GOMARIZ EXPERIENCE, Coto de Gomariz, Leiro (Ourense)

DANINLAND: -Bos días...jeje, Daniel.

SEBIO: -Sebio. 

MANPALI: -Hola. 
SEBIO: -Hola. Benvidos a Gomariz.

Así comenzó la fructífera visita a las Bodegas de Coto de Gomariz, de mano de un guia de excepción; Xose Lois Sebio, su enólogo. 

Podéis acompañarnos.

Si intentase contar dicha experiencia paso por paso, dado lo completa que fue la misma, esto se convertiría en un Quijote en versión insufrible; por lo que os dejaré con una pequeña nube de los conceptos que aún revolotean por mi cabeza. Ahorraré en tecnicismos, servidor ya es suficientemente aburrido sin servirse de ellos y desvirtuaría el interesante discurso de X. L. Sebio. 

Él, es hombre de gran repertorio, histórico, técnico, geográfico, anecdótico... y todo esto envuelto en un tono de agradecida serenidad.

Veréis la visita plasmada en imágenes y mientras se sucedan las mismas, practicaré un resumen de lo que sucedía en el momento de la captura.  Dejaré impresiones, conclusiones y mis consabidos desvaríos para el final. Obviad esto si queréis, pero recomiendo que os toméis  un momento a repasar las bellas imágenes que dio de si, este viajecito a la tierra del vino. 

 

Adentrarse en los viñedos de Gomariz, supone una experiencia palpable de cara a ver la enorme cantidad de razas de uva  autóctonas, de las cuales nace la gama de vinos de esta bodega.

 

Terreno conocido como "As Penelas" formado por "xistos" (esquistos) y mucha vida. De esta parcela se elaboran unas 5.000 botellas de Gomariz X; un vino de pago a base de uva Albariño, que no os debéis perder. Sin duda, uno de mis blancos favoritos.

 Esta imagen más amplia de la finca comentada en la anterior foto, deja claro el por qué de llamarlos viños de encostas (60 mts. de pendiente). También se aprecia que aquí, SI se cultiva en biológico.

 GOMARIZ EMPIRE
De donde se extrae una cantidad de vino tintos a partir de razas autóconas, superior a la de cualquier otra bodega de la D. O. Pese a que la cantidad de blanco, es notablemente mayor.
Uno de los últimos montículos que se aprecian en la imagen, pertenecen a nuestro país vecino.

Este es un ejemplo de plantación nueva que trata de respetar el entorno; una explotación medida, en la que se puede apreciar el enorme trabajo que están desarrollando en Coto de Gomariz.
Los bancales en los que se asientan las cepas, fueron construidos utilizando piedra del propio terreno que  ocupan actualmente. Hay futuro...

 Un ejemplo brutal, de lo que cambian las cepas, dependiendo de la orientación en que se encuentren.

 Simplemente bello. La zona de "O Pombal", que ha pertenecido a San Clodio y que ha sido protagonista de guerras históricas.

Esto que se muestra a continuación, ya no es Gomariz. A partir de estos viñedos se elabora issué, un vino natural, cuyo proceso de elaboración lo rige la biodinámica del que podréis obtener mas info en el enlace que aparecerá al final del post -recomiendo entrar en su página, pues de un modo claro explican su filosofía y los objetivos que persiguen-. Da gusto ver gente que se lía la manta al cuello para llevar a cabo proyectos en los que cree, que poseen más preocupaciones que llenarse los bolsillos y que ofrecen un producto realmente beneficioso para el organismo del consumidor.
Este vino lo elabora Bernardo Estévez Vilar  junto con unos socios y Sebio está vinculado e involucrado en el proyecto.

Trabajando en la viña, o mostrando los procesos y aditivos naturales de creación propia, Bernardo se mostró paciente , sereno y de la manera más sencilla, nos contó como están elaborados dichos productos, las peculiaridades de la hiper respetuosa elaboración biodinámica, o cómo va marchando esta cosecha. 
Hablar con alguien que cree en lo que está haciendo, otorga a estas experiencias un nivel de satisfacción difícil de explicar. Sencillamente alegra el alma ver de un modo tangible, ese algo de esperanza, que todos deseamos mantener.


A modo de anécdota, recomiendo que si alguien se topa con esta gente tan maja cara a cara y pueda probar el fruto de su labor; les pregunte el por que de tan curioso nombre; issué.

Destilando Gomariz. Esto es la envidia de más de un bodeguero de alto copete; que le gustaría cerrar el circulo en el aprovechamiento de su materia prima.

Los vinos y lo más característico de los mismos, sus terrenos.

Shhhhhhh, silencio; siempre es mejor callar, que hablar demás. Estos templos exigen un respeto. Esta bodega es una de las mejor dotadas tecnológicamente dentro de nuestras fronteras. Si además las personas que trabajan en la misma son competentes, pasa lo que pasa...

He dicho que ahorraría en tecnicismos, pero no en elogios y se acerca lo mejor de todo. Disfrutar del fruto del trabajo de nuestros amables anfitriones.

Una vez probado, prácticamente el total de los vinos elaborados en Coto de Gomariz, estando el nivel por las nubes y con la típica disputa interna por aclarar que fue lo que más me gustó; yo soy el primer sorprendido en tener el más grato de los recuerdos, de una barrica en la que descansa HUSH.
HUSH, es, como su propio nombre indica, un vino hecho en silencio por obra y gracia de Sebio, a partir de cepas de 70 años, que atravesó el alma de quien ,torpemente, ha escrito estas lineas.

La Nube DANINLAND

-ENTORNO HISTÓRICO-

La historia de Gomariz, discurre desde mediados del s. VIII, hasta hoy, que todavía se encuentra rodeado de edificios tan emblemáticos como el de la inquisición; que se encuentra a un tiro de piedra de la bodega...
Está considerado el coto vitícola más antiguo de la peninsula. Nado. a partir de la cesión de un rey a una orden benedictina.

Para contextualizar Gomariz dentro de la historia, Sebio nos habló de grandes escritores como Shakespeare, Lope de Vega o Cervantes, quienes incorporaron este territorio en sus obras.

 Los vinos de esta zona, eran elaborados con la exportación como principal objetivo. Llegaban a Inglaterra o Alemania en enormes cantidades y perfecto estado gracias a características como la acidez; que permitían que el vino sobreviviese a los largos viajes a los que era sometido.
Un ejemplo del valor que se le otorgaba a estos caldos, es que en el puerto de Hondarribia (País Vasco), el precio que se pagaba por el Ribeiro, duplicaba con creces al que se pagaba por el Burdeos.

-TERROIR-
No se encuentran cultivos minifundio, los terrenos se dividen en parcelas que varían según su propia dificultad de trabajo.

El estilo de cultivo utilizado por Sebio, se reconoce principalmente por el uso de espalderas. Más a fondo, el labor de sustituir la Alicante, por razas autóctonas, profundiza más en el objetivo que persigue (recuperación). Dicha sustitución, supone una importante merma en la produción, del mismo modo que supone un incremento de la calidad.
Basta con ver el tamaño de los racimos  y compararlos con, p. ej., los de tempranillo; que multiplicarían su peso por 5.

Trabajan en eco y algunas partes en biodinámico. Además, los preparados utilizados para el tratamiento de las viñas, son de elaboración propia.

Xistos ( Esquistos), Arcillas y arenas graníticas, son los tres principales tipos de terrenos en los que cultivan. Estos terrenos se ha formado a partir del ancestral enfrentamiento del río con el suelo. La naturaleza,como debe de ser, manda.

Se habló del Grand Cru del Ribeiro, de la viña de oro y de la diferenciación de la viña de Gomariz. Hablando en pleuros, una parcela que en Gomariz cotiza a 200.000; estaría valorada a 60.000 con poco más de lo que alcanza una escopeta de balines...

-RECONOCIMIENTOS- 

Pese a tratarse de una de las bodegas con más reconocimientos de nuestra tierra (algunos a nivel mundial), a veces se han tenido que enfrentar a juicios de "falta de tipicidad". Creo que interpretarlos correctamente, supone aceptar su personalidad única, lo cual no suele funcionar bien en todos los paladares (menos en estos tiempos  en los que las modas dictan los gustos de las masas, más que los propios gustos).

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En fin, los lectores no podéis imaginar lo contento que estoy por haber tenido la posibilidad de plasmar esta enorme experiencia, en este humilde rincón, reservado a la pasión de servidor y a sus ansias de aprendizaje. La EXPERIENCIA GOMARIZ, no ha podido resultar más didáctica, ni más placentera. Muchas gracias a Coto de Gomariz y a sus responsables. Muy especialmente quisiera agradecer la atención que Xose Lois Sebio y Bernardo Estévez, nos han prestado a mi compañero de fatigas (que todas sean así :) ), Manolo, ya sabéis; manpali@hotmail.com y a mi.

ENLACES IMPRESCINDIBLES:
Viños de Encostas (Blog de Xosé Lois Sebio).
issué (su página web).



 Un placer, un honor y por que no; un orgullo. Mil gracias.

Cooperativa O Val, Narón.

La unión hace la fuerza y en Ferrolterra podemos encontrar unas cuantas cooperativas que luchan a diario por ofrecernos lo mejor de nuestra tierra. Ya he hablado de alguna, en entradas anteriores y ahora le toca el turno a la que habéis titulando el post.

La Cooperativa O Val, no está en Facebook; está en Vilacornelle (Narón) y Serantes (Ferrol). En ambas sedes, encontraréis la recopilación de productos fruto del trabajo de los agricultores y productores que forman la cooperativa. Entre esos productos la vedette, es el conocido -en mi opinión, no tanto como debiera- Pemento do Couto, que arropado en la Indicación Geográfica Protegida; se ofrece como un producto infaltable en nuestra despensa gastronómica. Ya sabéis y si no lo sabéis os lo digo yo, que los pimientos de los que estamos hablando no pican; por lo que no os sucederá eso de acordaros de el que os amargó la comida y algo más que la comida...

Voy a incidir en esta característica de "no picor" (seguramente habrá un vocablo apropiado...), que me servirá de excusa para contar una breve anécdota. En un conocido restaurante gallego, suelen incorporar otros archiconocidos pimientos, como acompañamiento de unas jugosas y grasientas sardinas. En una ocasión yo me extrañé de que viniesen desprovistas de tal guarnición y pregunté el motivo.

La respuesta fue la siguiente:

 - E que agora xa comezan a picar, e algún cliente xa se queixou...

A lo que yo alegué:

 -¡¿Pero non chegan aquí os pementos do Couto?¡ 

Sres,/as, hosteleros, o no; prueben estos pimientos que no se arrepentirán. Lo mismo da si lo que quieren hacer con ellos es alta cocina, o cocina de subsistencia; fritos en aceite de oliva y con unas arenitas de sal, son el mejor acompañamiento para tomarse unas cañas fresquitas.

Os dejo unas fotos de las instalaciones de la cooperativa y de alguna plantación de pasarela que visitamos. A la vista y al olfato, impresionan e inundan de un dulce aroma que no se si se transmitirá en las fotos; así que habrá que probarlos...

Para más información, no dudéis en visitar la completa web de la que disponen, en la que podéis conocer este excelente complejo en el que no falta de nada. Alimentación, menaje, productos agrícolas, etc, etc...

 Si pincháis el siguiente enlace veréis información más detallada en la web de la cooperativa : 

COOPERATIVA DE O VAL Sociedade Cooperativa Galega.

Más proyectos de este estilo deberían ser llevados a cabo; que de centros comerciales ya vamos más que servidos. Digo yo.   

 Os dejo este enlace, podréis ver a un cocinero de la tierra, haciendo buen uso de este producto. 

 
Agradezco al consello rector de la cooperativa agraria do Campo O Val-Narón el que hayan contado con este humilde blog para dar a conocer su propuesta a los consumidores.

Can Fabes, RESTAURANTE, Sant Celoni.

Breve Historia de un Flechazo:

De vuelta de conocer la noche de San Juan en Girona y su restaurante mas internacionalmente popular, tomé carretera sin peajes (pocas veces merecen la pena) hacia el aeropuerto de BCN.

Radio 3, sonaba en mi impecable Ford Fiesta de alquiler y unas buenas horas por delante antes de tomar vuelo de regreso a casa. Un pensamiento revoloteaba por mi cabeza mientras trazaba el recorrido de una serpenteante carretera  de impresionante paisaje; "me vendría de maravilla algo de lectura". 

La mañana era soleada; uno de esos días de tal limpidez, que aunque un algo de resaca nuble los pensamientos; da gusto conducir por una carretera tan apacible.

Trazé un plan que consistía en efectuar una breve parada en Barcelona, para hacerme con un libro. "Con la misma me pillo el de Santamaría..." recuerdo haber pensado en más de una ocasión. En muchas de las señales de tráfico, se reflejaba el nombre de Sant Celoní y todo indicaba que pasaría muy cerca del citado pueblo.

Lento, pero no tarde, desperté por fin y me percaté de que seguramente en el restaurante del, recientemente fallecido,  cocinero, tuviesen algún ejemplar a la venta.

No las tenía todas conmigo para encontrarme abierto el establecimiento; pues desconocía su horario y no sabía si el luto habría permitido que las brigadas se hiciesen de nuevo con los fogones. Por suerte, la vida sigue y tras recorrer las estrechas calles de Sant Celoní, el GPS me dejó a las puertas del afamado restaurante. Las edificaciones y la aparente falta de vida del pueblo a la hora de la comida para la mayoría de los obreros; me hizo recordar algún lugar de Portugal -no podría decir bien por qué-. Me apeé de mi auto, el sol estaba algo tapado en ese momento y yo tenía una sensación un tanto extraña. Una especie de nebulosa mental, que se despejó cuando alcé la vista hacia la fachada de Can Fabes y un extraño escalofrío recorrió mi espina dorsal.

Por algún motivo me poseyó el deseo de que el libro de marras se había de comprar in situ, ya no quería entrar en una librería cualquiera, para realizar su adquisición. La fachada que observaréis en la injusta foto que incluye este artículo, no transmitía muestras de que en el interior del edificio se estuviese desarrollando algún tipo de actividad.

Caminé hacia  el lateral del edificio y me topé una puerta abierta. A través de la misma, penetré en el interior presa del innegable magnetismo que hacia allí me había llevado,  me encontré una pequeña recepción con una mujer atendiendo la misma y un camarero que salió a mi encuentro , como si estuviese aguardando mi llegada -aunque pueda parecer fruto de mi imaginación así fue-.

¿Como puedo explicar mi sensación en esos momentos? Lo cierto es que sólo yo vi las caras del personal, en ese momento. Yo, que iba ataviado de unos vaqueros cortos y seguramente parecía haber entrado allí por equivocación. Yo, vi sus caras durante un flash temporal y percibí la placentera sensación de estar siendo atendido por unos profesionales fuera de lo común.

¿Todo esto para contar como me compré un libro?; para eso y para algo más. Supongo que en el camino y nunca donde te lo esperas, está la felicidad. Al final del camino, lo único que suele esperar es el camino de vuelta. Eduard Punset lo explicaría de otra manera, yo carezco de recursos...

Seleccionado el libro a comprar y mientras me lo despachaban, salió de mi boca, algo que no me pude callar:

-Estoooo, es..., no me imaginaba esta decoración -predominio absoluto de negro y algún gris titanio con motivos rojos, una estética infernalmente bella-. La verdad que no habré visto muchas imágenes por ahí, o no me fijé lo suficiente...

-Seguramente se esperase algo más tradicional...

-No exactamente, sencillamente no me esperaba esto; la verdad que me encanta, es precioso...

En ese preciso instante llegó mi libro, que fue enfundado en una bolsa de Relaix & Chateaux*.

-Mira, te importaría enseñarle el local al señor, mientras no llegan los comensales.

Sorpresita del niño Jesús -que diría cierta amistad-. Servidor, que debía tener un aspecto similar al de Paco Martinez Soria, asomando por la boca del metro a su llegada a la capital; NO PUDO NEGARSE.

Seguí a mi amable guía, cual perro faldero y comencé a bajar unas escaleras, mientras un celestial olor a pan recién horneado acariciaba mi pituitaria. Acababa de aterrizar  en una estancia con una decoración más tradicional. Creo recordar la indicación de que mantenía su aspecto original. Lo que ya no se me borrará en la vida, es la cesta de pan más hermosa que mi vista ha tenido el placer de haber contemplado.

En ese momento ya estaba atrapado, no quería salir de ese lugar, pero siguiendo al camarero entré en la cocina y allí casi tengo que pellizcarme mientras escuchaba  atentas explicaciones  del tipo; "esta es la mesa del chef donde un grupo de comensales puede reservar y contemplar parte del trabajo de las brigadas, a cambio de renunciar a la comodidad de la sala". Segumios adelante, saludo tímidamente a los maestros que allí realizan sus labores y accedo a un impresionante comedor privado, dotado de una sóla mesa.

Todavía con el impacto de haber visto en pocos segundos la cocina más imponente que pisé en mi vida -de esto estoy seguro y eso que he estado en unas cuantas-, accedí a un salón más moderno; de aspecto similar al de la recepción y allí vi MI mesa. Si "Mi", por que en ese momento, sabía que sentar mis posaderas a disfrutar de una comida en esa mesa, era ya una obsesión.

Aún faltaba por ver la bodega; "quiero morirme aquí" pronuncié en un tono moderado; más para mi mismo que para que lo oyese alguien más. De nuevo unas atentas explicaciones de mi guia, que me mostraba una mesa de cata dentro de esa sala perfectamente aclimatada y de vuelta para arriba. 

Me comentó el número aproximadeo de referencias del que disponían - alrrededor de 300, creo recordar- y recuerdo las  torpes palabras que salieron de mi boca "Estoy francamente, sorprendido. No puedo decir más"

De vuelta en recepción, la pregunta estaba clara; "¿es muy difícil reservar mesa por semana?, todavía me quedan días de vacaciones por disfrutar y..."

Mi regreso a casa estuvo marcado por la espontánea y fugaz visita a Can Fabes que acabo de relatar y ocupó mi pensamiento incluso mientas escribía es post anterior. Un flechazo, es un flechazo y si como he leído recientemente, "EL ARTE SUPREMO ES EL AMOR", tendré que hacer cuanto esté en mi mano para saber si  detrás, hay algo más que un estado mental.

Tenía este restaurante borrado del mapa DANINLAND por que los precios de los menús son elevadísimos y el hecho de que cobren un plus en caso de que un único comensal ocupe la mesa, parece ir en contra de mi naturaleza. Pero el caso es que un flechazo...

*Esa bolsa fue utilizada como contenedora de basura en la cueva más lujosa, que servidor ha pisado y pisará jamás.

Avistamientos extraños en El Celler de Can Roca, Girona.

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En la mágica noche de San Juan, un individuo de "aspecto normal", fue avistado en el patio inerior del conocido restaurante El Celler de Can Roca, sito en Can Sunyer 48, Girona. Según el personal del restaurante, la citada estancia, no está concebida para el uso de la clientela. Así mismo, han declarado que para realizar tan peculiar acción, el personaje se excusó en la realización de "un acto artístico"; aunque una de las camareras que lo atendió y que prefiere mantener su identidad en secreto, manifestó estar "desconcertada y sorprendida por el hecho de que a un sujeto con tremendo pedal, se le permita actuar de tal manera".

En la siguiente imagen podrán observar al extraño sujeto pertrechado con un decantador prácticamente vacío y una copa Riedel en idéntico estado".

Y aún por encima se reía, el muy gamberro.

En fin, si en algo no he cambiado, es en que me gusta más hacer el payaso, que a un tonto, un lápiz.

Bromas aparte, advierto que en vista del desconcierto que me produjo visitar este recomendable restaurante; lo que voy escribir a continuación, incorporará innumerables comparaciones con el fin de tratar de ubicarme a mi mismo, dentro de mis propias sensaciones. Sensaciones que han sido producidas por el disfrute del menú degustación más largo (en número de platos) de mi vida y por el que más euros he abonado. ¿Os habéis percatado de que ya he comenzado con una comparación?; pues si, la de este menú con todos los demás que he tomado en mi vida. Tod@s lo hacéis; no solo yo; aunque se que las comparaciones son odiosas y presa del mal gusto. Dado lo cual, no tengo más remedio que excusarme por adelantado. Trataré de ser breve y me extenderé sólo en un par de puntos en los que NECESITO hacer incapié, pues escribo este blog para aprender y puede que alguien posea respuestas a mis dudas.

Empecemos pues, como de costumbre, por el local. El local me ha parecido sólido, lo que cabe aguardar de un triestrellado; pero no me ha impactado tanto como Pepe Vieira Camiño da Serpe, El Galileo, Casa Solla e incluso el Alborada. Todos ellos sumando instalaciones y, sobre todo entorno; dan mucho más al centro de la diana de mis gusto. Ya si hablamos de una cualidad tan intangible como el encanto, la lista se haría interminable y prefiero no nombrar a muchos, para que no se me acuse de amiguismo; pero si puedo citar El Sant Pau de Carme Ruscalleda (donde, además, cada una de las mesas interiores, dispone de su espacio en el jardín, para tomar café, digestivos...), o el Corral del Indianu del MAESTRO Jose Antonio Campoviejo; donde he comido dos menús superiores -siempre para mi gusto-, aunque si hablamos de producto, no admito que este último, sea inferior al que a continuación voy a relatar. Dicho sea de paso, en esos dos menús a los que he hecho referencia, no han trabajado más de seis manos...

¿Que decir del servicio?, yo había leído y oído de todo; pero en mi experiencia, han cumplido con creces las expectativas que poseía. Profesionales, atentos, multilingües, afectuosos... exhibieron una coreografía tan sólo superada hasta el momento por la plantilla del Sant Pau (vaya, ya me voy otra vez con estos...).

Vamos con la bodega y continua la utilización de las comparaciones. Ojeando las cartas de vino tinto, blancos, espumosos, generosos... y la de licores, ojeando esa carta dividida en tres tomos, que te acercan en un carro expresamente diseñado para su transporte, me sentí agradablemente apabullado, nadando en un océano de referencias. Aquí no os toparéis con una carta desprovista de los años de las cosechas, ni de otros detalles básicos, aunque en el tema IVA no me he fijado, lo siento.

Tal fue mi embelesamiento, que tras haber leído la carta de blancos, cuando me paré con la de tintos, no me fijé ni en tan sólo el primero de los precios a los que venden las botellas. Mi experiencia, por tanto es de una, enormemente, grata sorpresa, tanto por la amplitud, como por lo (entre comillas) "recatado" de los precios, tratándose de un triestrellado y sabiendo como se las suelen gastar con el tema "vino a precios desorbitados".

De las mencionadas cartas escogí, el que para mi fue el mejor de los maridajes que me podía permitir; aunque durante toda la comida, calculé que me saldría entre 30 y 40 € más caro (cágate pistola).
¿Como me pueden suceder tamañas idas de olla?. pues muy fácil; vi en carta el vino que siempre quiero ver en estos megahomenajes, La Cueva de Contador 2005 y me cegué de tal manera, que ni miré el apartado de vinos italianos que tanto ansiaba chusmar tras leerlo en el índice, mi me fijé en el precio, ni nada de nada.

Ni que decir tiene que cuando me percaté de que no había leído el precio, casi se me atraganta el sorbo que en ese justo instante, le había dado a la copa.

Debo confesar que de todo lo bebido y comido durante esta gran noche que os estoy relatando, esa botella de La Cueva del Contador, fue lo que más me gustó. Ahora podéis pensar que no reconozco en su justa medida el tremendo labor de Joan y Jordi Roca en los fogones; del mismo modo que yo podría pensar de quien opine distinto; que no reconoce el tremendísimo labor de Benjamín Romeo en las barricas...

Además del tinto, poseedor de unas notas florales, buena acidez y madera prácticamente ausente; cualidades por las que yo lo considero apto para la mayoría de los menús degustación, pedí una copa de Palo Cortado  de La Bota  -LA BOTA PUNTA-, que fui extendiendo a lo largo del menú a modo de cortante, o de potenciador para ciertas preparaciones.
Los vinos se sirvieron en perfectas condiciones de temperatura, el servicio del vino en si fue impecable y las copas utilizadas, del más alto nivel.  Aquí El Celler de Can Roca, manda.
Por último, creo recordar que el maridaje, se vendía a 70 € y si tuviese tanta fe en el mismo, como el que disfruté en la última ocasión que pisé Casa Solla; me habría pensado seriamente el pedirlo.

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El Menú Festival.

El pan es un apartado tan cuidado como cabe esperar, al igual que en el Dos Cielos, o que en Casa de Comestibles. Disponen de mucha variedad; lo cual es de agradecer; aunque la cesta la ves y se va; en uno de los dos restaurantes que acabo de mencionar, el surtido se queda en la mesa durante toda la comida. Detalle, el cual, valoro mucho.

Snacks:
Olivas caramelizadas, dos riquísimas olivas rellenas y caramelizadas presentadas en un olivo bonsai del que el propio comensal recoge sus frutos. Por ahí andan de buenas con las que tomé en Casa Marcelo en mi última ocasión.
Bombón de Campari. Perfecto hasta en su servicio.
Teja de pollo al ast. Curiosa, con un recuerdo a limón y limonero, que permaneció bien claro en mi paladar.
Espina de anchoas con tempura de arroz de Pals y tempura de alga. Utilización del producto local los sabores del recuerdo y poco más.

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Tortilla líquida de calabacín. Me encanta la tortilla de calabacín y esta ha sido llevada a la máxima expresión de la finura. Muy buen bocado.

Calamares a la romana. En una curiosa micro versión. Hasta aquí, ningún plato, a mi juicio, más memorable que el pincho que preparé para el post anterior.

Bombón de trufas. Es que las trufas me vuelven loco y la intensidad de este bombón, junto con su etérea textura, resultan en un bocado celestial. Aún así, me fui sin probar las dos golosinas que más ansiaba, de todos los menús que he visto relatados en otros blogs; el bombón de pichón y el turrón de foie.

Helado de perrechico. Impresionante micro bocado. Divino, me comería un puñado.

Cerezas con sauco y anguila ahumada. Curioso plato en el que la anguila ahumada se tornaba extasiante -sobre todo por el propio ahumado- al acompañarla del Palo Cortado y con las cerezas sucedía lo mismo al acompañarlas de La Cueva.

Escalivada al humo de brasa de encina. Tomate berenjena, cebolla y pimiento. Textura nueva, recuerdo ancestral. Lo que más me gustó fue el aroma del humo al retirar la cúpula que cubría el plato; por lo demás no me dijo nada. Ni en comparar me molesto.

Gamba de Palamós a la brasa con jugo acidulado de Setas. Un plato de arrodillarse; sabor, aroma, sutilezas, superproducto... perfecto. Dicho producto encuentra similitud con el carabinero que me casqué el Casa Marcial y más todavía, con el tartar de gambas de Palamós con polvo de sus cuerpos y emulsión de sus cabezas que disfruté extasiado en un pequeño gran restaurante coruñés.

Sopa de cebolla  y nueces Crespiá con Comté y bizcocho de nueces. Curiosa combinación; rotudidad de sabores y al mismo tiempo cargado de sutilezas.

Hablando de sutilezas,  ¿por que no está sonando nada en el fondo musical?. Osea que no hay música, ¡no hay música!!!!

Quien , como yo, opine que en un restaurante se come todo; encontrará un apartado vacío. No se si es que en tan señalada noche, alguien creyó conveniente que se oyesen los petardos y el ambientre reinante en el exterior, o es que cree que los pasos de los camareros, las conversaciones de los comensales, el sonido de los cubiertos, son la mejor B.S.O. para un restaurante. De momento, es uno de los, para mi, puntos flacos de los megaestrellados; la ausencia de música es algo que no llego a comprender y por algún motivo, en esta ocasión, la eché más de menos.

Llegué a pensar que probablemente estaría tan baja, que no podía oirla, pero juraría que no andana por allí.

Lenguado con aceite de oliva y sabores del Mediterraneo. De abajo hacia arriba; hinojo, bergamota, naranja, piñones y olivas verdes. Plato mítico en los menús de este restaurante, que está rico, sobre todo por el toque de brasa del pescado y las emulsiones que lo escoltan.

Calamares con Roca de cebolla. La supersorpresa de la noche. Impresionante producto, cocinado con el máximo de los respetos consiguiendo una textura , que de tan natural, resulta única. Sólo en Pepe Vieira tomé unas Luras da Ría de textura tan memorable. A mi juicio, incluso en mis resturantes predilectos, este producto recibe un exceso de cocción; aquí resultaron sobervios.

Salmonetes con suquet y manteca. Finura, ligereza y sabor de mano de uno de mis pescados favoritos.
Con el tema maridaje, me vi ante este plato un pelín "en pelotas" y solicité que me sirviesen una copa del vino con el que hacían su maridaje. Un Viña Tondonia rosado con más de 10 años de vida, tuvo con sus notas rancias un agradable encuentro con el plato. Supongo que el hígado del salmonete, sería principal "culpable" de tan inesperado encuentro. No me parecería una tontería, potenciar ciertos toques herbales con un godello, o que un riesling redondease todavía más todos los matices del plato.
Me parece destacable el que no me hayan cobrado esta copa; donde otros aprovecharían para cebar la cuenta; del mismo modo que me han invitado a uno de los dos cafés que me tomé tras la comida y del mismo modo que para el apartado de los Snakcs, sirven una deliciosa copa de cava a cuenta de la casa. De esto la mayoría de los restaurantes aquí posteados, podrían tomar nota.

Adaptacíon de steack tartare con helado de mostaza. Tomate especiado, compota de alcaparras, encurtidos y limón, praliné de avellanas, salsa bearnesa de carne, pasa de oloroso, cebollino, pimienta sechuan, pimentón de la vera y curry, bolitas de helado de mostaza y hojas de mostaza.

¿Alguién más opina que es un nombre demasiado largo?. El plato en si no está mal; pero no me gusta más el que prepara mi querido Rafa Centeno, el incontestable del Alborada, el de Pepe Vieira o el del maestro Jordán, con foie escabechado y mostaza especial. Es más, yo me he currado con alguna carne de primera, alguno que otro, con mayor éxito en mi paladar.

¿Que a que viene tanto ánimo comparador? Pues bien, es que aún por encima, la carne parecía estar preparada desde antes de mi llegada al restaurante y refrigerada en exceso; no resultaba suave y tersa, más bien la note un pelín mazacote. Ya se que es Steack Tartare, debe estar fresco, pero no helado, digo yo...

Royal de Oca con foie y orejones. Me gustó que los orejones viniesen en formato de finísima crema, pero con el foie, hubiese preferido otra presentación. Gran plato, no obstante, con el perfecto napado de la carne.

Decir además que este plato, lo escogí yo, en vez del cordero que incluía el menú. Ya sabéis, por eso que suelo decir, de que no debe haber menú largo sin foie, ni sin arroz (aceptamos la tempura de las raspas como ainmal doméstico y lo mismo con el comté de la sopa de cebolla para el queso).

El cromatismo verde, resultó un postre limpiador y, tal y como me indicó el camarero, un descanso para la vista; pero también un compendio de aromas de lo más incisivo. Todavía recuerdo unas fuertes notas de eucalipto, combinadas con albahaca. Un espectáculo.

Sorbete de destilado de limón a compañado de un perfume, creado basándose en el plato (que no al revés).

Vainilla, regaliz, caramelo y aceitunas negras garrrapiñas con helado de vainillas de Tahití. O lo que es lo mismo; la vainilla vs la deconstrucción de sus aromas. Postre de genial concepción, que además está muy bueno. Espectacular el sorbete, ¡que potencia! y un alarde el resto; además me permitió percatarme como nunca, de las intensas notas de regaliz, de las es poseedor el vino que estaba tomando.

Pettit fours. Nada remarcable; los recuerdo superiores en Azurmendi, Solla, CDC, Sant Pau, Culler de pau, El Corral..., Silabario... ...para que luego digan que no tiro por mi tierra.

Finalmente y aunque el post sea una birria; he disfrutado de una gran comida en un enorme restaurante, dotado de mucha clase, de cuya visita ha surgido el más intenso de los flechazos para un gastrofriki como el que ha escrito estas serie de sandezes subjetivas; en las que sin embargo, creo.

Dejo el relato de la experiencia de dicho flechazo para el suiguiente post; en el cual me atreveré a postear un restaurante en el que todavía no he comido.

MÁS MÚSICA

Un bocado exquisito.

Voy a tirarme unas cuantas flores, aunque esto sea de esas cosas que salen  a partir de una mezcla de la potra y el plagio descarado de las recetas de algún gran maestro.

Como reza el título del post; el resultante de la complejíííííííííííísima receta que voy a plasmar a continuación, es un bocado exquisito. Probablemente no haya elaborado nada mejor en mi carrera de cocinillas chapucero, ni siquiera en muchas de esas recetas que comienzan a gestarse días antes con la preparación de un fondo sustancioso.

-Las cuatro cosas que tenía por casa:

·Un pan de semillas, o unas rebanadas finas del pan más consistente que encontréis. Se me vienen a la cabeza las maravillas que prepara el maestro Jordán en su Casa de Comestibles.

·Unas buenas anchoas de lata. Si optáis por comprarlas fresca y darles un marinado, u otro proceso del tipo salazón; será más curro, pero el resultado implicará casi seguro, que os tengan que poner un par de rombos mientras os lo zampáis.

·Aguacate bien madurito. 

·Parmesano, probar el que os de la gana, es por dar una idea.

·Cutney de naranja WIBERG (gracias a NEIRADIS, por la muestra gratuita). También os lo podéis currar en vuestra cocina, pero no se yo si merecerá la pena; ¡este que os digo, está de vicio!

·Opcional; flor de cebollino, hinojo, pimienta negra para pimentar el aguacate.

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En la plancha se le da al pan un ligero tostado y se corta en rebanadas algo más largas que los filetes de anchoa.

Encima de las rebanadas colocáis el aguacate en lonchas, encima de este unas lascas de parmesano, luego un par de filetitos, el chutney y los chirimbolos tal y como habéis visto en la siguiente imagen.
¿A que es complicado????

Es la repera, lo bueno que está esto. ¡Bo proveito!