domingo, 29 de abril de 2012

El Delicioso Recogimiento de Casa Pendás

8 meses, casi "un embarazo", habían pasado ya desde mi última visita a Casa Pendás; la que considero "mi casa" en Ferrolterra, si de lo que hablamos es de RESTAURANTES.
Volver tras esos 8 meses, que forman ya, parte de mi pasado; me ha servido para comprobar que la calma continua siendo una gran virtud en esta casa. Quienes, como yo, disfruten del lento devenir de pequeños -o grandes, según se mire- acontecimientos que suceden durante las veladas en los restaurantes; hallarán en Casa Pendás un extra de resguardo.

Me aventuré a llevar un vino que unos amables lectores me habían regalado y con la excusa de haber estado recientemente de aniversario, me lo llevé para disfrutarlo en el restaurante. Lógicamente pidiendo permiso para ello y en disposición de abonar el importe que tuviesen a bien cobrarme por el servicio del descorche. 
Este post, se comenzó a escribir in situ; tras escuchar una frase del amable profesional que esa noche me atendió en sala; "prefieres probar el vino, o vamos trayendo ya los aperitivos".
Mis oídos tuvieron más regalos de ese tipo a lo largo de la cena; comentarios de disposición, nada invasivos y si oportunos de cara a mi satisfacción como comensal y cliente.
Algunos os estaréis preguntando; "¿pero es eso tan difícil?". Pues debe de serlo; por que en otras casas uno se ve obligado a comer y beber al ritmo que le parezca al egochef de turno.


 
Sin agobios, ni presiones de ningún tipo; se puede hallar el estado óptimo para disfrutar de uno de los menús degustación con mejor RCP del mercado. Lo que observaréis a continuación; se vende, previo encargo, por tan sólo 40 € (impuestos incluídos). Otra cosa, es que sólo un bicho cornudo como yo, que afronta cada cena como si fuese su última cena; sea capaz de añadir dos platos dentro del propio menú, de manera improvisada. Por que si; por que yo lo valgo, por que disfruto imaginando a los cocineros con la gota de sudor en la frente ante estos imprevistos y por que me apetecía ¿¡que pasa!?!









En fin, dejaré de lado las perversas fantasías de servidor y pasaré a contaros lo que me zampé.

Comenzamos la degustación con un triple aperitivo:
-CREMA DE CALABAZA, CON PIÑONES Y ACEITE DE VAINILLA. 
-CROQUETA DE BACALAO CON SUAVE ALIOLI.
-ALBÓNDIGA DE COCIDO EN SU JUGO.
 Buena la primera, a modo de entrada en el terreno de juego; mejor la croqueta y tremenda la albóndiga.
Como es habitual, la cocina de Alfonso González Pendás y Cía, sorprende con creaciones basadas en el recetario tradicional, donde brilla el producto gallego más arraigado.


ESPÁRRAGO FRESCO COCIDO*, CON SALSA ROMESCO.
No se si esto invalida mi anterior comentario; por que este plato fue de lo mejor del menú y poco -o nada- tiene de gallego. Finura, sapiencia, sencillez; perfección. Podría extenderme mucho más en los comentarios; que si el corte, o las diferentes texturas, o el toque canalla del romescu , pero es que estaban brutales y punto.

UNA CUCHARADA DE MIEL, EN SALSA DE MIEL Y CURRY. 
Hacía tiempo que no me abordaba la sorpresa con un trampantojo de tan grato regocijo; inconmensurable. Eso si; no me queda más remedio que confesar que estaba elaborado a base de foie y pese al deleite de habérmelo zampado, no logré saber a que me estaba enfrentando.
Quien lea estas lineas y sepa de mi predilección por platos en los que el producto se reconoce al instante y demás historias; estará desconcertado. Pues lo dicho; yo también lo estaba, pero de un modo agradable. El plato era 100% comestible; pues esa especie de brocheta estaba hecha de pan y la salsa era una reducción de esas que es complicado topar. 
De echo algo que me despistó bastante; fue el puntazo del maridaje, pues ofrecía una especial armonía con el vino; gracias a ciertos encuentros entre diversas notas especiadas.


CROQUETAS CRUJIENTES DE JAMÓN CON YUCA -caprichosa petición, del cebollo DANINLAND-.
Por favor, no os perdáis estas croquetas si pisáis Casa Pendás. El rebozado crujiente, es de lo más acertado, combina a la perfección, con su estupendo relleno de jamón y la bechamel, es un compendio de untuosidad y sabor. Un primor. (Ya se, ya se; parezco el crítico gastronómico de la sección de Ocio de algún diario X; pero es que me sale sin querer...)


VIEIRA CON GUISANTES Y EMULSIÓN DE AJADA.
 Perfecta ejecución, lo cual muestar claramente la imagen, para uno de mis producto fetiche.


MERLUZA EN TEMPURA CON MAHONESA DE TOMILLO.
Lo se, lo se; soy un declarado "ANTIMERLUZAENLOSMENÚSDEGUSTACIÓN", pero esta, es otra de tantas excepciones en las que me alegro de haber devorado este gran pescado. El punto perfecto, os lo muestro en la siguiente imagen. Recuerdo la última merluza que me zampé en Casa Marcelo; no se con cual de los dos platos me quedaría; pero la jugosidad que escondía esta, dice mucho en su favor.

























ENSALADA TEMPLADA DE PAPADA.
No entendí el plato en ningún aspecto; estaba bueno, de hecho me lo zampé. El caso es que la ensalada me pedía mayor variedad de hojas (de mostaza, lechuga roble, algún brote...), la papada no estaba tan jugosa como debiera -o, al menos, como a mi me hubiese gustado- y las habas eran puro nácar, pero tampoco me dijeron más...


STEAK TARTARE.
Este plato, realizado por encargo exclusivo; me permitió probar una nueva versión de uno de mis clásicos predilectos. La ración de espectaculares proporciones, logró que el gorrino que escribe estas lineas se zambullese en sus más delirantes placeres carnales. Las tostas estaban de muerte.

He probado versiones del tártaro de carne, que me han satisfecho más; como el de Solla, el del Alborada, el de CasadeComestibles, el de mi querido Rafa Centeno, o el que Aitor (ex Trébula, ex Pepe Vieira, ex Casa Pendás), me preparó en una noche de turbio recuerdo. El caso es que me alegro de haber solicitado este y de haberme topado con esta sorprendente versión. Me ha parecido mucho menos recargado que el que probé en el Celler de Can Roca (allí fue sencillamente decepcionante) y con el añadido de que su rigurosa preparación "a la minute".



























TABLA DE QUESOS Y CONTRASTES -1/2 ración APARTE del menú-.
Todos gallegos, de izquierda a derecha; San Simón, queso del país de Campo Capela, requesón de la misma casa y queso de oveja Rexo de Allariz. El primero, más discreto que de costumbre; los otros tres, a base de leche cruda; impresionantes.



GAZPACHO DE SANDÍA Y COULíS DE MANZANA ÁCIDA. 
Sabroso y eficaz en su labor de "limpieza".


KIWI CON CREMA DE ARROZ Y MAIZ CON HELADO.
Los postres son punto fuerte en esta casa y la fruta producto emblemático. Finura, untuosidad a raudales en este alarde de frescor y dulzura, que os prometo, deleitará a l@s más exigentes.  
Espero que Paula -mi chef exclusiva durante esta velada- perdone esta tosca fotografía; pues no hace justicia  a tan fastuoso plato, pero servidor se estaba derritiendo de ganas por probarlo, a mayor velocidad que el cremoso helado que tenía en frente.

Tres pettit fours para acompañar el café:
-EMPANADILLA DE PERA
-TEJA.
-BOMBÓN ESPECIADO CON MAÍZ CRUJIENTE.

No son un insulso añadido al final del menú; los dos primeros estaban estupendos, pero el chocolate, al igual que la salud, que no falte jamás.
Así que eso os deseo; salud y aseguir leyendo mis demenciales crónicas ;-) .



*Chínchate Dani; me molaron más estos ;-)

jueves, 26 de abril de 2012

Pecado Carnal en I.E.S. FRAGA DO EUME

Las actividades relacionadas con la presentación de las, todavía vigentes, Jornadas de Tenreira Cachena de este 2.012; me han dado la oportunidad de asistir a disfrutar del trabajo de los alumnos y profesorado del I.E.S Fraga do Eume. Uno de los pocos centros de enseñanza  públicos para la rama de la hostelería,  dentro de tierras gallegas. En el que se han formado, se forman y rezo para que continúen formándose en el futuro; la cantera de grandes cocineros (pasteleros, panaderos...) y camareros (de todo rango) que han hecho, hacen y rezo para que continúen haciendo posible que, gracias a las raíces de su aprendizaje; pisar un negocio de hostelería, sea un placer.
Un placer bendecido en el saber hacer y la profesionalidad, de unos trabajadores bien formados; desde la base.

No quisiera enrollarme como de costumbre; sencillamente me gustaría agradecer la invitación a disfrutar por el módico -simbólico en realidad- precio de 10 €, del menú cárnico que contemplaréis a continuación. Ha sido una cena en compañía de casi medio centenar de comensales, que disfrutamos no sólo de los comestibles, si no de la amable charla con los productores, hosteleros y demás colaboradores en esta saga de triunfos con la ternera Cachena, como principal reclamo.
Saga a la que, dicho sea de paso, se le augura una fructífera continuación y es que, quien prueba, repite. Animaos, los restaurantes de la comarca están deseando daros a conocer este magnífico producto. 

La materia prima para este menú, salió de una masterclass de despiece, impartida la mañana misma, de la presentación de las jornadas. Lamento haberme perdido ese despiece magistral; pues los afortunados asistentes se maravillaron con las artes del maestro carnicero.  
Aperitivo: 
Redondo en Carpaccio.
Solombo en Tarare.
Peito/Costela á Feira.

Espectacular el carpaccio, bueno el tartare de solomillo (acostumbrado al de servidor, no llegó a impresionar... el "hijoputismo" va implícito en mi carácter crítico; lo siento) y muy buenas las preparaciones "to the party". De hecho, durante este menú, tomé buena nota de lo conveniente de disponer de este tipo de platos en frío, para alegrar los entrantes de las cenas, sin demasiados agobios de última hora.

Pescozo á vinagreta. De lo más sorprendente del menú; me flipó.
Agulla Glaseada.
Lombo con Mostaza.  Para un adicto a ambos productos, ya ni os cuento.

Consomé Claro con Xarrete. Delicioso; aprovecho para confesar que jamás me he currado un consomé que me convenciese al 100% .¿En que fallaré?

Dados de Babilla Salteados. Super tiernos mmmmm 
Croca á Grella. La croca se ve cada vez menos en las cartas de los buenos restaurantes ¿por que?, mi no entender... ...modas, supongo.
Tapa á Prancha.


Ragú. De lo mejorcito del menú.
Rolo de falda encebolado. Otra sorpresita. 
Contra Asada.

Semifrío con Xeado de Requeixo, Mel e Pistachos.
Un helado brutal; amparado en productos de la comarca insuperables. Sorprendió y gustó a todo cristo.

Agua, Café un buen Mencía betanceiro y... ¿¡donde se tiene que apuntar uno para el año que viene!??? 
En fin,  un menú largo y estrecho; dificultoso por las múltiples preparaciones que incluía (cocciones, texturas, temperaturas..), resuelto y servido con solvencia y autoridad. ¡Hay cantera!!!

sábado, 21 de abril de 2012

4 almas nutriéndose en O Gaiteiro.

Existen motivos para que el local que más cuenta con mi presencia, sea de los menos posteados en esta cibercasa. Creo que el más importante, es el recelo a no saber transmitir las causas de que, precisamente este, sea mi rincón predilecto. Es muy fácil toparse con incrédulos, ante mi más que justificada devoción por este local y es que para gustos hay colores y para morir feliz; está O Gaiteiro.

O Gaiteiro, templo "diseñado" -mejor "cincelado" por el paso de los años- para el disfrute;donde el tiempo corre a otra velocidad, el comedor alberga a un número máximo de 6 comensales, la atención no puede ser más personalizada y donde los vinos reinan a otro nivel; pues todo acompaña. Música, iluminación, tranquilidad, menaje... ...un microcosmos de magnética confortabilidad y recojimiento.

El hecho de que me haya decidido a largar todo esto, viene dado, de que haya estado acompañado por unos Larpeiros disfrutones como ellos sólos; que se llevan para Cantabria la sensación de que lo mejor que se puede hacer tras haber pasado unas horas en O Gaiteiro, es volver en cuanto se pueda.

Grandes comestibles acompañarán los vinos; jamón Maldonado, lomo 5 J, anchoas, caviar, divinos dados del mejor salmón, atún, foie en varias versiones, tostas, latas superiores... una selección de quesos extraordinaria, chocolates... ¡¡¿Queréis más!?!! Pues también os alegrarán el paladar con un menú degustación temático a 30 € y otro más variado, el que veréis a continuación, a 40 €.

No hay sitio mejor para disfrutar de los vinos que O Gaiteiro y nosotros comenzamos el menú descorchando una botella de SALVAXE, que acompañó de maravilla al plato de jamón de principio y a buena parte del menú. El SALVAXE, para quien no lo conozca, es el nuevo blanco personal de Xose Lois Sebio, enólogo de Coto de Gomariz (B. María Alvarez Serrano). Os animo a que sigáis el enlace pues, la ficha técnica es de lo más completa. Sólo añadiré que estamos ante un raudal de sensaciones, que pese a ser gloria, promete refinarse todavía más, durante el largo recorrido que se le augura. Servidor, ya se ha aprovisionado de un par de botellitas para guardar. 

El menú:

Erizos de mar frescos, con limón y oloroso. Sorpresa, silencio y suspiros, de mano de este pecaminoso entrante. Pornografía pura.


Tomate especiado, anchoa XL, tartufata y sopita fría de tomate y albahaca.
Sorprendiome tanto, que lo situé desde el momento mismo de su degustación, como el mejor plato del menú y todavía ostenta ese puesto. Increíble, pero todavía siento ese escalofriante placer de estar gratamente desconcertado y rendido ante esta refinada creación.


Daditos de foie con manzana ácida y geleé de alvariño. Un clásico de la casa, que me sentó mejor que nunca, acompañado del SALVAXE y vieniendo de la potencia y el frescor del plato anterior. Tanto yo como mis compañeros de mesa estábamos gozando de lo lindo.


Lomo de bacalao con pimientos confitados y pesto. Buen lomo, impresionantes pimientos y gran combinación de ingredientes.


Presa de cerdo ibérico "Maldonado" en fondo de patata a lo pobre. Un plato sin chorradas; una presa magnífica, exxquisita y la mejor de las guarniciones. ¿A quien puede no gustarle esto???


Servida en el punto que yo solicité; mantequilla pura... ..¡que carnaza, que sabor!


Pequeño quesito y su contraste. Un queso cremososo de Chantada, con confitura, kikos y esencia de licor de café, "+ de Gomariz". Rutilante, espectacular, ¡que rico!!!


Bizcocho caliente de chocolate con interior de caramelo y sorbete de mandarina. Aprovecho para meter la puyita, que si no me va mal; prefiero la versión de A Estación. Aunque ni que  decir tiene , que estaba de morirse.

Los chocolates. No me complico, sencillamente os comento que en ningún otro sitio he podido disfrutar de ese bombón celestial con relleno de Pera Willians, o un chocolate de finca con año de cosecha...

Aproximadamente en el ecuador del menú descorchamos una botella, cortesía de mis amigos Larpeiros; que se encargó de elevar todavía más la experiencia. No desvelaré de que vino se trata; dejo en sus manos, el hablar de las sensaciones que nos produjo. 
Tomamos además un vino dulce, el Cuvee Celcilia de Finca Sandoval, que se ha convertido en uno de mis predilectos, dejando de lado a muchos Oportos; más caros y menos efectivos.
Además el café Illy; estaba, como siempre, impresionante. En este apartado, tampoco hay rival.

Damas y caballeros, O Gaiteiro.

domingo, 15 de abril de 2012

Presentación das IV Xornadas da tenreira Cachena no Eume.

 
Comienzan las jornadas de exaltación de la Cachena  de este 2.012; un año en el que la mayoría de nosotros, debemos poner especial interés en velar por la continuación de todos los logros, en los que hemos ido participando en el complicado ejercicio de vivir. En este acto de presentación, de nuevo hemos podido contar con las personas que trabajan para  que el conocimiento y disfrute de nuestra identidad gastronómica, sea posible. 
Antonio Díaz Calvo se encargó de dar el pistoletazo de salida, a las presentaciones venideras.
La gente de varios sectores del rural, los productores y los productos, fueron representados en este acto dividido en tres fases. La primera, dedicada a presentar la raza Cachena, la segunda, sobre la Galiña de Mos y la tercera, sobre el más dulce de nuestros grandes productos; la miel.

Fue José Ramón Justo Feijoo de BOAGA -Federación de razas autóctonas de Galicia-, quien se ocupó de introducir la raza Cachena.


José Ramón, regaló a los asistentes, una serie de datos sobre las razas autóctonas gallegas en peligro de extinción. Su discrurso trató de poner en valor, la calidad que ofrecen estas razas, advirtiendo la urgencia de, darlas a conocer al público, dado que es una de las principales premisas para abrir el mercado y evitar que continúen estando amenazadas con extinguirse.
Las cinco razas autóctonas de vacuno, además de la galiña de Mos, oveja y cabra gallega, caballo de pura raza gallega y Porco Celta; con sus censos y demás datos, ayudaron a concienciar a la concurrencia, sobre el estado de esta concreta ganadería.
 Complementó la charla, con datos específicos sobre la raza Cachena, como morfología, cría y la orientación para su consumo, basada en lograr un crecimiento "de bajo coste".
Más que interesantes son los datos que se están obteniendo sobre las características de esta carne, en los estudios que se están realizando sobre la misma. Los aportes para la salud del consumidor, son más beneficiosos a comparación de otros tipos de raza y tipo de ganadería; más allá del sabor. Velar por nuestro patrimonio genético y la diversidad que aportan nuestras razas autóctonas es, una filosofía para el presente y una apuesta para el futuro.

Diego Rois, de Avimós; comenzó su charla con los datos históricos necesarios, sobre la llegada de la Galiña de Mos a nuestras tierras. Habló principalmente sobre sus características morfológicas y su enorme valor culinario.
Os daré unos cuantos datos de interés que he extraído de su ponencia:
Desde la selección de la raza, pasando por la elección de su nombre en 1936; año en el que ya se utilizaba para el caponaje; hasta su característica principal como la cría para la producción cárnica de calidad excepcional.
Diego explicó como se recuperó esta raza, tras su casi total desaparición, causada por la cría industrial de otras razas. Fue a partir del 2.000, cuando se comenzaron las labores de recuperación, dando oficialidad a la raza en el 2.001 y creando la asociación Avimós. En ese año, solamente había cuatro casas en las que se mantenía la raza Mos.  
En el 2.003, se incluye en el Catalogo Oficial de Razas de Ganado de España.
Los estudios realizados sobre la raza, el tener a los criadores como principal valor, el tipo de cría,  la promoción desde las ferias agropecuarias, ferias de muestras y concursos; son algunos de los aspectos que cabe destacar, sobre el trabajo de esta asociación.
Su incorporación y expansión en el mercado, pasa por destacar la calidad de su carne y el prestigio que aportan las cualidades de este producto. La comparación con gallos comunes; habla sobre una carne más salubre, de cría más barata y un mayor rendimiento en lo culinario.
Al fin y al cabo, estamos hablando de "diferenciación", lo cual sucede gracias a la regulación, fruto del trabajo de estas asociaciones.
Os dejo con un video, que os explicará mejor que yo, el trabajo de Avimós.

Manuel Ferreira de A Casa do Mel, introdujo el labor de esta asociación, que comenzó 14 años atrás.
Su labor se basó en los cursos de apicultura, el dar a conocer esta disciplina a las nuevas generaciones y constituir una casa-museo -laboratorio conocida como A Casa do Mel.
A  Casa do Mel , se encuentra ubicada en el centro de la comarca do Eume; en Goente, situada en la puerta de entrada de As Pontes al Parque Natural Fragas do Eume. Ofrecen actividades como unas jornadas técnicas, que incluyen talleres sobre elaboración de productos (velas, champú, jabones...) con la miel  como base, reciclado de cera, análisis biológico, asistencia a las ferias y formación de nuevos apicultores...
La comercialización de sus productos, que podréis adquirir en la Agroalimentaria do Eume, mediante varios portales de internet y cada vez más tiendas o supermercados, es un hecho del que os recomiendo que disfrutéis. Para servidor no existe, o por lo menos no la he probado, miel mejor. Os recomiendo además, que visitéis A Casa do Mel, donde amablemente resolverán cualquiera de vuestras dudas al respecto, os mostrarán los frutos de su trabajo y podréis adquirir los mismos.

Manuel Ferreira, se encargó de endulzarnos la tarde.
Finalizó esta charla, con una cata de mieles producidas en la comarca del Eume, presentada por Noelia, encargada del laboratorio; que mostró diferentes tipos de miel, que vendrían dado del tipo de flora que visitan las abejas  e indicó como iniciarse en la cata básica de la miel.
Como sucede con otros productos como el vino; vista, olfato, tacto y sabor; permiten mediante unos rangos, identificar las diferentes características de cada tipo de miel. Se cataron tres mieles, entre las cuales se encontraban dos mieles monoflorales.
 Sin duda, una experiencia de lo más gratificante y recomendable. Hablando de recomendaciones, no puedo si no animaros a los lectores a que probéis su miel, "das miñas colmeas". Yo he comenzado a disfrutar realmente de ese producto, tras conocer esta, que poco tiene que ver con las demás que se encuentran en las grandes superficies. Su elaboración, no sometida a procesos industriales, garantiza gracias a la calidad de todo el proceso de apicultura y a la extracción en frío; que todas las beneficiosas propiedades que posee la miel, se mantienen intactas y dispuestas para alegrar vuestro organismo. También disponen de otros derivados.
Tras las ponencias, pudimos disfrutar de unos cuantos manjares, a base de nuestros productos. Unos callos de quitar el hipo, lengua con castañas y unas carrilleras que se deshacía como la mantequilla. Por no hablar del mejor requesón del mundo mundial; el de Campo Capela, que se encargó de que más de uno, vaciase el sobrante de los tarros que habéis visto en la fotografía anterior.

-Llevar lo ancestral a la actualidad, lograr que no se pierda; pasa por dar a conocer  nuestros productos y que podamos valorar, lo que es una obligada propuesta de sostenibilidad para el presente y el futuro. La gastronomía es una pirámide que comienza desde la base; así que debemos apoyar el esfuerzo de quienes forman parte de la misma. Los productores, son la piedra fundamental, sobre la que debemos edificar nuestra ética de consumo. Clientes y medios, debemos poner especial atención sobre ello.-

De nuevo ha sido un placer asistir a este acto de presentación, así como haberlo contado. Espero que sirva para despertar alguna conciencia, algún interés y para animar, tanto a los de aquí como a los de fuera, a disfrutar de lo este gran paraíso que es Galicia, nos ofrece.  Os dejo con una de las bellas fotos que "mi fotógrafo" -manpali@hotmail.com-, se ha traído de una reciente visita a Os Ancares.


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