RESTAURANTE Sant Pau (San Pol de Mar, BCN)

Ardía quien escribe estas líneas en deseos por probar el recientemente galardonado con la tercera estrella Michelín (aun que poco tiene esto que ver con la motivación real); Celler de Can Roca.

Justo tras haberme confirmado el período en el que disfrutaría de mis vacaciones estivales, me puse a "argallar" para tomar un vuelo; reservar alojamiento y, por supuesto, la mesa en el Celler, cuando fortuitamente di con un listado de los estrellas Michelin nacionales. Un rápido vistazo y un pequeño lapsus; "Sant Pau, y ¿este cual viene siendo?. ¡Ah el de Ruscalleda!", propiciaron que me introdujese en la página del restaurante. Momentos despues; un escalofrío recorrió mi cuerpo mientras ojeaba el menú degustación con la consecuente catarata de babas. Mi opinión había cambiado.

A algo más de una hora en tren desde Barcelona; llegué apresurado a Sant Pol de Mar, un par de horas antes de la reserva, todavía en bañador y con el equipaje a cuestas. El ritmo tranquilo del pueblo me ayudó a respirar hondo y prepararme para el disfrute. Una ducha; un lento paseo, un chupito de ginebra con dos vasos de agua con gas (hacía ya tiempo que no practicaba este extraño ritual) y pasadas las 22:00 entré en el Sant Pau como si de el más cotidiano de los actos se tratase.

-Hola buenas noches...

-Buenas noches.

-Tengo una mesa reservada a nombre de...

-...Daniel; acompáñame, por favor.



No se si lo de la telepatía va implícito en esto de los grandes templos gastronómicos, pero así fue.

El nivel lumínico me agradó desde el primer instante y una mesa aguardaba mi llegada en el que a mi juicio es uno de las dos mejores plazas para el horario de cena.

No suelo hablar de estas cosas, por que sé que son manía pura, pero en un restaurante sin vistas a la cocina como es el Sant Pau y en comidas de una a cuatro personas, me gusta que la mesa a ocupar se encuentre en una esquina en la que mi espalda no se aleje demasiado de la pared. En mesas largas, me gusta "presidir" y lo suelo lograr.
En un suspiro, mi chaqueta había dejado de molestarme y se había ido fuera de mi vista (antietiqueta; ese soy yo), mi bolso descansaba en un taburete y yo en una cómoda silla.

Dos señores me habían atendido durante este corto espacio de tiempo. Acudió pronto un tercero con la carta y con la tónica que se repetiría toda la noche; la explicación precisa, sin agobios de ningún tipo y el cauteloso y cálido apoyo en cada una de sus palabras.

"Ya está este exagerando, pensaréis muchos"; señores/as, sepan que si tratase este tema con frialdad podría ustedes tratarme de mentiroso, pues si considero necesario el destacar un factor de este restaurante, es el servicio. Sí, el personal de sala; la máquina mejor engrasada que mis ojos han contemplado funcionando como tal. La representación teatral perfecta; o la sinfonía mejor interpretada, llámenle "X"; pero ¡ que bien me han hecho sentir!

Y ahora vendría la pregunta; ¿por que no pasa esto en otros sitios?. Fácil, por que ni los consumidores, ni los empresarios suelen darle la importancia que se se merece.

Seré más breve a partir de ahora.

Mi intención era la de no forzar la máquina y decidí pedir por carta; pese a ser un loco de los menús degustación. Como mi primera elección era un arroz de lubrigante, uno de los camareros me recomendó comenzar con dos medias raciones. Me pareció perfecto y acepté; pues además estaba dejando de probar algo que me había llamado la atención.

A decir verdad, contaba de que me saliese más caro, pues la medias raciones suelen costar más de la mitad que la ración completa; pero no fue así. Las medias raciones costaron exactamente la mitad.

Joan Lluis Gómez; el sumiller posó en mis manos la carta de vinos encuadernada en el clásico libro de vinos rojo. A estas alturas ya me habían atendido seis camareros, el equipo que mi mesa tenía asignado; proporción lógica teniendo en cuenta que el Sant Pau dispone de un total de 33 trabajadores, para un máximo de 36 comensales y esa noche, con todas las mesas ocupadas, sumábamos unos 19.
Como no era mi día para el vino, pasé de espumosos y me decanté a última hora por un Taberner de Cádiz a base de Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon. Me alegro mucho de haber tomado tal decisión. Joan Lluis me preguntó si deseaba cambiarlo, para probar algo nuevo; pero como ya he dicho, ese no era el día, aunque agradezco enormemente la disposición a interactuar conmigo. Creo que es una de las mejores maneras de aprender.

No me voy a parar con la estructura de la carta, por que como se espera es de lo más completa; pero no puedo dejar pasar por alto los precios. Creo que está justificado aumentar el porcentaje de ganancia en sitios de estas características; con un servicio del mismo ideal para su disfrute.

Lo que yo conozco como la perfección; "¿se lo decanto?, ¿prefiere sólo que oxigene la mitad?"; buen cristal (aunque puede que no al nivel de la vajilla); perfecto de temperatura; y el descorche... bueno, ya no me convenció tanto.
Con todo esto, está justificado un incremento; pero el que suelen aplicar, me parece excesivo y privativo. Sirva como ejemplo mi botella de Taberner a 18 € en distribución; 26 € en alguna carta comedida y 49 € en este tres estrellas. Juzguen ustedes mismos.

Vamos ahora con el otro factor no positivo; dado el escenario diría que negativo. El pan se presenta ceremoniosamente al comensal; anunciando que lo elaboran específicamente para el restaurante, que es el pan del que vas a disponer y que va a ser cortado para un servidor.
La presentación perfecta; ahora el pan nada del otro mundo; menudo repaso le habían dado en el Dos Cielos hacía tan sólo unas horas.
Considero necesario en estos sitios de nivel disponer al menos de dos tipos de pan diferentes y si están hechos en la casa mejor que mejor.

Los 4+1 micro aperitivos del mes de agosto; inspirados en estilos musicales fueron los siguientes:

• Salsa; romeresco y tempura de flor de calabacín. Me mola más mi tempura de flor de calabacín rellena de queixo de Arzúa y jamón ibérico; pero ya no sería un microaperitivo.
• Pop; bocadillo de molusco del mismo nombre con pimentón; sentido del humor y cosas ricas van de la mano.
• Rap; diversas partes del pescado del mismo nombre. Bien; nada más, no acabé de entenderlo.
• Rock; roca de arroz, almendras, aceitunas y chocolate pebrado. De muerte; va ser que ese fue el día del arroz y que el rock es más mi estilo.
Sopa de pesto; limpiando lo anterior y preparando para lo siguiente. Acompañada de unas pequeñas hojitas de albahaca para jugar a intensificar el aroma. Grata sorpresa

Vamos con la primera media ración; esto es el Mondrián Gastronómico. Esta brandada de bacalao con pimientos de colores, aceituna negra y almendra tierna es pura finura y consiguió algo insólito; hacerme reír; que ya es difícil en estas situaciones. Yo me preguntaba ¿a que viene esto del Mondrian?; y al ver el plato lo identifiqué a la primera. Repito que muy bueno; pero ya probé un par de brandadas que me gustaron tanto o más.

Lo que veis a continuación es el segundo mejor arroz que hasta ahora he zampado; el lubrigante con su arroz cremoso y verduras. El sabor es de una intensidad deliciosa; un camarero me preguntó ¿que tal? (pregunta retórica, pues me había visto totalmente flipado) y me informó de que todo el caldo que se utiliza es a base de la cabeza del bicho. Diré de los pedazos que acompañaban a mi arroz que, aún estando exquisitos , podrían mejorar algo el punto para conseguir una textura más blanda. Habréis notado que quito pegas; pero es posible que se deban a un análisis en exceso implacable por mi parte.

El último de los salados fue esta tremenda ración que casi no dejó un hueco en el estómago para los postres. El plato en si, un pichón deshuesado con cerezas, fue sencillamente IRREPETIBLE. El mejor plato de la noche y uno de los más deliciosos manjares que he tenido la fortuna de probar. De llorar, otra vez ¡de llorar!. Sólo por esto, por el arroz y por que no habría podido con los quesos; me alegro de no haber pedido el menú degustación.

Lo servían con algo más de reducción de su caldo aparte para los muy "salsadictos"; a mi, que lo soy, no me hizo falta.

Aprovecho que se me ha ido el hilo, para incidir en el detallismo del servicio del vino con un hecho, para mi, significativo. Fue esta la única ocasión en la cual, estando el vino fuera de mi alcance, la botella quedó completamente vacía.

El primer postre fue este Rosas y Fresas, o sea, rosas ecológicas confitadas con fresas en diferentes texturas. Lo entenderéis mejor viendo esto:

Cuando había acabado de degustar esta refrescante virguería y estando yo más en mi mundo que nunca; Carme Ruscalleda se acercó a saludar, enérgica y sonriente. Lógicamente le comuniqué que estaba encantado y se marchó a saludar al resto de los comensales, firmando algún que otro autógrafo. Como mínimo se aprecia que la amabilidad y el saber estar se extiende también a la jefa; pero había algo que me carcomía y no pude más que molestarla a su regreso a la cocina.

El motivo de la interrupción no fue otro que preguntarle por la hoja que acompañaba el pichón; que a mi se me había parecido la típica hoja de cerezo de toda la vida, pero en la que me había paredido detectar algo más.

Según me informó; se trata de una hoja de un cerezo muy apreciada en japón que se conserva en un salazón parecido al de las anchoas; se utiliza para el proceso de cocinado del plato y finalmente se fríe. Siento no recordar en nombre del arbolito; que como he dicho es muy apreciado por su flor, ya que no fructifica. Interesante, ¿o no?.

El segundo de los postres fue el chocolate de haba tonka, vainilla, ron, menta y café. Sencillamente magistral; texturas, aromas, presentacíón...


Adjunto información interesante del haba tonka en este enlace; llevaba ya bastante tiempo oyendo hablar sin saber de que iba la peli.

Es ya la hora del café y no muere aquí la velada; si no que renace con fuerza en el momento en que me ofrecen una mesa exterior para disfrutar del café, digestivo, el espectáculo de la coordinación del servicio, el bucólico entorno en el precioso jardín en una noche de agosto, la música y la contemplación de las últimas actividades en cocina previas al cierre. Ma ra vi llo so.

A modo de pettit fours, sirven 10 divertimentos de pastelería que comí por golosía y por que estaban de vicio.

La verdad que un final de homenaje en el propio restaurante, a la altura del resto de la cena es algo poco común, pero que valoro enormemente.

Un brandy elegido por el camarero tras haberle dado un par de pistas cuenta y a pagar contento. Como anécdota; al brandy fui invitado tras haber advertido que se habían olvidado de cobrarme el vino... detallito (por ambas partes, claro).

Creo que no será necesario una conclusión; a mi modo de entender rayan a enorme altura y el valor de la experiencia se ve más que recompensado por las múltiples sensaciones, que logran un disfrute único.

He leído sobre experiencias en restaurantes en los que la factura se va mucho más arriba de lo esperado, a causa del sistema de suma que te suma que emplean; lo cual nubla la experiencia. Yo no he recibido esa sensación del Sant Pau.