Un rápido vistazo al Menú Gastronómico de Maruja Limón (Vigo, Pontevedra).

Supongo que el título deja bien claro las intenciones de esta crónica. Deseo mostraros uno de mis últimos homenajes, pero sin dar demasiado la chapa. De todos modos, he entrado últimamente en un estado de continua reflexión, en el que no dejo de formularme preguntas a mi mismo y, de vez en cuando, creo hallar alguna que otra respuesta. Será por tanto, la entrada siguiente a esta; un tótum revolutum a colación de mis divagaciones referentes al círculo restaurantil que frecuento desde  hace unos años. 

DEDUSTACIÓN DE:

Mantequilla de aceitunas.

Aceites picual y arbequina.

Pan de maiz con crema de antxoas. Buenos los dos primeros; sublimes estos últimos. 

TARTAR DE TERNERA, QUESO "PARMESANO" GALLEGO Y HOJAS DE MOSTAZA.

Continúa en lo alto de mi top 5, de steak tartare favoritos.

VIEIRA DE CAMBADOS CON VERDURAS Y VINAGRETA DE SOJA.

Uno de los productos que más alegrías nos ha dejado a los clientes de este restaurante, en una presentación más cercana a la ensalada.

HONGOS, YEMA CUAJADA, BACON Y BECHAMEL SUAVE DE TRUFA.

¡Saaaaaaaaabor!!!

Si bien es cierto que los boletus no están de temporada, también lo es, que este tiempo loco, ha dejado hongos frescos en las cocinas de algún que otro restaurante (tampoco podría asegurar que estos lo eran). De todos modos, mi anotación al lado del nombre del plato fue esta:

REDIÓS, ¡RE - DIÓS!

CHOCO CRISPIES

SIN FOTO

Esto también ha sido la bomba; yo no me imaginaba a que venía eso del chocolate en ese momento del menú; pero es que hacía tiempo que no me reía tanto, de manos de un plato tan sabroso. No diré más; os dejaré con las dudas, para que vayáis a probarlo. Eso si, daré una pista para los más curiosos; este plato se basa en una empanada que disfruté tiempo atrás, en este mismo restaurante.

RAPE ASADO CON VINAGRETA DE TOMATE Y ALBAHACA.

SIN FOTO

Muy bueno; aunque se ha visto superado por otros rapes que zampé en esta casa. Cuestión de suerte; aunque lo peor que ha estado ha sido "muy bueno" y eso dice mucho del nivel de trabajo de esta gente.

RABO DE VACA DE LUGO Y ÑOQUIS DE ARZÚA. 

Me había cargado -y bastante, además...- el plato antes de fotografiarlo, pero aún con eso; esta imagen valdría para ilustrar la finura y el sabor. Eso es lo que yo llamo ALTA COCINA.

TETILLA Y MEMBRILLO DE FRUTA DE LA PASIÓN.

El queso que no falte y esto lo dice un tipo con intolerancia a la lactosa...

APIO, MANZANA VERDE Y YOGUR.

Este casi me lo había acabado, cuando me acordé de retratarlo...

Tremendo postre este suave, sabroso y digestivo sorbete; inmediatamente lo equiparé en genialidad al helado de albahaca y coco nitro de Marcelo Tejedor.

Le pregunté al chef sobre las sferificaciones, para manifestarle mi repulsión por la utiización de la química y me comentó que no son las habituales; estas las elabora a base algas y el ingrediente a tratar. Parece ser que no son tan agresivas para el organismo.

CACAHUETE Y CACAO. 

Un final más que perfecto. No me puedo creer el nivelón de un menú sin platos de relleno, perfectamente estructurado, contundente como pocos y que no decae en ningún momento. Bien vale el precio al que lo venden.

¿Os preguntais que vino me bebí? Pues uno de los mejores terroir, mejor embotellados (con lo cual quiero destacar la serie de procesos intermedios, hasta que el líqido divino se deposita en la botella misma) que conozco. Me lo creeréis, por que ya lo habéis visto acompañando más de uno de los menús que aquí se han reflejado:

Algueira P I Z A R R A 2.009 

Sobran las palabras.

Para los más curiosos, también cayó un vermouth, un casta diva, una copa de cava y un calvados. Todo sea por estar a la altura del festival que ofrecía el menú y es que para subir al cielo, no se debe escatimar en peldaños. 

Para datos de interés sobre contacto, situación, menú, etc... pinchar en:

Maruja Limón

Pececillos etc...

Bichos de las profundidades -algunos poca, por ser de cultivo- resueltos como buenamente pude:

Rock's Fish:

Uno de mis escamosos favoritos, son los salmonetes. Parece que cada vez que me acerco por el mostrador de la pescadería; no tengo ojos para otros peces.

Salmonete con el fondo de sus espinas al limón y cebolla caramelizada.

Está mal que yo lo diga, pero ese fondo, es néctar divino. Ni que decir tiene, que los higadillos están presentes en dicho fondo.

Con huevos y espárragos fritos. Así como hay a quien le da rabia limpiar los pescados y desespinarlos; a mi me fastidia bastante, el que sus espinas y cabezas, no sean el inicio de un buen fondo que podrá, utilizarse para el plato, o bien descansará en en congelador, hasta nueva orden. 

Con un intento de huevo a baja temperatura; técnica chorras, que a día de hoy ya he perfeccionado. Lo cual se demostrará e su correspondiente post.

 

Lomos de salmonete sobre un lecho puerro y cebolla -que sirvió para encebollar los higadillos-. ¡Con un par!
El punto de los bichos se puede igualar, pero no mejorar; claro que esto es percepción de servidor...

Salmonete y un lomo de cabra acompañados de unos ricos fideos. Le incorporé unas huevas de arenque de baja calidad que me habían regalado, por eso de enfatizar el tono marino del plato. A falta de unos buenos berberechos....

Unos buenos lomos de cabra en SU punto, con bacon y arroz.

Criaturas con tentáculos:

De la gloria absoluta de unos chipirones de la ría recién capturados, en su tinta; con un estupendo arroz; pasamos a la subsistencia, gracias al material sobrante que se introdujo en el congelador.

Rebozados para un picoteo de lo más adictivo. Incorporé la mahonesa de lima que suelo utilizar para aliñar espárragos y eso que se observa a la derecha en forma de calamar; es una tortilla elaboradacon el  huevo sobrante del rebozado. No pongáis esa cara, guarrill@s; que a vosotros también os mola...

O simplemente, fritos:

Sepia rebozada en harina de arroz salvaje, con huevo a baja temperatura, sobre mahonesa de bacalao y ajada (el kepchup de los gallegos ;-) ).

Con fideos previamente tostados y  posteriormente, regados con un buen fondo de rubio y bogavante.

Y a quien no le guste con unas buenas patatas fritas, que se pegue un tiro.

El rescate más digno -o cuando menos, el menos complicado- para un pulpo sin ganas de feria, es plancharlo; caso de no disponer de unas buenas brasas de maderas nobles...

Con crema ligera de cachelos.

O este de dudosa procedencia, con mahonesa de pimentón y tortilla de claras (no se tira nada).

Volviendo a las escamas...

Lomos de dorada con jugo de erizos al cava. El jugo se elaboró aprovechando el resto de la dorada. Plato improvisado -aunque parezca mentira- y de notable ejecución. Siento los brotes chulescos, pero aparte de currármelo yo, también me lo zampé acompañado de una cava X, que cumplió su función armónica. El día que consiga hacerme con una dorada de pasarela, seguro que la pifio en algo; así que de momento, a fardar.

El erizo de mar, no recibe en mi opinión, suficiente respeto. En este plato no los cambiaría, ni por las mejores almejas.

Lubina con patata pisada al pimentón y azafrán.

Se que últimamente he estado abusando de esta técnica para cocinar pescados; pero he de decir que es como mejor me sientan. Antes los hacía al horno y estaban muy buenos,pero me repetían durante horas.

Un poco de casquería marina:

Estaréis pensando en cocotxas; pero tendréis que conformaros con unas simples huevas de merluza a la vinagreta sobre algo parecido a un trampó.

Abran paso a la vedette de la salazón:

Este ha sido mi primer bacalao la vizacína  y, pese a que no estaba nada mal, desde entonces he ido perfeccionando la elaboración de este bicho.

En el caso anterior, el bacalao lo adquirí ya en su punto perfecto de desalado y me ahorré los casi tres días y cinco cambios de agua de este.

Aunque no hay como hacerlo "a la gallega".

O confitado en el mismo aceite que su guarnición.

Pero la madre del cordero y la excusa para mostrar el resto de platos, es este lomo de bacalao confitado. Una crema ligera de guisantes con un suave toque de menta y trufa, que cociné con un fondo de pescado que era gelatina pura. De lo mejorcito que ha salido de mis manos. Ahí queda eso.

Este productazo de 1ª, lo adquirí en NEIRA. Lo venden congelado; además repito que tiene el punto de sal P E R F E C T O.

Y hoy cenamos bonito!!!!  

No está pletórico; pero se zampó ebn tres versiones:
-Tartar.
-Ventresca con zamburiñas.
-Taco con cebolla pochada, pesto de perejil/albahaca y crema de queso azul.

Buen provecho y ¡salud!.

El Delicioso Recogimiento de Casa Pendás

8 meses, casi "un embarazo", habían pasado ya desde mi última visita a Casa Pendás; la que considero "mi casa" en Ferrolterra, si de lo que hablamos es de RESTAURANTES.

Volver tras esos 8 meses, que forman ya, parte de mi pasado; me ha servido para comprobar que la calma continua siendo una gran virtud en esta casa. Quienes, como yo, disfruten del lento devenir de pequeños -o grandes, según se mire- acontecimientos que suceden durante las veladas en los restaurantes; hallarán en Casa Pendás un extra de resguardo.

Me aventuré a llevar un vino que unos amables lectores me habían regalado y con la excusa de haber estado recientemente de aniversario, me lo llevé para disfrutarlo en el restaurante. Lógicamente pidiendo permiso para ello y en disposición de abonar el importe que tuviesen a bien cobrarme por el servicio del descorche. 

Este post, se comenzó a escribir in situ; tras escuchar una frase del amable profesional que esa noche me atendió en sala; "prefieres probar el vino, o vamos trayendo ya los aperitivos".

Mis oídos tuvieron más regalos de ese tipo a lo largo de la cena; comentarios de disposición, nada invasivos y si oportunos de cara a mi satisfacción como comensal y cliente.

Algunos os estaréis preguntando; "¿pero es eso tan difícil?". Pues debe de serlo; por que en otras casas uno se ve obligado a comer y beber al ritmo que le parezca al egochef de turno.

 

Sin agobios, ni presiones de ningún tipo; se puede hallar el estado óptimo para disfrutar de uno de los menús degustación con mejor RCP del mercado. Lo que observaréis a continuación; se vende, previo encargo, por tan sólo 40 € (impuestos incluídos). Otra cosa, es que sólo un bicho cornudo como yo, que afronta cada cena como si fuese su última cena; sea capaz de añadir dos platos dentro del propio menú, de manera improvisada. Por que si; por que yo lo valgo, por que disfruto imaginando a los cocineros con la gota de sudor en la frente ante estos imprevistos y por que me apetecía ¿¡que pasa!?!

En fin, dejaré de lado las perversas fantasías de servidor y pasaré a contaros lo que me zampé.

Comenzamos la degustación con un triple aperitivo:

-CREMA DE CALABAZA, CON PIÑONES Y ACEITE DE VAINILLA. 

-CROQUETA DE BACALAO CON SUAVE ALIOLI.

-ALBÓNDIGA DE COCIDO EN SU JUGO.

 Buena la primera, a modo de entrada en el terreno de juego; mejor la croqueta y tremenda la albóndiga.

Como es habitual, la cocina de Alfonso González Pendás y Cía, sorprende con creaciones basadas en el recetario tradicional, donde brilla el producto gallego más arraigado.

ESPÁRRAGO FRESCO COCIDO*, CON SALSA ROMESCO.

No se si esto invalida mi anterior comentario; por que este plato fue de lo mejor del menú y poco -o nada- tiene de gallego. Finura, sapiencia, sencillez; perfección. Podría extenderme mucho más en los comentarios; que si el corte, o las diferentes texturas, o el toque canalla del romescu , pero es que estaban brutales y punto.

UNA CUCHARADA DE MIEL, EN SALSA DE MIEL Y CURRY. 

Hacía tiempo que no me abordaba la sorpresa con un trampantojo de tan grato regocijo; inconmensurable. Eso si; no me queda más remedio que confesar que estaba elaborado a base de foie y pese al deleite de habérmelo zampado, no logré saber a que me estaba enfrentando.

Quien lea estas lineas y sepa de mi predilección por platos en los que el producto se reconoce al instante y demás historias; estará desconcertado. Pues lo dicho; yo también lo estaba, pero de un modo agradable. El plato era 100% comestible; pues esa especie de brocheta estaba hecha de pan y la salsa era una reducción de esas que es complicado topar. 

De echo algo que me despistó bastante; fue el puntazo del maridaje, pues ofrecía una especial armonía con el vino; gracias a ciertos encuentros entre diversas notas especiadas.

CROQUETAS CRUJIENTES DE JAMÓN CON YUCA -caprichosa petición, del cebollo DANINLAND-.

Por favor, no os perdáis estas croquetas si pisáis Casa Pendás. El rebozado crujiente, es de lo más acertado, combina a la perfección, con su estupendo relleno de jamón y la bechamel, es un compendio de untuosidad y sabor. Un primor. (Ya se, ya se; parezco el crítico gastronómico de la sección de Ocio de algún diario X; pero es que me sale sin querer...)

VIEIRA CON GUISANTES Y EMULSIÓN DE AJADA.
 Perfecta ejecución, lo cual muestar claramente la imagen, para uno de mis producto fetiche.

MERLUZA EN TEMPURA CON MAHONESA DE TOMILLO.

Lo se, lo se; soy un declarado "ANTIMERLUZAENLOSMENÚSDEGUSTACIÓN", pero esta, es otra de tantas excepciones en las que me alegro de haber devorado este gran pescado. El punto perfecto, os lo muestro en la siguiente imagen. Recuerdo la última merluza que me zampé en Casa Marcelo; no se con cual de los dos platos me quedaría; pero la jugosidad que escondía esta, dice mucho en su favor.

ENSALADA TEMPLADA DE PAPADA.

No entendí el plato en ningún aspecto; estaba bueno, de hecho me lo zampé. El caso es que la ensalada me pedía mayor variedad de hojas (de mostaza, lechuga roble, algún brote...), la papada no estaba tan jugosa como debiera -o, al menos, como a mi me hubiese gustado- y las habas eran puro nácar, pero tampoco me dijeron más...

STEAK TARTARE.

Este plato, realizado por encargo exclusivo; me permitió probar una nueva versión de uno de mis clásicos predilectos. La ración de espectaculares proporciones, logró que el gorrino que escribe estas lineas se zambullese en sus más delirantes placeres carnales. Las tostas estaban de muerte.

He probado versiones del tártaro de carne, que me han satisfecho más; como el de Solla, el del Alborada, el de CasadeComestibles, el de mi querido Rafa Centeno, o el que Aitor (ex Trébula, ex Pepe Vieira, ex Casa Pendás), me preparó en una noche de turbio recuerdo. El caso es que me alegro de haber solicitado este y de haberme topado con esta sorprendente versión. Me ha parecido mucho menos recargado que el que probé en el Celler de Can Roca (allí fue sencillamente decepcionante) y con el añadido de que su rigurosa preparación "a la minute".

TABLA DE QUESOS Y CONTRASTES -1/2 ración APARTE del menú-.

Todos gallegos, de izquierda a derecha; San Simón, queso del país de Campo Capela, requesón de la misma casa y queso de oveja Rexo de Allariz. El primero, más discreto que de costumbre; los otros tres, a base de leche cruda; impresionantes.

GAZPACHO DE SANDÍA Y COULíS DE MANZANA ÁCIDA. 

Sabroso y eficaz en su labor de "limpieza".

KIWI CON CREMA DE ARROZ Y MAIZ CON HELADO.

Los postres son punto fuerte en esta casa y la fruta producto emblemático. Finura, untuosidad a raudales en este alarde de frescor y dulzura, que os prometo, deleitará a l@s más exigentes.  

Espero que Paula -mi chef exclusiva durante esta velada- perdone esta tosca fotografía; pues no hace justicia  a tan fastuoso plato, pero servidor se estaba derritiendo de ganas por probarlo, a mayor velocidad que el cremoso helado que tenía en frente.

Tres pettit fours para acompañar el café:

-EMPANADILLA DE PERA

-TEJA.

-BOMBÓN ESPECIADO CON MAÍZ CRUJIENTE.

No son un insulso añadido al final del menú; los dos primeros estaban estupendos, pero el chocolate, al igual que la salud, que no falte jamás.

Así que eso os deseo; salud y aseguir leyendo mis demenciales crónicas ;-) .

*Chínchate Dani; me molaron más estos ;-)