Pepe Vieira Camiño da Serpe, Raxó, (Pontevedra).

El hipnotismo y la atracción de los ojos de la serpiente me llevaron de vuelta a este estrellado de Raxó. Como no he visto nada que no haya descrito en la anterior ocasión (excepto unas estanterías que  han instalado entre las mesas); me gustaría llamar la atención sobre la n u l a ocupación del local, a excepción de mi mesa. Me parece lamentable, no puedo decir más; ya que esto sucedió un viernes en horario de cena.

La atención fue buena -faltaría más- y el servicio del vino impecable, de lo mejor que he visto en tierras gallegas. Me ha llamado mucho la atención alguna que otra entrada en la que he leído, o esa es la sensación que me ha dado, en la que se destacaba que incluso resultaba excesivo. Sencilamente no comparto esa impresión; menos tratándose de un restaurante de estas características. 

Ojeando la página del restaurante me acabo de enterar de que Xoan Cannas; hermano del chef y sumiller del restaurante ha sido nominado a mejor sumiller de España. El curriculum de este señor ya está adornado con un buen lote de reconocimientos de índole similar; cosa de la que me alegro. Con todo y con eso yo he disfrutado de algún servicio superior sin salir de Galicia. Pero bueno, casi todos sabemos que estrellas y demás recococimientos se dan a quien de algún modo desea concursar para los mismos.

Como detalle curioso; en esta ocasión, para elegir el vino me presentaron un resumen de la carta que incorporaba unas 20 o 30 referencias, a buen precio todas las que conocía, de entre las cuales me encapriché de un Valtuille '05 . Frutal, mineral y profundo; un vino potente, pero elegante y muy sabroso.
¿Que es lo curioso?, os preguntaréis algunos; pues quien me conozca no se creerá que halla visitado un restaurante por segunda vez, si haber visto su carta completa o la bodega, si se tercia. No quiero decir con esto, que se me halla negado de algún modo el poder ojear toda la carta; sólo que me zambulliré de lleno en la misma en ocasiones venideras.

En Pepe Vieira ya desapareció la carta; lo cual, para algunos será una mala noticia; pero yo les doy una buena a cambio; continuan con un menú corto a 52,40 y otro largo a 72,60 (IVA inc.) que se pueden combinar al gusto del comensal. Eso deja al cliente un amplio espectro de platos entre los que escoger y garantiza una mayor garantía de mercado y frescura. Eso si; a quien le guste entrante, principal y postre... ...no se yo, no se yo si le convencerá lo positivo de mi noticia.

Mi intención era la de escoger el menú corto, pero me sedujeron más los platos del largo. Practiqué de todos modos un cambio que garantizó que la botella de Valtuille quedase caput; eliminé el primer postre, que ya lo había probado en otra ocasión y lo cambié por una fabulosa tabla de quesos con sus contrapuntos. Comienza el espectáculo:

Dos panes acompañan el menú; el de pasas y nueces , rico, rico.

Pan de maiz y cremoso de bacalao, tremedo snack de crujiente pan de maiz, con el cremoso de bacalao, que me recordó a una brandada pero más aerea, un mousse incluso. Perfecto comienzo que acompañó a un estupendo Oloroso Gobernador.

La bienbenido por estas fechas sigue a cargo de una taza de caldo gallego; sólo que actualmente sirven el chorizo, habas, patatas y repollo y luego le añaden en mesa un caldo ligero. Sin duda, superior en su función y con todo lo que vendrá después.

Guiso de fabes con anguila de mar y anguila de monte. Muy buen punto de las fabes y la rotundidad de sabores en un agradecido guisote.

Verduras asadas de otoño con quesos y esvabeche de romero. Esto ya son palabras mayores; verduras ricas, cocinadas en su punto y llevadas al sumun gracias a los quesos y al escabeche de romero.

En este restaurante, si hablamos de cocina y de sus puntos fuertes; yo destacaría la utilización de los quesos como uno de ellos.

Roast beef de rape asado para terminar con una sopa simple de aromas y hojas crujientes.

Menudo bodrio de plato; bueno el rape y las hojas; pero una vez añadido el caldo -que supuestamente sirve para terminar de cocinar el género-, torna en un plato insulso, acuoso y carente de una temperatura digna.

Bacalao confitado con pil pil suave, grelos tiernos y piñones tostados. Bien ejecutado no puede fallar y no falló; una delicia.

Lomo de Lubina con balsámico de canela e hiervaluisa. Rotundamente la mejor Lubina que comí en mi vida, acompañada de tan suavemente herval y especiado fondo. Sabor y sutileza a partes iguales, con una de las marcas de la casa, la hierbaluisa. Desbancó a otra que probé en el Nove, concretamente en O Silabario de Tui.

Estos tres platos se acompañaron de una copa de Riesling BW Böhlig. Los Riesling y algún Oporto, se encuentran entre mis blancos predilectos.

Salmonetes de roca con sus higadillos encebollados y caldo de sus cabezas tostadas; un clásico de la casa que no falla.

Arroz cremoso de conejo de campo con setas y láminas de judías tiernas. Muy rico y de sorprendente presentación que consiguen con el requemado -o socarrat- y enrrollado del arroz.

Tomen nota los demás; en un menú degustación largo NUNCA debería faltar un plato con arroz.

Cabrito asado sobre un majado de pan de hogaza, ajos y pulpa de ñora. Clásico refinado; perfecto.

-Sin foto-

Llegó la hora de la fantástica pizarra de quesos afinados con sus contrapuntos:

"Selles-Sur Cher" con tomate seco. Queso francés de leche cruda de cabra, pasta blanda y corteza mohosa.

"Carrat Bauma" con aguacate. Queso catalán de cabra, de pasta blanda y maduración de 20 a 30 días.

"Camembert au Calvados" con manzana. Con leche cruda y pasteurizada de vaca elaborado en Baja Normandía.

"Comte" con puerro tierno. Queso francés de vaca cuy graso y de potente aroma. Extraño contrapunto que resultó el más agradablemente incisivo de todos.

Stilton con nuez caramelizada. Queso azul inglés hechho con leche de vaca. Pefecto; yo lo suelo acompañar con una mermelada de alquequenxe; que si elboro yo mismo, me paso a propósito en la cocción para lograr un extra de concentración y dulzor.

"Gouda" con miga de pan tierna. Queso de vaca holandés de maduración media. El mejor pedazo de gouda que probé jamás.

Fué este uno de los mejores momentos del menú, ¿tanto cuesta tener una tablita de cuatro o cinco buenos quesos?; lo dicho, para mi un punto fuerte en este restaurante.

Queimada fría dentro de una lima; en punto de congelación ya no se disfruta tanto. Curioso, eso si; aunque antes se servía sobre hielo seco, lo cual regalaba un efecto muy chulo.

Leche, cacao, avellanas y azúcar. La nocilla reiterpretada de un modo mucho más ligero; rica larpeirada a fin de cuentas.

Los pettit fours (que acompañaron al café):

-Piruleta de chocolate blanco salpimentado.

-Trufa de chocolate ecuatorial con cítricos en polvo.

-Falso turrón de frutos secos y coco. ¡que bueno! imposible no comérselo.

-Profiteroles. 

-Glühwein. Un vino especiado caliente que reconforta de lo lindo.

Los postres se acompañaron del mismo riesling que el pescado, pero en versión dulce.

Este menú a 72,60 € -IVA inc.-