martes, 17 de mayo de 2011

Casa Marcelo (Santiago D,C.)

He vuelto, ¡tenía que hacerlo!!! y me he encontrado mejor que nunca; una notable merma de clientela (seguramente por cuadrar último fin de semana del mes y tras semana santa) no impidió el disfrute de un menú degustación que muy pocos pueden igualar en calidad (y en cantidad...).
Como ya he escrito en alguna ocasión, en Casa Marcelo, os toparéis ante la Catedral de la Restauración; la audacia en la propuesta total que ofrecen el chef Marcelo Tejedor y su maravilloso equipo, no posee parangón en este mundillo de la restauración moderna. A excepción de algúnos outsider a quienes ya considero "mi cociner@", o "mi camarer@";  de manos de Marcelo y su gente, he disfrutado de las más atrevidas, innovadoras, sorprendentes y audaces creaciones culinarias. Platos con calado, dotados de una enorme profundidad, casi siempre complejos y en ocasiones de pasmosa sencillez, alegraron mi paladar y enriquecieron mi escaso saber gastronómico, de la manera más divertida posible; sentado a la mesa de un gran restaurante.

Como novedad os puedo contar que, a mayores de su menú clásico a 75 € IVA INCLUIDO, ofrecen otro más corto, que seguramente saciará apetito y exigencias de cualquier gourmet. Desconozco cual es su precio; pero podréis consultarlo contactando por web, teléfono, o todavía mejor, in situ.
El más absurdo de los escándalos saltó meses atrás  cuando al restaurante en cuestión le fue retirada la estrella Michelín con la que había sido agraciada años atrás. Pues bien, ya por aquel entonces, servidor le otorgó a ese hecho una escasa importancia (dicho más claramente, me la trae al pairo); seguramente no tarden en recuperarla.  
Lo que se me antoja más complicado -y esto novedad-, es que se mantenga el nivel, tras la marcha de las dos estrellas que más alumbraron a la clientela de Casa Macelo en estos últimos meses (años en el caso de una de ellas); me estoy refiriendo a Bea y Carla, las dos entrañables profesionales que habrán atendido en sala a quien se haya dejado caer por allí. Un beso para ambas, les deseo lo mejor allá donde se encuentren.
Tampoco me cabe duda de que un gran restaurante como Casa Marcelo, no tardará en encontrar profesionales de nivelón para encargarse de su sala y que, de momento, quedará seguro en buenas manos; pero bien es cierto que desde hace tiempo llevo reinvindicando el trabajo de cara al cliente y el conjunto de posibilidades que ofrece un restaurante en todos los aspectos. O lo que es lo mismo, esa "solidez", o ese "en un restaurante se come todo", parafraseándome a mi mismo.

Está claro y no habrá sido necesaria una lectura demasiado atenta para saber que este es, sin lugar a dudas, uno de mis restaurantes favoritos. Ahora bien, tras haber dejado esto bien clarito; aprovecharé esta entrada para mostrar lo más parecido a una declaración de principios, de este humilde narrador:

Es cierto que llevo poco tiempo en esto del gastromundillo, pero algo de camino ya he andado y hay cosas que considero necesario poner encima de la mesa. Sin ánimo de polemizar, pero si de continuar forjando una opinión, un aprendizaje... me veo en el difícil papel de hablar del tema prohibido, el tema tabú; la química alimentaria dentro del entorno de la alta cocina (en el supermercado sólo tenéis que leer los ingredientes -hasta el tabasco lleva xantana-, de transgénicos y demás, ya no hablamos; quienes podáis echar mano de los cultivos biológicos, no lo dudéis)

No estoy, para nada, poniendo a este restaurante como un ejemplo de una excesiva utilización de ese tipo ingredientes; está claro que aquí se basan, ni más ni menos que en un producto insuperable y bien es cierto que son de lo más transparentes al respecto. Pero también es cierto, que como la inmensa mayoría, se ayudan de estabilizantes, texturizantes, espesantes y demás historias que logran hacer posible ciertas preparaciones o, sencillamente, agilizar su elaboración.

Conclusión; en cierto modo,  se comía mejor hace 30 años que ahora. Está claro, que la alta cocina por aquel entonces estaba exclusivamente reservaba a los más pudientes y que los aficionados al tema se encontraban en las capas sociales más altas; pero también está claro que sus salsas bien ligaditas, se debían en mayor medida al saber hacer del cocinero... ¡aire de mortero, de varilla, de horas y horas de fuego lento para lograr una reducción, o un caldo concentrado!. 
Pues bien, seguramente no habré dicho nada que no se sepa ya, sólo que me asusta ver que prácticamente nadie (y menos los blogs) se hace eco de la falta de información que recibe el comensal en estos casos y repito que no estoy poniendo a este restaurante como ejemplo. Por lo que voy sabiendo, en el mundo del vino, sucede tres cuartos de lo mismo; osea que también habrá que plantearse eso de poner atención a la biodinámica (p. ej.) o comenzar a valorar, que un vino no esté filtrado y que sea respetuoso con la naturaleza; o lo que es lo mismo, conocer las diferentes partes de su proceso. 
Del mismo modo que un queso elaborado a partir de leche cruda, o una miel que no se ha sometido a procesos que merman sus cualidades, no a la fuerza es más caro y si resulta más beneficioso.

En fin, reinvindiquemos desde nuestro lugar como consumidores un presente y un futuro, con una alimentación saludable y huyamos de los fuegos de artificio, o por lo menos, limpiemos nuestras miras y revisemos nuestras exigencias en cuanto a la transparencia de los productores y transformadores. Es eso a lo único que quiero apelar, a la ética de consumo, a tratar de autoeducarnos, por que a veces sólo se trata de tener el conocimiento y obrar en consecuencia.
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Vamos con el menú; no me cabe duda de que en buena parte de los restaurantes que figuran en las estúpidas listas de la manipulación gastronómica, no comeréis igual de bien, ni pagando el triple:

Viernes  29 de abril de 2011

Por orden regué estos magníficos platos con una manzanilla de LA BOTA, un Algueira (uno de mis tintos gallegos favoritos), una copa de Pierre Pallard y una chupito de un delicioso licor de naranja KHURI, juntos con tres cafés Lavazza.

Aceitunas Manzanilla, Anchoa.


Láminas de Espárrago Triguero con Sésamo.


Erizos, Pan de Gambas y Tomate Raff.


Nem de Merluza do Celeiro Lañada.


Capuccino de Chirivias.


Fritura de Cabracho y Pil-Pil de Ají Amarillo.


Los Primeros Espárragos de la Temporada, Ajoblanco.


Alcachofas y Wakame.(Sin foto).


San Martiño Guisado en Mantequilla de Clementinas.


Cochinillo Asado, Fiunchos y Espinacas.


 Café de otra manera. 


Falso Plátano guisado.


El pan (de tres tipos si contamos el pan de romero que sirven como snack) es amasado y cocido en casa con harinas del país. Ya sólo por el pan, merece la pena visitar Casa Marcelo, además sin trampa ni cartón se incluye en el precio del menú; al que hay que sumarle un aceite de arbequina servido de manera generosa.

Como curiosidad, os dejaré una tercera novedad; hasta la aparición de los espárragos con ajoblanco, todos los platos se degustan sin utilizar cubiertos -salvo petición expresa del comensal-.

El nivel de todas y cada una de los platos que se han plasmado en las imágenes, es sencillamente brutal. Siempre hay un giro de tuerca en Casa Marcelo, evolutivos giros inesperados que quedan impresos en la memoria del comensal.   

Por último y para que nadie me acuse de "endiosar" a nadie, no haré una excepción y manifestaré mi descontento con la falta de detallismo de no haber sido invitado ni a uno de los tres cafés. En este caso me quedo doblemente fastidiado por que en caso de servidor, esto ha sido un hecho aislado e inesperado. De hecho no me percaté del mismo hasta la hora de archivar la factura, por lo que no se reflejó en la propina...
En fin nada significante, que me disuada  de volver a recomendar la visita al que en mi opinión es el mayor exponente de la alta cocina gallega.

 
¡Buen provecho!

14 comentarios:

  1. Quitando mi regular experiencia en Casa Marcelo he de decir que aunque me guste de vez en cuando tomarme una esfera de "nosequé" una espuma de tal o un falso capuccino de cual seguiré quedándome con la cocina de mercado de CdC, del gaiteiro, de mi reciente visita a Casa dos Martínez,...

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  2. Excelente la pinta, sí señor. De todas formas no me gusta nada que en algunos restaurantes solo ofrezcan el menú degustación. Precisamente por esto no fuí a Casa Marcelo cuando estuve en Santiago la última vez.

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  3. Toni, me parece una elección totalmente respetable, pero te digo lo mismo que a muchos que me han propuesto el mismo impedimento; son bastante flexibles y suelen estar muy atentos a alergias o al gusto del comensal. Conozco a un par de señores, que no agradándoles la marca de la casa (el sólo trabajar menú degustación), lo tienen a día de hoy como su favorito dentro de territorio gallego.

    Además el que en la actualidad dispongan de dos menús; amplia la oferta considerablemente.
    Lo dicho, que me parece normal que no quieras lanzarte, pero te recomiendo que lo tengas en cuenta; nunca se sabe...

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  4. Quiero comentar un aspecto que no es el principal del post pero al que has dado gran (y merecida) importancia, por lo cual me parece oportuno hacerlo.
    Más o menos nos vamos conociendo en esto de los intercambios blogueros así que creo interpretar bien lo que quieres decir pero tengo que discrepar radicalmente de la afirmación de que "se comía mejor hace treinta años". Entiendo que te refieres a cierta gama alta de la hostelería pero puede haber quien lo acepte en un sentido más amplio y me parece adecuado precisar varias cosas.
    Primero. Durante ese lapso temporal ha aumentado muchísimo la información de la que dispone el consumidor y los canales de difusión de la misma y de discusión sobre esos asuntos, con lo que tenemos muchos más recursos para conocer, rechazar, elegir...
    Segundo. De igual manera, durante ese período se ha producido la recuperación de muchas buenas prácticas, muchos productos casi perdidos o abandonados, la eclosión de mercados alternativos (productos ecológicos, comercio justo...), la denuncia y la lucha contra nuevas amenanzas (p.ej. transgénicos), el protagonismo de movimientos sensibles a todo esto (p.ej. Slow food)
    Tercero. La cocina que actualmente ocupa el lugar más selecto desde la mayoría de puntos de vista y en cada estrato al que quieras referirte tiene menos de esos treinta años.
    Cuarto. Aunque sea limitada, la información que productores y restauradores ofrecen hoy día al consumidor final es mucho mayor que hace treinta años.
    Quinto. La restauración de hace treinta años manipulaba y ocultaba tanto (yo creo que más, bastante más) como pueda hacerlo la de hoy día, pero no lo sabíamos, no lo reclamábamos y no lo discutíamos. Ni siquiera la élite a la que aludes creo que comiese bien. Lo que hacían era comer mucho y hacer ostentación de dónde, qué, cómo e incluso con quién. Eso deleitaba a su ego, no sé si a su paladar también.
    Sexto. En esos años, y como quien dice hasta anteayer, el poder adquisitivo en general aumentó bastante y mucha más población, antes ajena a la restauración fuera de casa, pudo acercarse a ese mundo y probar, conocer y disfrutar cosas nuevas (e incluso buenas). Este punto ha cambiado radicalmente en los últimos años, claro está. La agresión económica llamada crisis nos está apartando a muchos de esa posibilidad.

    Quizá el único sitio donde se comía mejor hace treinta años era en los hogares, pero ese cambio obedece a otras razones sociolaborales que tampoco se pueden tildar de negativas sin más matices, cuidado.

    En fin, no quiero que esto lo interprete nadie como crítica contra ti porque pienso que estamos mucho más de acuerdo que en desacuerdo y que ha sido una manera de expresarlo que a mí, muy puntilloso con eso, me ha parecido que se puede malinterpretar; por eso he querido aportar esto al debate, nada de crear mal ambiente. Espero que tú también lo entiendas así o que abramos una discusión rica y enriquecedora.

    Si es que en el fondo soy un optimista; todavía creo en las bondades de la hostelería ;-)

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  5. Lo tendré en cuenta la próxima vez.

    Lo que sí me parece rizar el rizo es lo que hacen en un restaurante francés en el que caí esta semana santa: menú único y encima sorpresa del chef. No me quedó más remedio que preguntar en qué consistía más o menos para ver que vino tomábamos...

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  6. Hola Levounandar, antes de nada debo disculparme por que por algún motivo tu comentario se coló en la bandeja de spam de mi correo y no lo había visto hasta ahora.

    Yo rubrico tu comentario, pero insisto (por si acaso) en que no pongo a Casa Marcelo como ejemplo de restaurante de cocina "molecular" (vaya palabro), que cada vez más, rechazo de plano.

    Es más es un sitio donde cocinan al más alto nivel y donde más espectacular resulta de cuantos haya estado.

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  7. Toni, muy de acuerdo con lo del menú sorpresa y su nefasto efecto en la elección del vino.

    Lo que pasa que tratándose de un restaurante francés, con la misma querían que tu elección fuese Champagne si. o si. :)

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  8. Jorge Díez, me acabas de dar una grata sorpresa.

    Primero de nada, por que has entendido mi comentario incluso mejor de lo que yo le he explicado; por que en efecto me refería a esa élite -que de élite hostias, mas pudientes y punto, >:( jejejeje-, pero se me había pasado el incidir en que también opino que en los hogares es el caso opuesto, donde también creo que se comía mejor.
    De las ostentaciones, pavoneos y cebado del ego de las capas altas, no me había ocupado en el post; aunque también estoy de acuerdo contigo.

    Como bien has dicho, en lo refente a la restauración y a la alimentación tenemos muchos más recursos para conocer, rechazar, elegir...
    pero el caso es que no los utlizamos, o por lo menos, sólo un pequeño porcentaje utiliza dichos recursos; parece que nos pasa como con la tele (muchos canales pero, por lo general, muy mala elecion de los mismos). Además te pondré el ejemplo de la caza como algo que cada vez y pese a los conocimientos de hoy en día, se infravalora más; lo cual propicia que costumbres ancestrales mueran en el olvido y con ellas muchos de los productos que, fruto de las mismas, se podían disfrutar más a menudo. Ya se, ya se, que también aparecen cosas nuevas...

    Productos eco, comercio justo o Slow Food, son movimientos que están ahí pero son acatados por un público estrictamente minoritario.

    Que la restauración de hace treinta años manipulaba y ocultaba tanto como pueda hacerlo la de hoy día, pero no lo sabíamos. Sin estar en desacuerdo me parece flaco consuelo, como para no manifestar que ese "menos" que oculta, debiera reducirce.

    Por último sr. Díez, tal y como has expresado, en relidad estamos tan de acuerdo que sólo podríamos estar dando pequeñas puntadas de nuestros respectivos comentarios, aunque servidor es hijo de costurera y también agarra la aguja si es necesario jejeje.
    En fin, siempre es un placer aprender y por eso, más que nunca, he de agradecer tu comentario y que te hayas explayado en el mismo, para precisar ciertos puntos. De hecho admito, que en ese apartado en concreto, el post se había quedado un pelín en el aire y ciertamente incompleto, pues como ya advertí, son conclusiones de lo poco que llevo andado y de lo que me voy documentando. De ningún modo quería largar postulados seminales ni chorradas de esas.

    En lo que a servidor se refiere, no tienes que preocuparte por malas interpretaciones; juegas en casa.

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  9. Gracias, Daninland. Confiaba en que no iba a haber malentendidos entre nosotros.
    Oye, si a alguien más que lo lea le sirve para darle dos vueltas en la cabeza al tema, creo que ya hemos dejado nuestro granito de arena.
    Como de costumbre, un placer participar en esta tertulia.

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  10. Claro Jorge, lo de que alguien lo lea y refflexione (participe o no en la tertulia), es lo que remata de cerrar el círculo.

    Iden de placentera es para mi tu participación, además me acaba de acordar que tengo pendiente leer algo sobre una cata de quesos.
    A ello voy.

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  11. cavatappi@live.com20 de mayo de 2011, 0:46

    Un menú logrado visualmente y donde prima una gran técnica culinaria. Guardo un recuerdo grato de ésta casa, y tambien comparto que quizás sea el número uno de Galicia.
    En lo referente a la estrella perdida, me da que es muy difícil volver a recuperarla, al menos en un plazo relativamente corto.

    Saludos

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  12. cavatappi, estamos de acuerdo; aunquue pese a que no se nos debe ir la olla con estrellitas, soles y demás guías, casi diría que es un desprestigio para la propoia guia, el no incluir a esta casa en su lista de galardonados.

    Pero a fin de cuentas a mi me da igual, pues son esas estrellas lo único que no me jamo en los restaurantes.

    Gracias por dejate caer por aquí, un saludo.

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  13. Holaaaaaaa!!

    Gracias por tu visita y por tu comentario, me ha gustado mucho.

    Y claro, aquí llego yo para conocer tu blog y tienes un post sobre uno de mis top gastronómicos, ¡¡Casa Marcelo!!
    Mira, hace 5 años que he ido (y mira que viviendo en Coruña me queda cerca) y ahora quiero volver, pero mis recuerdos son APOTEÓSICOS, toda una experiencia religiosa. En aquél entonces aún no tenía estrella y ahora la ha perdido, pero será cuestión de tiempo el recuperarla, su cocina es muy buena.

    Te felicito por el blog!!

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  14. Hola Isabel, muchas gracias por tus amables palabras. Tu blog está plagado de impresionantes platos, fotografiados con destreza; ojalá este cutreblog tuviera la mitad de ese nivel.

    Te voy hacer una confesión; creo que tardé más de un año en regresar a Casa Marcelo, desde mi primera vez y es que tan mágica velada, se me antojaba irrepetible. Hoy puedo decir que nada más lejos; este restaurante se encuentra entre mis cinco favoritos y es uno de los más originales -probablemente el que más- de cuantos haya pisado. Así que ¡anímate a volver, no hay fecha mala!!!

    Un saludo.

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