Caldos, Fumets, Fondos...

...en el fondo, lo que importa, es el sabor.

Y por eso merece la pena arrimar las ollas a lumbre suave, para que con lentitud y serenidad cimentemos el sabor de nuestros futuros platos. Como bien se ha explicado en otros foros (NO SE PIERDAN ESTE), el disponer en nuestro frigorífico de unos caldos básicos como el de pollo, o un gelatinoso fondo de merluza (p. ej.), es un buen comienzo a la hora de darle alegría al paladar.

Cada vez soy menos perezoso, a la hora de elaborar estas preparaciones y es que es una cuestión de actitud. Cuando uno sabe que se va a pasar la tarde en casa (cuidando a los niños, limpiando las ventanas, escribiendo un insufrible post sobre una reciente visita a un restaurante, quitando el polvo al mueble del salón, desarmando la televisión tarareando una canción insoportable...), lo mejor es poner música de fondo e introducirse en la cocina, para lograr que de la misma acabe saliendo un perfume de lo más alimenticio.

Lo dicho; nada más básico que un caldo de ternera, o pollo, o marrano y otro de pescado, para rellenar el lote de botes de vidrio que se van acumulando en las encimeras, alacenas...
Os dejaré unas cuantas imágenes, para que os animéis. Si queréis ver el proceso bien documentado y explicado paso a paso os insto a que sigáis el enlace que os he dejado arriba y así me ahorraré el trabajo de escribir lo que ya está más y mejor escrito (ya se, ya se, soy un carota ¡tela!)...

Un buen principio para un fondo oscuro de ternera.-

Esencia de Maldonado (Deep Version).-

Esencia de Maldonado, no tan potente, pero también cundidor.

Para los que como yo seáis unos acólitos del congelador, os aconsejo que evitéis los tarros anónimos. Ese de la derecha puede ser pollo, crustaceo, ternera, o uranio empobrecido...

 Y algo que hay que recordar, es que hasta de los restos de la elaboración de los caldos, se puede rascar para cocinar una crema de verduras, o unas croquetas de pollo. No es alta cocina, pero alimenta...

Pese a la pobre calidad de la imagen; con el concurso de un caldo triple (el del propio salmonete, un fumet de bacalao y el de abrir los berberechos bien coladito), obtuve un arroz meloso con berberechos, salmonete y sus hígados emulsionados en el mortero con ajo, sal, pimienta, azafrán y perejil tostado.-

Lomo de cerdo con salsa de tuetano, orejones y pistachos al cava. Un fondo reducido a su centésima parte, ayudados de un Monterrei, unas cáscaras de cítricos, tomillo, romero y unos dados de mantequilla. El lomo de cerdo sellado en la sartén, asado en el horno y bien reposado para su servicio. Los orejones y los pistachos muy lentos en un cacito con cava (que había abierto días atrás, para acompañar un salmón, ¿os suena?).
Todo junto en un plato y ummmmmmmmm, ¡me lo como!!!

 

Rissotto con Foie al Monterrey. Como no, cocinado con un caldo de pollo que imregnó de sabrosura todos y cada uno de los granos de un arroz del que un día haré un minipost; ACQUERELLO RISO BIOLÓGICO (Arroz envejecido 1 Año).

Y como lo que importa en el fondo, es el sabor; os dejo con este salmonete sobre patata confitada de mala presencia, pero de gran suculencia.-

Todavía me dejo en el tintero, un caldo de pichón con grandes resultados. Ya saldrá a otra DANINDhora, en el mismo DANINDlugar, ya saldrá...
¿Que alguien no quería caldo?..., ¡tropecientas tazas!