He de reconocer que no aguardaba la presentación con demasiadas expectativas; creí que no darían mucho más de si, que los restauradores partícipes publicitando esta importante iniciativa y alguna charla sobre los productos, sin demasiado compromiso. Debéis saber que con estas declaraciones, mi pescuezo se aproxima a la soga peligrosamente; pero el caso es que salí del evento, totalmente maravillado. Habré y algunos de vosotros también habréis, pisado ferias gastronómicas de renombre, mucho menos substanciosas.
¿En que consistió esta presentación?; pues a grosso modo, ha sido una triple ponencia a la que básicamente hemos asistido los restauradores involucrados, algunos ganaderos y demás productores... ...y yo, que además de ponerme ciego con pinchos de empanada, quesos y vinos varios, con la cachena en claro papel protagonista; también tomé buena nota de las tres ponencias de las que disfruté.
La verdad que ha sido una de esas experiencias que logran plantearme eso de que este humilde rincón, se vea desprovisto de su rimbombante apellido ("diario de la nutrición del espíritu"); que peca de chorras, de poco intelectual, pero que a veces se ve colmado de razón...
Ha habido puestas de largo con un morboso componente de exclusividad; dos ejemplos de ello, serían la sidra experimental elaborada con variedades de manzana autóctonas, o un vino blanco legítimo made in Guísamo. No me importaría añadir un par de cajas a mi maltrecha colección; pero me doy con una canto en los dientes por haberlas probado.
Paso a resumir las ponencias, para mostrar unos cuantos puntos que me han llamado la atención:
La PRIMERA ha sido a cargo de Cástor J. Rivero Martinez, veterinario y director del Centro de Recursos Zooxenéticos de Galicia, encargado de presentar las razas autóctonas, incidiendo en las que se encuentran en peligro de extinción. No olvidemos que uno de los objetivos que se persiguen en estas charlas, es concienciar a los ganaderos del enorme potencial de criar estas razas.
En primer lugar se tocó el censo de cabezas bobinas y se continuó con los tipos de raza existentes y sus características. Ha sido una charla que ha puesto en el camino a los, como yo, neófitos en la materia;, mostrando las diferentes características de la vaca rubia o la morena y las distintas razas que encontramos dentro de la geografía gallega: Cachena, Caldeá, Limiá, Vianesa...
Lo mismo para el censo ovino, porcino (porco celta, compuesto por tres razas principales) caballo (definido tras desechar otras opciones como "de pura raza galega", gallinas y cabras (cabra galega).
Cuesta imaginar el inmenso labor de agrupar todas estas razas autóctonas y definir las diferentes características que poseen las mismas. Así como señalar factores de vital importancia para una producción efectiva, como pueden ser el tipo de cría que más beneficia a cada animal; optando en la mayor parte de los casos, por la cría extensiva ( al aire libre), como la más beneficiosa.
La SEGUNDA de las charlas a cargo de José Antonio Meixide (Tonecho), profesor del centro de formación e experimentación agroforestal de Guísamo, comienza con la palabra maldita -crisis- como protagonista, para contextualizar el panorama ganadero, vinícola, de restauración... en esta época concreta.
Los conceptos que se han puesto encima de la mesa en esta charla, son los que más acompañan a mi interés en estos últimos dos-tres años, sobre todo en cuanto a lo que gastronomía, se refiere.
El comenzar hablando de la incesante y repetitiva situación de crisis, derivó en la necesidad de las innovaciones de las que debemos ayudarnos para producir las distintas variedades de productos que se elaboran dentro del ámbito gallego, para que el resultante sea la excelencia y una manifiesta exclusividad (entendida como un valor).
El producto se ha tratado (por parte del ponente) de un modo global; pero ejemplos como el de la cachena, han salido a relucir en varias ocasiones.
Es muy importante que os quedéis con que todas estas ideas y propuestas, tratan de ponerse de manifiesto desde el punto de vista de un productor que trabaja una raza autóctona y de la NECESIDAD de que el consumidor se percate de la exclusividad y la calidad de los productos en sí.
La conclusión es, por tanto, que las cooperativas pongan en el conocimiento y la conciencia del consumidor, el valor de los productos autóctonos, incidiendo en que por parte del propio consumidor, debe existir un compromiso, para que, dentro de sus posibilidades, al menos un porcentaje de tales productos, se incorporen a su despensa.
Hablando de porcentajes, también se ha señalado el escaso número de referencias de vinos acogidos bajo alguna de las D.O. gallegas, que encontramos en las cartas de los restaurantes, frente a otras D.O. del resto del territorio nacional y del extranjero. Otro ejemplo sería la sidra; pues, pese a que en Galicia no somos conocidos por ser grandes elaboradores, es un producto que se incluye en nuestra tradición y somos los principales productores de la variedad de manzana con la que se fabrica, incluyendo tierras Astures.
Está claro que son aspectos que deberíamos mejorar, comenzando por el interior de nuestras fronteras y continuando hacia el exterior.
Al fin y al cabo; la idea principal (o la que yo he captado) ha sido la ética de consumo; que urge ser transmitida a todas las capas sociales, pudientes, o no. Para lograr tal fin, de nuevo toca hablar del desenvolvimiento; de ponernos las pilas para producir un mayor volumen de un producto, con tanto potencial como es el nuestro.
Probablemente penséis que se han puesto de manifiesto muchos problemas y pocas soluciones; pero Tonecho nos ha dado una idea que sería interesante llevar a la práctica. Está claro y yo lo se igual de bien que cualquiera, que son los cocineros, las cabezas visibles y los mejores embajadores para dar a conocer el fruto del trabajo de nuestros productores. Ese es el objetivo; la ligazón de los productores agrarios, con las escuelas de hostelería para asegurarnos de que en el futuro el consumidor conozca de manos de sus transformadores, la enorme calidad y potencial de los productos autóctonos.
La
TERCERA y última de las ponencias, estuvo a cargo de
Ana Isabel Benze Permuy, en representación a la cooperativa de
Campo Capela.
No me resisto en mostrar este momento "cocinero metido a informático" ,protagonizado por Antonio Díaz Calvo, ante la atenta mirada de Ana Isabel Benze Permuy. En el enlace anterior, podréis echar un vistazo a la gama de productos de los que, a día de hoy, disponen en esta cooperativa. Mayor dificultad tendréis para poneros en la piel de las personas que la forman y la dureza de los obstáculos que en su día se derribaron para introducir en el mercado productos elaborados a base de leche cruda. Hoy en día cualquier aficionado a la gastronomía es conocedor de la superioridad de los derivados lácteos que se elaboran a partir de ese principio (mayor acidez, mayor profundidad de sabor, salubridad...).
La cooperativa funciona a partir de pequeñas explotaciones y presume de la calidad de una materia prima excelente; la leche.
Una larga tradición y un proceso dotado de una mayor pulcritud, dan como resultado un producto sin igual; que pone a O Requeixo da Capela (requesón) como ejemplo de la defensa a que este sea considerado como una variedad de queso gallego.
Ayudados de la investigación, tratan día a día de mejorar sus procesos de elaboración; aunque muchas veces el fruto de dicha investigación, no hace si no señalar al proceso tradicional, como el mejor camino a seguir.
También se habló durante esta ponencia de la conocida Festa do Requeixo, que desde hace 23 años viene celebrándose en A Capela, el último domingo de agosto. Entre muchas otras actividades, dentro de esa fiesta, se celebran concursos de recetas, que ya han dado lugar a la edición de un libro sobre le recetario del requesón; un ingrediente con infinitas posibilidades.
Ana Isabel ha puesto de manifiesto, el interés del consumidor por el producto, tanto dentro de Galicia, como en las distintas ferias por las que se han dejado caer. Los embajadores de los fogones más próximos a la comarca, como son Antonio Díaz Calvo, Alfonso González Pendás, Miguel Angel Campos, o Beatriz Sotelo; se han encargado de mostrar al público este gran producto.
En la actualidad el objetivo principal de Campo Capela, es la fabricación de nuevos productos para ampliar su gama y llegar al mayor número de consumidores, posible; siempre con la calidad como principal característica de su oferta.
Antonio Díaz Calvo del restaurante
Andarubel, presentó el acto y a cada uno de los ponentes, así como a los ganaderos, viticultores y demás productores del evento.
En la despedida del acto, A. D. C. pidió a los asistentes que nos fijásemos de una vez por todas en nuestra fantástica despensa y nos aprovechemos de la misma, pues en ocasiones se percibe, de manera lamentable, un mayor reconocimiento en el resto del territorio nacional y en el extranjero que dentro del propio territorio gallego. Finalmente dió agradecimientos varios, a los que yo me sumo por tener la oportunidad de haber asistido a tan enriquecedor acto.
Las croquetas de choco en su tinta (1/2 ración), son un punto y aparte. Atómicas, no dejeis de probarlas, no os defraudarán.
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