A Estación de Cambre -Reprise-

A modo de novedad, voy a publicar una entrada relámpago sobre una comida con un par de familiares en el laureado de Cambre.

Muy buena atención; los mismos profesionales, pero en constante evolución en lo que se refiere a cordialidad y ayuda al cliente.

Comenzamos con una crema de calabaza. Buena, nada del otro mundo y con la seña de identidad que observareis en la imagen. El cebollino picado, dentro de la gota de aceite.

Para tres personas; dos entrantes para compartir, fueron más que suficientes, ayudados del postre.

Un foie mid cuit rotundo; en mi podio de favoritos (adoro esta preparación).

Terrina de foie grass de pato casera con confitura natural de manzana y reducción de mencía.

"Confitura natural de manzana", rivaliza con mi confitura natural de cebolla (parece mentira que cosa tan fina saliese de mis manos); pero yo podría apostar un dedo a que mi confitura no lleva ningún tipo de estabilizante ni texturizante, por que la hice yo. Los platos de nombres largos, es lo que tienen...
Por cierto, la reducción de Mencía, ademas de galleguizar el plato; queda de maravilla.

Las navajas con sofrito de cítricos son un claro ejemplo de preparación de un producto al estilo tradicional; pero con atención extra al punto de cocción y a la condimentación; ambos factores favorecen y enaltecen el producto.

Ya con los principales; mi elección, la paloma torcaz, canelón y habas tiernas; resultó un gran plato que sufrió el peso de una preparación superior (con idéntico producto) en mi memoria reciente; pero que me emocionó en su guarnición. Las habas con un importante toque de ajo y unos canelones de arrodillarse.

Fijaos en las carnes de los otros comensales; el estupendo solomillo y la rotunda pieza de carne roja.

Como ya me había encargado yo de elegir el restaurante; otro fue el responsable de la elección del vino. Resultado; conocí un caldo de lo más goloso de mano de alguien que había tenido una visita a la bodega, de lo más satisfactoria.
BemBibre, D.O. Bierzo a base de Mencía de las bodegas Dominio de Tares.

Finalizo la vianda, con una deliciosa crema de mascarpone con frutra de la pasión acompañado de una copa de tokaji de 5 puttonyos que se encargó de subir la cuenta a 65 € per cápita.

Otra sobremesa:

Casa de Comestibles y la inigualable experiencia.

Como me gusta esto de conocer un restaurante tras varias visitas y poder variar el clásico título compuesto por el nombre del restaurante, seguido el lugar geográfico al que pertenece.

Os preguntaréis algunos como se logra, a mi juicio, una experiencia inigualable. Os lo cuento al final.

Con el menú que disfruté es noche en CDC (pincha enlace para ver su web), incluyeron los sres. Jordan & Cía una hoja que decía más o menos lo siguiente y sobre la que sólo haré unas anotaciones en cursiva:

MENÚ 07. 10. 10

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Aperitivo.

Compuesto de un ceviche de pargo y una infusión de espinas y colas de pescado. El ceviche, de un fino toque cítrico, aunque sin destrozar el producto principal con un exceso de marinado, divirtió mi paladar de lo lindo con una inundación de frescor.



En cuanto a la infusión, ¡que buena bienvenida!; no tenía un servidor todo en su sitio hasta que se bebió ese brebaje y se le quedó el cuerpo listo para el combate.

Inteligente artimaña por parte del cocinero, logrando que mi capacidad tuviese alguna posibilidad de dar cuenta de lo servido a continuación.

 

Ensalada tibia de bacalao y pimiento con garbanzos y su pil pil.

Con una ligera juliana de puerro que animaba esta ensalada brutal. Brutal en cuanto al magnífico bacalao, perfectamente desalado y servido en unas enormes lascas, que se montaban sobre el pimiento y los garbanzos.

¿Queréis un fallo?; pues si se le puede considerar como tal, los garbanzos podrían estar desprovistos de su piel.

Lomo de Besugo de anzuelo con berberechos.


El besugo, pleno de sabor y los berberechos en su punto, sin resecarlos; que no hay cosa más desagradable que toparse en el plato moluscos transformados en chicles masticados.

Los "últimos chipirones con los primeros boletos".

 

Plato autocomentado donde los haya. Con el tremendo sabor de los chipis me quedo yo y nadie más. De aquí se sacan dos raciones, por si lo dudáis.

 

Tartar de ternera gallega con foie escabechado y mostaza trufada. Mira que estaban ricos los platos anteriores;¡¡pero este...!!! Juro que casi no aguanto las lágrimas.

Hay mucha mala publicidad para la carne de ternera; que si es insípida, que si es toda agua... A lo mejor lo que pasa es que se debe utilizar más en preparaciones de este tipo, en las que la textura suave cobra mayor protagonismo.

Soy gran amante del tartar; y este es distinto a todos los que he probado, por su condimentación y acompañamiento de lujo con el foie y la mostaza.

Lomo de cordero en tres cocciones.

Su lomito con pistachos y miel, rosado por dentro.

Su piel del costillar, crujiente, asado lentamente...

Sus huesos convertidos en salsa con toques de cardamomo y pimientas.

Me arrodillaré a besar los pies del maestro que logre hacer delirar mi sangriento y desenfrenado deseo carnal, como lo ha hecho este chef.

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Helado de boletos y galleta de queso de oveja.

Cada vez me gustan más los helados que parten de producto salado y este, a cargo de la Francisco Jet, tan cremoso y con una intensidad de sabor, intensificado (válgame la rebundancia) con la galleta de queso; ya ni os cuento.

 

Crocanti de manzana y almendra con helado de tetilla, ¡Toma postre!

Aparte de la mantequilla de pimentón y el AOVE de bienvenida, hubo piruletas de chocolate blanco con frutos secos, tejas y bombones a modo de pettit fours...

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Panes:

Espelta blanco -neutro, pero sabroso-, Centeno y trigo con semillas -goloso-, Pasas y orejones-más goloso todavía-, Tomate y albahaca -no lo probé, para la próxima ocasión-.

VINOS:

-TEMA APARTE Y QUE SI LEÉIS CON ATENCIÓN OS HABLARÁ DE LA EXCEPCIONAL SELECCIÓN DE VINOS DE LA QUE DISPONEN EN CDC-

VIOGNER 08 Crianza 4,5 meses n barrica de roble y 9 meses en botella.

Uva: Viogner 100% -no la conocía-

Bodegas Pago de Vallegarcia.

HIPPERA 05 Crianza 21 meses en roble francés, 12 en botella

Uvas: Cabernet Sauvigñon, Merlot, Cabernet Franc , Petit Verdot

Bodegas Pago de Vallegarcia

OLIVARES Dulce Monastrel D.O. Jumilla

100% uva Monastrell

Todo esto, maravillosamente apuntado por Esther; que, dicho sea de paso, estuvo perfecta en su papel de cara al comensal. Os pondré un ejemplo de esto que digo:

• El servicio del vino blanco fue de lo mejor; con la cubitera con agua e hielo y un buen cristal.
• El tinto se mostró, se abrió en mis narices, para oxigenación y se volivió a guardar en la cava, para que mantuviese su temperatura hasta el momento de servirse en copa, para rematar los boletus. Además, parte de la botella, fue decantada para multidisfrute de la misma.
• Copas adecuadas, para cada caldo. Creo que con estos tres puntos ya se verá por donde voy.

Destaco de los vinos, la evolución que sufren desde el descorche; es como beber tres vinos dentro de cada botella

Esta exepriencia raya a la mayor altura en mi escala con lo anteriormente contado; pero la oportunidad de poder charlar con Esther y Jose María, es una montaña rusa de emociones e intercambio de opiniones, que sientan cátedra a cada visita. Me reconozco rendido ante el raudal de atenciones que estos enormes profesionales me han dispensado.

He logrado más de lo que contemplaba en mis planes con esta visita.

Sencillamente IMPAGABLE.

Hay quien cree que el único motivo de poder leer estas palabras, es la aspiración a degustaciones gratuitas. Triste gente habita en este basto planeta.
Este menú fue bautizado como el menú 110. Así se llama.

Al Grano (Cangas de Onís)

Dado que esta visita se ha producido en gran parte por la lectura del post de Los Diletantes; iré al grano (el chistecito fácil no podía faltar) y daré unas pinceladas sobre mi experiencia.

Recién pisado el suelo de Cangas de Onís por primera vez en mi vida y todavía aturdido por las cuatro horas al volante; avisté el local de Al Grano mientras realizaba estiramientos varios (a lo camionero, vamos). El viaje había sido agradable; sin demasiada lluvia y sin haber tomado ninguna fotografía y es que en Asturias hace falta una cámara de video para retratar tanta cosa guapa y tanto paisaje bello. Así que dejo el honor de lo visto a mi retina y a lo que se encuentra detrás.

Local modernillo y agradable, con acabados de calidad; buenos baños, cocina a la vista tras una cristalera; hilo musical bastante presencial y buena iluminación. Buenas copas, vajilla y cubertería Villeroy & amp; Boch.

Servicio atento, con conocimiento de lo que está vendiendo.

Comienza la vianda con una degustación de aceite con tres tipos de pan; cereales, hogaza y baguette. Nada del otro mundo, pero se aprecia el esfuerzo de disponer de panes de diferente corte. El aceite, muy bueno; un picual suave de procedencia catalana (no recuerdo la casa).

A continuación vereis un par de croquetas caseras de compagu y una tosta de morcilla, con cebolla caramelizada al vino tinto (con un fuerte toque de curry). Muy bueno todo y a tener en cuenta que lo zampado hasta el momento, no había repercutido en el bolsillo.

Comienza mi selección de platos con esta ensalada de quesos asturianos con orejones. Tremenda ración de ensalada bien aliñada y plagada de cuatro tipos de queso.

Este es el arroz caldoso de bogavante. Mi intención era la de probar un arroz y este estuvo perfecto de cocción con buena presencia del bicho, pero con un exceso de pimiento, alzándose sobre el resto de los sabores. Bueno de todos modos; aún ahora no me explico el por qué se me dio por pedir postre. Supongo que algo desorientado si estaba; pese a no haber bebido.

El mismo es este dos chocolates con helado de chocolate blanco y granizado de naranja. Otra ración de aupa, con un helado bueno sin más y que pedía algo más de proporción en el granizado.

Para tomar el Nespresso ristretto otro detalle con un chupito de sandía con brownie, nata toffe y virutas de... Me creeréis que me gustó más que el postre y que tiene mayor valor que el 95% de pettit fours que sirven por ahí. Aunque tengo la sospecha que para texturizar el jugo de sandía, puede que se recurriese a lo fácil. Imponente final, no me entendáis mal.

Regué con un agua con gas estos platos, pues estaba finalizando tratamiento con antibiótico, pero durante  la comida había llamado mi atención una botella de Lalama y cuando me percaté de que se trataba de un '05; no quise evitar llevármela de souvenir (mira que ir a Asturias a comprar un vino de Ourense...,no pasa nada, cargué de quesos de la tierra).

Salgo contento y sin más remedio que pasear y pasear para bajar tanta cantidad de alimento.
Me gustaría señalar que no fui quien de cenar más que una mandarina.

Casa Pendás o "la pasarela de productos ECOLÓGICOS".

Viernes 17 de septiembre.

No quiero enrollarme en esta entrada, pese a que la ocasión lo merezca, sólo diré que he pisado de nuevo lo que para mi se está convirtiendo en uno de mis hogares gastronómicos a fuerza de buen trato, de la en ocasiones pasadas mencionada"regularidad", de las ansias de cohesión y evolución de un equipo y de la inesperada bofetada del magistral menú degustación, que se sacaron de la manga (que a base de hostias también se aprende).

Transpirará a través de mis palabras el hecho de que el trato con el personal de Casa Pendás se aproxima a la amistad y a la confianza. Si acaso alguien relaciona este hecho, con mis valoraciones al respecto de la experiencia; allá él o ella. No creo preciso tener que advertir este tipo de cosas, pero experiencias ajenas, me llevan a señalar ciertos puntos para curarme en salud.

La cosa es así de fácil y sencilla; está la red plagada de blogs de este tipo y estilo, la mayoría de ellos mejores y quien encuentre demasiadas sombras en la opinión de servidor, es muy libre de darse un paseo por los mismos y abandonar la lectura de este.

Comenzamos con este pincho de empanada, creo recordar que de bonito. No dudo de que estaba muy buena y no se si la elaboran en la casa, pero es sobresaliente; muy buen relleno en una masa finísima.

Este entrante, entra rotundamente en el podio; el tomate cultivado por el propio Alfonso, chef del restaurante, poseedor de tal carnosidad y sabor, que rehusó rellenarlo. Sencillamente se peló meticulosamente, y se colocó sobre un finísimo ali oli.

Mi madre cultiva varios tipos de tomates (pera, algún híbrido de raf...) en su huerta y este verano he disfrutrado, gracias a algún colega, de unos cherrys que eran gloria pura; pero este tomate es de otra galaxia.

Choquitos de la ría en su tinta. Pocos cocineros os enseñarán lo que son los sabores gallegos como este.

Navaja con Joselito. Perfecta la cocción del bicho en este MAR y MONTAÑA.



Mi única petición para el menú había sido que incluyese algo con foie y me prepararon este rico huevo a baja temperatura con crema de foie.

El salmonete con arroz caldoso, es una muestra de punto ideal y sabor, tanto para el pez, como para el arroz. Con esto, la navaja y el tomate, cerramos podio.

Por último, la carne; comenzaba uno a estar lleno, pero las ansias por ver lo que se quitaban de la chistera, eran fuertes. No hubo innovación en el truco de magia ni en el plato; que obviamente es conejo; pero de nuevo hubo un producto de casa cocinado de primera. Fijaos si no, en ese pimiento, tan bien pelado y tan sabroso, que sólo me faltó comer el rabo.

La primera sobremesa fueron estos higos al cava con requesón. Producto de la tierra, en temporada, con más producto de la tierra como es el requesón (ya no tan estacional) y un "na" de cava, para redondear un postre fresco y natural.

Finalizamos con un sabroso helado de turrón por cortesía de la Fancisco Jet.

Unas puñalás antes de la despedida; la primera es un pan bueno, pero que no estuvo al nivel del menú y la segunda es que según recuerdo, la carta de vinos, estupenda por lo demás, no señala las añadas (creo).

Ya que hablo de vinos, me dejé en manos de Sonia, para la elección de los caldos y me sorprendió con dos tintos de un mismo productor; el Abel Mendoza selección personal del '04 y el graciano.

El graciano, fue una total sorpresa, que me alegro de haber probado, pues tengo una botella en casita que me espera desde el pasado Forum Gastronómico de Santiago.

Del primero ya he hablado en alguna ocasión y del segundo decir que comenzó con barrica en primer plano, pero evolucionó mostrando tonos florales y frescos, incluso algo de mentol (aunque nadie de quienes he consultado, me da la razón en esto último). Me reconozco indefenso ante este varietal tan desconocido por mi paladar, pero satisfecho con el resultado.

Bueno, en cuanto al menú, me gustaría dejar claro que tal y como anticipa el título, dispuso de un producto fenomenal, con especial mención de la huerta.

Es cada vez más fácil encontrar en los restaurantes de nivel, productos acogidos dentro de la mayoría de D.O. autóctonas, pero una huerta trabajada por el propio personal del restaurante es una excepción entre muy pocas y, por el escaso volumen de clientela de esa noche, diría que tal hecho es apreciado por muy pocos. Una lástima, pero bueno, animaos a probarlo y ya me contaréis. Muy recomendable a quien disponga de GPS, su utilización para primeras veces, ya que esto se encuentra en el RURAL; si os gusta la tranquilidad y el descanso que eso conlleva, repetiréis.

Recientemente me he confesado CANIBAL (es lo que tienen las aspiraciones a gourmet) y me creeréis tras hechar un vistazo a la siguiente imagen; que esto fue lo más rico de toda la noche.

Gracias por soportarme, señores.

El Mercadito - apisonadora gastronómica-, (Santiago de Compostela).

Tras haber visitado El Mercadito de Gonzalo Rei de nuevo, otra vez he salido con más ganas de volver, de las que había entrado.

Se me había pasado por la cabeza unos días antes de reservar, el llamar para intentar arreglar (pactar, si lo preferís) un menú personalizado, pero decidí no hacerlo con la esperanza de volver a probar algunos de los platos que habitualmente se dejan caer por el menú y que para mi resultan obras maestras culinarias. Pues tras haber salido del local con el bandullo rozando el desarmado suelo de la capital gallega (!tanta obra, ni tanta leche¡), parte de la euforia que llevaba a cuestas, venía del total acierto hacia mis pretensiones.

Narro la experiencia sin más introducción, pues ya he descrito el local y al personal en anteriores ocasiones. A ver que tal me sale...

Llegé un par de minutos antes de la hora, lo que para mi es inaudito y aguardo plácidamente en el hall. Siempre anhelo el no haber llegado antes, para disfrutar de los sillones y relajarme unos minutos antes del festival que se celebrará en la sala.

 

Pronto Diego, el gran profesional del que ya os he hablado en anteriores entradas, sale a recibirme y me da a escoger entre tres mesas. Por algún motivo me acerqué a la cocina, esta vez sin ánimos espiatorios y me alejé de mis amigas las esquinas, no percatándome de ello hasta casi el final de la comida.

Repaso la carta de vinos y, pese a intentar probar algo nuevo; el vistazo previo al Menú Gourmet, encendió al demonio que llevo dentro (y fuera), por lo que mi cartera se llevó un considerable susto y mi paladar una incontestable alegría.

Se de unos vinos de cierto productor que me faltan en este restaurante y harían con él una perfecta simbiosis, aunque supongo que casi todos tenemos esta sensación cuando no estamos delante de macro cartas como la de El Refugio o A Gabeira.

Mi elección fue un Culmen de Lan ( Rioja del 2001); un vino que sólo se elabora en añadas excepcionales y del que yo me había provisto hará cerca de dos añitos de un par de cajas del 2004; en principio mejor valoradas. Mejor valoradas, por considerarse mejor añada y por alcanzar 96 puntos Parker y digo en principio, por que ninguna de las botellas del '04 me han llevado tan alto como este '01, que resultó ser un 99 puntos DANINLAND. Esto es debido, claramente, a la enorme evolución que presentan estos caldos de "alta expresión" (aunque odio esta manera de referirse a ellos) si reposan en las condiciones adecuadas.

En mi mente se repite el ceremonioso y atento servicio que me dispensaron con esta botella de Culmen; mecida hacia mi vista por el sumiller con una suavidad que llevó la escena a cámara lenta, el perfecto descorche, la comunicación de sensaciones, durante el mismo y el tenso instante al acercar el tapón a su apéndice nasal, llegando pronto al mio, para de nuevo volver a respirar. Prueba, decantado en dos tiempos y a gozar...

Seguramente a muchos os parecerá excesivo tanto ritual, pero como en el sexo (p. ej.), una buena introducción, logra experiencias electrificantes. A muchos otros les parecerá pura pedantería el pararme a describir la prueba de un vino con el que se acompaña una comida; pero, pese a no ser ningún entendido en la materia, no me gustaría prescindir de mostrar lo importante que me parece un buen trabajo de sala. Hasta ese momento, sin haberme llevado nada sólido a la boca, ya había vivido felices momentos gastronómicos.

Comienzan el apartado salado con un mid cuit con espuma de mango y Pedro Ximenez. Gran foie, por segunda vez en El Mercadito, bien atemperado para untar en unas buenas tostadas. Este fue uno de los platos culpables de mi elección para con el vino. - Los puntos que véis entre los cortes de foie son una reducción de balsámico-

Sigue al fiesta con la ensalada de tomate con suave brandada, aceituna negra y BOOOM, explosión nuclear.

Este es uno de esos platos que aguardaba esperanzado. Se que hay muchas ensaladas de tomate de similar presencia dentro del circuito de la nueva cocina, pero si os fijáis detenidamente en la imagen observaréis la finura de la que, en ocasiones, me hago eco.

La brandada, rozaba la perfección con algo más de dulzor del deseado y el resto de los elementos alcanzaron un 11 sobre 10.

Choquitos de la ría con patata ligeramente ahumada y ajada. Finura, alarde de proporciones y saaaaaaaaaaaaaaaabor!!!.

Tras los choquitos, llegó el huevo de corral con pisto y migas. El mejor huevo del mundo mundial y punto. Y será por huevos...

-NO FOTO-

De la merluza con suave pilpil de codium y la navaja supersónica, os hablará la fotografía que he tomado.

Gran final con el cochinillo de Segovia prensado que me llevó a probar el mejor cochinillo que COMERÉ en mi vida. A algún colega le estarán chirriando los oidos, pero esto se lo metes en el bibe a una criatura de un año de edad y lo traga sin dificultad. El fino y ligero crujiente combinado con las gelatinosas capas inferiores provocaban orgásmicos bocados de sabor y textura. Pese a que en el menú había leido que el último plato, era la ternera estofada en Monterey, gracias.

El pastel de trufa con soda de naranja era hasta el momento el mejor postre que había probado en El Mercadito; pero el milhojas de crema de vainilla con toffe, casi me hizo saltar las lágrimas en un éxtasis de finura celestial (descripción chorras, pero así fue).

El milhojas es un clásico, pero aquí cada uno de los elementos que lo forman, subliman la preparación clásica, hasta hacerme escribir las paridas que se pueden leer un par de renglones arriba.

No creo necesario tras estas líneas el explicar a que viene lo de "Apisonadora Gastronómica"; experiencias como esta, tatuan el gusto. Un gusto que por otra parte, acabas por hechar de menos en lugares que recordabas al más alto nivel. Después de la apisonadora Mercadito, pocos se salvan.

Yo si estuviese al cargo de unos de esos cuatro o cinco restaurantes gallegos de gran reconocimiento, me sonrojaría al ver lo que hacen aquí, al precio que lo hacen. Chapeau!

A Estación (Al fin solos)

El primer jueves de septiembre estaba yo por Ferrolterra decidido a cuidarme y me fui dispuesto, para hacer unos largos a la piscina municipal de Narón. Supuestamente debería estar abierta, pero no lo estaba.

Me suelo cabrear mucho en las pocas ocasiones en las que, queriendo portarme bien, algún factor externo me lo impide. Con lo cual y para tranquilizarme, me fui tomar un vermouth a O Gaiteiro (prueben la "mezcla" o el Carpano y alucinen con un vermouth de una vez); sería más o menos al segundo trago, cuando la cabeza me dio una vuelta y caí en la cuenta de que hacía mucho que no comía en A Estación y además, nunca lo había hecho sólo.

Argumento absurdo pensaréis muchos, pero cerca de O Gaiteiro hay un cementerio, por lo que allí se perciben corrientes extrañas (todavía más absurdo, lo se) y creo me me hacen obrar diabluras como esta.

Bueno, el caso es que mis razones, aunque un poco estúpidas, fueron suficientes y ahí por las 15:15 entré en el agradable hall del restaurante. Una mesa me esperaba elegantemente vestida, con sus copitas de Riedel encima (más importante de lo que parece; a veces pico en sitios de nivel con un cristal tirando a regulero y al que no le pega un vinaco de 60 pavos), con buenísimas vistas a la terraza por un lado, la vía del tren y algo de verde por el otro y una perspectiva que me permitía visualizar toda la sala de no fumadores.

En sala me atiende el personal de siempre; hace años que de modo esporádico como en A Estación y creo recordar que el mismo señor que me atendió en esta ocasión estaba allí desde la primera. Digo esto por que había leído por ahí que se habían dado cambios en el personal de sala y que habían mejorado en ese aspecto. Yo los he visto bien, como siempre.

Veo el menú degustación en la mesa y pienso que no estaría mal, pero hecho un vistazo a la carta por si acaso; acto seguido ojeo la de vinos para ver lo que hay por ahí, aunque ya conocía mi elección antes incluso de haber entrado. He de reconocer que me parece de lo más apropiado el hecho de que tanto la carta de comidas cono de vinos y aguas, llegue a un tiempo; al menos yo, suelo tardar más en escoger el vino y me gusta probarlo antes incluso de que llegue el aperitivo. El caso es que entre que volvieron a tomarme nota; me habían dado las 15:33, por lo que el menú degustación me fue denegado y tuve que recurrir a mis segundas opciones (perfectas por otra parte).

A la pregunta que tanto yo, como alguno de vosotros os habéis hecho; ¿por que sigue en la mesa expuesto el menú degustación, si ya no se puede disfrutar del mismo?, me dieron una respuesta de lo más convincente; "preparamos cualquier plato del menú degustación en formato ración, si el cliente lo requiere". Lo dicho; convincente, o a mi me lo parece.

Si mi primera opción había sido el menú degustación, la segunda fue el atún rojo con tartar de mango y salsa de yogur de primero y la pechuga de pato Barberie con fresas, de segundo. Del postre ya hablaré más adelante; lo que si puedo decir es que también lo tenía elegido previa a mi entrada en el local. Esto hay que agardecérselo a la página web del Nove.

Mi primera opción para regar los platos había sido un Cueva del Contador, que pasó a Venus "la universal" por que se me antojó, funcionaría bien con el pato con fresas.

¿Que os cuento del Venus?; vino divertido, vale su precio, probadlo.

A base de cariñena y syrah, logran un caldo de agradable complejidad tras un envejecimiento de 20 meses en roble francés (esto último he tenido que mirarlo, pero así es).

Comenzó la diversión con una crema de calabacín con provolone; fría, fina y con un sabor sutil pero alegre. No me entusiasmó a la vista, pero si al paladar.

El atún venía en el punto óptimo para su disfrute, con dos texturas perfectamente diferenciadas por el planchado, pero con un interior que era pura mantequilla y no por ello pecaba de defecto de temperatura. La salsa de yogur agrio mostraba el contrapunto a la salsa de soja cocinada, en la que supongo se había marinado el bicho, que me resultó potente en exceso (sin llegar a desagradar) y el tartar, increiblemente compacto, combinó a la perfección con el graso atún, aunque con un exceso de cítrico (lima) a mi juicio.

He ahí la pechuga de pato, la carne roja del aire que se suele decir, en un plato contundente, pefecto de proporciones con la guarnición y en el punto que había solicitado. Muy bueno, aunque lo coloco en el puesto cuatro de mi ranking tras la maravilla de A Gabeira, la del España y la de enormidad de Casa Pendás.

Ciertamente lo disfruté acompañado del Venus.

Finaliza la pitanza con un postre que no decepcionó el milhojas de chocolate con crema de naranja y sorbete. Lo acompañé de un tokaji y rematé la jugada con expresso y brandy Luis Felipe Gran Reserva.

Y todo esto por una piscina cerrada y un vermouth. Ojalá tuviese cruces de cables como este todos los días y cuartos para costearlos.

¿He mencionado que no han subido los precios (o no tanto como para que lo apreciase) tras una de las primeras entradas que se publicaron en este blog?...

Pues eso.

Restaurante Paprika (Lugo)

Restaurante ubicado dentro del contorno de la conocida muralla lucence; el Paprika, es un negocio de restauración, con corte o tendencia contemporánea. Aprovechando que el terreno en el que se mueve es similar, advierto que me dejaré llevar por el factor comparación con su "rival" el España, pues estando a unos minutos de distancia, giran entorno a un concepto bastante próximo.
Los idealistas opinan que nunca se pueden dar estas comparaciones y yo, sin estar completamente en desacuerdo, opino que a veces se deben poner en manifiesto.

Como ya he escrito, el restaurante se encuentra en el interior de las murallas en una callejuela tranquila; con una fachada de corte moderno, posee un recibidor a su entrada con una pequeña barra que sugiere funcionalidad. Me refiero que aunque no sea el principal leitmotiv del local, puede hacer las veces de vinoteca. En el interior predomina el blanco crudo, contrastado con grises opacos y pizarra; posee un comedor mediano y terraza en temporada. Esta, se ubica en lo que sería el patio trasero, goza de cierta amplitud y se separa del comedor lo justo para que ambas estancias se espíen mutuamente. Cristal y menaje de calidad.

Predomina un tono desenfadado tanto en esto, como en el trato al cliente. En mi caso, lo prefiero y me suele agradar más que el clasicismo de otros lares. Aunque siendo objetivo, creo que en sala, sale perdiendo con el España (avisé que se iban a dar comparaciones).

En el Paprika manda un señor de mi quinta, poco más de 30 años en el planeta tierra, que tras haber hecho las Américas y haber trabajado con algún "grande" (obsérvense comillas) como Arola, dirige una cocina joven, compuesta por un equipo de unos cinco miembros.

La ocasión en la que cené en este local, la ocupación era de unas cuatro mesas; pero se percibía una sincronización entre cocina y sala óptima. Debo aclarar que la proporción de cocineros-comensales no suele otorgar a los últimos tan alto número de profesionales trabajando para ellos. Esto, queridos lectores hay que pagarlo; por eso, si leéis los precios tenéis que tener presentes estos factores.

Desde un ventanal rectangular se aprecia parte de la actividad de la cocina y un servidor no pudo resistir la tentación de encarar el trabajo de los muchachos/as que cocinaban para él. Resumiré mis impresiones al respecto; si yo fuese cocinero, este y no otro, sería el formato de trabajo en el que me gustaría desarrollar mi actividad profesional. Se que esto importa a poca gente; pero es un hecho que me gusta señalar. El gesto y la cordialidad que se respira en el ambiente de trabajo, normalmente favorece el resultado.

"Chapadas" aparte; resumo cartas y platos:

La carta de vinos me sugiere solidez con diversas D. O. (90% Spanish) con una mano en la rama moderna, sin soltar la otra de algún que otro clásico. Precios contenidos. No os esperéis nada apabullante; pero contentará a la mayoría de los aficionados. Al igual que la mayoría, tiene alguna referencia fuera de carta. Diría que calidad precio la carta del Paprika es bueba.

La carta de comida, ofrece un número de entrantes lógico y variado al igual que los principales y en tanto a la comparativa de precios, tanto entrantes como principales y postres suben unos 3,50 euros cada uno al respecto de su "rival".
A tener en cuenta es que aparte de la carta habitual, suelen trabajar jornadas, que en esta ocasión protagonizaban la cocina mediterranea y los arroces. Me quedé con ganas de probarlos; pues seguramente la experiencia de Álvaro en la restauración mediterránea daría mucho de sí.

Mi clásica y carnal elección resultó en el Dominio de Atauta para acompañar un foie y un solomillo de vaca. En cuanto a este vino del que ya he hablado diré que me reafirmo en que aunque posee muchos factores para serlo, no es mi vino, de hecho, no volveré a pagar por beberlo. Es más, para degustarlo apropiadamente, recomiendo una buena oxigenación.

Comenzamos la pitanza con una crema tipo brandada con gelatina de tomate (estilo Bulli) aceite con oliva negra albahaca y anchoas. Fino y elegante pleno de sabor; me sorprendió gratamente.

Como entrante elegí un foie a la plancha sobre tosta con pasas y fruta. Buen pedazo de buen foie que podría estar combinado más a mi agrado con pera, ciruelas o algo por el estilo; muy bueno no obstante.

A continuación el estupendo solomillo de vaca en el punto que había pedido, acompañado de unas buenas colmenillas y tocino entrefebado. El acompañamiento daba para un potente arroz; pero hubiese preferido que las colmenillas se acompañasen de un os piquillos; un pimiento al horno, tomate seco... por que tanta carne con carne se me hace demasiado incluso a mi. Perfecta ejecución y más donde elegir de todos modos; muy buen producto, me gustó.

 

Rematamos con uno de los 5 mejores postres que tomé en mi vida; al llevar la segunda cucharada a mi boca no pude más que preguntarme de donde había salido esto. El postre en si era una versión de la tarta de Santiago, pero notablemente superior a la de ilustres como Solla.

La suavidad y combinación de texturas es monstruosa; que si un sorbete de mandarina , que si unas bolitas con recuerdos de aguardiente (caviar de aguardiente diría yo), la finura de la musse de leche de almendra, la capa crujiente...

Vamos, que se me creerá si digo que me gustó.Tras la cena tuve una agradable charla con Alvaro Villasante (chef) y cuando le pregunté sobre el postre ; reaccionó resoplando y diciendo "es muy laborioso". Creo recordar que lo aprendió en un curso impartido por algún importante repostero. pero el vino nubla mi recuerdo.

Tienen en carta otro postre en carta llamado isla del tesoro, que recuerda a las creaciones de Albert Adriá y que probaré en alguna ocasión venidera.

Por cierto se me olvidaba la comparación odiosa; los postres son sustancialmente más caros que en el España; puede que superiores; pero quizás una opción más económica, no vendría mal. Sucede algo parecido con los vinos de sobremesa. Además no recuerdo pettit fours.

Acompañé de un Tokaji de 3 PTT. Puede que los húngaros sean mis vinos dulces favoritos.

Con esto, un par de expressos y un gin tonic de Hendrik's Fever; Paprika hasta la próxima.

A Pagar:

Foie 17

Solomillo 21
Pan 0,80
Tarta Santiago 7,00
TOKAJI 3PTT 9,00
Dominio de Atauta 32
Cafe + inv. 1,20
Hendrik's - Fever 10,00

TOTAL: 96,80