Casa Solla (Poio - Pontevedra)

En la noche del pasado 3 de octubre del 2009 llegué al restaurante que más me habían recomendado en los últimos meses dentro del Nove; Solla.

Durante el trayecto llegó de imprevisto el diluvio universal; como no, había salido un pelín tarde y sin San G.P.S. Creí ver a Diós cuando preguntando por el local a unos chicos que se resguardaban bajo unos soportales, me señalaron prácticamente al otro lado de la carretera.

Pese a la lluviosa noche, el local, una casona de piedra, impresiona desde el mismo portal por el que se accede a su aparcamiento.

Ya en el interior un impresionante recibidor, dotado de varias estancias de las cuales la principal brinda a los clientes un pequeño museo que cuenta entre sus obras de arte con el menú degustación que se sirve ese día. También se encuentra una pequeña estancia con sofás y mesita y el pasillo que conduce a la sala luce unas vistosas vitrinas.

El salón se arropa con un estilo un tanto minimalista, agradablemente roto por una exposición de cuadros bastante colorista. Las mesas se visten en el top de la elegancia en todos y cada uno de sus elementos; incluso en las cartas. En la de comidas; se mostraba una selección de platos y dos menús; uno corto de tendencia tradicional y uno largo. Superaban los 50 y los 70 euros, respectivamente. Yo había elegido el largo antes de ni siquiera haber entrado.

En lo tocante a la carta de vinos me encontré con un número de referencias, denominaciones y diversidad de caldos, apabullante.

Mi elección; que no podría haber sido peor, fue un Dominio de Atauta D.O. Ribera del Duero que llevaba tiempo queriendo probar; pues me habían ofrecido una caja a muy buen precio.

Tras haber reconocido mi error, diré sin entrar en más detalle que en muchos otros lugares no habría habría tenido lugar. No por mis fundadas sospechas del prácticamente nulo maridaje (del que tampoco soy ningún enfermo) con la mayor parte del menú, si no por una clara falta de orientación.

Mientras observaba el amplio escaparate que permite ver la actividad en la cocina llegó el aperitivo; ¡comienza el vendaval!

El coctel de gintonic en espuma servido en chupito hizo el comienzo fresco y divertido. El pan de aceitunas con paté de anchoas resultó en un despertar de los sentidos.

Continuamos con una sopa de melón con jamón servida en chupito. Muy fina la sopa; parece mentira que un aperitivo tan sencillo, resulte tan perfecto.

Sigue el raudal de aperitivos con una cebolla con crema de patata servida en platillo hondo que consistía en una pequeña cebolla entera confitada, cubierta de una deliciosa crema de patas, con unas lascas de Pringles de cebolla. ¡Toma Solla!

Reconozco el momento tonto de orgullo, por que las mismas patatas también alegraron más de uno de mis platos (rebozados, lechos, acompañante de pesto casero...).

Con el siguiente plato, el mar entró en mi boca; las navajas lima-limón servidas sin concha. Éxtasis de intensidad; perfectos sabores y texturas.

A continuación, el plato más memorable de toda la velada, de esta y de muchas otras podría decir; los lomos de sardina con sorbete de gazpacho. Sencillamente una divinidad del olimpo gastronómico que te deja con sensación de escasez. Yo lo pasaría a tamaño entrante para ampliar su disfrute.

Con la excepción de la cantidad el plato se expresa al más alto nivel en todos los sentidos.

Vamos con una sorprendente croqueta, que prácticamente estubo al nivel del plato anterior. Servida en platillo hondo en un concepto próximo a la deconstrucción con el jamón bajo una fina y cremosa bechamel, cubierta de unas rayaduras de pan tostado.

Seguimos con un salmonete sobre bainas de guisantes, crema de guisantes, huevas y espuma.

El punto del pescado de libro; los guisantes demasiado crudos, muy bravos para mi gusto y la huevas animando el plato. No acabó de entusiasmarme, vamos con el siguiente.

Merluza con escabeche, crema y verduras salteadas. Punto perfecto, mostrando las vetas del pescado; mágico el escabeche y perfectas las verduras. Un 10.

Por último la carne , un exquisito roast beef de ternera con crujiente y rúcula (creo). Perfecto punto de la carne, sólo con un aro cocinado alrededor de la pieza que en su interior estaba perfecto de temperatura. Sublime.


El principio del fin fue un sorpresivo queso del país (con textura próxima al requesón o al mousse) con membrillo casero y confitura de manzana.

Todo perfecto; un conjunto tradicional presentado sin alardes innecesarios y tan esplendido de cantidad que ya podría haber parado ahí con total satisfacción de apetito.

El segundo de los dulces fue de lo mas lucido; una crema sobre un exquisito hojaldre con dos uvas caramelizadas, una lámina de gelatina y un sorbete. Deliciosa miniatura.

Finalizo postres con el sorbete de almendras, con pan de almendra y crema de almendra. Creo que también se conocía como Tarta de Santiago 2009. Muy buena revisión.

Todos los postres los acompañé de un moscatel de Málaga, el MR. Muy bueno, no demasiado dulce y del que me agencié el resto de la botella.

Rematamos con un buen expresso restatto con un estupendo cofre de azúcares.

Los pettit fours que acompañaban el café, merecen mención aparte. Un chupito dos chocolates muy rico y tres trufas en diferentes texturas; crujiente, clásica y una esponjosa de similar textura al pan de aceituna del aperitivo o al bizcocho de almendra del último postre. Supongo que la elaboración será parecida a la técnica creada en el Bulli para esos panes al momento que se elaboran en sifón y se cuecen en microondas.

He ahí la cuenta y un par de detalles que no quiero pasar por alto:

Menú Degustación 68

MR 1/2 24

Café 1,50

Dominio de Atauta 42

TOTAL: 135,50 + 9,49 (IVA) = 144,99

Sigo sin entender esta política de cobrar el café en cuentas que suben de 4o euros por cabeza y en las que suben de 140, directamente me parece una falta de detalle enervante.

En este caso en concreto, creo que podría decir que todavía tiene más delito; me explico.

Esta cuenta es la segunda que llegó a mi mesa tras haber advertido en la primera que me habían cobrado de menos por el vino (alrededor de 7 euros). Parece ser que el precio estaba sin actualizar en caja, con lo cual me cobraron la diferencia, me dieron estas explicaciones y abur. Cada cual que saque sus propias conclusiones, pero son "detalles" como este, los que siempre me han animado a incluir las cuentas en las entradas que escribo. Eso y los disfraces de la realidad que he leído en algún que otro blog; por tanto y como veréis continuaré exponiendo las cuentas, pese a lo impopular de la decisión.

Ojo, tampoco quiero que nadie piense que estoy plasmando sólo los detalles negativos de la experiencia. De hecho tengo pendiente volver, aunque reconozco que hay unos cuantos por encima en mi ranking.

Creo que lo más importante, que es la cocina y una bodega impresionante en Casa Solla es de primer nivel; probablemente entre los cinco mejores que he probado.

Como dato positivo diré que el menú parece ser que incluye pan y servicio.

Agar Agar (Culleredo - A Coruña)

Por fin de vuelta en uno de los restaurantes por los que más me he dejado caer en los últimos años.

Si, ha abierto de nuevo; creo que un enlace en plan "DANINLAND ya lo había anunciado" tipo diario Marca, no le caerá mal a esta entrada.

Bueno, nada nuevo que añadir sobre la reforma del local, aparte de que no ha sido una cambio radical si no un pequeño giro o apertura hacia una manera de trabajar que está resultando mucho más rentable para muchos negocios de hostelería. Resumiendo; que pasan a trabajar el chateo con tapa y pincho, en este caso en concreto, sí de alta calidad.

Yo continuo siendo amante del concepto restaurante puro y duro. Léase Maruja Limón; Casa de Comestibles; Casa Marcelo, El Mercadito; Galileo, etc...

Pero la gente acude en masa a practicar el chateo dejando el trabajo de sala en algo, en ocasiones, anecdótico; estoy pensando en Pandemonium (Cambados), El Buy, A Taberna do Cantón, O Racó de Andrea... (todos de Ferrol).

En el caso del Agar Agar; existe una clara intención de seguir trabajando mesas y la verdad que disponen de un buen espacio para llevar el proyecto a cabo. Cabe destacar que estrenan maitre; lo cual puede sonar, a quien conociese al anterior, a mala noticia. Pero bajo mi punto de vista creo que la clientela seguirá colmada de las mismas atenciones, gracias a la profesionalidad (aunque suene un poco Manquiña);u oficio, si lo preferís, del señor que a día de hoy ocupa su lugar.

La verdad es que siempre fue un aliciente a tener en cuenta, la disposición de un guía con el comunicarse durante la comida; alguien que pueda ayudarte a elegir el vino y redondear la velada. Más a tener en cuenta es el hecho de que no parece repercutir en el precio final. De hecho no conozco más de dos o quizás tres restaurantes de este corte, que ofrezcan una relación calidad precio tan redonda.

La sesión fue completa; un par de cafés al mediodía para recuperarme de un reconocimiento médico en el que casi hago saltar el tensiómetro; unos vinos previos al la comida (muy bien acompañador de unos saquitos crujientes de pato y queso) y gran final con un menú degustación en el que destacaron unas carrilleras antológicas que hacen peligrar a unas memorables en A Estación.

Paso a detallar este homenaje para dos individuos, no sin antes poner una única pega: En el comedor siguen teniendo un par de buenas mesas redondas frente a un alto número de mesas para dos; que sin llegar a ser insuficientes o incómodas me resultan un pelín claustrofóbicas si no se trata de rollo parejita. Nada que no se pueda solucionar juntando dos, pensaréis muchos; pero yo, maniático, preferiría ver alguna montada para cuatro. No se, me da otra sensación.

La carta de vinos ofrece una selección bastante buena, pese a no disponer de un elevado número de referencias. De la misma elegimos, con socorro del maitre, un Taberner 05 D.O. Cádiz, a base de syrah que estaba de llorar. Es de esos syrah que se muestran como una excepción; pues no marcan la variedad (que al igual que el mencía no me convencen en principio) en demasía.

Encontraríamos otra excepcion en el impresionante Habla 4, que tambien tenían en carta. Impresionante aunque de otro modo el Taberner; creo que es de esos caldos que harían las delicias del señor que escribe Crudismo Gourmet. Buena acidez; toques florales; dejando la barrica en segundo plano y ofreciendo lo mejor de sí sin demasiado trabajo. Un vino sólido y elegante, que divierte.

Comenzamos el menú con un foie en virutas con aceite de vainilla. Buen foie, con una presentación, al menos para mi, novedosa que ya había probado en ración a la carta. Muy bueno; aunque en esta ocasión puede que abusaran algo del potentísimo aceite de vainilla

Vamos con el salpicón de vieira. Con muy buena proporción bicho-guarnición y con unos ingredientes frescos en muchos sentidos.

A continuación veréis unos fritos de bonito sobre tomate y albahaca con jamón tirabeques y peras de San Juan. Temporada a tope.

Finalizamos salados con un plato digno de exclamación; las carrilleras sobre crema de calabacín con quenele de naranja y trigueros. Sencillamente memorable; la carne, mantequilla pura y sabores muy bien combinados. -Actualizo: la quenelle es de orejones. Vamos típica combinación espárragos orejones que se utiliza para el capón p. ej.; pero más fina de textura.-

El postre vino a cargo de esta divertidas fresas asadas con sorbete de clementina salsa de fresas (incorporada frente al comensal) y peta zetas. De nuevo temporada en plato sencillo pero muy logrado.

Este menú se vende a 30 euros. Del total de la factura con vinos, cafés y aperitivos no puedo dar cuenta, ya que fui invitado.

Un restaurante de cabecera; en el que se puede disfrutar sin dejarse el sueldo.

O Retiro da Costiña ( Sta. Comba)

No soy de titulares; pero la visita a este restaurante siempre me ha sugerido el siguiente:

"Unha experiencia distinta dentro do Grupo Nove"

En una casa de cantería de Santa Comba (A Coruña) se ubica este completo restaurante regentado por la familia García, con Manuel García en el labor de Chef.

Pese a estar situado en el centro del pueblo, el local se encuentra retirado en el interior de un amplio cerrado que dispone de un bonito jardín y unas cuantas plazas de aparcamiento. La recepción está en el amplio hall en el que algún miembro de la familia os dará la bienvenida (tal cual). A mano derecha se accede al comedor y a mano izquierda a un espectacular elevador acristalado por el que se desciende a la fascinante bodega.

En esa misma recepción informan sobre el funcionamiento del local. La visita a este restaurante se convierte en un impresionante ritual que comienza con la bajada a la bodega, en la que además de contemplar el espectáculo que ofrece la misma, se puede escoger el vino en un momento idílico y degustar las primeras copas in situ, además de unos estupendos (deluxe-supra-master) lomos de anchoa de Santoña con aceite de oliva templado.

Durante todo este proceso conté con las divinas atenciones de una sumiller a pie de cañón para asombrarme con un apabullante número de referencias y guiarme a la hora de confeccionar el menú y maridajes.

En mi caso estaba más que elegido el menú degustación al que se ofrecen a cambiar cualquiera de los platos según preferencias del comensal; detallazo a tener en cuenta. Como se podrá observar en esta ocasión no tendré que hablar de carta de vinos ni de comidas, si no de comunicación y disposición a la misma. Así da gusto.
No me quedaré con las ganas de describir la impresionante bodega, en forma de "u" con cibernética iluminación, que no hace si no aumentar el espectáculo visual que ofrecen las innumerables botellas que aguardan tras unas paredes 100% acristaladas.

En el centro de tan atractivo escenario, unas mesas altas de madera en un tono cerezo que contrastan con el resto de la sala.

Mi elección para el vino fue un Habla Nº 4; llevaba bastante tiempo intentando probarlo y no defraudó. Un vino extremeño, 100% syrah con un año de crianza en barricas de roble francés.

Ya en el comedor nos encontramos con unas paredes que muestran con orgullo la cantería que las forma y con una decoración que, sin llegar a entusiasmarme, resulta agradable. Buen espacio entre mesas y buena iluminación, aunque excesiva para mis tétricas preferencias. Cristal y menaje de primera al igual que el servicio del vino y pitanza.

Comenzamos con unas exquisitas almejas con balsámico de P.X. y manzana reineta. Novedosa combinación que ayuda a una materia prima de primera; las eché de menos en casi todas las venideras ocasiones en las que degusté tan excelente molusco.Recibí de boca del cocinero unas amables indicaciones de como disfrutar el plato como se merece.

El siguiente plato se llevó la palma de entre todos los del menú. Se trataba de una vieira sobre puré de tomate raf con crujuiente de Edam, acompañado de un ajardinado bien aliñado y almendra picada. Apreciaréis en la imagen el tamaño del bicho, que bien valdría para unos filetes rebozados (en polvo de Edam y pimienta blanca, sobre crema de patata y ajada, no seáis brutos).



Tras esta fantástica creación llegó un plato, que acompañado de Habla, haría las delicias de cualquiera. Un medallón de queso de cabra con caramelo de sobre manto de setas.

El queso perfectamente suavizado por el caramelo y muy bien combinado con las setas; aunque estas últimas pecaban de un exceso de sal. Muy bien de todos modos.

Continuamos con un clásico de la casa, el huevo escalfado con tocino de cerdo ibérico y tomate.El plato recién salido del horno, se monta frente al comensal mientras aportan datos de los ingredientes y su preparación. Sabores puros y sencillos que no defraudan.

El último de los salados fue un corte de vaca del país con el punto que yo había pedido. De nuevo cocina sencilla amparada en el producto y, por que no decirlo, un buen pedazo de carne que se dejó acompañar del vino a las mil maravillas. (SIN FOTO)

Finalizamos con un postre memorable que curiosamente me siguió pidiendo más vino; un queso en texturas que venía acompañado de un híbrido entre la fresa y la mora cuyo nombre no recuerdo; pero que combinaba a la perfección. Muy vistoso además.

Me creeréis que estaba muy bueno, por que cuando tomé esta imagen ya me había comido la mitad.

En la mayoría de los restaurantes este sería el momento de "venga tómate el café, una copa pa engordar cuenta, paga y arranca". ¡Ay amigos!; pues he aquí el factor diferenciador; la entrada en otra fase con idéntica importancia que el resto de la velada.

La sumiller invita a pasar al salón donde se sirven distintos cafés gourmet y excelentes digestivos de un amplísimo catálogo y espectro, además a quien le preste, disponen de una cava de puros considerable (para un vicio que no tengo).
El salón ciertamente impresiona; la tenue iluminación (perfecta), la decoración, mobiliario...
y, sobre todo, la impresionante vitrina de espirituosos y el lujoso carro de digestivos.

Yo me tomé el clásico expresso 100% Arábica y un brandy de Jerez archiconocido en mi paladar; el Cardenal Mendoza gran reserva. No escogí el Carta Real ni tampoco alguno desconocido para no llevar un susto. De todos modos, aunque sea un brandy que se venda como rosquillas; no encontré ninguno por el precio que lo supere. Quizás el Curto I y II de bodegas Lehmann, Emilio Hidalgo Privilejio, Octavius (pocos más conozco además de Lepanto, Napoleón, Gran Duque de Alba y todas esas botellas que crían polvo en la mayoría de los bares de carretera y demás sitios pitaderos); pero son notablemente más caros.

Bueno el ritual del Brandy; con el calentado de copa, secado... perfecto. Savoir Faire; dirían algunos.

Contaré una anécdota sobre mi desmedido consumo de Brandy entre el 2006-2008. Creo que en épocas otoño-invernales; una botella no me duraba mucho más de un mes; teniendo en mi haber la conclusión de animaladas como haberme zampado un bote de marrón glacé; regado con media botella en alguna ocasión. Algún colega me tiene soltado perlas del tipo "a ti sáleche caro quedar na casa vendo películas". No le quito razón y es que eso de comer castañas como si fuesen pipas, no creo yo que sea muy sano.

Hasta no hace mucho siempre tenía una botella del mencionado Cardenal, la cual no solía durar más de tres meses y otra que costaría alrededor del triple que solía aguantar un añito, o algo más. No me veo a día de hoy practicando tales "hazañas"...
De las absentas hablaré en otra ocasión. (Algunos estaréis pensando que vengo de una cueva muy rara y no os equvocais demasiado).

Por último no puedo dejar de manifestar mi agradecimiento por la calidez en el trato que recibí de los García y recomendar a todos los que os lo podáis permitir; la experiencia TOTAL que ofrece O Retiro da Costiña.

A mi me ha encantado y a los de Michelín también, ya que llevan años con una estrellita en su haber.

El menú degustación supuso un desembolso de 53,5 euros; al que si sumamos el aperitivo, pan, vino, café y brandy tenemos un total de 107,6 euros.

Maruja Limón (Vigo)

Escondido en una calle de la zona vieja, al final de una avenida plagada de cafeterías, restaurantes y vinotecas, se encuentra este tesoro gastronómico regentado por Rafael Centeno Moyer.

Maruja Limón se ubica en el bajo de un antiguo edificio en la tranquila calle Victoria, sita en los aledaños del casco viejo.
Desde la puerta exterior, que da paso a un hall dotado de la tenue iluminación que se aprecia en el resto del local, se percibe el nivel de distinción que ofrece.

Rozando el minimalismo, el interior ofrece lineas sencillas y enorme plasticidad, logrando un habitáculo amplio y acogedor. Las paredes de cantería con unos altos ventanales acortinados, contrastan con elementos decorativos modernos resultando en una agradable mezcla entre lo que parece ser el interior de un pazo, con un relajante halo zen.
Desde la cocina se expía la sala (o al revés) tras un amplio ventanal rectangular.

Una camarera me recibió y me acompañó a la mesa; en pleno agosto más de la mitad estaban vacías. Inmediatamente cayó en mis manos la carta de comida y la de vinos.

La primera advertía que el menú degustación no se servía más tarde de las 22:15 y no quise leer más. Hablé con la camarera y resolvió que no habría problema, pese a haberme pasado media hora.

Mientras leía la carta de vinos se acercó a mi mesa una barca con ajos y olivas marca de la casa.

Al tiempo que las disfrutaba me afiancé en que el extraordinario hilo musical no sonaba por sonar. En visitas posteriores me enteré de por que. La verdad que para alguien como yo, que presta tanta atención al fondo musical y al tipo de iluminación, este restaurante tiene un par de batallas ganadas hacia mi conquista.

Bueno, estábamos con los vinos; buena selección sin demasiadas referencias y he aquí el que para mi es el único fallo de Maruja Limón; el injustificado precio de algunas referencias.

Dado que tenían un vino que me habían recomendado en más de una ocasión (que bien me conocen), el Neo, lo pedí y lo disfruté enormemente desde el instante de del descorche hasta que sólo quedaron unas dos o tres copas.
Esta botella de excelente líquido era la 12.808 de 22.000 que se produjeron en esa cosecha. Estamos ante un Ribera del Duero "moderno" que no deja indiferente y ante el que resulta difícil en aburrimiento; desde el color, pasando por los especiados aromas con fruta negra, hasta lo denso y goloso que resulta en boca.

Desde la comodidad de mi silla y tras haber probado el vino comenzó el festival (este es para mi

el momento preciso, sin prisas) de mano de un delicioso aperitivo; la crema de patata con aceite pimentón y pulpo. Servido en chupito, muy aromático de impresionante sabor y suaves texturas. Comenzando a despegar.

Continuamos con el tartar de ternera con berros y nube de parmesano; suavidad y

finura, que emocionan. Venía con una tostas hechas para la ocasión y tuvo buen acompañamiento de mano del Neo, pero me gustaría saber como casaría con algún blanco o incluso un espumoso.

El siguiente plato llego a mi mesa de mano del chef, sabedor de que portaba una magnifica creación. El plato en si, un foie rebozado sobre un manto dulce con ensalada de brotes y alquequenxes, es un alarde estético, con una mezcla de texturas y temperatura de matricula.

Puede sonar repetitivo, puede sonar vació, pero fue emocionante.

Vamos con el que puede ser mi bivalvo favorito; la vieira con tocino confitado y aceite de naranja. Mar y montaña con punto ideal, sabores aromatizados por la naranja y texturas más compatibles de lo esperado. Aquí la vieira se presenta en un plato de extenuante sofistificación.

Es hora del pescado con un rape sobre pimientos de Padrón. Continuo sin tocar el suelo y me explico:

Si yo fuese un buen pedazo de rape, los ingredientes para una fina crema/caldo y me preguntasen; querría ser cocinado en ese punto y servido a esa temperatura para estar así de bueno. Como prueba podréis observar lo que sucedía al pescado nada mas acariciarlo con el tenedor. Conozco a más de un cocinero que odia el rape, por lo difícil que resulta lograr el punto ideal.

En fin, muchas palabras para hablar del elevado nivel técnico con el que trabajan.

Último plato antes de los postres ; vaca del país con hongos sobre salsa de mostaza. Me creeréis que el punto era el ideal, a poco que os fijéis en la foto. Muy buena materia prima; muy buen corte y muy bien cocinado.

Excuso decir que pese a las altas expectativas que había generado este restaurante; estas se cumplieron con creces.

En el apartado de los dulces se percibe también una escuela propia. Comenzamos con una crema de avellanas en papillote, el propio Rafa abre el plástico transparente en que se envuelve la crema de intenso sabor a avellanas. No es apto para ansiosos, por la alta temperatura que llega a la mesa.

El último postre fue un contrapunto con el primero; creo recordar que se trataba de un sorbete de vainilla sobre crema-espuma de crema catalana que al igual que el anterior, acompañé de un delicioso Moscatel.

Para los dos expessos se lucieron con una deliciosa teja y una piruleta de chocolate.

LA CUENTA:

SERVICIO 1.50

MENÚ 48,00

NEO 42,00
AGUA 2,10

MOSCATEL 5,20

2 CAFÉS INV.

TOTAL 98,80 /Sin sorpresas desagradables con el iva, con el detalle de la invitación.

Es una pena que este local me pille a 60 euros de distancia (combustible y peaje).

Tras la cena tuve una breve conversación con R. C. M. que resulto ser un señor muy agradable. Creo recordar que me recomendó a Solla y creo que a Pepe Vieira.

Allo e Aceite (Pontevedra)

En un caluroso día agosto tras una larga jornada playera me decido a probar el Allo e Aceite de Pablo Romero.

Por aquel entonces se ubicaba en Marín próximo al centro, posteriormente se han mudado a un nuevo local en Pontevedra.

El antiguo local se presentaba tras una fachada sencilla en el bajo de un edificio. Tras un recibidor acondicionado con mesita y asientos, se accedía a una amplia sala que disponía de unas tres mesas grandes y cinco pequeñas desde las que se podía ver gran parte de la cocina tras una especie de barra. No tiene sentido pararse más en la descripción del establecimiento y si barajar la posibilidad de visitarlo en su actual ubicación.

En esta velada, trabajaban en el local el chef y una camarera. Tras la cena me enteré que ambos son cocineros. Me hicieron un par de recomendaciones dentro de su agrupación de las que recuerdo el Pandemonium y un tal Solla.

La carta posibilista y de mercado me recordó en estructura a la del Pandemoniun, al igual que el menú degustación que disfruté, con estructura similar y, al menos en esta ocasión, superior resultado.

En cuanto a la carta de vinos, nos encontramos con una cantidad de referencias y D.O.más que aceptable con precios contenidos. Mi elección, un Pétalos de Bierzo '06 de la bodega Descendientes de J. Palacios con D.O. Villafranca del bierzo. Este vino a base de uva mencía sorprende en su redondez, pero resulta un pelín plano (aunque se percibe con claridad un fondo de fruta negra que tanto me seduce); se podría haber escogido algún tinto gallego a menor precio y más divertido, aunque reconozco que los mencía del Bierzo caen en mi paladar con mayor peso.

Empezamos el menú con un fresco aperitivo presentado en chupito; un paté de aceitunas negras con anchoas. Muy "Pepe Solla"; interesante.

Continuamos con una delicia que no me importará repetir en venideras ocasiones; el salmón salvaje marinado en soja con mostaza y reducción de módena. Producto de primera, con la preparación adecuada para lograr un sabor y textura deliciosos. Suavidad, tersura, sencillez, maravilla.

El segundo entrante da el paso a la cocina con temperatura con unos lomos de sardina sobre tomate seco con rexós y vinagreta. Creo que con sólo mencionar los ingredientes a todos se nos forma en la cabeza el delicioso resultado. De nuevo producto sencillez y punto.

El pescado pricipal fue un rape a la brasa con chocos. Buena pieza de pescado, aunque un pelín dura y escasa de sal. Reconozco que el plato gritaba por un blanco.

Rematamos con el lechón con patata al horno y verduras. Buenísimo, sabrosísimo con las mútiples texturas que ofrecía el rectángulo de carne. Muy buena la guarnición y perfecta la cantidad, al igual que el resto de los platos.

No recuerdo con exactitud, pero creo que el primero de los postres fue una crema de arroz con leche con virutas de chocolate. Muy goloso.

Si recuerdo este último; la torrija al horno con sorbete de vainilla y espuma de naranja?

Impresionante textura y combinación de sabores y temperaturas. Grandioso final

A la hora del café, no faltó el detalle con una buena selección de azúcares y unos pettit fours formado por una trufa y una espuma de gintonic con peta zetas de limón. Así da gusto.

Otro aspecto a señalar es que el menú se acompañó de dos riquísimos bollos de pan; uno clásico y otro de maíz con pasas.

Ciertamente, para el tipo de cocina que practican, el local, servicio y detallismo (pettit fours y esas cosas) resulta muy accesible.

LA CUENTA:

2 Cabreiroa única.....3
Café...................1,15(N.P.N.A.Q.H.I.)
Pétalos del Bierzo....22

Menú degustación...36

Total: 66,49

El Mercadito ( Santiago de Compostela)

Hablamos en esta ocasión de la cocina de Gonzalo Rei. Trataré de fusionar los resúmenes de las tres ocasiones en las que comí en El Mercadito en esta única entrada. Aprovecho para decir que si sólo han sido tres el número de ocasiones, es por mis ansias de probar locales nuevos, por que este sitio vicia, vicia mucho.

El local en si se sitúa en la calle Galeras, equidistante de Casa Marcelo y Pedro Roca.
La fachada exterior es bastante discreta, pero el imponente recibidor avisa de algo grande. Dotado de unos sillones por si hubiese espera, o simplemente para dedicarse unos momentos de relax, el espacio posee una decoración, mobiliario e iluminación de lo más acertado.

Tras saludar al señor que trabaja en sala, entro en la misma. Con mayor iluminación, sin llegar a ser molesto, durante el servicio de día es igual de agradable , o más, pues posee un ventanal con vista parcial a la catedral por el que entra la cantidad justa de luz natural. También disponen de un reservado en el que nunca he estado.

Lo que se puede ver tanto de día como de noche es un ventanal rectangular con vistas a la cocina. Con todo esto y un correcto hilo musical (con tendencia al jazz); sólo faltan unos buenos platos, que los hay, para que sea imposible aburrirse.
En mi primera ocasión, la maldición DANINLAND se cumplió y el comedor estaba vació con mi presencia y la del personal del restaurante como única excepción. Todo hay que decirlo, la "maldición" tuvo sus aspectos positivos y no por que cocinasen en exclusiva para el menda, que también.
Mesas bien vestidas y cartas enfatizando con su diseño la radical cocina de mercado que practican en este establecimiento.

Para probar un buen número de platos me decidí por el menú Gourmet. El vino, no lo elegí yo, si no el sumiller que para ayudarme con el maridaje me insistió en un alvariño portugués; el Dorado del '06.
En mi paladar, el vino de un atractivo amarillo dorado, se mostró más herval que afrutado, con un toque a miel, bien apuntado por el sumiller, y que, sumando la acidez, se manifestó como un vino demasiado complejo, para mi limitado paladar (más tratándose de blancos).
Además en este caso el vino arrastraba un terrible lastre, su exceso de temperatura. No pasa nada se enfría con ayuda de hielo y agua, pensaréis muchos; ya, pero la descoordinación que este hecho provoca con el menú me parece inaceptable. Ha de tenerse en cuenta que el hecho de tener que enfriar el vino, apartó la botella de la mesa peligrosamente. Por lo demás, puedo decir tras varias visitas que el servicio del vino es más que correcto.
Debo aclarar, además, que este es de los pocos profesionales por los que me dejo recomendar y de los que admiro su escuela y pasión por su trabajo. Tanto por el conocimiento de los vinos, como por el apunte de los platos y el trato que dispensa al comensal.

El menú gourmet de esta ocasión (perdí prácticamente todas las fotos de los dos menús gourmets que disfruté en este restaurante, además de las de Pedro Roca y Playa Club; hecho por el cual, estas dos últimas se quedarán sin comentar hasta nueva visita).-

Soberbio comienzo a cargo de una zamburiña laminada con crema y sopa de maíz. Microplato de texturas celestiales e impecable mezcla de sabores. Pena que fuese tan "micro".
En mi última ocasión el aperitivo fue una cola de langostino en mahonesa de soja servido en copa tipo cava que estaba muy bueno, resultaba realmente aromático en esta presentación.

Tomate marinado relleno de brandada de bacalao con vinagreta de aceituna negra. Que os voy a contar; fijaos en la presentación. Bacalao, aceituna negra y tomate son una combinación de sabores que no puede fallar y menos tras pasar por la finura de este chef. Rico, fresco y otra vez rico.

Huevo de corral con pisto y migas. Esto ya es el record; de todos cuantos huevos probé en numerosas degustaciones, este se lleva la palma. Plato magistral, que alardea de proporciones y punto, la textura crujiente de las migas...
En el último menú gourmet que probé, lo preparaban con centolla desmigada y he de admitir que no me gustó tanto, pese a que llevase centolla.

Es el momento del Polvo á nosa Feira. Pulpo sobre crema de patata ahumada y resto de los ingredientes del polbo á feira de toda la vida. Aunque, al llevar patata, ¿no deberíamos hablar de pulpo a la gallega?
Tecnicismos aparte, buen punto del bicho y el ahumado de la crema de patata aportando un agradecido toque de sofistificación. Como nota negativa diré que este plato resulta un poco incómodo a la hora de comerlo.
El Dorado, potenciando la preparación.

Vamos con una merluza do Celeiro que se queda a escasos centímetros de la que probé en Solla, siendo también superada por la de Yayo Daporta y la de Marcelo. Se que hago gala de todo mi mal gusto al realizar estas comparaciones, pero también creo que pueden servir para que cada uno, saque sus propias conclusiones. No sólo de cual me moló más, si no de que aún podría nombrar unas cuantas más que me gustaron menos y que yo sepa en las pescaderías venden más pescados que lubinas y merluzas...

No recuerdo el pescado que probé en mi última visita al restaurante, pero si recuerdo que se acompañaba de un espléndido calamar de potera a la plancha.



Finalizamos la parte salada del menú con la ternera estofada en Monterrei; plato responsable de mi visceral regreso al restaurante al cabo de poco más de un mes de esta primera visita. Sabrosísimo éxtasis carnal con el género deshaciéndose en la boca como si fuese mantequilla (aunque odio este símil).




En el otro degustación que comento paralelamente, la carne final fue el cochinillo prensado; muy bueno, pero no para tanto.

Comenzamos los dulces con un postre a mi parecer, de gran sofisticación; la espuma de arroz con leche con toffe salado y almendra. Perfecto uso de las cantidades; muy bien presentado y la vainilla reinando en la combinación de sabores y texturas.

Para finalizar el clásico hojaldre con crema pastelera. Muy fino. Excelentes postres.

En el último menú gourmet ambos postres se repitieron con la espuma de arroz en una presentación que hacía perder parte de la gracia del plato; muy bueno de todos modos.
Por cierto, este menú el vino fue un Llagar de Cervera; también albariño que se acerca a Portugal.

En medio de esta dos visitas al Mercadito se dio una intermedia en la que comí a la carta y de la que todavía puedo decir que me sobran los dedos de la manos para contar la veces que disfruté tanto de una comida.

La elección del vino contribuyó mucho a favor de lo anteriormente anunciado. Un San Román del '05 (D.O. Toro). No lo había probado, era una recomendación, la cual celebro. Resultó ser un vino de Toro muy redondo y goloso, exhuberante a fin de cuentas, pero sin tanto exceso de madera como advierte alguna gente, con un persistente fondo de chocolate y frutos negros y una intensidad salientable que, en mi opinión potenciaba el sabor de los platos, sin llegar a enmascararlos.
Tras un buen decantado y el óptimo servicio del mismo el vino se mostró esplendoroso.

En esta ocasión, la sala en la que comí se llenó por completo. Trataré de resumir el menú:

Por más que trato de recordar no logro saber cual fue el aperitivo, creo que algo con una espuma de patata, pero no se . Es extraño , por que si recuerdo que me encantó. Me sorprendió además que se estirase a un buen número de bocados. No se si es excusa pero la botella de San Román quedó cao.

Foie mid cuit con higos confitados y reducción de P. X. fue el entrante. Con una presentación marca de la casa, el mid cuit es hasta el momento uno de los tres mejores que he probado. Juraría que totalmente casero, se sirvió al punto exacto de cocción bien guarnecido y acompañado de unas tostas a buena temperatura.

A quien le guste el mid cuit, por favor, que no se pierda este.

Como plato principal tomé mi tan anhelada ternera estofada al monterrey, que en esta ocasión se empañaba de un tomate pera "de aldea" marcado en la plancha y guacamole.

Plato sobresaliente incluso en la cantidad.
Plato emocionante que deja una indeleble impresión en el paladar.

Finalizamos con un postre robusto y fresco a partes iguales; pastel de trufa con espuma de naranja. Hasta ahora, el postre que más me gustó, de los que probé en el restaurante.

Aconsejado por el sumiller, acompañé la parte de trufa con el achocolatado San Román y disfruté de la espuma y parte de la cuña con un fresquísimo moscatel.

Remato esta comida del mismo modo que las otras dos; con un expresso ristretto.

Me queda algo muy importante por probar en este restaurante. Alguno de los arroces, seguramente Gonzalo los borde. En mesas vecinas se servía un arroz con lubrigante con una pinta...

Ahora unas anotaciones y conclusiones sobre este restaurante:

Sirven el agua directamente de una jarra; buen detalle, pues no la cobran.

Lo que si se cobra es el pan y el servicio. El servicio, más que merecido, pero el pan no es gran cosa, sobre todo de noche cuando pasaron unas cuantas horas por él.
La carta de vinos, posee una selección curiosa, pero los precios están, en algunos casos, bastante pasados de vueltas en cuanto al precio; Sirva de ejemplo este San Román que se cobra de cinco a siete euros por encima del que debería ser su precio en carta, incluso teniendo en cuenta el fantástico servicio.

Ahora bien, decía al principio de la entrada que El Mercadito "vicia" y así es. Desde el local perfectamente equipado, a tener en cuenta los completos aseos, y con un mobiliario y decoración que parecen acompañar a la perfección lo que allí se cocina. Y ese es el aspecto más importante, Gonzalo Rei y su, aveces variable equipo (en número), practican un tipo de cocina renovada, fresca y fina como pocas, que se echa de menos en otros lugares. Los platos requieren un nivel técnico de altura, para salir tan logrados en cuanto a punto y al espléndido sabor, partiendo para ello de unas trabajadas recetas y un producto de calidad.

Las cuentas:

PAN Y SERVICIO.......2//............2,70

MENÚ GOURMET...45//............45.00

DORADO.................24//LAGAR...18

CAFÉ...................1,50 //

TOTAL 72,50 // TOTAL 65,70

PAN Y SERVICIO.....2,50

FOIE MID CUIT......16,50

TERNERA ESTOF....17,50

POSTRE..............6,50

SAN ROMÁN..........42,00

TOTAL 85

Casa Marcelo (Santiago de Compostela)

ATENCIÓN-CAUTION-ACHTUNG-ATTENTION-ATTENZIONE-ATENÇAO:

-POST LARGO.

En el primer sábado de agosto del 2009, tras haber preparado un menú degustación para cuatro colegas la noche anterior, el despertador tocó tarde; o más bien no logré oírlo, dado que la noche se había alargado más de la cuenta.

¿A que viene esta inusual introducción? Pues la verdad que mi intención para ese sábado era la de irnos a Cambados, en plena fiesta del albariño, comeríamos en mi tan ansiado Yayo Daporta y saldríamos a "darlo todo".

Dado que hubo bajas y que para la noche no iba a tener mesa, cambié el lugar de inauguración de mis vacaciones para Santiago. ¿Por que Santiago?; pues la verdad que es de los pocos sitios en que soy incapaz de pasarlo mal vaya sólo o acompañado. ¿Y que restaurante hay en Santiago?; pues un montón, pero en plena "carrera Nove", decidí dejarme caer por el del título de arriba.

Pues bien, Casa Marcelo y sobre todo su chef Marcelo Tejedor; habían sido pesquisados por mi mediante internet, amén de haber oído hablar de él a algún conocido.

Como por aquel entonces casi NO leía blogs sobre gastronomía; sólo había visto alguna que otra de sus ponencias.

Dichas ponencias decían mucho, pero por algún motivo no me sentía muy atraído a visitarlo. No se, pero las imágenes de sus platos engañan bastante a la vista; en su momento no me seducían lo suficiente. Pues bien; anticipo que hasta el momento no he tenido experiencia culinaria alguna, que iguale a lo sucedido esa noche en Casa Marcelo.

El restaurante es, como muchos sabréis , una de la puntas de lanza del Grupo Nove y está situado a unos cuantos metros de la famosa catedral. El local se esconde tras una sencilla fachada típica del casco viejo sin mayor reclamo que su nombre escrito tímidamente en la ventana. Recuerdo que haber pensado al ver esto; "Si señor con dos -------"

COJONES, no recuerdo la ultima palabra...

Bueno; pues serían las 22:30 cuando atravesé el umbral hacia el paraíso; en el interior se comienza a observar en cada detalle una perfecta conjunción entre tradición y modernidad, sin ningún tipo de estridencia. Ya desde la entrada, donde está la recección más sencilla y resultona que vi jamás, se aprecia una iluminación tenue e indirecta que a mi juicio es la perfecta.

Dotado de las mesa justas, para unos 30 comensales, la detallista decoración tiene su estrella en la cocina, que iluminada como un actor en el escenario, preside la propia sala sin separación de ningún tipo.

Mi mesa, aguardaba y una amabilísima camarera me ofreció sentarme en un cómodo asiento.

Dado que el restaurante no dispone de carta para la comida (excuso decir que aquí practican la llamada cocina de mercado... con un par); la carta de vino llegó rauda a mis manos. Por cierto, he aquí el único detalle que no me agradó; la carta en formato DIN-A3, lo odio. Manías aparte, dicha carta contenía un número de referencias relativamente bajo, pero es variada a la par que sencilla. De la misma escogí el Lynus Aurea 2001; el Lynus nunca me falla y tanto vale para un roto como para un descosido. Un vino que nunca cansa.

La verdad que en esos primeros instantes no podía dejar de observar el espectáculo que sucedía en la cocina, donde un jefe de partida indicaba la salida de los platos; habiendo a la vista otros cuatro cocineros más, inmersos en sus tareas.

Ver el trabajo en la cocina era una delicia, de la cual creí que no podría apartar la vista; los platos y el preciso ritmo en el que se sirven se encargaron de que no fuese así.

Antes de descorchar la botella, llegaron a mi mesa un par de cuñas de pan de maíz (mi favorito) hecho en la propia casa y un pedazo de pan clásico. Es interesante que el pan mantenga su frescura incluso siendo las 23:00 ; cosa que en Casa Marcelo es garantía y que en la mayoría de los demás, no suele suceder.
El descorche de la botella fue impecable; el servicio exhibió el más alto nivel durante toda la velada, sin caer en la pedantería ni en el exceso de atención.

Tras probar del vino, llegó a mi mesa el aperitivo; una espuma de foie con covertura de kikos. Algo grande sucedió en mi paladar; la emoción por la audaz mezcla de ingredientes tras una curiosa presentación y la facilidad con la que se comía; un primor.

El segundo plato no se hizo esperar; un tomate frito en tempura sobre crema de wasabi. De nuevo una sorprendente mezcla de sabores potenciados por una presentación minimalista.

Es la hora del archi conocido cafetocaldo de Marcelo; una especie de caldo express hecho en cafetera italiana que en esta ocasión servían con unas huevas de trucha. El plato animaba al disfrute del ambiente; a relajarse escuchando la dulce selección musical y a contemplar la actividad de la cocina.

Continuamos con un plato ultragallego; lomos de sardina sobre pimientos de padrón. No puedo dejar de señalar el exquisito punto de las sardinas y el excelente partido que se le puede quitar a unos ingredientes tan cotidianos. Tras la espartana presentación se encontraba la fantástica limpieza de un producto de primera.

El siguiente plato; unas habas en salsa con algas, habla de si mismo de igual modo que lo hacía el anterior. Las perfectas legumbres semejaban perlas de la tierra coronadas por el alga en un mar de salsa perfectamente ligada. El punto de los alimentos, de miedo.

Tras esta pequeña sorpresa una enorme sorpresa; la menestra de temporada con crema de ajo.

Jamás hubiese pedido este plato por carta y para resumir lo que me hizo sentir, diré que me emocionó, desarmando mis cimientos gustativos.

Prosigo con la exquisita Merluza do Celeiro que, en esta ocasión se acompañaba de una salsa de aceitunas. Interesante concepto y unión de sabores que no desbanca al conocido por ser uno de los platos iconos de la década. La merluza con caldo de pimientos verdes y pil pil de limón.

El segundo de los principales me hizo sonreír en el momento mismo en el que me lo presentaron como solomillo de cachela sobre cachelo con grelos. El sabor, junto con el punto de la carne elevaban el plato a la divinidad. Podría detallar mucho más, sobre el perfecto punto de sal, la preparación, etc ; pero aún faltan los postres.

Entre tanto me preparaban los postres, comenté mis impresiones a la camarera a la que posteriormente agradecí, entre otras cosas, la calidez del trato que me habían dispensado. Esto es lo que uno entiende por excelencia (excelente servicio, vajilla y menaje, producto, puntos magistrales....).

El primero de los postres, un sorbete de mandarina sobre chocolate y almendra. Observaréis en la foto que la preparación del "chocomendra" viene de algún extraño planeta, ¿nitrógeno, tal vez?. No lo se, pero estaba buenísimo. El sabor del sorbete de mandarina recordaba a la propia fruta con piel incorporada, lo que le daba un sutil toque de amargor y el chocolate y la almendra explotaban en la boca fusionándose con el sorbete sin llegar a empalagar en ningún momento.

Rematamos con un postre ligerísimo (si fuese de otro modo no hubiese podido ni probarlo), se trataba de una crema, no recuerdo con exactitud; pero creo que de arroz con leche con una textura similar a la nata de spray, sobre una escueta sopa de caramelo. Muy dulce, deliciosa.

El café, de nivel al igual que el menú; creo recordar que marca Illy con dos terrones de azúcar, uno blanco y otro moreno como yo; que soy las dos cosas. Para acompañar el café una trufa nitro y la invitación a un exquisito licor de mora. Tomen nota los demás.

Es el momento de comentar un hecho que puedo dejar pasar:

En la cuenta me percaté de que me habían cobrado de menos por el vino (unos 7- 8 euros), al confundir el reserva que había tomado, con un crianza. Tras comunicárselo a la encargada de sala, pasó a revisar la cuenta resolviendo que,al tratarse de un error de la casa, rehusaban cobrarme la diferencia, pese a mis insistencias.

En fin, no sólo me han ganado como cliente, sino que comprenderéis quienes leáis esto que me afane en transmitir mi experiencia en este pequeño templo gastronómico.

MENÚ 2009.....................60

LYNUS AUREA 2001.....35,5 - 7,5

CABREIROÁ 1,5l............2,5 + PAN + CAFÉ = 98,85 IVA INC.

Por cierto la misma anécdota con el vino me sucedió en un famoso restaurante pontevedrés y lejos de no cobrarme la diferencia, lo cual tampoco creo necesario, no me perdonaron ni el café. Con una factura que, en ese caso, rozó los 150 euros. Hay quien dice que Dios está en los detalles; juzguen ustedes mismos.