...o el restaurante, en el que practican malabares gastronómicos a cada nuevo pase.
Hacía alrededor de 8 meses, que no pisaba Casa Marcelo, en el papel de afortunado comensal. Tenía ganas de volver -lo cierto es que ardía en llamas- por que, aunque uno no pueda ir "a diario"; sabe que algo maravilloso existe en nuestra querida restauración y ese "algo", sucede en esta casa, que siempre es garantía de júbilo para el paladar y regocijo para los sentidos.
Aunque he de confesar algo; pese a que siempre digo, que para el pertinaz aspirante a gourmet, es casi obligatorio, pisar el suelo de ciertos templos (y este, sin duda, es uno de ellos) de cuando en vez; he de admitir que no aguardaba mucho más allá, de una gran cena en un ambiente sereno -lo cual, que nadie me entienda mal, ya es la repera-.
El tema es que a uno también se le va la pinza y se cree que por llevar poco más de un lustro visitando grandes casas, posee criterio para adivinar lo que sucede dentro de las paredes de ciertos restoranes. Así, en mi cabeza, el menú costaría unos 10 pavos más, "por que estos suben más que los peajes de las autopistas...", la carta de vinos tendría menos referencias y serían más caras (cosa que está sucediendo injustificadamente en más de un estrellado; pondré el ejemplo de SantCeloní, por no poner alguno de mi tierra, que también podría...) por aquello de "simplificar"; o vete tu a saber que estirad@ se dedicará ahora a descorchar botellas, ¿se habrían animado ya a cocinar por telekinesis???... pero daría igual por que estando en Santiago y con una estrella Michelin....
En fin, todo mentira; no podía estar más equivocado. El egobloguer se esfuma con este tipo de experiencias, que funcionan también como cura de humildad. Casa Marcelo otorga importancia a dos factores por encima del resto; la clientela y el equipo. Un equipo que consolida a la casa para la que trabajan, como un clásico de la alta restauración gallega, nacional y por extensión...
Continúan valiéndose de lo mismo de siempre; un producto del más alto nivel, mimado con una técnica prodigiosa y esto ha resultado en una clara evolución, por que a todo eso, ya pueden sumar la experiencia que supone tener un equipo consolidado y centrado en el mismo objetivo.
Iván Dominguez, es ya, algo más que la mano derecha del maestro que da nombre a la casa. Ha puesto la mirada en cada rincón de su restaurante y en cada gesto hacia los comensales, para que la experiencia fuese todavía más satisfactoria y doy fe de que lo ha logrado.
Entre otras cosas, se involucró en la bodega y mi sensación es la de que ha pulido la carta de vinos, eliminando incrementos de precio innecesarios, pero continuando en disposición de grandes caldos.
Es fácil reconocer a este joven chef; si lo observáis en sala o en cocina; probablemente sentiréis algo parecido al resultado de una sesión de osteopatía, meditación, yoga.... Es una especie de presencia serena y relajante, lo cual viene de perlas, cuando uno está sentado a la mesa. Sin duda ha de existir una especie de catatlizador, revulsivo a la hora de que una gran casa como esta, evolucione de un modo tan eficiente, en tan poco tiempo.
De todos modos, plasmaré en esta crónica un par de "peros", para que nadie me tache de pelotillero vocacional. La cristalería (copas) sigue sin estar, a mi juicio, al nivel que la casa ofrece en los demás aspectos. Véase esto como una reivindicación, más que como un fallo del restaurante, pues considero que sólo he pisado tres locales en toda Galicia y uno en el exterior; que cumpla ese precepto. El segundo de esos "peros", es que se han cargado la música y, tras reconocer que nunca la eché tan poco de menos; he de advertir que las pocas casas en las que suena una selección de piezas musicales adecuada y personalizada; también disfruta uno del trabajo de un miembro se su equipo. Un labor que algunos todavía reconocemos como una factor positivo y a tener en cuenta.
Ojalá las torpes imágenes que ilustrarán este post, capturen algo de la evolución que ha sufrido la cocina de Casa Marcelo. Sólo anticiparé que la estructura de su menú no ha variado; al igual que tampoco ha sucedido con las cantidades -siempre generosas- o su precio, que a principios de agosto del 2.012, lo venden a 75 €.
Eso si, debo advertir que en mi caso se sacaron de la manga unos cuantos platos a mayores; por que sabían que tenían a una bestia parda, en cuanto a capacidad para engullir alimentos, sentada a la mesa.
A continuación presenciaréis sobre el mantel el recibimiento; parte importante del ritual, a cargo de
pan horneado
en casa, de trigo, de sésamo, unas cuñas de pan de maíz y aceite, además de
unas riquísimas
aceitunas con anchoa rebozadas en polvo de quicos
caramelizado y una copa de champagne.
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| Palco Deluxe para quienes gozan viendo el trabajo del personal de cocina. |
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Tras el champagne del recibimiento, continué con más champagne;
Bollinger, en esta ocasión; aunque el siguiente plato recomiendo maridarlo -
caso de querer lograrlo con éxito- únicamente con un agua con gas bien fría. Se celebrará una competición en la boca, que esas fresas ayudadas del amargor del Campari y la potencia del perejil; ganará seguro.
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| Fresas, Campari, y sorbete de Perejil. |
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| Ensaladilla de Merluza do Celeiro Lañada. Un plato frío (aunque de algún modo resulta caliente) que desafía las dotes detectivescas del comensal... |
A continuación, le tocaba turno a Un homenaje a la Mazorca. Un plato que nos presenta la mazorca en varios tamaños formas y texturas. Una minimazorca entera, en cus cus y el canoto laminado, sobre mahonesa y pimienta.
Se trata, según me han explicado, de un plato parido gracias a las sensaciones de un viaje por Sudamérica, lo cual me llevó a preguntarme si estaba sobreintelectualizado; pero lo cierto es me pareció una manera ideal de capturar la arrebatadora sutileza de la mazorca. Además, de algún modo; me resultó evocador.
Esto que viene ahora, es una marcianada; gamba de Huelva cruda, con unos tomates que parecen tratados mediante nanotecnología y una sopa de tomate basada en el jugo sobrante de la ensalada mixta de toda vida. Para darse al llanto.
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| Gambas Tomate y Sopa de Tomate. |
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| Fritura de Cabracho y Pil Pil de Chile Jalapeño. |
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| Calabacín "Finca de Los Cuervos". Con su flor rellena de crema de calabacín y albahaca, sobre crema de San Simón. |
Fijaos en el napado de esta pieza de pescado. Se trata de una salsa lograda de una especie de fondo oscuro, realizado a partir de las espinas del bonito. Especiada, con sus tostados perféctamente integrados...¿sublime?, no; lo siguiente.
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| Bonito, Membrillo de Tomate y Pimientos de Padrón. |
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| Calamares, Cebolleta, Aguacate y Guiso de Luras. Gracias. |
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En este momento, se inauguró una botella de
Viña de Corullón 2.007. Gran acierto, por mi parte.
Y bajo una cúpula de corteza de pan...
...se hallan
Las Sardinas, en su Capilla Sixtina particular.
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| Sardinas del Día, Marinadas, Asadas y Ahumadas. |
Un regalo para servidor; uno de mis platos fetiche, que en Casa Marcelo, recibe una interpretación tan clásica, como refinada y sublime.
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| Steak Tartare. Perféctamente aderezado, sobre una salsa de yema |
Aunque sintiéndolo mucho por los demás; el plato de la noche no ha sido otro, si no este:
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| Raviolli de Rabo de Vaca, en su Jugo, con Salsa de Foie. Mollejas de Cordero y Cortezas de Cerdo. | |
Matricula de honor, también en las sobremesas; luciendo ideas frescas y de temporada.¡Viva!
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| Sandía, Rosas y Frutos Rojos. |
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| Berenjenas. Almendras Tiernas. |
He mencionado, en esa especie de prolongación del título; que en Casa Marcelo practican malabares gastronómicos a cada pase y si os fijáis, os percataréis de que entre sus manos mueven al comensal con gracia, dentro de la degustación. Además de variar su contenido, también intercambian el orden de los platos, creando nuevas fórmulas, otorgando otro sentido a cada plato y finalmente dejando una cosa bien clarita; la alta cocina siempre está presente dentro de sus menús. Permutaciones divinas, resultados celestiales; bienvenidos amigos mios, al espectáculo que nunca finaliza.
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