Ideas para llevar un foie fresco a buen puerto.

Hace poco más de un año desde que dediqué una entrada a los platos que había preparado con el foie como protagonista. Por razones de peso -en concreto para perder "peso"- he estado casi una año sin preparar uno de mis productos fetiche. Ha sido la prueba de fuego, para saber si mi método de preparación era tan infalible como yo pensaba. Como he pasado dicha prueba, me animo a compartir mi receta para elaborar un mi-cuit.

En mi escala de jurmet, cuando pido un mi-cuit en un restaurante, considero que si está al nivel del que yo preparo, se encuentra en la parte alta de la tabla. Esto no me sucede con casi nada, por eso me decido a dejar una receta; que por otra parte no difiere mucho de las que hallaréis por cualquier página de recetas, o libro...

En ocasiones, se oye, escucha, e incluso se leen, opiniones sobre un exceso de foie en los menús de restaurantes. Pocas veces se habla de la calidad, de que su preparación sea cuidadosa y de que su conservación sea la óptima. 

No me meteré en camisas de 11 varas; pero si me gustaría que os animaseis a preparar un buen foie, tomando como referencia, la receta que os daré a continuación. Tampoco daré cantidades ni proporciones exactas -ni me he parado nunca a pesarlo, por que no doy bodas...- y dejaré que sea el sentido común quien termine de guiar a l@s interesad@s.

Antes de nada, debo aclarar que servidor opina que el foie hay que probarlo tal cual. Planchado a la sartén sin más; pues, al igual que con los huevos, rara vez, compensa comerse el tarro demasiado.

Como la elaboración de estos platos sucedió el pasado otoño, tiré de ingredientes de temporada, cayendo en otro de mis productos fetiche; las setas. De ahí salió esta especie de plato combinado nº 14,5 que veis a continuación:

Se trata de un foie a la sartén con una salsa de miel y piñones aromatizada con clavo, tomillo y pimienta. La elaboré partiendo de un caldo de carne con P.X..

También forman parte del plato, un salteado de hongos con zamburiñas, unos gajos de manzana caramelizada y una ensalada de brotes con granada. 

Sabores opuestos, o no; depende de la osadía de cada uno. El plato incorpora un fallo GARRAFAL, de esos que los chefs malauva, tiran a los pies de los principiantes -con cariño, eso si-. Se ve que tenía prisa y no escurrí los escalopes antes de emplatarlos; por eso medio plato nada en un innecesario mar de grasa.

Más fortuna sufrió este plato de temporadas anteriores; el FOIE A LA SARTÉN CON CREMA DE COLIFLOR Y ENSALADA. No me resisto a colocarlo de nuevo en una entrada, por que estoy orgulloso de que haya salido de mis manos.

-Foie mi-cuit-

INGREDIENTES:

-Un foie de 380g aprox. Compradlo de 550 y cuando le retiréis cuatro escalopes, ya lo teneis.
-Sal gorda.
-Azúcar Moreno (nunca como B.S.O.).
-Oporto, o en su defecto, un Pedro Ximenez (o similar).
-Brandy, Armanag...
-Sirope de Arce, o en su defecto, caramelo líquido.
-Pimienta negra.
-Clavo molido (opcional).

ELABORACIÓN:

Para la elaboración del mi-cuit, a diferencia de la preparación anterior, hay que desvenar el hígado. Para ello, se necesita sentido común y valor. Si queda alguna venita, la cosa parecerá todavía más casera, o sea que nada de comerse la olla.

Se coloca el hígado, que debe estar a temperatura ambiente (18- 20 ºC), de forma que veáis esa especie de juntas en forma de "Y" y se utilizan dichas juntas para separar los lóbulos de un modo natural. Con un cuchillo de punta redonda, se retiran nervios y venas procurando que el asunto no se desarme en demasía..

En este punto, introducís el hígado desvenado en un bol amplio, repleto de agua con un buen puñado de sal y bien de hielo. Sus olvidáis una media hora del asunto, lo recuperáis y lo secáis.

 

Toca añadir tres pizcas de sal, dos de azúcar moreno, la pimienta (la potencia del clavo exige mucha prudencia), el jarabe y dos o tres cucharaditas con cada uno de los alcoholes.

Con los anteriores pasos realizados, es hora de colocar la pieza en una lámina de film apto para cocinar.

Esta será, más  o menos, de 30 x 40 y cm. Se enrrolla el foie, de modo que la zona condimentada quede como parte interna. Se ha de cerrar cuidadosamente, pero presionando bien con las pezuñas y procurando que no queden bolsas de aire. A cada lado, sobrarán unos 10 cm. de plástico; hay que anudar uno de los extremos lo más cerca posible de la carne y se procura dar a la pieza, forma cilíndrica.

El lado en el que está anudado, es por el que se extrae el aire y se empuja la carne para compactar bien la pieza y que esta acabe por parecerse a uno de esos hermosos chorizos de Maldonado. 

Para curarme en salud, yo suelo añadir otra capa de film, anudando bien para que quede lo más hermético posible.

COCCIÓN:

Es necesario, tener una olla mediana-grande en agua hirviendo. 

Se separa la olla del fuego con la tapa abierta y se esperan 2 minutos 53 segundos. Se introduce el foie, cuidando que permanezca sumergido al completo, durante 11 minutos; los cinco primeros sin tapar y los 6 últimos con tapa.

De nuevo se enfría la pieza en un cuenco con hielo y pasada media hora, se le retira la primera capa de plástico para dejarla reposando en la nevera unas cuantas horas,. Conviene ser cauto y colocar un papel absorbente, paño, o similar, por si queda algo de agua residual.

Esto debería tirar en la nevera, unos 6-7 días -no olvidemos que esto es una especie de semiconserva- sin problema y con ello podéis hacer mil diabluras. Os dejo unos cuantos ejemplos:

Mi-cuit rebozado en polvo de maiz, con  fondo de carne al P.X., acompañado de una ensalada de parmesano, zanahorias y chamPIÑONES (lleva champis y piñones, ya se que no hace gracia...).

 

Al jugo anterior, le añadí mermelada de higo que sirvió como contraste.

Ideal para untar en unas tostadas; lo acompañé de unos alquenquejes, por eso de desgrasar al final... 

Las rodajas de hígado brillan demasiado por que, para cortarlo sin romper la pieza, conviene calentar el cuchillo on agua caliente; si hubiese esperado un par de minutos, la foto mostraría con mayor definición el corte de un buen mi-cuit casero.

 Un mi-cuit bueno para acompañar pasta...

 

 ...y mejor para acompañar unas buenas lentejas (con boletus, por si alguien lo duda).

 












Y, que no se diga, una rica ensalada: