El Mercadito - apisonadora gastronómica-, (Santiago de Compostela).

Tras haber visitado El Mercadito de Gonzalo Rei de nuevo, otra vez he salido con más ganas de volver, de las que había entrado.

Se me había pasado por la cabeza unos días antes de reservar, el llamar para intentar arreglar (pactar, si lo preferís) un menú personalizado, pero decidí no hacerlo con la esperanza de volver a probar algunos de los platos que habitualmente se dejan caer por el menú y que para mi resultan obras maestras culinarias. Pues tras haber salido del local con el bandullo rozando el desarmado suelo de la capital gallega (!tanta obra, ni tanta leche¡), parte de la euforia que llevaba a cuestas, venía del total acierto hacia mis pretensiones.

Narro la experiencia sin más introducción, pues ya he descrito el local y al personal en anteriores ocasiones. A ver que tal me sale...

Llegé un par de minutos antes de la hora, lo que para mi es inaudito y aguardo plácidamente en el hall. Siempre anhelo el no haber llegado antes, para disfrutar de los sillones y relajarme unos minutos antes del festival que se celebrará en la sala.

 

Pronto Diego, el gran profesional del que ya os he hablado en anteriores entradas, sale a recibirme y me da a escoger entre tres mesas. Por algún motivo me acerqué a la cocina, esta vez sin ánimos espiatorios y me alejé de mis amigas las esquinas, no percatándome de ello hasta casi el final de la comida.

Repaso la carta de vinos y, pese a intentar probar algo nuevo; el vistazo previo al Menú Gourmet, encendió al demonio que llevo dentro (y fuera), por lo que mi cartera se llevó un considerable susto y mi paladar una incontestable alegría.

Se de unos vinos de cierto productor que me faltan en este restaurante y harían con él una perfecta simbiosis, aunque supongo que casi todos tenemos esta sensación cuando no estamos delante de macro cartas como la de El Refugio o A Gabeira.

Mi elección fue un Culmen de Lan ( Rioja del 2001); un vino que sólo se elabora en añadas excepcionales y del que yo me había provisto hará cerca de dos añitos de un par de cajas del 2004; en principio mejor valoradas. Mejor valoradas, por considerarse mejor añada y por alcanzar 96 puntos Parker y digo en principio, por que ninguna de las botellas del '04 me han llevado tan alto como este '01, que resultó ser un 99 puntos DANINLAND. Esto es debido, claramente, a la enorme evolución que presentan estos caldos de "alta expresión" (aunque odio esta manera de referirse a ellos) si reposan en las condiciones adecuadas.

En mi mente se repite el ceremonioso y atento servicio que me dispensaron con esta botella de Culmen; mecida hacia mi vista por el sumiller con una suavidad que llevó la escena a cámara lenta, el perfecto descorche, la comunicación de sensaciones, durante el mismo y el tenso instante al acercar el tapón a su apéndice nasal, llegando pronto al mio, para de nuevo volver a respirar. Prueba, decantado en dos tiempos y a gozar...

Seguramente a muchos os parecerá excesivo tanto ritual, pero como en el sexo (p. ej.), una buena introducción, logra experiencias electrificantes. A muchos otros les parecerá pura pedantería el pararme a describir la prueba de un vino con el que se acompaña una comida; pero, pese a no ser ningún entendido en la materia, no me gustaría prescindir de mostrar lo importante que me parece un buen trabajo de sala. Hasta ese momento, sin haberme llevado nada sólido a la boca, ya había vivido felices momentos gastronómicos.

Comienzan el apartado salado con un mid cuit con espuma de mango y Pedro Ximenez. Gran foie, por segunda vez en El Mercadito, bien atemperado para untar en unas buenas tostadas. Este fue uno de los platos culpables de mi elección para con el vino. - Los puntos que véis entre los cortes de foie son una reducción de balsámico-

Sigue al fiesta con la ensalada de tomate con suave brandada, aceituna negra y BOOOM, explosión nuclear.

Este es uno de esos platos que aguardaba esperanzado. Se que hay muchas ensaladas de tomate de similar presencia dentro del circuito de la nueva cocina, pero si os fijáis detenidamente en la imagen observaréis la finura de la que, en ocasiones, me hago eco.

La brandada, rozaba la perfección con algo más de dulzor del deseado y el resto de los elementos alcanzaron un 11 sobre 10.

Choquitos de la ría con patata ligeramente ahumada y ajada. Finura, alarde de proporciones y saaaaaaaaaaaaaaaabor!!!.

Tras los choquitos, llegó el huevo de corral con pisto y migas. El mejor huevo del mundo mundial y punto. Y será por huevos...

-NO FOTO-

De la merluza con suave pilpil de codium y la navaja supersónica, os hablará la fotografía que he tomado.

Gran final con el cochinillo de Segovia prensado que me llevó a probar el mejor cochinillo que COMERÉ en mi vida. A algún colega le estarán chirriando los oidos, pero esto se lo metes en el bibe a una criatura de un año de edad y lo traga sin dificultad. El fino y ligero crujiente combinado con las gelatinosas capas inferiores provocaban orgásmicos bocados de sabor y textura. Pese a que en el menú había leido que el último plato, era la ternera estofada en Monterey, gracias.

El pastel de trufa con soda de naranja era hasta el momento el mejor postre que había probado en El Mercadito; pero el milhojas de crema de vainilla con toffe, casi me hizo saltar las lágrimas en un éxtasis de finura celestial (descripción chorras, pero así fue).

El milhojas es un clásico, pero aquí cada uno de los elementos que lo forman, subliman la preparación clásica, hasta hacerme escribir las paridas que se pueden leer un par de renglones arriba.

No creo necesario tras estas líneas el explicar a que viene lo de "Apisonadora Gastronómica"; experiencias como esta, tatuan el gusto. Un gusto que por otra parte, acabas por hechar de menos en lugares que recordabas al más alto nivel. Después de la apisonadora Mercadito, pocos se salvan.

Yo si estuviese al cargo de unos de esos cuatro o cinco restaurantes gallegos de gran reconocimiento, me sonrojaría al ver lo que hacen aquí, al precio que lo hacen. Chapeau!