jueves, 23 de agosto de 2012

Casa Marcelo...

...o el restaurante, en el que practican malabares gastronómicos a cada nuevo pase.

Hacía alrededor de 8 meses, que no pisaba Casa Marcelo, en el papel de afortunado comensal. Tenía ganas de volver -lo cierto es que ardía en llamas-  por que, aunque uno no pueda ir "a diario"; sabe que algo maravilloso existe en nuestra querida restauración y ese "algo", sucede en esta casa, que siempre es garantía de júbilo para el paladar y regocijo para los sentidos. 

Aunque he de confesar algo; pese a que siempre digo, que para el pertinaz aspirante a gourmet, es casi obligatorio, pisar el suelo de ciertos templos (y este, sin duda, es uno de ellos) de cuando en vez; he de admitir que no aguardaba mucho más allá, de una gran cena en un ambiente sereno -lo cual, que nadie me entienda mal, ya es la repera-. 
El tema es que a uno también se le va la pinza y se cree que por llevar poco más de un lustro visitando grandes casas, posee criterio para adivinar lo que sucede dentro de las paredes de ciertos restoranes. Así, en mi cabeza, el menú costaría unos 10 pavos más, "por que estos suben más que los peajes de las autopistas...", la carta de vinos tendría menos referencias y serían más caras (cosa que está sucediendo injustificadamente en más de un estrellado; pondré el ejemplo de SantCeloní, por no poner alguno de mi tierra, que también podría...)  por aquello de "simplificar"; o vete tu a saber que estirad@ se dedicará ahora a descorchar botellas, ¿se habrían animado ya a cocinar por telekinesis???... pero daría igual por que estando en Santiago y con una estrella Michelin....

En fin, todo mentira; no podía estar más equivocado. El egobloguer se esfuma con este tipo de experiencias, que funcionan también como cura de humildad. Casa Marcelo otorga importancia a dos factores  por encima del resto; la clientela y el equipo. Un equipo que consolida a la casa para la que trabajan, como un clásico de la alta restauración gallega, nacional y por extensión...
Continúan valiéndose de lo mismo de siempre; un producto del más alto nivel, mimado con una técnica prodigiosa y esto ha resultado en una clara evolución, por que a todo eso, ya pueden sumar la experiencia que supone tener un equipo consolidado y centrado en el mismo objetivo.

Iván Dominguez, es ya,  algo más que la mano derecha del maestro que da nombre a la casa. Ha puesto la mirada en cada rincón de su restaurante y en cada gesto hacia los comensales, para que la experiencia fuese todavía más satisfactoria y doy fe de que lo ha logrado. 
Entre otras cosas, se involucró en la bodega y mi sensación es la de que ha pulido la carta de vinos, eliminando incrementos de precio innecesarios, pero continuando en disposición de grandes caldos.  
Es fácil reconocer a este joven chef; si lo observáis en sala o en cocina; probablemente sentiréis algo parecido  al resultado de una sesión de osteopatía, meditación, yoga.... Es una especie de presencia serena y relajante,   lo cual viene de perlas, cuando uno está sentado a la mesa. Sin duda ha de existir una especie de catatlizador, revulsivo a la hora de que una gran casa como esta, evolucione de un modo tan eficiente, en tan poco tiempo.

De todos modos, plasmaré en esta crónica un par de "peros", para que nadie me tache de pelotillero vocacional. La cristalería (copas) sigue sin estar, a mi juicio, al nivel que la casa ofrece en los demás aspectos. Véase esto como una reivindicación, más que como un fallo del restaurante, pues considero que sólo he pisado tres locales en toda Galicia y uno en el exterior; que cumpla ese precepto. El segundo de esos "peros", es que se han cargado la música y, tras reconocer que nunca la eché tan poco de menos; he de advertir que las pocas casas en las que suena una selección de piezas musicales adecuada y personalizada; también disfruta uno del trabajo de un miembro se su equipo. Un labor que algunos todavía reconocemos como una factor positivo y a tener en cuenta.

Ojalá las torpes imágenes que ilustrarán este post, capturen algo de la evolución que ha sufrido la cocina de Casa Marcelo. Sólo anticiparé que la estructura de su menú no ha variado; al igual que tampoco ha sucedido con las cantidades -siempre generosas- o su precio, que a principios de agosto del 2.012, lo venden a 75 €. 
Eso si, debo advertir que en mi caso se sacaron de la manga unos cuantos platos a mayores; por que sabían que tenían a una bestia parda, en cuanto a capacidad para engullir alimentos,  sentada a la mesa.

A continuación presenciaréis sobre el mantel el recibimiento; parte importante del ritual, a cargo de pan horneado en casa, de trigo, de sésamo, unas cuñas de pan de maíz y aceite, además de unas riquísimas aceitunas con anchoa rebozadas en polvo de quicos caramelizado y una copa de champagne.

Palco Deluxe para quienes gozan viendo el trabajo del personal de cocina.



Tras el champagne del recibimiento, continué con más champagne; Bollinger, en esta ocasión; aunque el siguiente plato recomiendo maridarlo -caso de querer lograrlo con éxito-  únicamente  con un agua con gas bien fría. Se celebrará una competición en la boca, que esas fresas ayudadas del amargor del Campari y la potencia del perejil; ganará seguro.

Fresas, Campari, y sorbete de Perejil.


Ensaladilla de Merluza do Celeiro Lañada. Un plato frío (aunque de algún modo resulta caliente) que desafía las dotes detectivescas del comensal...

A continuación, le tocaba turno a Un homenaje a la Mazorca. Un plato que nos presenta la mazorca en varios tamaños formas y texturas. Una minimazorca entera, en cus cus y el canoto laminado, sobre mahonesa y pimienta.
Se trata, según me han explicado, de un plato parido gracias a las sensaciones  de un viaje por Sudamérica, lo cual me llevó a preguntarme si estaba sobreintelectualizado; pero lo cierto es me pareció una manera ideal de capturar la arrebatadora sutileza de la mazorca. Además, de algún modo; me resultó evocador.

Esto que viene ahora, es una marcianada; gamba de Huelva cruda, con unos tomates que parecen tratados mediante nanotecnología y una sopa de tomate basada en el jugo sobrante de la ensalada mixta de toda vida. Para darse al llanto.
Gambas Tomate y Sopa de Tomate.

Fritura de Cabracho y Pil Pil de Chile Jalapeño.

Calabacín "Finca de Los Cuervos". Con su flor rellena de crema de calabacín y albahaca, sobre crema de San Simón.
Fijaos en el napado de esta pieza de pescado. Se trata de una salsa lograda de una especie de fondo oscuro, realizado a partir de las espinas del bonito. Especiada, con sus tostados perféctamente integrados...¿sublime?, no; lo siguiente.
Bonito, Membrillo de Tomate y Pimientos de Padrón.

Calamares, Cebolleta, Aguacate y Guiso de Luras. Gracias.




En este momento, se inauguró una botella de Viña de Corullón 2.007. Gran acierto, por mi parte.


 Y bajo una cúpula de corteza de pan...
 ...se hallan Las Sardinas, en su Capilla Sixtina particular.
Sardinas del Día, Marinadas, Asadas y Ahumadas.

Un regalo para servidor; uno de mis platos fetiche, que en Casa Marcelo, recibe una interpretación tan clásica, como refinada y sublime.
Steak Tartare. Perféctamente aderezado, sobre una salsa de yema
 Aunque sintiéndolo mucho por los demás; el plato de la noche no ha sido otro, si no este:
Raviolli de Rabo de Vaca, en su Jugo, con Salsa de Foie. Mollejas de Cordero y Cortezas de Cerdo. 

Matricula de honor, también en las sobremesas; luciendo ideas frescas y de temporada.¡Viva!



Sandía, Rosas y Frutos Rojos.

Berenjenas. Almendras Tiernas.
He mencionado, en esa especie de prolongación del título; que en Casa Marcelo practican malabares gastronómicos a cada pase y si os fijáis, os percataréis de que entre sus manos mueven al comensal con gracia, dentro de la degustación. Además de variar su contenido, también intercambian el orden de los platos, creando nuevas fórmulas, otorgando otro sentido a cada plato y finalmente dejando una cosa bien clarita; la alta cocina siempre está presente dentro de sus menús. Permutaciones divinas, resultados celestiales; bienvenidos amigos mios, al espectáculo que nunca finaliza.



12 comentarios:

  1. Tiene una pinta estratosférica todo y además es un menú equilibrado con un poco de todo y no con la obsesión de algunos sitios de atiborrarte a marisco...

    En mi próxima visita a Santiago apuntado queda en el primer lugar.

    ResponderEliminar
  2. Toni, cuando pruebes esas (si vas en estricta temporada) sardinas; te èrcatarás que las demás son imitaciones. Mejores o peores, pero imitaciones.

    ¡Anímate a probarlas!!!.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Lo haré, lo haré, que lo que no me gusta es el marisco, el pescado sí. ;-)

      Eliminar
  3. Y repito que las fotos NO hacen justicia a los platos.

    Por cierto, si se trata de una cena, recomiendo entrar no más tarde de las 21:30 -si puede ser, antes-yo lo hice y disfruté de lo lindo.
    El primero en recomendarme entrar a cenar tan temprano, fue un gran chef asturianio, que tras observar mi comportamiento en la mesa, me advirtió que debería plantearme entrar el primero y no el último.

    Algún día se lo agradeceré, si puede ser, en persona.

    ResponderEliminar
  4. WTF!!! Agora si que me fastidiaches ben, Daninland... Menuda pasada de menú, aínda que vexo que as presentacións sinxelas voltan con forza ó menú de Casa Marcelo. Nunca me tocou un Steak Tartare nesa casa, pero de seguro que está á altura, incluída a xema de ovo ó estilo "Patata Puerro" (grandísimo prato, por certo, este último). As sobremesas qué tal?

    ResponderEliminar
  5. GP, as sobremesas perfectas no seu contexto. Moi saborosas e refrescantes amba-las dúas; ademais de un acerto de combinación de sabores, pouco ou nada explotado. Ese é o selo de Marcelo, levar primicias ó padal dos comensais; como por exemplo, o xeado de albahaca con coco nitro. Iso é de axeonllarse. Inesquecible. Como inesquecibles foron as de esta última ocasión.

    No meu caso sería imposible levar á boca algún sólido máis a maiores, pero pode que, xa que non hay posibilidade de elexir, estaría ben que un chocolate acompañase ós cafés. Estou a falar de un trufa, piruleta, chupito, minibizcoito... Se votas unha ollada ó último menú que tomei en El Mercadito, ou algún en en CDC, ou pensas na bandexa de chocolates de Solla, ou en Pedro Roca (con esa trufa con chispas de naranxa...), Maruja Limón co seu habitual chupa, Pendás coas finísimas trufas, bombós especiados, etc e Culler de Pau con ese praliné glorioso...
    ¡Ves para que levo o coitelo, a pouco que me provoquen sempre dou unha puñalada!

    ResponderEliminar
  6. Vaya, vaya... Otra vez usurpé tu palco VIP, "tu" mesa :-))
    Aunque yo la usé al mediodía y tenía menos luz, así que mis fotos son peores. Como el menú se parece mucho al tuyo y voy a contar en su momento, pronto, esa comida en mi propio "diario gastronómico", me voy a centrar en dos detalles, por enredar un poquito. Por un lado, es importante insistir, aunque tú lo dejas claro en tu post, que aquí hay más platos que los que estaban previstos en el menú estándar. Y una pregunta que no puedo evitar hacerte. ¿Qué opinas del cabracho? Sin duda a mí me pareció muy sabroso y la fritura, técnicamente, está perfecta, pero es un plato incómodo de comer y sucio, y ni siquiera visualmente me parece muy sugerente esa presentación (no sé si lo serviría en una mesa con niños, pueden asustarse). A mí fue el único que se me "atravesó" del menú.

    ResponderEliminar
  7. Enhorabuena por tu gastroblog aparte de ser un gran entendido en la materia
    Además escribes las crónicas de una manera muy natural y agradable.
    Te mando el enlace de nuestro humilde Club gastronómico aquí en Murcia.
    www.murciagourmet.com
    Un saludo.

    ResponderEliminar
  8. ¡Jorge, como eres!!!. Antes de nada comentarte que llevo tol día sin poder acceder a tu blog, por algún problema técnico, supongo que de tu cibercasa.

    Lo de que el menú contiene unos cuantos extras, creo que ha quedado bien claro; es más para quien no lo sepa; reitero que los menús de Casa Marcelo, suelen ser más que satisfactorios en cuanto a la cantidad. De hecho, si eres de buen diente y te gustan todos los platos, puede que excesivo.

    En cuanto a lo del cabracho, sin ser mi favorito, no creo que nadie más lograse imaginar ese plato en el contexto de un gran restaurante y llevarlo a cabo de un modo tan impecable (con esa salsa que parece en ying y el yang...).
    En la anterior ocasión en la que lo degusté, dejé más claras mis impresiones; pero es la excusa perfecta para poder comer con las manos en un restaurante. Y en cuanto a lo visual, creo, sin ánimo de incordiar; que es uno de sus puntos fuertes -junto con el propio ritual-, dado su impacto.

    Por otra parte, si me preguntas de que plato prescindiría, de todos los que he probado en esta ocasión; te diría que de ese.

    Por cierto; no sabía que habías estado en esa casa, aguardo la crónica como H2O de mayo.

    ResponderEliminar
  9. Hola Vicente; en cuanto pueda, me paso.
    Eso si, no se si estoy de acuerdo en cuanto a lo de ser un "gran entendido". Los gourmets reales, prácticamente no existen y menos con blogs...
    Aficionado, apasionado; puede. Un demente, sin duda.

    Gracias por la visita.

    ResponderEliminar
  10. Sí, Daninland, en algún lugar del mundo algún servidor se ha debido de deprimir por la crisis o yo qué sé, pero llevo desde la tarde del viernes con mi blog secuestrado y "desaparecido". Espero que se arregle :-(
    Casa Marcelo fue una de las paradas gastronómicas de este pasado viaje a Santiago, donde coincidí con otro bloguero amiguete -el mundo es un pañuelo-, todo imprevisto. Bueno, ya contaré los detalles... si me devuelven mi blog, grrrr...
    En cuanto al menú, coincido en que de cantidad va servido, no quedas con hambre. En cuanto al cabracho, en cambio, sigo discrepando. A mí no me gusta mucho esa "presencia inquietante" en la mesa pero sobre todo no me gusta comer con las manos, así que ya puedes imaginar que no nos entendimos el bicho feo y yo.
    En fin, diversidad, que es bueno.

    ResponderEliminar
  11. Hola Jorge, eso de que se estropee una ciberherramienta no será el fin del mundo; pero desde luego que es un fastidio.

    Estaré atento para leerte.

    ResponderEliminar