miércoles, 9 de mayo de 2012

Pececillos etc...

Bichos de las profundidades -algunos poca, por ser de cultivo- resueltos como buenamente pude:
Rock's Fish:
Uno de mis escamosos favoritos, son los salmonetes. Parece que cada vez que me acerco por el mostrador de la pescadería; no tengo ojos para otros peces.

Salmonete con el fondo de sus espinas al limón y cebolla caramelizada.
Está mal que yo lo diga, pero ese fondo, es néctar divino. Ni que decir tiene, que los higadillos están presentes en dicho fondo.


Con huevos y espárragos fritos. Así como hay a quien le da rabia limpiar los pescados y desespinarlos; a mi me fastidia bastante, el que sus espinas y cabezas, no sean el inicio de un buen fondo que podrá, utilizarse para el plato, o bien descansará en en congelador, hasta nueva orden. 


Con un intento de huevo a baja temperatura; técnica chorras, que a día de hoy ya he perfeccionado. Lo cual se demostrará e su correspondiente post.

 

Lomos de salmonete sobre un lecho puerro y cebolla -que sirvió para encebollar los higadillos-. ¡Con un par!
El punto de los bichos se puede igualar, pero no mejorar; claro que esto es percepción de servidor...


Salmonete y un lomo de cabra acompañados de unos ricos fideos. Le incorporé unas huevas de arenque de baja calidad que me habían regalado, por eso de enfatizar el tono marino del plato. A falta de unos buenos berberechos....

Unos buenos lomos de cabra en SU punto, con bacon y arroz.



Criaturas con tentáculos:

De la gloria absoluta de unos chipirones de la ría recién capturados, en su tinta; con un estupendo arroz; pasamos a la subsistencia, gracias al material sobrante que se introdujo en el congelador.


Rebozados para un picoteo de lo más adictivo. Incorporé la mahonesa de lima que suelo utilizar para aliñar espárragos y eso que se observa a la derecha en forma de calamar; es una tortilla elaboradacon el  huevo sobrante del rebozado. No pongáis esa cara, guarrill@s; que a vosotros también os mola...


O simplemente, fritos:


Sepia rebozada en harina de arroz salvaje, con huevo a baja temperatura, sobre mahonesa de bacalao y ajada (el kepchup de los gallegos ;-) ).

Con fideos previamente tostados y  posteriormente, regados con un buen fondo de rubio y bogavante.


Y a quien no le guste con unas buenas patatas fritas, que se pegue un tiro.


El rescate más digno -o cuando menos, el menos complicado- para un pulpo sin ganas de feria, es plancharlo; caso de no disponer de unas buenas brasas de maderas nobles...

Con crema ligera de cachelos.


O este de dudosa procedencia, con mahonesa de pimentón y tortilla de claras (no se tira nada).


Volviendo a las escamas...

Lomos de dorada con jugo de erizos al cava. El jugo se elaboró aprovechando el resto de la dorada. Plato improvisado -aunque parezca mentira- y de notable ejecución. Siento los brotes chulescos, pero aparte de currármelo yo, también me lo zampé acompañado de una cava X, que cumplió su función armónica. El día que consiga hacerme con una dorada de pasarela, seguro que la pifio en algo; así que de momento, a fardar.


El erizo de mar, no recibe en mi opinión, suficiente respeto. En este plato no los cambiaría, ni por las mejores almejas.

Lubina con patata pisada al pimentón y azafrán.

Se que últimamente he estado abusando de esta técnica para cocinar pescados; pero he de decir que es como mejor me sientan. Antes los hacía al horno y estaban muy buenos,pero me repetían durante horas.

Un poco de casquería marina:

Estaréis pensando en cocotxas; pero tendréis que conformaros con unas simples huevas de merluza a la vinagreta sobre algo parecido a un trampó.



Abran paso a la vedette de la salazón:

Este ha sido mi primer bacalao la vizacína  y, pese a que no estaba nada mal, desde entonces he ido perfeccionando la elaboración de este bicho.


En el caso anterior, el bacalao lo adquirí ya en su punto perfecto de desalado y me ahorré los casi tres días y cinco cambios de agua de este.



Aunque no hay como hacerlo "a la gallega".


O confitado en el mismo aceite que su guarnición.


Pero la madre del cordero y la excusa para mostrar el resto de platos, es este lomo de bacalao confitado. Una crema ligera de guisantes con un suave toque de menta y trufa, que cociné con un fondo de pescado que era gelatina pura. De lo mejorcito que ha salido de mis manos. Ahí queda eso.




Este productazo de 1ª, lo adquirí en NEIRA. Lo venden congelado; además repito que tiene el punto de sal P E R F E C T O.

Y hoy cenamos bonito!!!!  
No está pletórico; pero se zampó ebn tres versiones:
-Tartar.
-Ventresca con zamburiñas.
-Taco con cebolla pochada, pesto de perejil/albahaca y crema de queso azul.




Buen provecho y ¡salud!.