sábado, 20 de agosto de 2011

Restaurante A ESTACIÓN, Cambre -A Coruña-.

MENÚ VIAJE GASTRONÓMICO

Así, en letras grandes y bonitas, se escribe el nombre que en A Estación, han dado a este nuevo menú. Menú, el cual dejaré que se describa por si mismo, sin añadir texto innecesario, para facilitar así, la digestión de tantos y tan maravillosos platos. Permitidme pues, una reflexión previa a la descripción de este VIAJE GASTRONÓMICO, propuesto por Beatriz Sotelo, Juan Manuel Crujeiras y su fantástico equipo.

Seguramente haya sido el trabajo y la fidelidad a las propias ideas de ambos chefs, lo que les haya llevado por el camino de la excelencia, hasta lograr alcanzarla.
Siempre me ha gustado A Estación y en mi anterior visita, ya me había maravillado de la evolución (lenta, constante, consciente y meditada) del restaurante. Se palpa dicha evolución en el trato al cliente, en que se consiga que uno esté a gusto desde que pone un pié dentro del cerrado de este maravilloso local.
El local, dotado de un diseño de lo más personal , también ha evolucionado.Sin huir de la sencillez, A estación -recuerdo que el edificio nació a partir de la antigua cantina de una estación ferroviaria- muestra el entorno dentro de sus propios muros, con un cuidado jardín, presidido por un enorme castaño, en el que, en temporada, se dispone de una bella terraza para unas cuantas mesas.
Como debe de ser, la cosa ha ido despacito, de un modo tan natural, como premeditado y estudiado; inundando sus espacios de una cuidada selección musical, campeando la adaptación a la nueva ley sobre el tabaco en espacios públicos, (p. ej.), con la disponibilidad de una suerte de reservado que resulta de lo más exclusivo... Tampoco me quiero parar  en cada uno de los detalles, que he percibido a modo de cambios graduales, si no dejar claro, que para lograr esto, es necesario mucho trabajo; ese trabajo que siempre está detrás y como el buen maquillaje, no se percibe a simple vista.
A Estación ocupa,  a día de hoy, un lugar privilegiado en las guías,  por lo que muchos estaréis pensando que lo que os cuento, es lo mínimo que se les puede pedir. Yo opino que no es así, me da la impresión que se preocupan más de mejorar como profesionales, de pulir su propuesta. 
Un buen ejemplo, es la disposición de este menú, aún con la que está cayendo y cual salmón salvaje, nadando contracorriente; A Estación mantiene carta, mantiene su  clásico menú degustación, cuidan cada vez más su bodega e incorporan a su oferta, un menú largo. Una larga sucesión de platos, del tipo que ofrecen otros restaurantes gallegos pertenecientes al Grupo Nove, allá por las Rias Baixas. 
Como cliente, creo que debemos valorar estos ejercicios, pues en la actualidad, la dificultad para llevarlos a cabo es indiscutible. Sería muy fácil mantener una propuesta conservadora, aguardando a que las vacas vuelvan a engordar y hacerse de oro, según aumente el caudal del río; pero que se lancen a por todas en medio del temporal, es un hecho a tener en cuenta.

En fin, ¿os apetece viajar?, ¿os apetece comer bien?; pues, ahora que ya sabéis que la maquinaria está bien engrasada, de nuevo os podéis subir conmigo al vagón del disfrute.

Como novedad, nada más sentarse a la mesa; sirven unos entretenimientos o snaks. En este caso, unas almendras fritas al curry, unas aceitunas arbequina y una crema  de ajo (muy ligera, puede que haya pasado por sifón) con unos palitos de pan.
El Aperitivo del día; también triple, constó de un salmorejo con granizado de pepino, un pedazo de empanada de xoubas y unos mejillones escabechados. Temporada, producto y resultados suculentos.


Zamburiña con crema de codium, algas y sésamo. S U B L I M E.

Longueirón sobre pesto , con finísima brunoise de frutas. Arriesgada combinación; menos mal, que me encanta este tipo de "riesgos".

Crema de Maíz, Langostino Rebozado en Maíz Tostado y cebollino. El cebollino, es la sorpresa real dentro del plato.
Foie Caramelizado con Reducción de Mencía, Compota de Manzana y Ensalada con Costrones de Pan de Maiz con Pasas.
Huevo a baja temperatura. Espárragos frescos y Pesto Rojo. Este plato sí lo voy a comentar; pues la combinación con el huevo no me resultó "habitual". Además de un pesto rojo, el cual creo que incorpora tomate seco o confitado como base, incorpora un pesto de albahaca.
Una importante cantidad de platos incorporarán el pesto verde en platos venideros. La verdad que su reiterada utilización, me pareció adecuada, dado que me encanta esta salsa; pero creo que no todo el mundo opinaría lo msimo. Por lo que a mi respecta, agradezco mucho la idea para incorporar esa combinación (huevo-albahaca) en mi cocina.

Empanada abierta de Sardina. Pimientos verdes (Herbón...) y Aceituna Negra.

Rape Frito, judías verdes y tomates especiados. Bombazo en el podio del menú. Advierto que es un plato extraño, con un sorprendente rebozado y una arriesgada combinación.
El tomate especiado, incorpora chocolate entre esas especias, el rebozado del rape es memorable, las judías son de un verde intenso, con un agradable punto crujiente y el resultado es un festival que incorpora buenos y frescos productos de temporada.
Hamburguesa de Carne Roja Gallega, Cebolla Confitada y Mostaza Antigua. Muy bueno y perfecto de cantidad.
No soporto que la carne del menú, sea un bocado insignificante; me parece una moda estúpida y si me vuelve a suceder, probablemente pediré repetir el plato, aun a riesgo de reventar. -ACLARO QUE NUNCA ME HA SUCEDIDO EN ESTE RESTAURANTE-
Me gustaría destacar con esto, lo bien estructurado que encontré este menú.

Caipiroska de fresa. Me había parecido innecesaria durante la lectura del menú, como si tratasen de engordar el listado de platos. Nada más lejos.
Crema de Mascarpone, Frutos Rojos y Helado de Café. De lo más goloso.

Torrija de Brioche Caramelizada, Cardamomo, Compota y Helado de Piña. Suavidad, finura...

Café & Petit Fours. Mini bizcocho de canela, plátano chocolatado con azúcar moreno y trufa. Me los comí todos.
Vino dulce. No recuerdo cual, pero acompañaba perféctamente , sobre todo a la torrija.

A destacar que el café y el vino dulce, se incluyen en el precio del menú. Dicho precio ha sido, en este caso, de 70 € impuestos incluídos. Sinceramente, no puedo dejar de decir que me parece más que correcto en cuanto a la RCP.

Se acompañó este menú de un fantástico cava;el HUGUET '06 y de un impresionante vino el Clio '08, un Jumilla a base de Monastrell y Cavernet Sauvignon. Por cierto, la carta de vinos, muestra algunas referencias a precios realmente ajustados.

21 comentarios:

  1. Vuelvo a repetir lo mismo: ¿es que los cocineros no saben hacer entradas que no tengan marisco?. Cuatro platos nada menos...

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  2. Toni, cuatro suculentos platos, nada menos jejeje

    De todos modos hay que reconocer el esfuerzo por incorporar un producto de calidad y caro. Es que lo siento, pero a mi no me la dan con lo del jurel peladito con unas frambuesas y vinagre del valle de no se donde... aunque también esté bueno.

    Es verdad que van todos al principio y uno tras otro, pero por otra parte, yo soy de los que les sienta mejor como entrante. No se, que me estoy liando, por que lo cierto es que, aunque pueda no parecerlo, te comprendo. Entre otras cosas, yo no puedo tomar platos con lactosa, ni vinagre, ni vísceras, ni demasiado marisco... eso si, reconozco que cuando estoy en "mesa grande" no hago ni caso.

    Un legañoso saludo. :-)

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  3. Daninland, suxíroche (e rétoche) a que visites e faigas un post do restaurante Casa Teresa nas Pontes, polo que vexo ti es da zona, e vendo o ritmo que levas supoño que non terás inconveniente en visitalo. Se che gusta Pendás (e polo que vexo é así) penso que este non che defraudará. Recoméndoche a súa premiada empanada , despois pide o que queiras que vai estar todo bo! Un saúdo. Un gastropontés.

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  4. Ya comenté aquí y en otros blogs que no me gusta el marisco ;-), pero también digo que si fueran cuatro platos de otro ingrediente también me parecerían demasiados. En un menú degustación hay que variar los platos y no abusar del mismo producto a no ser que fuera un menú temático, claro.
    Seguro que si fueran cuatro platos con casquería por ejemplo, mucha gente lo criticaría.

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  5. Toni, no llegaremos nunca a entendernos al 100% en el debate "Exceso de mariscos" :-)

    Yo por mi parte, he dejado claro en más de una ocasión que no soporto oir a los cocineros gallegos eso de que "con la despensa que obtenemos del mar, deberíamos cocinar menús degustación sólo con pescados". Me da ganas de estamparles un jamón en la cara -para que se entienda lo que opino sobre prescindir de la carne-, ¡anda que no tenemos carne de calidad!!! y de las, a veces, injustamente olvidadas razas autóctonas.
    En fin, no me quiero calentar más, pero hago saber que el foie que observaréis en el menú se incorporó al mismo por elección del menda. En su vez el menú anunciaba un estupendo salmón -aún conservo la minuta-.

    Aprovecho para agradecer al personal de A Estación su entera disposición a la hora de cambiar un plato. Siempre me gusta destacar este tipo de gestos, por lo agradecidos de los mismos.

    Por cierto, que al hablar de foie, no dejamos de hablar de "casquería" jejejjee Ahora en serio, ¿alguien más se había percatado de que entre 11 salados sólo había 1 plato con carne?

    Toni, vuelvo ahora contigo, para hacer incapié en que seguramente se hubiesen prestado a sustituir alguno de esos platos de marisco (en mi caso creo que hubo alguna "bola extra"), por algo que te hubiese complacido más.
    Por último, ya que cada vez me pica más la curiosidad ¿no te gusta por alergia, o por aprensión?.
    Por supuesto que eres libre de no contestar; el caso es que tengo un amigo que siempre dice que si comiese marisco, también tendría que comer insectos o reptiles y lo entiendo a la perfección.

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  6. Anónimo Gastropontés, antes de nada voume a doer de un par de materias pendentes en As Pontes. Non piso a tua terra, dende a última feira de cogumelos :-( e xa vai tocando voltar por ahí. No que levamos de verán, non din quitado tempo para pisar o reaberto 5 Jotas (e é algo que prometín á cociñeira), nin para ir á festa da fraga a ver tocar a uns colegas e botar unhas risas.
    A facer o último, xa é tarde demáis, pero o 5 Jotas ten que caer en breve.

    Terás satisfeito a teu "reto". Acepto gustoso, pero prégoche paciencia. Xa sabes, proximamente nos vosos monitores: Casa Teresa.

    Agradezo que pasases por aquí e que nos deixases o teu comentario. Un saudo.

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  7. yo lo que me parece notar es que en los restaurantes gallegos el foie nunca o casi nunca falta en los menus
    por aqui, "ya" no se suele ver apenas
    por lo demas el menu parece de lo mas apetecible

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  8. Pues no es por ninguna aprensión. Es que no me gusta en general, que el pulpo y el calamar son técnicamente también marisco ya que son moluscos y sí me gustan. También me gustan los bígaros. En general lo que no me gusta nada son los crustáceos.

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  9. Lolo, creo que ya te he contestado sin habérmelo propuesto.
    Aun que lo cierto es que yo lucho a nemudo contra ese "ya" e incorporo el higado, por petición expresa.

    Repito, eso si, que me encanta el pescado y este menú ha sido buenísimo. Pero si en algo se podría considerar desequilibrado es en la excesiva proporción de producto marino.

    Pondré un ejemplo de lo más orientativo. Soy onmivoro a muerte, pero uno de las comidas que más disfrué en mi vida se compuso de FOIE MI CUIT, STEACK TARTARE DE BUEY Y CHOCOLATE EN 5 TEXTURAS. Se acompañó de un HACIENDA DE MONASTERIO '05. Para MI, teniendo en cuenta, que los aperitivos incorporaban cola de cigala y anchoa; la proporción estada "mayada":

    Algo de pescado, mucha carne, vinazo y chocolate. Por cierto, el mejor postre temático del chocolate que zampé en mi vida.
    ¡Viva el Restaurante Alborada!

    P.D: Un buen expreso que no falte, si alguien me caza tomando te verde, que sepa que es por ausencia de buena salud.

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  10. Moitas grazas por "colle-la luva" do reto, Daninland. Dígocho máis que nada porque o Casa Teresa é un restaurante fóra dos circuitos gastronómicos, e a profesional ó cargo dos fogóns meréceo, está a facer un traballo sobresaliente. Agardo que che guste, porque penso que tés un bo criterio coma comensal e coma blogueiro. Coido que farás un bo descubrimento ós seguidores do teu blog. Unha aperta dende As Pontes. Gastropontés.
    PD: es colega dos de Muxarega? ;-)

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  11. Toni, tienes la paciencia de un santo, pero es que soy así...
    Cada uno tiene sus gustos y punto.

    Mientras no me digas que no te hacía gracia el crustaceo que salía Futurama, todo se perdona. :-)

    http://www.youtube.com/watch?v=fn6i3MvKrVk

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  12. Caray Danin, por fin post de un restaurante del Grupo Nove. Su próximo cartel publicitario incluirá sin duda una instantánea tuya junto a los miembros más representativos del susodicho grupo.

    Sobre el comentario de Toni el Follonero piensa que en parte tiene razón, pero que hay que entender a los cocineros. Que si los clientes siempre estamos demandando productos frescos y de calidad es lógico que los protagonistas de los menús sean los productos de la zona. Otro debate es si su peso en los menús es o no excesivo. Y en este sentido me temo que los gustos de Toni van en contra de los de la mayoría de los clientes.

    Lo que sorprende al Follonero es que nadie haya comentado lo obvio. Existe algún menú degustación donde no aparezca el huevo a baja temperatura? Si la respesta es positiva comuníquenselo a este humilde Follonero.

    Atentamente.

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  13. Follonero, los huevos, incluso cocinados a baja temperatura, son baratos y fáciles de incorporar en un degustación.
    Por otra parte, reconozco que, en mi caso, suelen ser responsables de algún que otro pico de gastroplacer. De todos modos, si quieres una respuesta fácil y sin salir del entorno alta cocina; CasadeComestibles.

    Aprovecho para lanzar una mini primicia de la que me enteré por causlidad -casualmente, se me dio por preguntarlo jejeje-:
    En A Estación se están acercando a la matrícula de honor DANINLAND, gracias al propósito de incorporar una interesante tabla de quesos. Para la matrícula, ya sabéis; buen pan, foie y arroz en los menús largos y ¡quesos!

    Por último Follonero ¿que hacemos con el Nove?.
    A veces tengo conversaciones privadas, de las cuales, son protagonistas. Que si son clónocios, que si mucho jurel y poco rodaballo, que si mucha publicidad, mucho horno Rational, Convotherm (de estos menos), sifón, roner...
    ...que si mucho huevo low temp., o yo con el dichoso "podrían meterse tanta merluza por...".
    Si al final está claro que todo es supceptible de ser criticado, pero el caso es que la comida suele ser buena, de calidad, elaboraciones perfectas, sanas en la mayoría de los casos. El standart de calidad es bueno , muy bueno, o la rehostia; locales que lo flipas, servicio de calidad en la gran mayoría, buena RCP (salvo alguna q otra trampita que también encontrarás fuera del Grupo), etc, etc...
    Recuerdo una ocasión, en la que un chef del Nove, viéndome cada vez más interesado en su mundillo, me comentó que el G.Nove es algo más que una web completita y unos folletos simpáticos. Me dio ejemplos de cara al trato al cliente, como la posibilidad de llevarme alguna referencia de su bodega a precio de coste. No creo que todos dentro del grupo obrasen de tal manera, pero en alguna ocasión, se me ha presentado al oportunidad de hacerme con una botella de algún vino en busca y captura, a precio de distribución. También es innegable, por mi experiencia, que la mayoría de los miembros se muestran de lo más comunicativos con el cliente y sobre todo, que se puede disfrutar (y mucho, para eso están).
    Hablando desde la ignorancia, pues desconozco la mayoría de grupos de hostelería fuera de Galicia; me cuesta creer que haya agrupaciones de mayor nivel allá por las españas...

    Por tanto Follonero, repito; ¿que hacemos con el Nove?. Ir, o no ir; esa es la cuestión y mi elección está clara.

    P.D.: Muy de acuerdo con lo que comentas a propòsito de los mariscos. Sobre todo en lo referente a los gustos de una mayoría, entre la que me incluyo. El caso es que como es más fácil encontrar rabo de toro por los madriles, picanhas en Portugal, cardos, cogollos y alcachofas en Tudela, espardeñas en cataluña, o pitu en Asturias; también es más fácil, encontrar mariscos en Galicia (y en restaurantes costeros, todavía más). Producto local, palabra de S. Santamaría.

    Amen.

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  14. Lo del marisco no es solo cosa de los restaurantes gallegos ni mucho menos. Recuerdo un menú degustación en un restaurante de Guadalajara, Amparito Roca, que tenía 5 platos con marisco de 7. Y el bloguero Pisto, comentó hace años que en un menú degustación de Las Rejas, abundaban las vieiras, ostras, etc.

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  15. Hola Toni, ahora mismo estaba pensando en mi comentario. Es cierto eso que dices, de hecho yo he visto algún que otro menú con desbordante proporción de mariscos en cataluña.
    Y lo curioso de los mismos, es que recuerdo almeja de Carril, percebes y vieria de Cambados. Curioso, dado que, a lo caro que resulta el producto, hay que añadir el transporte.
    La verdad que sucediendo donde comentas, la cosa tiene más pecado todavía.

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  16. Pues bueno como yo de cocinero tengo poco, y ya habéis hablado mucho sobre ello. (a mi el marisco no es mi pasión pero si dejan cambiar algún plato me parece genial).
    En cuanto a Galicia, eso de que sólo hay productos del mar, lo dicen 4 pazguatos, no les des sólo con el jamón, tírales con los pimientos del couto o con un buen raxo, o una terneruca ejejej.
    Pues a lo que iba, me encanta el Clio, esos hermanos Gil si que saben hacer un vino potente y rico.
    Un saludo

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  17. Hombre Ankabri, ¡si señor!, se ha hablado demasiado poco de ese vinazo. Me encantaría probarlo dentro de unos años; aunque para sus 15,5º, está de lo más goloso. Ummmmmmm

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  18. Danin pues no veas su hermano mayor el Nido, vino que tengo guardada una botella para tomarla con los amigos de O Secreto En Padrón estas navidades, ese está que rompe.
    Y el clio hay vino para unos cuantos años sin problemas yo he probado varias añadas y está que siempre muy bueno
    Un saludo

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  19. Ankabri, ¿o Secreto es una vinoteca de A Coruña?
    Tengo muchas ganas de ir, cuando mi hígado me lo permita, la pisaré.

    El Nido, se que existe y poco más. Lo he visto en alguna carta, pero creo recordar que había que estar de santo, para poder pedirlo. Paso a informarme, gracias.

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  20. Buffff, ya te digo si hay que estar de santo.
    Mensaje a todo el mundo:

    CAMBIO BOTELLA DE CONTADOR '07 CONSERVADA EN BODEGA CLIMATIZADA A 13,5 ºC, CON AIREACIÓN, POR BOTELLA DE EL NIDO '06/'07 Y CELIA DE BODEGAS VIZCARRA (me da = el año)BIEN CONSERVADAS.

    A una de pedir... la segunda botella es intercambiable por cualquier otra que me convenza.

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  21. bueno a veces 80€ merecen la pena, jejejejej.
    O Secreto es una distribuidora-bar-restaurante de Padrón te dejo un enlace donde hablé de ellos:

    O Secreto en Padrón (A Coruña)



    Ah si vas puedes hablarles de mi, fijo te cobran más :)

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