domingo, 24 de enero de 2010

Casa Pardo ( A Coruña )

Voy hacer un salto en el tiempo con respecto a los artículos que he escrito últimamente para contaros mi reciente visita a Casa Pardo.
Un martes del pasado mes, me planté en la puerta de este gran restaurante. Su ubicación en la calle Novoa Santos, cerca del Fórum Metropolitano, no nos dice demasiado del mismo aparte de que carece de vistas al exterior. Mejor no os dejéis llevar por una falsa impresión; una vez dentro lo que se ve es más que suficiente.


En la fachada, predominan los mismos tonos oscuros, que también nos aguardan en el interior. Nada más entrar tenemos un estupendo hall-recibidor con una barra y una ventana que nos permite ver una pequeña parte de la cocina. Abriendo una enorme puerta de cristal pasé directamente al comedor, conducido ya por Serafín, el sumiller. La decoración en la sala es clásica pero con ciertos toques renovadores; resulta totalmente agradable dado el equilibrio de los mismos, pues sin caer en el minimalismo, no se encuentra para nada recargado. Diría que la decoración y la enorme calidad de los acabados logran transmitir la solemnidad propia de un local con mucha historia, dueño de una estrella Michelin desde hace ya unos cuantos años (creo que más que ninguno otro en Galicia) . Espacio entre mesas holgado estando las mismas muy bien vestidas y con menaje de primera. En cuanto la iluminación nos encontramos con el mismo nivel de calidad, pero es un pelín excesiva para mi gusto -reconozco mi total predilección por la oscuridad-.

Aunque todo esto que acabo de escribir, o casi, ya me lo esperaba dada la fama y lo que había leido sobre el establecimiento. Lo que realmente me sorprendió de cabo a rabo de la velada, fue el trato que recibí por parte del servicio, que fue, aparte del rigor de la profesionalidad; toalmente próximo y amable.

Sinendo esta la primera ocasión en la que me dejaba caer por aquí, y dada mi disposición, el Menú Degustación largo era prácticamente obligado. Sobre todo teniendo en cuenta que disponen, aparte de una completa carta, de un menú de mercado en el que exclusivamente servían pescados. A mi me gusta probar un poco de todo, pero una buena carne, es infaltable y en ocasiones elijo esta opción tanto para el primero, como para el segundo.

Con los vinos lo tengo igual de claro, aunque procuro probar cosas nuevas.
Dentro de la apabullante carta de Casa Pardo, pude encontrar varias opciones interesantes, sin demasiado exceso en los precios (grata sorpresa).
A punto de escoger un Mauro o un San Román, me decanté en último instante por un Escena (D.O. Finca Élez), que resultó ser un vino bastante peculiar con un punto de acidez muy juguetón, y con la madera en un plano bastante alejado, predominando aromas florales y frutales (no se bien por que me recordó a La Cueva del Contador). La maduración me pareció correcta y su buena conservación , junto con un adecuado servicio me hicieron disfrutar ampliamente.
No está mal para una primera cata, pero al finalizar la comida me percaté al interesarme por la añada, de que no venía reflejada en sitio alguno; lo cual me pareció bastante desconcertante.
Otro detalle que no me agradó fue el que le colocasen a la botella el antigoteo. Reconozco que es manía pero resta profesionalidad y no me gusta como cae el vino. En fin, soy así...

Vamos ahora con el menú.-
A modo de aperitivo me sirvieron una pizarra que contenía lo siguiente:
Una croqueta casera; bastante buena pese a su apariencia.
Una bolsita crujiente rellena de queso y gambas con salsa agridulce; algo mejor que las que pido habitualmente a la pizzeria que tengo de mano, pero nada del otro mundo.
Una zamburiña al horno; buenísima con sus jugos y ese toque cítrico tan ligero.
Una empanadilla de chipirones que no me convenció ni por su relleno, ni por su masa.
Una crema de caldo gallego; lo mejor, con su punto saladito y perfecta temperatura. Muy fina o muy ruda, según se mire.
Continuamos el menú con un impresionante entrante; terrina de foie con puré de ciruela y tiras de manzana. Para mi, de lo mejor de la noche. El foie fino y perfecto de temperatura para untar en las riquísimas tostas de pasas que ,pese a no ser caseras, son de altísima calidad (lo se por que las compro en el mismo sitio). Además la combinación de sabores y texturas, con el puré de ciruelas era sublime.
El siguiente entrante unas deliciosas almejas con una salsa muy ligera que potenciaba su sabor sin enmascararlo en ningún momento. Rivalizaban con las que probé e O Retiro da Costiña sin llegar a superarlas, pero estas eran de cuchillo y tenedor.
El primero de los platos principales fue una lubina sobre arroz. La lubina muy bien de punto, aunque no perfecta (vamos que no era un punto Solla, Yayo Daporta, o Marcelo). Incluso en A Estación o en el Playa Club me tienen convencido más... ...eso si, no siendo un 11 si se acercó al 10 y la guarnición de arroz con verduras y berberechos también muy buena, incluso en el corte de las verduras. Debo señalar que en cuanto a cantidad el plato serviría como "segundo" en un menú al uso.
Para rematar los salados un solomillo de ternera con foie, también muy bueno, pero sin llegar a emocionarme por completo. Lo cierto es que me hubiese gustado un pelín más cruda y en otras mesas pude observar puntos mejores, lo cual me alegra más que me entristece pues pienso volver. La salsa era para mojar pan, que por cierto estaba buenísimo.
El capítulo de los postres se abrió con una deliciosa y refrescante copa de crema de piña colada con espuma de coco. Rica, rica y muy de agradecer que fuese ligera y refrescante dado que estaba a punto de explotar.
Continuamos con un hojaldre con crema y nata, clásico pero rico que venía acompañado de un helado (creo que de galleta) y un fresón natural cortado en láminas.
Por último un buen expresso que venía acompañado de unos petit fours que no pude dejar de probar; un bombón, creo recordar que con pimienta y una espuma de crema catalana con un fondo de limón. Este último se llevó sin duda mi primer puesto en el apartado dulce.
LA CUENTA:

Menú degustación- 60 euros
Agua- 2 euros
Manuel Manzaneque(vino)-40 eursos
TOTAL + IVA: 109 euros

No se puede decir que sea barato, pero está claro que fui a por todas. Observad que el menú incluye pan y servicio, que el agua no tiene un precio exagerado y que me invitaron al café. Con esto quiero decir que van de frente y me gusta esa filosofía; en otros sitios cogen de aquí y de allá y cuando te enteras te sablaron 10 euros sin aportar nada. Impecable servicio, volveré.

Albóndigas de bonito y remolacha.

Vamos allá con esta sencillísima receta que, a modo de aperitivo o entrante, es muy resultona.









INGREDIENTES (4 personas):
  • Una lata de bonito mediana (225 g.).
  • Dos huevos.
  • Un tarro pequeño de remolacha rayada (110-150 g.)
  • Media cucharadita de orégano, albahaca o tomillo.
  • Media cucharadita de jenjibre.
  • Brotes para ensajada, canónigos berros o una lechuga rizada.
  • Entre 12 a 16 pistachos pelados o medio aguacate en láninas finas. Opcional; unos 8 cherrys rojos amarillos o tipo pera. Unos pimientos del piquillo.
  • Pan rayado.
  • Harina.
  • Aceite de oliva v.e
  • Vinagre de Módena.
  • Sal.
-Lo primero que debemos hacer es escurrir el atún y la remolacha, siendo bastante meticulosos con este último. Lo mezclamos bien, poniendo atención en deshacer el bonito lo más posible. Añadiremos sal, un huevo batido, la especias y, de modo opcional, un chorrito de vinagre blanco, de arroz o incluso de jerez para dar un toque de acidez. Removemos bien, añadiendo una cucharada de pan rayado y un chorro de leche caso de ver la mezcla demasiado seca.
Dejamos reposar una o dos horitas. Esto último tampoco sería absolutamente necesario.

-Disponemos un cazo, sartén o freidora con bastante aceite (0,4) y ponemos a calentar.

-Trabajamos la mezcla y hacemos unas albóndigas de tamaño considerable (con que salgan 8 basta).Rebozamos las albóndigas en harina, huevo y pan rayado. Las freímos con el aceite muy caliente en dos tandas de cuatro. Al retirar, escurriremos bien y las depositamos en un plato con papel absorbente.

-Preparamos una vinagreta con tres partes de aceite de oliva v. e., una de vinagre, sal y pimienta. En un bol disponemos los brotes con los pistachos o el aguacate y los cherrys en mitades. Añadiríamos la vinagreta recubriendo las hojas, brotes y demás de modo uniforme.

-Para emplatar un par de ejemplos visuales; el de arriba y este:


PREPARACIÓN: 15 min




Restaurante A Estación

Descubrí este restaurante por medio de unos colegas con los que comparto la afición por la micología y en esta ocasión, me dispuse a repetir la impresionante experiencia acompañado de otros siete colegas.
Esta visita era la tercera que hacía a este restaurante y tiene algo de especial que no puedo dejar pasar; dicha visita fue el comienzo de mi gira por el Grupo Nove . Debo decir que aquel sábado de julio del '09 ni siquiera yo sabía que estaba emprendiendo la mencionada gira.
Algunos os estaréis preguntando; ¿que demonios es eso del Grupo Nove?. Pues bien, os lo explicaré mediante un enlace a un artículo que se publicó en blog del señor Manoel Foucellas; Pantagruel Supongo. Dicho enlace es el siguiente:
http://www.pantagruelsupongo.com/2009/12/los-lectores-opinan-un-viaje-al-grupo.html

Bueno, como iba diciendo, esta era mi tercera vez en A Estación. Este local se encuentra en Cambre y, como su nombre indica, está ubicado una antigua cantina de RENFE, con gran aprovechamiento del edificio, que cuenta con una bonísima y original decoración tanto en el exterior, como en el interior. El hall de la entrada, con una pequeña barra, acoge a los clientes con un ambiente un tanto particular, ese ambiente que hace revolotear mariposas en los estómagos de los asistentes. Si miras a tu derecha observas algún que otro libro de temática culinaria y si miras a la izquierda ves el ventanal que da a la cocina y por el cual observas y eres observado por el personal de la cocina.

Y, ya que hablamos de la cocina, la misma está dirigida por un magnífico tándem de chefs: Xoán Manuel Crujeiras y Beatriz Sotelo, galardonada con el premio de "Cocinero del año". Junto con el servicio en sala nos ofrecen un equipo que destila encanto y profesionalidad.

Una vez pasas al comedor aprecias una agradable sensación de comodidad e intimidad, en parte por su perfecta y tenue iluminación. Otro detalle más de mi agrado. El comedor para fumadores se encuentra al fondo en una estancia bien diferenciada, incluso en los muebles y con un techo a una altura tal, que un no fumador no estaría especialmente incómodo. En esta ocasión optamos por el de no fumadores. La acústica es buen a en todo el local, con una selección musical de agradecer. Además cuentan con una terraza que abre solamente en temporada, la cual todavía no probé.

Las mesas nos aguardaban con unas hojas que mostraban el menú el menú degustación. Este lo modifican mensualmente y está sujeto a mercado, del mismo modo que la carta. El precio por aquel entonces creo recordar que era de unos 46 euros y consta de unos 7-8 platos incluyendo postres y aperitivos. Además suele venir anexo un vino recomendado.

Como ocurre en la mayoría de los restaurantes, el menú degustación sólo se sirve a mesas completas y, habiendo desacuerdo, pedimos por carta. Esta última, por cierto, es muy completa y está muy bien presentada.
Con todo y con eso escogimos unos entrantes de lo más clásico:

2 de empanada de xoubas, muy rica.
2 de longueiróns con salsa de cítricos.
2 de pulpo a la brasa.
Y 2 de croquetas.

Especial mención merecen el pulpo y los longueirones, que alardeaban de la enorme calidad del producto y de unos puntos de cocción ideales.

Para los segundos muchos se decantaron por un rape a la plancha con láminas de pulpo. Otros lo hicieron por un arroz caldoso con bogabante que parecía tener un punto perfecto, pese a no ser considerado este restaurante "de arroces".
El rape tenía una pinta estupenda; buena presentación exhibiendo corte.
Un servidor escogió las carrilleras de ternera y no me arrepentí. Es más a fecha de hoy mantengo que son las más ricas que probé hasta el momento. El plato era sublime; contundencia y con un punto EXACTO.


De la extensa carta de vinos, escogimos dos botellas de Pago de Capellanes magnun (muy bien de precio) y una de Viña Mein. Dos grandes conocidas de parte del personal que compartíamos mesa. Buen servicio, con la temperatura de los caldos correcta y en unas buenas copas. Tambien el resto del menage es sin duda de calidad.

Seis de los comensales nos atrevimos con los postres, que estaban realmente buenos. La carta de postres sigue en la misma linea de variedad y es ciertamente completa y, aunque no son baratos, bien merecen la pena. También nos encontramos con la carta de aguas y vinos dulces bien completita (estos apuntan alto, pensé).
En fin, sumando cafés aguas y licores, la factura ascendió casi hasta los 65 euros per cápita. Satisfacción general de todos los asistentes incluyendo a mi mismo en esta ocasión sin aven-turarme por el menú degustación.