Esta ha sido la última ocasión del pasado 2010, en la cual me he dejado caer por uno de mis templos gastronómicos predilectos. Ha sido además, una magnífica oportunidad para materializar algo que llevaba tiempo masticando; el poder entrevistar -o cambiar unas palabras, que lo anterior se me viene un poco grande- con un hostelero.
Agradezco al equipo de Casa Pendás que se hayan prestado para este pequeño reportaje, para el que me acompañé de mi amigo Manolo (manpali@hotmail.com); responsable de que las imágenes que veréis en el mismo no sean, como es habitual, un completo desastre.
Para coger fuerzas, nos dejamos en manos de Alfonso & Cía, que confeccionaron el menú perfecto para la velada que nos aguardaba.
Comenzamos dando cuenta de un buen plato de Joselito que acompañamos con un par de copas de tinto y continuamos con un estupendo arroz con choquitos.
Para acompañar el arroz tuvimos el placer de ser invitados a un caldo de excepción. El vino en sí , fue el Frore de Carme 2006, un Rías Baixas realizado por la Adega Familiar Eladio Piñeiro, a base de Albariño. De increible frescor y limpieza, punzante en boca y con un brillo característico en los caldos de la zona. He de destacar dos curiosos detalles de la botella, además de su impactante estética; posee una etiqueta que mediante su color, avisa de la temperatura óptima para su servicio y para su tapón, no se ha utilizado corcho, si no cristal (o similar, entiéndase).
No me olvido de los helados de plátano con nuez y macadamia molida; inundaron el alma de aromas y sabores que poco tienen que ver con las preparaciones industriales que utilizan los mismos ingredientes base.
Trufas y tejas para acabar y unos Gin Tonic de Seagran's para regar las palabras.
Queda para el recuerdo, lo poco que se necesita un guión, cuando se disfruta en buena compañía.
Ahí os dejo con la entrevista:
S: Sonia, sumiller y pareja de A: Alfonso, cocinero.
¿Cuanto tiempo lleváis abiertos al público?
-A: 6 años.
-S: Desde el 15-02-'05, para ser exactos.
No quisiera comenzar con la palabra maldita (crisis); pero si lo haré preguntándoos por el 2010; ¿como ha ido el volumen de clientela con respecto a años anteriores?
-A: Hemos notado una pequeña disminución, a la cual nos hemos adaptado perfectamente y sin duda creemos que ya se esta notando una remontada y no solo en este sector.
Me gustaría enfocar la entrevista dentro del contexto geográfico en el que nos encontramos, para ello me parece interesante comenzar hablando de zonas como Santiago D. C. o Pontevedra, donde se encuentra un gran número de restaurantes de alta cocina. Sabemos que atraen más clientela, pero tengo la sensación de que también se potencia más.¿Deberíamos tomar ejemplo y tratar de aplicarlo a esta zona?
-A:
-Yo:¿Creéis que concretamente dentro de la hostelería y más en concreto dentro de los restaurantes de alta cocina, existen factores externos que ayudan más a que el sector funcione?.
-A:Tenemos una cocina diferente y es una cultura distinta la que hay en la zona de Santiago, Pontevedra, Vigo que la nuestra. Hay muchos destinos interesantes (San Andrés de Teixido, as Fragas do Eume, Playas hermosas y tranquilas...), pero simplemente no están explotados, y son en ocasiones desconocidos hasta para los gallegos.
-S:Cuando visitas lugares para encontrar determinada oferta gastronómica, te gusta además que se encuentre en un entorno cuidado que puedas visitar, una zona agradable, con facilidades para viajar y para hacer muchas otras actividades.
-Yo:¿Y en el caso de Ourense?, donde encontramos, entre otras cosas, la mejor carne del mundo mundial, o alguno de los parajes más bellos del territorio gallego.
-A:Orense tiene una de las mejores zonas de tapas de Galicia, es muy conocida y visitada.
Supongo que de vez en cando, cruzaréis palabras con algún colega de profesión ¿Percibís diferencias en lo tocante a la asistencia de clientes, con respecto a zonas de la geografía gallega o nacional?
-A:Supongo que hay distintas costumbres gastronómicas, otros gustos y otro interés. Pero el cliente es muy similar, notando un aumento en las comidas familiares, cada vez las familias se reunen mas fuera del hogar para disfrutar, también con la comida.
Suelo decir que los medios, del tipo que sean, dan muestras extra de vagancia a la hora de visitar locales en ciertas latitudes (Ourense, Ferrol, o ubicaciones alejadas de los centros urbanos p. ej.) ¿que opináis al respecto?
-A:Esto es así, yo siempre digo que la provincia de Coruña, acaba en Coruña. En otras zonas, somos desconocidos a nivel de cultura, de geografía, de todo...
-S:Lugo existe, Santiago existe, Pontevedra existe, Ourense existe y A Coruña existe; el resto...
-A:Las guías acaban en Coruña y para arriba hay mucho, o lo mejor de la provicia, pero no se refleja; aunque por suerte, actualmente instituciones como la diputación, están dando mucha fuerza en el apoyo que están dando a la comarca. De hecho, ahí está la pasarela que hicimos en Madrid, en el Urban y pronto visitaremos (tal visita ya se produjo, recordad que estacharla tuvo lugar hace unos 6 meses) el Forum de Girona, Miguel de A Gabeira y yo, para mostrar la comarca en el exterior.
Está claro que para lograr algo, se necesita el apoyo de los organismos públicos...
-S:Por mucha fuerza que tu hagas, no consigues nada sin ese apoyo y por otra parte, dichos organismos son parte interesada y es bueno que se invierta si deseamos lograr una mejoría palpable.
-A:Es muy importante poder mostrar nuestras posibilidades fuera del territorio, como en Madrid, que reunimos a cocineros de la talla de Sacha o Mario Sandoval, blogueros, agencias de viajes, etc, y poder mostrarles todo muestro potencial, con videos promocionales y con una pasarela de nuestros productos tan numerosos, y tan estupendos, el pulpo de Mugardos, la merluza de Celeiro, el requeixo da Capela, la miel de Goente, el pan de Neda, los grelos, las conservas de Cariño etc etc etc
También se dice que el pueblo gallego no posee la cultura gastronómica de otros lares, (válganos como ejemplo el País Vasco). Por otra parte, los establecimientos gallegos gozan cada vez de más reconocimiento en el exterior, ¿creéis que gozamos de tan buena R.C.P. con respecto al extranjero?
-A:Si, lo tengo claro, lo que pasa es que nosotros debemos creérnoslo y valorarnos más; a veces te ves más reconocido en el exterior, tenemos que ser conscientes de lo que tenemos y difundirlo, darlo a conocer.
¿Que os cuentan sobre esto, los profesionales que están, o han estado trabajando fuera?
-A:Lo dicho, yo he trabajado fuera y los cocineros gallegos siempre nos hemos sentido muy valorados.
CAMBIAMOS DE TERCIO
Uno de los momentos divertidos de la velada, fue la masteclass improvisada
sobre "como haber una quenelle de helado y no morir en el intento"
En cuanto a la posibilidad de concursar para cocinero del año y demás experiencias estresantes,¿creeis que ese tipo de reconocimiento cambia algo?
-S:Es promoción para todo, no sólo para el que participa o para el restaurante, todo lo que le rodea, incluso la zona o la materia prima utilizada. Te muestra el trabajo de otros profesionales y te hace más palpable el fruto de tus errores o aciertos, que siempre se incorporarán al restaurante. Me parece muy positivo. -A:En mi caso, siempre que preparé los platos para un concurso, utilicé platos que hacemos en esta casa y cocinados con las técnicas con las que cocinamos en el restaurante.
¿Hacéis cambios puntuales a petición del cliente dentro de los menús degustación?. Me refiero a si es parte de vuestra filosofía de trabajo...
-A:Sí, somos muy flexibles, siempre que sea posible y pese a que el menú degustación exige mayor trabajo en sala y dedicación exclusiva en cocina.
Es la hora de una pregunta típica; define tu cocina.
-A: Tradicional (esto lo contestó Alfonso con rapidez y rotundidad).
-S: Es desde luego una cocina de sabores gallegos y de mercado.
Tus productos fetiche.
-A: Sin duda, el producto gallego.
¿Que opináis de los blogs -algo bueno y algo malo, pudiendo ser-?
-A:Los bloguers, dan, salvo excepción, buena publicidad a los restaurantes.
-S:Son positivos, te descubren nuevas ofertas y lugares que visitar, eso siempre es positivo.
¿Algo nuevo, en la orientación de los menús o carta...?
-A:Los arroces caldosos, callos con bacalao, algún pescado nuevo y postres. Todo eso lo estamos incorporando en carta.
Habéis sorprendido al público con platos más "tradicionales" de lo que jamás nos atreveríamos a imaginar, ¿que tipo de cocina escogéis como primera opción como clientes?
Se que a los hosteleros no os sobra el tiempo para probar demasiados locales, de todos modos citar si podéis algún nacional que os llene el ojo, o que os gustaría probar.
-A:Me gustaría probar unos cuantos; se me vienen a la cabeza Eneko Atxa (AZURMENDI) y recientemente hemos ido a El Celler de Can Roca.
Me agrada el concepto de este local; casa rural bien rehabilitada para la función que desempeña. También la decoración; resulta acogedora y ciertamente intemporal. ¿Cambiaríais algo?¿Que opinión os merecen, por ej., las cocinas a la vista?
-S:Si, sin duda, yo cambiaría cosas todos los meses, pero hacemos lo posible dentro de unos márgenes y creemos que es importante creer en nuestra propuesta.
-A:Realmente pensamos en hacer la cocina a la vista e incluso, utilizando la lareira como parte de la misma. Pero los tabiques del edificio no dejan lugar para realizar ciertos cambios.
¿Y ciertos estilos de sala que se vienen practicando actualmente? Entiéndase una práctica que en esta casa es costumbre , como la de que el cocinero lleve alguno de los platos y se lo presente al comensal.
-A: Es muy importante, para que en cocina se sepa realmente lo que sucede en sala y es positivo de cara a relacionarse con el cliente. Incluso tomar las comandas muestra cosas, que difícilmente llegan a la cocina en pleno servicio.
El hecho de que este vuestro local se ubique en el rural seguramente dificulten que la gente se anime a probarlo...¿que les diríais?
-A: Que no tengan miedo a probar. Además la distancia, está más en la mente, que en los kilómetros o en el reloj.
-S: Estamos apenas a quince minutos de Ferrol, a diez de Naron o Valdoviño, en 20 minutos llegas desde Puentedeume, no son distancias.
Puesto a pedir, creo que sólo os resta disponer de unos buenos sofás en una sala de digestivos...
-S: Si nos gustaría, pero habrá que dejar pasar unos años.
¿Que opináis de los nuevos locales híbridos, con respecto al tipo de local que regentáis?
-A:No nos convencen, al menos para trabajarlo nosotros.
¿Os gustaría ver el día de mañana a vuestro pequeño tesoro, metida a este mundillo?- a sabiendas de que es una frivolidad hablar de ello-
-A:A mi no me disgustaría, siempre que lo escogiese ella. Claro que nos gustaría que continuase la tradicion, pero sólo si es su decisión.
-S:En nuestro caso es vocacional y no lo entenderíamos de otro modo.
¿Que es lo que más amais u odiais de vuestro oficio?
-A:Es una profesión muy dura, que apenas te deja tiempo, eso lo sabemos todos, mas los que la sufrimos, pero es muy agradecida.
Si no fueseis cocinero/camarera, probablemente seríais...
-A:Yo dejé de practicar muchos deportes, por la cocina.
-S:Me encanta esta profesión, no haría otra cosa por gusto.
Hablando de euros; ¿a cuanto vendéis el menú degustación?
-S: Esa te la sabes, a 40€
¿Ofrecéis eventos?
-S: Si, de todo tipo, para empresas, bautizos, comuniones bodas, cumpleaños y demás celebraciones; incluso los encargos navideños de comida para llevar.
-A:También nos gustaría vender algún producto como distribuidores; es algo que desde hace tiempo, tenemos en mente.
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