Con todo lo que he contado el día anterior, me ahorraré tediosas descripciones y me centraré en la figura que, como un enorme imán de apasionados glotones, me transportó a Larrabetzu; el COCINERO, Eneko Atxa. Eneko es un joven chef, de arrebatadora personalidad; cada segundo en su presencia, he notado genio, nervio y vitalidad. Buenas cualidades para llevar a cabo el tan serio labor de cocinar alimentos de primera. En palabras de David de Jorge, hablamos de "un chef sin complejos que guisa como el capitán trueno".
Claro que llama la atención, que este joven cocinero y su equipo hallan puesto encima de la mesa, técnicas tan novedosas como las de cocinar mediante ultrasonidos. Pero, como ya he dicho, yo le conocí en una ponencia en la destacaba lo primordial a la hora de plantarse ante el fogón; el hallazgo del producto. Esa es la filosofía de Azurmendi y debería ser la de todos. ¿Como se halla el producto 10, el producto rico, el producto sano?; pues de mano de quien lo produce -y en los mercados, claro está-. Cocineros con los pies en la tierra que manifiestan el "yo cocinaré lo que tu plantes" son los que de verdad son "ECO chefs"; los que en la mesa colocan la salud por encima de la estética (sin prescindir de la misma).
En una presentación de especias WIBERG que presencié, el chef Manfred Klein, preguntó a los asisentes si conocían el motivo por el cual el uniforme de los chefs es blanco.
Hubo respuestas para todos los gustos, pero el chef explicó que en tiempos pasados, en las cortes reales, vestían ese color el médico y el cocinero del rey; máximos responsables de la salud de este.
LA VIDA, A VECES, TAMBIEN ES JUSTA.
Esto lo podéis llamar filosofía de producto, Slowfood, o tambien podéis llamarlo lógica u honestidad. El caso es que es una vía de escape a la química alimentaria, y a los, como diría David de Jorge, EGOCHEFS, los que aspiran más a fama y reconocimiento que a tener la conciencia tranqulia con lo que venden al cliente. Ya que hablamos de reconocimeinto, la guía Michellin, galardonó recientemente Azurmendi, con una segunda estrella. Sin creer demasiado en las guias, me alegro de que en los nombres de los "premiados" luzca el de Eneko.
Ahora sólo resta que con el paso del tiempo, continuen inculcando el sentimiento por el producto y no sólo por las técnicas mas "in" e ideales para las presentaciones en los congresos gastronómicos.
Probablemente alguno aún no se habrá repuesto del hecho de que me marcase el trayecto de León al País Vasco para comer ¡dos veces en el mismo restaurante¡. A mi, que lo he vivido, me ha parecido lo más natural; en el ecuador del primer menú, ya me rondaba la cabeza. Por eso, no recordé en ningún momento al camarero -uno de los mejores profesionales de cuya atención llevo disfrutado- que me ofreció saludar a Eneko, dicho ofrecimiento. ¡Que se le va hacer, me gusta estrechar la mano de quienes me llevan al orgasmo gastronómico!
La cosa fue así, el día 1, rematé la comida y pregunté si tendrían a bien soportame otro día más; ante la respuesta afirmativa, pedí saludar al monstruito y me fue concedido. Así mismo, me preguntaron si deseaba algo especial; como sabía que probaría en menú más tradicional -el corto-, pedí foie.
Eso se llama flexibilidad, disposición a satisfacer al cliente y eso no siempre sucede.
Así fue como antes de sentarme a la mesa, me acompañaron a la cocina, donde conocí a Eneko y a parte de su equipo -mira que hay gallegos currando por las cocinas vascas- , además de algunos vericuetos del edificio. Como ya he dicho, Eneko es puro nervio, un arrebato, además de agradable y agradecido; espero volver a verlo algún día.
El menú del día anterior, no me permitió cenar más que dos caramelos; incluso después de haberme pateado el pueblo de arriba abajo. Tomé nota y probé el menú corto, que me pareció superior-al menos en RCP-, excepto en el apartado dulce. Este día disponían de carta; no me acordé de preguntar el motivo. Vista la carta y visto que servían en medias raciones, concluí que el menú corto contenía todo lo que quería probar de la misma y además cambiaría la carne por el mejor foie que tomé en mi vida. Por cierto, el foie no aparecía en ninguna preparación de la carta, lo dicho; disposición.
La sumiller me presentó un Txacolí con tres meses de barrica y lias, que era miel pura; pero a sabiendas del foie final, me decidí a probar un Cims de Porrera del '05. Este vino estará mejor en unos años; pero, aunque no tanto como el Syrah del día anterior, mereció la pena. Una pega, los vinos no incluyen el IVA en el precio de la carta.
El menú más básico (que de básico no tiene nada), el Bertako se vende a 75 € más IVA y si me preguntasen, lo recomendaría por encima del otro. Es más clásico, menos vanguardista, pero más redondo y mas arregladito si hablamos de euros. Claro está, quien los visite por primera vez y se encuentre en forma; ¡que se tire al Geroko!
Al ser este menú más tradicional, también ayuda a evitar preparaciones como el musgo en la pared; que aunque reconozco que me chifló, no se me antoja apto para su consumo diario.
Bertako:
Gel de ibéricos, esponjoso de patatas y flores silvestres.
Bogavante asado con refrito de hierbas y aromas de té ahumado. Finura, elegancia y sabores presentes para revisar un clásico delicioso. Cocinado en su punto, además.
Raviolis de rabo envueltos en pan y jugo meloso de su cocción. Éxtasis de sabor intenso envuelto en fino y crujiete pan con un jugo reducido al límite, que logra reforzar todavía más la preparación.
"Nada más tradicional que unas Kokochas de bacalao al pil pil", dijo el camarero y nada más rico, alegó servidor.
Estaban demasiado ricas; de hecho, si me hubiesen puesto el doble de esta buena ración, me lo habría comido todo y luego me tendría que lamentar de no poder probar el mejor foie a la sartén que probé en mi vida. Venía acompañado de unos kikos dorados y de un reducidísimo caldo de ave. De bueno que estaba, no lloré, pero por verguenza y por que había demasiada luz.
El caso es que la tersura y consistencia de este foie, tiene truco, está previamente cocido en un caldo a baja temperatura.
Las castañas confitadas y asadas al sarmiento se acompañaban de un helado de marrón glacé y fueron un óptimo final.
Rematé la jugada con un estupendo Calvados, expresso y los mismos pettit fours del día anterior; a los que nuevamente, me fue imposible oponer resistencia.
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