domingo, 6 de febrero de 2011

Pepe Vieira Camiño da Serpe, Raxó, (Pontevedra).

El hipnotismo y la atracción de los ojos de la serpiente me llevaron de vuelta a este estrellado de Raxó. Como no he visto nada que no haya descrito en la anterior ocasión (excepto unas estanterías que  han instalado entre las mesas); me gustaría llamar la atención sobre la n u l a ocupación del local, a excepción de mi mesa. Me parece lamentable, no puedo decir más; ya que esto sucedió un viernes en horario de cena.

La atención fue buena -faltaría más- y el servicio del vino impecable, de lo mejor que he visto en tierras gallegas. Me ha llamado mucho la atención alguna que otra entrada en la que he leído, o esa es la sensación que me ha dado, en la que se destacaba que incluso resultaba excesivo. Sencilamente no comparto esa impresión; menos tratándose de un restaurante de estas características. 

Ojeando la página del restaurante me acabo de enterar de que Xoan Cannas; hermano del chef y sumiller del restaurante ha sido nominado a mejor sumiller de España. El curriculum de este señor ya está adornado con un buen lote de reconocimientos de índole similar; cosa de la que me alegro. Con todo y con eso yo he disfrutado de algún servicio superior sin salir de Galicia. Pero bueno, casi todos sabemos que estrellas y demás recococimientos se dan a quien de algún modo desea concursar para los mismos.

Como detalle curioso; en esta ocasión, para elegir el vino me presentaron un resumen de la carta que incorporaba unas 20 o 30 referencias, a buen precio todas las que conocía, de entre las cuales me encapriché de un Valtuille '05 . Frutal, mineral y profundo; un vino potente, pero elegante y muy sabroso.
¿Que es lo curioso?, os preguntaréis algunos; pues quien me conozca no se creerá que halla visitado un restaurante por segunda vez, si haber visto su carta completa o la bodega, si se tercia. No quiero decir con esto, que se me halla negado de algún modo el poder ojear toda la carta; sólo que me zambulliré de lleno en la misma en ocasiones venideras.

En Pepe Vieira ya desapareció la carta; lo cual, para algunos será una mala noticia; pero yo les doy una buena a cambio; continuan con un menú corto a 52,40 y otro largo a 72,60 (IVA inc.) que se pueden combinar al gusto del comensal. Eso deja al cliente un amplio espectro de platos entre los que escoger y garantiza una mayor garantía de mercado y frescura. Eso si; a quien le guste entrante, principal y postre... ...no se yo, no se yo si le convencerá lo positivo de mi noticia.

Mi intención era la de escoger el menú corto, pero me sedujeron más los platos del largo. Practiqué de todos modos un cambio que garantizó que la botella de Valtuille quedase caput; eliminé el primer postre, que ya lo había probado en otra ocasión y lo cambié por una fabulosa tabla de quesos con sus contrapuntos. Comienza el espectáculo:

Dos panes acompañan el menú; el de pasas y nueces , rico, rico.

Pan de maiz y cremoso de bacalao, tremedo snack de crujiente pan de maiz, con el cremoso de bacalao, que me recordó a una brandada pero más aerea, un mousse incluso. Perfecto comienzo que acompañó a un estupendo Oloroso Gobernador.
La bienbenido por estas fechas sigue a cargo de una taza de caldo gallego; sólo que actualmente sirven el chorizo, habas, patatas y repollo y luego le añaden en mesa un caldo ligero. Sin duda, superior en su función y con todo lo que vendrá después.

Guiso de fabes con anguila de mar y anguila de monte. Muy buen punto de las fabes y la rotundidad de sabores en un agradecido guisote.
Verduras asadas de otoño con quesos y esvabeche de romero. Esto ya son palabras mayores; verduras ricas, cocinadas en su punto y llevadas al sumun gracias a los quesos y al escabeche de romero.
En este restaurante, si hablamos de cocina y de sus puntos fuertes; yo destacaría la utilización de los quesos como uno de ellos.
Roast beef de rape asado para terminar con una sopa simple de aromas y hojas crujientes.
Menudo bodrio de plato; bueno el rape y las hojas; pero una vez añadido el caldo -que supuestamente sirve para terminar de cocinar el género-, torna en un plato insulso, acuoso y carente de una temperatura digna.

Bacalao confitado con pil pil suave, grelos tiernos y piñones tostados. Bien ejecutado no puede fallar y no falló; una delicia.
Lomo de Lubina con balsámico de canela e hiervaluisa. Rotundamente la mejor Lubina que comí en mi vida, acompañada de tan suavemente herval y especiado fondo. Sabor y sutileza a partes iguales, con una de las marcas de la casa, la hierbaluisa. Desbancó a otra que probé en el Nove, concretamente en O Silabario de Tui.
Estos tres platos se acompañaron de una copa de Riesling BW Böhlig. Los Riesling y algún Oporto, se encuentran entre mis blancos predilectos.

Salmonetes de roca con sus higadillos encebollados y caldo de sus cabezas tostadas; un clásico de la casa que no falla.
Arroz cremoso de conejo de campo con setas y láminas de judías tiernas. Muy rico y de sorprendente presentación que consiguen con el requemado -o socarrat- y enrrollado del arroz.
Tomen nota los demás; en un menú degustación largo NUNCA debería faltar un plato con arroz.

Cabrito asado sobre un majado de pan de hogaza, ajos y pulpa de ñora. Clásico refinado; perfecto.
-Sin foto-

Llegó la hora de la fantástica pizarra de quesos afinados con sus contrapuntos:
"Selles-Sur Cher" con tomate seco. Queso francés de leche cruda de cabra, pasta blanda y corteza mohosa.

"Carrat Bauma" con aguacate. Queso catalán de cabra, de pasta blanda y maduración de 20 a 30 días.

"Camembert au Calvados" con manzana. Con leche cruda y pasteurizada de vaca elaborado en Baja Normandía.

"Comte" con puerro tierno. Queso francés de vaca cuy graso y de potente aroma. Extraño contrapunto que resultó el más agradablemente incisivo de todos.

Stilton con nuez caramelizada. Queso azul inglés hechho con leche de vaca. Pefecto; yo lo suelo acompañar con una mermelada de alquequenxe; que si elboro yo mismo, me paso a propósito en la cocción para lograr un extra de concentración y dulzor.

"Gouda" con miga de pan tierna. Queso de vaca holandés de maduración media. El mejor pedazo de gouda que probé jamás.

Fué este uno de los mejores momentos del menú, ¿tanto cuesta tener una tablita de cuatro o cinco buenos quesos?; lo dicho, para mi un punto fuerte en este restaurante.

Queimada fría dentro de una lima; en punto de congelación ya no se disfruta tanto. Curioso, eso si; aunque antes se servía sobre hielo seco, lo cual regalaba un efecto muy chulo.
Leche, cacao, avellanas y azúcar. La nocilla reiterpretada de un modo mucho más ligero; rica larpeirada a fin de cuentas.
Los pettit fours (que acompañaron al café):


-Piruleta de chocolate blanco salpimentado.
-Trufa de chocolate ecuatorial con cítricos en polvo.
-Falso turrón de frutos secos y coco. ¡que bueno! imposible no comérselo.
-Profiteroles. 
-Glühwein. Un vino especiado caliente que reconforta de lo lindo.

Los postres se acompañaron del mismo riesling que el pescado, pero en versión dulce.

Este menú a 72,60 € -IVA inc.-



19 comentarios:

  1. Realmente tiene una pinta excelente, mejor que mi cena del sábado en Ramón Freixa.

    En cuanto a la nula ocupación dos apuntes. No estuve en este restaurante pero leí mucho sobre él y parece que está en el quinto pino lo que puede disuadir a mucha gente que no sea "fanática" de la gastronomía o le de mucha importancia a cenar con un buen vino.

    Otro es lo de eliminar la carta. Lo de los menús puede estar bien pero hay mucha gente que no le gusta y prefiere la carta o como yo mismo le gusta saber exactamente lo que va a comer sin sorpresas. Por lo que cuentas aquí sí se sabe la composición del menú pero en otros restaurantes no, como en Ramon Freixa, y toca las narices tener que ir contando a quien te toma la comanda lo que te gusta o no te gusta o no te sienta bien.

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  2. Mi experiencia en ese restaurante no fue todo lo excelsa que yo esperaba pero reconozco que es un gran sitio en todo caso.
    Me llaman la atención dos detalles del menú, arroz y quesos. Estoy de acuerdo contigo en que son habituales ausentes o maltratados y que merecen mayor atención.

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  3. bien, bien
    sigo sacando ideas para proximas visitas a mis vecinos

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  4. Un bodrio de plato!! K te pasa Danind? Una crítica negativa? Desde hoy te llamaré Dr. Danind y Mr. Hyde.

    Por otra parte el Follonero piensa que Pepe y su vieira es el restaurante con estrella más sobrevalorado de Galicia.

    Y nada más puedo decir de los platos que comentas, Danind. Salvo la de la lubina, el resto de fotos se asemejan a la pintura negra del maestro Goya...penumbra, querido Land.

    El Follonero le recomienda encarecidamente un trueque de cámara fotográfica o bien apuntarse al curso CCCC de fotografía digital.

    Atentamente
    El Follonero

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  5. O en Marcelo, o en el Bulli; soy partidario de los menús degustación, pero estoy muy de acuerdo en que la calidad total es tener una carta de apoyo que NUNCA debería morir.
    Mucha gente se sorprenderá al leer estas declaraciones (pues algunos de mis favoritos, no disponen de carta); también estoy de acuerdo (aunque paradójicamente haya disfrutado hasta la emoción con unos cuantos menú sorpresa) en que el comensal debe ser informado de los platos a degustar, incluso por escrito.

    Lo bueno de Pepe Vieira, es que combinando ambos menús, la carta continua de algún modo, pues la posibilidades son casi infinitas.

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  6. Primero aclarar que mi anterior comentario tenía intención de responder al de Toni.

    Jorge; me consta que comes en sitios superiores (al menos yo lo creo) y exentos de tan largo desplazamiento.

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  7. Follonero; no le echemos la culpa a la cámara que en alguna ocasión (pocas la verdad) regala al blog una serie de imágenes dignas. Es más ya me he hecho con una mejor, que todavía no he tenido tiempo de encender; el caso es si me hace falta un (bueno, unos cuantos) curso de fotografía.
    No por ello me abstendré de culpar también a que la iluminación de Pepe Vieira es de las que a mi -juraría que a ti también- me agrada; tenue.

    No has leido todo lo que he escrito, si crees que nunga he dado vereredicto negativo; pero es cierto que según me calienta el sol soy más o menos diplomático. Tampoco animaría a nadie a que tirase la primera piedra; pues lo más probable es que le vaya de vuelta.

    Sabes que te debo un post y que no es este; el protagonista es uno de tus top. Debes estar muuuuuy atento, al vino que bebí en tal ocasión, abrirá un abanico de sensaciones que de ningún modo te esperas (¿o si?).

    Un saludo.

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  8. Bueno, esta vez no me había quejado por el desplazamiento pero aprovecho el comentario para reforzar lo que dice Toni. Estar donde está no ayuda. No tanto por lo lejos como por lo escondido que en este caso queda "el quinto pino".
    A mí no me importa desplazarme por una buena comida pero hay mucha gente a la que echa para atrás una ubicación así.

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  9. Jorge, acabo de suprimir sin querer un Anónimo que venía a decir lo mismo.
    Reconozco que la ubicación (por lo escondido) no acaba de beneficiar al restaurante; pero creo que es más culpa de un concepto erroneo que la gente, por lo general tiene de las "distancias". El caso es que desde Sanxenxo, llegar a P.V.; llevará unos 10 minutos y desde Pontevedra centro, unos 25. Lo que sucede es que muchos prefieren desplazarse 20 minutos dentro de la propia ciudad que a fuera, cuando a los dos vas a propósito.

    Ahora, que nadie me compare comer en un restaurante del que se sale pisando acera y oyendo el ruido del tráfico, con la serenidad y belleza del espacio y el paisaje que ocupa este restaurante. Son cosas distintas; aunque no a todo el mundo le valdrá la pena el desplazamiento, claro está.

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  10. Ya, pero la diferencia es que si sales del restaurante pisando acera antes pudiste cenar tranquilamente con una buena botella de vino y digestivos varios y en sitios como Pepe Vieira no. A mi eso ya me lo hace pensar...

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  11. Resulta curioso la ausencia de mariscos-bivalbos en el menú, aunque quizás el comensal decidió prescindir de ellos , al haberle coincidido en la otra propuesta anterior.En cualquier caso se ve muy elaborado y bien ejecutado.
    Sin duda una experiencia gastronómica placentera.Un restaurante al que se debe de acudir sin dilación.
    La crónica mesurada y bien argumentada.

    Un saludo

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  12. Toni, con razón te hará pensar. El caso es que estoy generalizando; pero me refiero a que muchos de los que si cojen el coche aunque estén dentro de la ciudad y luego no caen en ciertos sitios por que "hay que desplazarse".

    A veces las distancias son muy relativas. Aunque repito que estoy de acuerdo que con el coche, mejor no ariesgar.

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  13. Cavatappi; es curioso que lo menciones por que en su momento si me di cuenta de la ausencia de bivalvos- mariscos, aunque tampoco los eché en falta a posteriori.

    Gracias por el cumplido, un saludo.

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  14. Yo no conozco el restaurante desde que está en Raxó pero si de cuando estaba en pleno Sanxenxo.La primera vez me gustó mucho , y repetí , la segunda no tuvo tanta gracia , sobre todo porque la carta era muy similar y escasa . Mi acompañante además , pidió papada de cerdo ibérico y aun hoy no se lo puedo ni recordar...el caso es que asumiendo que habíamos elegido mal ese dia repetimos y ahi tomamos la firme decisión de no volver debido al trato tan pésimo.No me explayo pero salimos muy decepcionados.Acerca de las cualidades de este cocinero no voy a opinar pues ya hace de esto.El menú que presentas parece realmente bueno y tiene mérito esta iniciativa sin duda ya que Galicia es muy tradicional,pero también hay que tener en cuenta que la atención es primordial a la hora de decir aqui volveré y ciertamente el lugar donde está ubicado está muy cerca de Pontevedra pero es de esos lugares de ir ex profeso,hacia el monte camino de ningures, tal vez todo ello...Braintraining

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  15. Brainttraining, ¿que puedo decirte?; a mi me ha merecido al pena peregrinar en dos ocasiones a Raxó; pero leyendo tu experiencia, comprendo tu actitud hacia el mismo. Tambien es cierto que que los Cannas han levantado uno de los proyectos más completos y de mayor calidad en lo referente a la hostelería gallega. ¿Hay cocinas en Galicia que me atraen más?, unas cuantas, la verdad; pero de momento me agrada
    tener un restaurante como este en el mapa.

    Además el otro de Poio, tampoco es que me acabe de matar... me da la impresión de que copan demasiada publicidad, sobre todo en el exterior y más teniendo en cuenta el nivelón de restautaurantes que tenemos por aquí arriba (Marcelo, Pedro Roca, Alborada, A Estación, etc, etc...).

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  16. Buena crónica Daninland, tuve oportunidad de conocer Pepe Vieira hace un año cuando se celebro el campeonato de sumilleres en Pontevedra en Diciembre de 2009, el caso es que nos prepararon un menú cerrado con lo cual me quede con ganas de ir un día y tomar el degustación.La verdad es que el lugar es espectacular.

    Un saludo

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  17. Cuando yo estuve, una castaña de sitio!! Decepción total.

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  18. Milu, tanto como una castaña...
    ¿puedes dar algún detalle o dato de tamaña decepción?

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