Restaurante AZURMENDI, Larrabetzu (Bizkaia) -Día 1-

Llevaba tiempo queriendo visitar Azurmendi; tomé consciencia de su existencia poco antes de que se celebrase el pasado Forum Gastronómico de Santiago.

Unas 6 horas en coche me separaban del mismo; lo cual me echó para atrás en más de una ocasión, de cara a visitarlo un fin de semana. Muchos estaréis de acuerdo que justificar tantas horas, y dinero que cuesta andarlas, requiere poder tomarse unos cuantos días para viajar y ver con calma algo que merezca la pena.

Había intentado en unas 4 ocasiones visitarlo en puentes o vacaciones y y no pudo ser, por estar cerrado u ocupado. Fue la vencida el día 3 de enero este 2011.

El plan no pudo haber salido mejor; me marché con unos amigos para Boñar (León) donde pasamos la última noche del 2010 y los dos siguientes días. Fiesta y jolgorio a tope, que nadie lo dude; pero tras tres días de tormenta llegó la calma, Azurmendi me aguardaba a tres horas y media.

Como siempre, estoy largando mucho en un simple encabezado; pero también es importante que os quedéis con el nombre de Boñar. Para mucho de quienes lo conozcan, Boñar, es un pueblo que no tiene nada, pero para mi lo tiene todo; ambiente, unos locales macanudos y con buenos precios, todos los servicios a tiro de piedra, buena gastronomía y, sobre todo, tranquilidad. Se encuentra cerca del puerto de San Isidro y a unos 35 minutos del centro de León. Pero bueno, lo importante es que tras las tres horas y media con las que rematé el párrafo anterior, me aguardaba una enorme nave de nombre Azurmendi, capitaneada por un joven llamado Eneko Atxa; el mismo que me había dejado flipao con una de sus ponencias en el pasado Forum Gastronómico.

Iré por partes; el local es una enorme (casi mosntruosa) nave dominada por la madera tanto en exterior como en el interior. Un complejo en el que se encuentra una bodega, un salón para eventos en el que calculo se acomodarán unas tropecientas personas (medio millar según la web), con una cocina de aquí a mañana que como todas las de tal envergadura, se divide en cuarto frío, postres, primeros... los estudiantes en escuelas de hostelería y profesionales de los fogones, os imagináis bien de que va. Debajo de esa cocina, que a mi se me antoja pequeña, si imagino lo que es cocinar para las mencionadas tropecientas personas (la misma impresión me dio en su día la de Pepe Vieira); debajo, está el laboratorio, de importante tamaño y con unos cuantos aparatejos que recuerdan más a la NASA que a los hornos y tarteras con los que se suelen cocinar en los restaurantes al uso. Pero bueno, cacharros maravillosos como la Roner o la PacoJet y otros como los sifones, también nos habrían asustado hace no tantos años y bien que disfrutamos en la actualidad de lo que sale de muchos de esos chismes. He de reconocer que jamás hubiese contado con adentrarme tanto en la nave de los misterios; pero en la segunda parte de esta narración se desvelará el por que un pobre diablo como yo, sabe todas estas cosas.

Quienes se decidan a adentarse en el toscamente descrito local, verán en primera instancia un hall que recordará al hotel del El Resplandor (pena de no haberme llevado una pelotita) y comenzarán a ver lo más importante, el común denominador de todo buen restaurante; los humanos profesionales y amables que los habitan.

Acompañado por primera vez a la sala del restaurante, me conforta ver el contenido número de mesas que la forman; concretamente 11 mesas para unos 45 comensales. 

Calidad encima de todas y cada una de ellas; nada que no se vea en los restaurantes de nivel, estrellados o no, exceptuando el taburete para bolsos y demás trangallada que me suele acompañar en estas visitas. Luz natural por dos de los cuatro costados, con buenas vistas al paisaje vasco, por uno de ellos y buena iluminación interior. Nada recargado, sin vistas a la cocina y con acústica agradable (aunque yo subiría un pelín el hilo musical); baños completitos, tal y como cabría esperar... ...que si, que siii ¡vamos a lo importante!

Los camareros, atentos, amables, con la lección de lo que sirven muy bien aprendida, para nada cargantes y sí, dispuestos a hacer hace que la velada resulte especial.

La carta de vinos; buena, al nivel del local, aunque con nula presencia de vinos gallegos, lo que sin duda se me antoja como un error. Destacaría de esta carta que los precios son bajos; habéis leído bien, bajos comparados con muchos de los restaurantes posteados en este humilde blog. Eso sí, que nadie aguarde encontrarse la enorme cantidad de referencias de Casa Solla, o El Refugio, o A Gabeira; ni la posibilidad de realizar catas verticales como por ejemplo O Gaiteiro. Para que nade diga que no tiro por nuestra tierra.

Eso sí, la carta de espirituosos, vinos dulces, aguas y cafés... ¡MÁTAME CAMIÓN! y de nuevo a buen precio; si alguien le apetece puedo dar ejemplos...

Acompañé el menú de un caldo rico que no mató a los platos, el Habla 6; alucinante Syrah de la  V.T. Extremadura, de Bodegas y Viñedos de Trujillo. Se reconoce la uva, pero pese a no ser fanático de Syrah, me resulta de lo más agradable. Limpieza y recuerdo a la ciruela en el color; la etiqueta "habla" bien de lo que se recoje en nariz; por las frutas rojas, las flores y los toques minerales y algo de lacteos. En boca sabe a lo que huele, con suavidad y envoltura.

Este día Azurmendi, disponía de dos menús uno largo a 75€ + IVA y otro mas largo a 95€ + IVA (este detalle bien explicado). A por el segundo me fui. Por cierto, preguntando por los nombres de los menús; Bertako y Geroko; entendí que el Bertako tiene más que ver con la tradición y el Geroko con la actualidad y la evolución.

Un aceite de la Empurdá, sirve de acompañamiento para el pan blanco, de maíz y moreno con semillas. Buenísimo el aceite y bueno el pan; aunque no entiendo el por qué le dan un golpe de horno antes de servirlo, personalmente si el género esta fresco, no lo veo necesario.  De todos modos un buen aceite o mantequilla es siempre una declaración de buenas intenciones por parte de la casa.

Espumoso de patata, con gel de ibéricos, crujiente y flores silvestres. Impresionantes texturas sin dejar los finos y bien conjuntados sabores de lado.

Yema de huevo de caserío cocinada a la inversa con caldo de trufa y trufa rayada. Rompedor aperitivo de rotundo sabor y la mejor esferificación existente; la yema.

Si yo fuese cocinero, también estaría orgulloso de poder recibir a los comensales con tremendo aperitivo. A tener en cuenta que estos dos se sirven a quien pide a la carta y son por cortesía de la casa.

Ostra con gel de mar, salicornia y aromas naturales extraídos del mar; ¿te gustan las ostras?, esta te gustará más. Segunda vez que pruebo un plato con ostra, acompañado de un alga que le va de muerte.

Esa especie de vapor incorpora un aroma marino que enfatiza la preparación.

La huerta; esta huerta la forman una explosiva emulsión de aceite de oliva con salmorejo; los microvegetales, que apreciáis en primer plano y la tierra que viene siendo remolacha liofilizada en polvo. Bajo tal superficie se encontraban algunos mini tubérculos. Plato divertido y rico a más no poder. algunas de las hortalizas diría que se han cocinado por impregnación.

Inspiración sopa de pescado, con las algas en tempura, moluscos, el salmonete y las huevas al natural, con  una roca que permitía conjuntarse con los demás ingredientes y un fondo de sabor a guiso, a fondo de pescado, a lo tradicional. Me gustó a rabiar.

Morcilla hecha en casa con caldo de alubias de Arraño, berza y vegetales.Morcilla; finura si, pero sabor. Esta es la línea que recorre todo el menú. Platos de difícil ejecución y fácil degustación. Si me obligasen a hacer ecuaciones, los platos no tendrían tamaño valor.

Rodaballo, alcachofas e infusión de ave.Tres cositas bién puestas logran un plato sabroso por la harmonía de los ingredientes y el excelente punto de los mismos.

El "pichón" en el bosque estaba buenísimo, sin llegar al nivelón del resto del menú. Tengo que reconocer que, en mi memoria, existe un menú degustación que se encuentra en mi raking del mayor placer gastronómico que estuvo temblando hasta este momento. Un plato con paloma torcaz, superior a este con pichón y los 10 pavos menos que cuesta ese otro menú; lograron que quedase inamovible.

Con los postres, continuó una sensación que no pude evitar en todo el menú; emoción de tres estrellas (entiendase sin maldad) al precio de monoestrellado.

Con el musgo en la pared, se emociona la retina, se emociona el olfato y se emociona el paladar en cada cucharada. Impresionante rudeza de unos sabores vegetales que se suaviza con un tesoro en forma de dulce crema de manzana verde. No apto para todos los paladares, este postre tiene poco de descafeinado y mucho de emocionante.

Por cierto y por si alguien lo duda; esto venía montado en un atril a unos 60º permaneciendo inamovible; de ahí el nombre.

Segundo postre; chocolate "apasionado". Bombones de chocolate plateados, con espectacular relleno licoroso, con fruta de la pasión en varias texturas y preparaciones.

Acompañé perfectamente con un txacolí dulce de vendimia tardía. Arima es su nombre; alma en español.

No me cabía más en el cuerpo, pero he ahí la fina leche de oveja infusionada con caramelo Fisherman's, los pistachos bañados en chocolate y las avellanas garrapiñadas en las que me pareció percibir un toque de miel.

LLegada la hora del café, de los 5 o 6 de entre los que disponían, me animé con el Blue Mountain, gran café sin duda. Para rematar la jugada a lo grande y harto de que el gin tonic cope e la mayoría el apartado digestivos; disfruté de un Luis Felipe.

Merece la pena, por que conjuga a la perfección, la innovación con la tradición; trabajan con buen o fantástico producto y con él preparan platos sabrosos y suculentos que sientan bien.

Me costará volver al País Vasco y no darme un homenaje en Azurmendi; por que por poco más (con suerte, a veces será menos) se que puedo pagar el doble o que me la metan doblada.

Así que ¡viva Azurmendi!