaré constancia de algunos de los platos que, con mayor o menor fortuna, cociné durante la época que anuncia el título de esta entrada.

Como siempre, nada o poco remarcable; pero me queda el orgullo de haber comido algo que ha salido de mis propias manos (aunque a veces sea consecuencia de abrir una lata de conservas y poco más) y, como ya es habitual; algún que otro oportuno reciclaje. Ensaladas frescas en algunos casos y contundentes en otros, que me han servido como entrante, o como plato principal y de las cuales me apunto alguna para el año que viene. Así que nada más, bon profit.

Esta es de hace tiempo y parece una chorrada; pero es que está buenísima. No se ni si se podría llamar ensalada; pero es un preparado a base he huevas de trucha, erizos, encurtidos y frutos secos. Rara, pero rica.

Una ensalada templada de patata y panceta, con tomate seco, encurtidos, cebolleta...

En algunos casos, me paro a nombrar las fotos con los ingredientes del plato en si, para recordar los ingredientes; este es uno de esos casos:

Piquillos con queso San Simón envuelto en jamón y ensalada de canónigos con cebolla y pimiento caramelizados, queso Ibar y cecina. Se aliñó con sal, pimienta, mostaza, vinagre de manzana y AOVE.

Lechuga tierna con bastoncitos de bacon,  dados de champiñón y aguacate con vinagreta de guindilla fresca. No faltan ingredientes fetiche como el pistacho, la avellana el cebollinio, o la pimienta.

 Cebolla caramelizada, remolacha, escarola, foie mi cuit y maíz.

Ensalada de tomate relleno de crema de queso azul y alioli de aceituna negra, o un tomate con el mismo relleno sobre arroz salvaje frito y aliñado, con jamón y espárragos.
Y la ensalada porno de kumato, que seguramente haría las delicias de ciertos hosteleros (es que a veces no se si es que están de coña, o es que están de coña). En fin, eso de tener vergüenza, debe haber pasado de moda... 

Ensalada templada de sandía y rúcula. Una "frikada" tela...

Mejillones escabechados en casa (UTILICÉ UN ESCABECHE DE TOMILLO LIMONERO Y NARANJA; DE AHÍ  LO DEL ADORNO), con aguacate y champiñones crudos. Pimienta negra, sal maldon, aceite de arbequina y a gozar.

Si la anterior está prácticemente copiada de un aperitivo de El Mercadito, la siguiente está "inspirada" en un plato de A Estación. Milhojas de manzana verde, queixo do Cebreiro con miel y salmón ahumado.

Ensalada de anchoas, frutos secos, queso azul, mahonesa, champiñones...

Esta me la curré para aprovechar la cabeza de un rubio, que había utilizado para un caldo, que a su vez, se utilizó para elaborar una caldeirada -proximamente es sus monitores-.

Tartar de tomate y aguacate con pesto de albahaca. Si os cuento que la base es un Idiazabal rallado, el polvo verde es de pistacho y que prácticamente sólo he utilizado los ingredientes que veis en la imagen; ya sabéis la receta.

Otra ensalada de tomate, queso y aguacate. Sólo que esta lleva un bonito marinado en la base y si os fijáis muy mucho; también por encima.

 Otro milhojas; en esta ocasión con remolacha cocida, manzana verde, queso del Cebreiro y vinagreta de dáctiles y avellanas.

 

Una entre las miles que elaboré con los tomates cherry que me han regalado a lo largo del verano. Esta lleva mejillones de lata, rulo de cabra, albahaca, cebolla roja y una vinagreta con mostaza al cassis de Dijon.
La llamaré Ensalada Isabel; en honor a la madre del "proveedor".

Ensalada, milhojas de manzana, remolacha "de la huerta de Isabel" cocida, queso del Cebreiro y trucha ahumada. 

Tres quesos y nueces. Tomatitos, hierbas aromáticas y vinagreta cortada.

Abadejo escabechado, anchoas, brotes con polvo de maíz, ¡basta ya!, ¿no!!!?

......

 -Ensaladas ovetum-